VYBERTE SI REGION

Pavel Tvaroh z Mostecka si v Londýně otevřel bar a dobyl s ním svět

Londýn /FOTOGALERIE/ - Když vodka vypadá jako okurka na párátku. Pavel Tvaroh, jenž vyrostl na Meziboří, provozuje v Londýně jeden z nejpozoruhodnějších a nejlepších barů na světě. Redaktorka Mosteckého deníku Monika Gordíková se byla v podniku Lounge Bohemia podívat a odvezla si jeden z nejsilnějších životních zážitků, i když je abstinentka.

28.5.2014
SDÍLEJ:

Pavel Tvaroh před svým barem Lounge Bohemia v londýnské čtvrti Shoreditch.Foto: archiv autora

Málokdo najde vchod bez většího či menšího pátrání. Představují ho relativně ošuntělé černé dveře mezi kebab shopem a trafikou. Zařízení připomíná obývací pokoj z dob socialismu. Webovky obsahují jen úvodní stránku s kontaktem. Přesto patří londýnský bar Lounge Bohemia podle uznávaných recenzí mezi 50 nejlepších na světě a do top desítky britské metropole. Jeho majitelem je Čech. Pavel Tvaroh z Meziboří.

Za úspěchem podniku s několika zajímavými pravidly stojí zejména velice zvláštní podoba některých koktejlů. Ty dokážou neskonale obšťastnit chuťové buňky a ještě předtím pořádně překvapit svou výrobou a konečnou podobou. Objednaný nápoj se tady mnohdy nepije, ale jí. Lounge Bohemia je místo, kde může piňa colada vypadat jako pěna a mojito jako koule položená na lístcích máty.

Pavel Tvaroh sám sebe stále označuje za „obyčejného barmana", pro stále více lidí z branže je ale molekulárním mixologem a pro laiky zkrátka kouzelníkem.

Do Londýna odjel Pavel Tvaroh poprvé v roce 1996. Bylo mu devatenáct. „Skončila mi v tu dobu práce v mezibořském klubu GAMA a kamarád, co v Londýně žil, mi nabídnul, abych se stavil." Jistou praxi tedy měl, na místě ale zjistil, že bez angličtiny na vynikající úrovni může na pořádnou práci zapomenout. Přesto se po krátkém návratu domů spojeném s doděláním střední školy do Londýna vydal znovu. A začala jeho cesta za tehdy ještě netušeným úspěchem.

Neumíš anglicky? Nic nejsi

Odstartovala pro cizince tradičně – mytím nádobí. Pak se živil jako číšník. Postupně se vypracoval k vedoucím pozicím. Pro leckoho by byl absolutním vrcholem pyramidy v oboru post generálního manažera luxusní restaurace v londýnské čtvrti Hampstead, kde žije řada známých a slavných osobností, Pavel Tvaroh ale lukrativní místo opustil a raději začal kamarádovi, také Čechovi, pomáhat s otevřením baru. „Pouze jsem mu pomáhal, bez finančního podílu. Proto jsem se později rozhodl otevřít svůj podnik, který vypadá a funguje dle mého gusta," vypráví.

Psal se rok 2007 a Pavel měl před sebou tvrdý oříšek. Několik měsíců sháněl vhodné prostory. Zvítězila bývalá čínská restaurace ve sklepě jednoho z domů v umělecké a nočním životem vyhlášené čtvrti Shoreditch. Nic nebránilo tomu, aby se tenhle muž tajemného vzhledu s vášní pro designový nábytek pustil do zařizování. „Lounge Bohemia je zařízen ve stylu 60. let minulého století, takzvaná mid century modern. Použil jsem doplňky skandinávských designérů a nábytek z Čech kvůli dostupnosti a cenovému rozdílu." I když razantně odmítá, že by jeho „vzorem" byl panelákový obývák z let před rokem 1989, kdekomu tak může bar připadat. Například část baru tvoří obývací stěna po babičce. Výsledkem je ale útulně vzhlížející prostor, kde hudba hraje jen tiše, aby se návštěvníci nemuseli překřikovat. Okolo schodiště vedoucího od vstupních dveří dolů Pavel vylepil staré české noviny s články o významných událostech, třeba o revoluci.

Raketový vzestup

Už po půl roce se v jedné recenzi objevil Lounge Bohemia mezi deseti nejlepšími bary v Londýně. „Pokud si dobře pamatuji, líbilo se jim, že majitel pracuje za barem, bez zbytečných manažerů." Na tom se nic nezměnilo. Pavel Tvaroh dnes pracuje v baru šest dní v týdnu. Ve čtvrtek, v pátek a v sobotu večer obsluhuje zákazníky. Neděli pak většinou věnuje sezení v kanceláři a administrativě. Zaměstnává tři slečny.

Ačkoli se tedy bar hodně brzy dostal mezi londýnskou špičku, ještě se v něm nepodávaly koktejly, které z něj udělaly také světovou elitu. To přišlo až po ponouknutí kamaráda, jenž nabádal Pavla, aby začal s molekulární mixologií. Rodák z Mostecka tedy rázem začal zkoumat, jak by co nejvíce netradičně mohly drinky vypadat.

Prvním molekulárním koktejlem byl Old Castro – kubánský stařený rum s vylouhovaným kubánským doutníkem, pomerančovými bitters a vanilkou z Madagaskaru. Servíroval ho z tuby od doutníku do skleničky, kde se pod zálivem alkoholu pomalu vytrácela vanilková cukrová vata. Zamíchal skořicí, jež vypadá jako doutník, a podával. Tento koktejl se pil, mnoho jiných se ale musí kousat.

První degustační menu

A tak vzniklo první degustační menu. Pětichodové. Jeho součástí byla například vodka vypadající jako okurka namotaná na párátku. Zákazník cítil v ústech okurku, než ho rázem „bouchla" příchuť vodky. Gin s tonikem představovaly jen kostky ledu.

Překvapování návštěvníků pokračovalo při konzumaci šampaňského. Až po loknutí člověk zjistil, že nápoj postrádá pro sebe tolik typické bublinky. Ty obsahovaly kuličky hroznového vína položené vedle. Estetickým králem prvního degustačního menu byla bezesporu becherovka. Visela na stromě jako cukrová vata připevněná k větvičce. „Předtím jsem lihovinu musel vysušit na krystaly," upřesňuje Pavel.

Tohle „meníčko" je už minulostí. Dnes nabízí Lounge Bohemia dvě menu – jedno „normální", kdy si můžete vybrat z 21 kotejlů a ke každému dostanete nějakou jednohubku, a pak další degustační, tedy kouzelné. „Je potřeba ho objednat den předem a jeho servis trvá přibližně hodinu."

První degustační menu bylo založené na dni, koktejly tak představovaly snídani a tak dále, to současné nahlíží do historie. „Jde o úsek mezi lety 1860 a 1960. V tomto období vznikla celá řada klasických alkoholových kombinací. Například cuba libre nebo po celém světě nesmírně populární mojito," říká Pavel Tvaroh.

Cuba libre se v jeho podání servíruje v miniaturní láhvi od coca coly a vypadá jako pěna. Mojito zase představuje kouli, která je uvnitř perlivá. Sedm koktejlových překvapení stojí 30 liber.

Jak chutná smůla?

Na podzim se v nápojovém lístku Lounge Bohemia objeví třetí menu, další degustační. „Bude založené na přírodě a lidé budou jíst třeba smůlu."

Není divu, že některé koktejly, respektive různé chemické reakce a jejich účinky na lidský organismus, konzultuje Pavel Tvaroh se svým bratrem, lékařem. Člověku se nechce věřit, že majitel takového baru vůbec nepije alkohol. „Abstinentem jsem ze zdravotních důvodů. Pokud jde o ochutnávání, vždycky se někdo najde," usmívá se.

Jeho umění si pochopitelně všímají i různé firmy. Proto také dost cestuje po celém světě a spolupracuje na komerčních akcích. Známý je jeho kousek z večírku obchodního domu Selfridges, který slavil otevření oddělení s obuví. Pro tuto příležitost vyrukoval Pavel s koktejlem, v němž se najednou objevila bota.

Před rokem připravil v Moskvě obří prezentaci nového Martini pro ruský trh. Lidé postupně procházeli místnostmi s jednotlivými příchutěmi. Na konec došli k Pavlovi, který jim nalil drink a poslal je k vedle sedící mořské panně. Ta do drinku vhodila perlu, která se rozpustila a nápoj začal šumět jako moře.

Tyto akce bere jako zpestření, ale také jako hlavní zdroj svých příjmů. „Když jsem před sedmi lety bar otevíral, měl jsem vizi o číslech, tak to ale vůbec není. Když odečtu všechny povinné položky, prakticky nic mi nezbude. Žiji tedy hlavně z toho, co dělám pro jiné. Kdybych ale bar neměl, nikdo by o mně nevěděl."

Lounge Bohemia je reklama, ale také srdeční záležitost. Podnik se vyznačuje několika zvláštními pravidly. Zajít do něj zákazník může jen na základě telefonické rezervace, kterou musí vzhledem k vytíženosti podniku uskutečnit několik dní předem. Sedět v něm pak lze maximálně dvě hodiny. „Tento limit je čistě praktická pomůcka zaručující, že zákazník svůj stůl vždy připravený v daný čas." Jde ale také o to, že Pavel Tvaroh nechce, aby od něj odcházeli opilí lidé, chce, aby si odnášeli zážitek.

Nikdo také nesmí přijít v obleku, což je trochu paradox, protože bar leží v těsné blízkosti obchodní části City, kde se to „kravaťáky" jen hemží. „Lidé v oblecích by tak nějak kazili celkovou atmosféru, kterou se tu snažíme vytvořit," vysvětluje. V podniku se také nepostává a nesedí za barem.

Bar bude měnit adresu

Ani úspěšným podnikům se nevyhýbají problémy a Lounge Bohemia je toho důkazem. Bar totiž bude muset změnit adresu. Po sedmi letech vyšlo najevo, že majitel domu je velice „podnikavá" osoba a nepočíná si ve všem úplně čistě. „V lednu to bylo hodně špatné, to jsme téměř museli zavřít. Majitel na nás tehdy dokonce poslal úředníky z radnice za nalévání v šest hodin ráno. To se samozřejmě nepotvrdilo, protože to neděláme. Tohle byl poslední počin, po kterém jsme si řekli, že se odstěhujeme," vypráví Tvaroh.

Po měsících úporného shánění to vypadá, že našel vhodné místo, asi deset minut jízdy autem od toho současného. I když Lounge Bohemia nemá o návštěvníky nouzi, větší prostory Pavel nehledal. „Naopak. Jestli tento prostor vyjde, půjdeme do menšího. Ubereme míst a trochu předělávat koncept." Velkou změnou bude sezení přímo za barem, to totiž v nynějším Lounge Bohemia nepřicházelo do úvahy. Zvídavost zákazníků ale Pavla přemluvila. Bude tedy možné mu koukat pod ruce.

Pavel Tvaroh není typ člověka, co by se hned s každým dal do řeči. Jeho soukromí je ulita, do které nikoho nepustí. Nejlépe za něj mluví jeho práce, v níž se skrývá nadšení, poctivost a touha přinést zákazníkovi překvapení a jedinečný zážitek. Není divu, že Lounge Bohemia je stále populárnější a stále lépe hodnocený bar.

STŘÍPKY ZE SETKÁNÍ S PAVLEM TVAROHEM

„Lounge Bohemia, Paul speaking. Good afternoon," touto větou Pavel Tvaroh zdraví do telefonu lidi, kteří si chtějí rezervovat místo. Během našeho asi tři hodiny dlouhého rozhovoru zvonil jeho telefon 15x.

„Češi sem chodí. Někteří jsou hodní a přejí mi úspěch, je ale také celá řada takových, co si stoupnou za bar a ptají se: Jak vám to šlape, kolik vám to vynáší? To mě zaráží."

„Do Čech se dostanu tak jednou, dvakrát za rok."

„Kde beru nápady na koktejly? Já nevím, asi mám velkou představivost."

„Já pořád neumím dobře anglicky. Moje žena mi občas nerozumí. Když jsem přijel, uměl jsem říct tak akorát, že tatínek je automechanik. Uznejte, to není úplně nejlepší fráze na domluvu v restauraci."

„Proč Londýn? Protože je pro mě rozhodně jednodušší žít tady než uprostřed Amazonského pralesa. Tam bych neměl tak dobrý přístup k ingrediencím."
„Můj vzhled není účel, takhle bych hodil kdykoli a kdekoli. Mám bradku, protože jsem líný se holit. Ale je fakt, že když jsem před třemi lety přiletěl na oslavu maminčiny šedesátky, v Praze po mě lidé koukali divně. Tehdy jsem navíc nosil cylindr. Měl jsem taky plášť podobný tomu z Arabely. Bratr si ze mě dělal legraci, kam že to letím."

„Neberu si čísla od lidí, co si objednávají stůl. Nevidím v tom žádnou podstatu. Přeci pak nebudu někoho nahánět, když nepřijde, volat mu a ptát se: Karle, proč jsi nepřišel? Mně je to šumafuk."

Autor: Monika Gordíková

28.5.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Čeští vědci přišli na to, proč někteří lidé marodí častěji

Brno – Proč jsou někteří lidé náchylnější k infekcím a alergiím? Na tuto otázku možná našli odpověď vědci z Masarykovy univerzity a Fakultní nemocnice u svaté Anny v Brně. 

Pes vběhl na cizí pozemek, majitel mu ustřelil přirození. Teď jej soudí

Klatovsko – Nelehký úkol stojí před klatovským okresním soudem. Musí rozhodnout, zda je Zdeněk Skalický (53 let) nebezpečný pistolník, který ustřelil samonabíjecí pistolí psu přirození jen proto, že vběhl na jeho pozemek, nebo šlo jen o nešťastnou náhodu, když se chovatel snažil bránit své ovce před útočícím predátorem.

Hra s ohněm skončila. Rakousko to zvládlo

Berlín – Němečtí komentátoři vesměs pozitivně hodnotí výsledek rakouských voleb, kdy v nedělních volbách vyhrál kandidát Zelených Alexander Van der Bellen nad Norbertem Hoferem ze Svobodné strany Rakouska (FPÖ).

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies