VYBERTE SI REGION

Indiánský oheň zdomácněl také na českých zahradách

Američané milují barbecue, my Evropané grilujeme. Kdo a jak barbecue, předchůdce grilování, vlastně objevil? Na to je kupa teorií, jedna hezčí než druhá.

12.7.2011
SDÍLEJ:

Ilustrační fotoFoto: Shutterstock

Jedna z etymologických teorií soudí, že výraz barbecue vznikl zkrácením (či chcete-li zkomolením) francouzských slov barbe-a-quene. Ta znamenala „od vousů až po ocas“. Jasně, prapředkové přece rožnili ulovená zvířata vcelku…

Svatý oheň

O svůj podíl na vynálezu barbecue se ovšem hlásí i španělština, rodná řeč mořeplavců, objevitelů nového světa, tedy i Jižní Ameriky a Karibských ostrovů.

Při svých výpravách za Atlantik je zaujalo, jak indiánský kmen Taino vyzrál nad hmyzem, který obtěžoval nejen lidi, ale zejména maso, které sušili na slunci. Indiáni proto vsadili na metodu Barbacoa. Nový fígl spočíval v tom, že pod masem začali rozdělávat malé ohně, jejichž žár a zejména kouř mu dodával nejen trvanlivost, ale i zajímavé aroma.

Další prameny upřesňují, že velká rodina Aravaků, do nichž indiánský kmen Taino spadal, začala maso opékat na roštu ze syrového dřeva. Ať tak či onak, faktem je, že pojem barbacoa se stal součástí španělského jazyka, v němž dokonce označoval přímo „svatý oheň“.

Dědeček kotlík

Rožnění masa nakonec dobylo i Ameriku severní. Často se mu věnoval i George Stephen. A protože mu doma přibývalo dětí jako smetí (celkem jich nakonec měl jedenáct), není divu, že mu občas u grilu pořádně tekly nervy.

V zákoutích amerických zahrad a dvorků totiž v polovině dvacátého století trůnily grily z cihel. Jakmile zafoukal vítr, z otevřeného ohniště vyletěl popel a usazoval se na tvářích, na oblečení i na masové pečínce. Nedej bože, když se náhle rozpršelo, to byl s grilováním konec a kýžená pochoutka se tím pádem nedostala na všechny strávníky.

Panu Stephenovi proto vrtalo hlavou, jak těmto pohromám učinit přítrž. Přemýšlel, jak gril vybavit poklopem, a k tomu ho navíc proměnit v zařízení přenosné. Až na to přišel.

Stalo se to u vody, v okamžiku, kdy se zahleděl na bójku. Protože byl z oboru, konkrétně z firmy, která se zpracováním kovu zabývala, nelenil a kovovou bójku rozdělil na dvě poloviny. Spodní díl osadil kovovými nožkami a proměnil v kotel. Horní část doplnil úchytkou na zvedání, a získal tak praktickou poklici.

Psal se rok 1952 a prototyp kotlového grilu byl na světě. Barbecue ve Spojených státech amerických čekal další rozmach.

Soutěživí Evropané

Výsadu pořádat světové mistrovství v barbecue nyní v USA připadá Memphisu v Tennessee. Jeden veliký svátek barbecue ovšem Američanům zdaleka nestačí. Takže mají také festival v Lexingtonu v Severní Karolíně, na který se sjíždí až sto padesát tisíc návštěvníků. O moc pozadu v popularitě nezůstávají ani soutěže v Kentucky či v Missouri.

V Kansas City se například o přízeň poroty a uznání sedmdesáti tisíc diváků uchází bezmála pět stovek týmů, které jsou přesvědčeny, že mají umění barbecue v malíčku.

Ale i Evropa má své mistrovství světa v grilování. Jeho již jedenáctý ročník hostilo Německo, které je na našem kontinentu v tomto koníčku nekorunovaným, ale jednoznačným králem.

Do městečka Gronau ve Vestfálsku zamířilo 22. května třiasedmdesát týmů z šestnácti zemí. Jak umně ugrilovali kuře, vepřovou plec, hovězí hruď i přílohy ze zeleniny sledovalo sto tisíc diváků a hodnotily tři stovky porotců.

Prvenství přiřkli týmu Christopha Gollenze z Rakouska. Z dalších zemí uspěli například reprezentanti Lichtenštejnska, Holandska, Belgie či Polska. Na Českou republiku se v letošní výsledkové listině, zahrnující první třicítku, nedostalo. Takže rychle zpátky ke grilům na naše zahrady – tužme se, abychom špičku Evropy dohonili.

Dřevo voní

Nabídka grilů je už tak různorodá, že jeden neví, který si vybrat dříve. Grily tradiční, pod nimiž se zatápí dřevem, nejlépe kusovým dřevěným uhlím anebo dřevěnými briketami, své zastánce neztratily.

Nikdo jim nevymluví, že jen s tímto topivem získají maso, ryby i zelenina tu pravou nefalšovanou vůni a typickou chuť. Grily na dřevěné uhlí se navíc mohou pochlubit nejpříznivějšími cenami. Než na ty vyrobené z plechu je ale lepší vsadit na grily litinové, které déle drží teplo.

Grily nejprodávanějšími – a to ve světovém měřítku – jsou ale v současnosti ty plynové. Přestože všechny, kdo si je pořídí, a od jara do podzimu na nich často připravují pokrmy, čekají výměny vyprázdněných propanbutanových lahví za nově naplněné.

Tuto námahu ovšem uživatelům plynových grilů vynahrazují dvě přednosti – plamen hořáků je regulovatelný, a k tomu mistra kuchaře ani okolí neobtěžuje žádný štiplavý dým.

Zdravá pára

Výhrou rozhodně je, pokud je plynový gril vybavený lávovými kameny. V jeho případě totiž potraviny nepřicházejí do styku s přímým ohněm, a hospodyňkám navíc odpadá povinnost řádného vyčištění grilu po jeho použití.

Lávové kameny jsou nadány schopností samočištění – pokud se rozehřejí na maximální teplotu, během pěti minut se z nich veškeré nečistoty vypálí.

Zapáleným příznivcům zdravé stravy ovšem vyšli výrobci grilů vstříc ještě více. Pokud jste si již do kuchyně pořídili poschoďový parní hrnec, v němž je úprava potravin nejšetrnější, můžete si na zahradu koupit vodní gril, který pracuje na podobném principu. Mezi ohniště a rošt je u tohoto grilu umístěna nádoba, která se průběžně doplňuje vodou. Rošt je zakryt příklopem, maso pod ním rovnoměrně prohřívá pára, takže ho není třeba obracet. Tuk neodkapává na ohniště, tvorba rizikových karcinogenních látek proto nehrozí.

Vodními lázněmi pod rošty jsou vybaveny rovněž některé grily elektrické. Ty se, stejně jako elektrické grily kontaktní, často používají doma v kuchyni, a to nejen v létě, ale po celý rok.

Neškvařte tuk

Pokud si maso připravujete na grilu, děláte lépe, než kdybyste ho smažili. Porce grilovaných kuřecích prsou obsahuje o polovinu méně tuku než stejné množství kuřete usmaženého. Přesto si u grilu dávejte dobrý pozor na PAH a HCA. Co to je?

V prvém případě jde o polyckylické aromatické uhlovodíky, v případě druhém se jedná o heterocyklické aminy. Kape-li tuk, zejména z masa tučného, na rozžhavené uhlí, čili do ohně, škvaří se – a v takovém případě vznikají právě polycklické aromatické uhlovodíky. Vzápětí tyto škodliviny vzduchem proudí zpět na maso. Nekalé PAH ovšem plodí už samotné hoření dřeva, zejména toho, které obsahuje hodně pryskyřice.

Poučení, jež z toho plyne? Vyvarovat se zakládání ohňů z větviček smrku anebo borovice, a k tomu klást na rošty masa libová anebo alespoň méně prorostlá a pokud možno zbavená tuku.

A jsme zpátky u HCA – heterocyklické aminy, pokládané za typické prekarcinogeny, totiž při teplotách kolem dvou set stupňů, čili při smažení, pečení a grilování, vznikají právě v potravinách živočišného původu. Na druhé straně je ale nezbytné maso propéci dobře a zničit tak případné bakterie a parazity.

Ideálně by teplota uvnitř masa měla deset minut dosahovat dvaasedmdesáti stupňů Celsia. Negrilujete-li s teploměrem v ruce, nakrájejte si alespoň maso na tenčí plátky, ty se propečou lépe.

Nezapomínejte na ryby

Ryba je pro grilování ideální – je hotová za krátký čas a nad správným ohništěm se rozvine její lahodné aroma.

I při pečení ryb na grilu je třeba vyvarovat se jejich styku s přímým ohněm – v opačném případě se rychle opálí a zčernají.

Ryby, zejména celé, je třeba grilovat v takzvaných koších na ryby, tedy ve speciálních obracečích, které zabrání tomu, aby se ryba rozpadla. Zkušení kuchaři doporučují koš na ryby nejprve postříkat olejovým sprejem.

Na trhu je i speciální mřížka na grilování rybích steaků a filetů. Mřížka je buď děrovaná, anebo má podobu perforovaného plátu a klade se na klasický rošt. Kousky ryb se na této mřížce dobře obracejí, zejména za použití kleští. I tato mřížka se před grilováním stříká olejovým sprejem.

V chorvatské Dalmácii, jejíž kuchyně zná sto dvacet druhů ryb, nejprve čerstvou rybu položí na kraj roštu, aby se osušila a zatáhla, tam ji okoření a teprve poté přesunou doprostřed roštu. Opečenou rybu pak pokapou typickou zálivkou, připravenou z olivového oleje, nasekaného česneku a nakrájené petrželky.

JITKA STUCHLÍKOVÁ

12.7.2011 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Čechům chutná. Přibrzdili ale v alkoholu

Praha – „Spotřeba potravin nabrala dobrý trend. Zdá se, že lidé nemají hlad, ale chuť," zhodnotil poslední čísla šéf odboru statistiky zemědělství, lesnictví a životního prostředí Jiří Hrbek. Poukázal na to, že v Česku i v roce 2015 rostla spotřeba potravin. Má to jen jednu vadu na kráse, bohužel tu podstatnou. Zatímco z Česka mířily do zahraničí suroviny, z ciziny k nám putovaly hotové výrobky.

Dřevo je drahé. Krade se rovnou v lese

Beroun – Topná sezona jede naplno a policisté na nejrůznějších místech republiky znovu vyšetřují krádeže dřeva v lesních porostech.Mnohým lidem se za palivové dříví nechce utrácet a raději si pro něj zajedou do lesa. Zloději odvážejí nejen kulatinu, která je nařezaná u lesních cest, ale také stromy, které si sami pokácí.

Britové poprvé utratili více za vinyly než za stažené desky

Londýn - Příjmy z prodeje vinylových desek v Británii minulý týden poprvé předstihly příjmy ze stahování nahrávek, oznámilo britské sdružení maloobchodníků v zábavním průmyslu (ERA). Za vinylové desky lidé podle ERA utratili 2,4 milionu liber (asi 76 milionů Kč), zatímco za stahování 2,1 milionu liber (zhruba 66,5 milionu Kč). Loni ve stejném období přitom tento poměr činil 1,2 milionu liber za vinyly ku 4,4 milionu liber za digitální hudbu.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies