VYBERTE SI REGION

Budvar je jako VIP. Je neustále ostře střežený

České Budějovice - Než se pivo dostane na stáčecí linku a na ní do sudu nebo do láhve, několikrát ho bedlivě zkontroluje oddělení řízení jakosti. Deník navštívil jeho laboratoře

28.6.2012 3
SDÍLEJ:

Šéfka oddělení řízení jakosti Lucie Navrátilová drží v ruce původní kmen kvasinek, které se v Budvaru obnovují od založení pivovaru.Foto: Deník/Jaroslav Sýbek

Podívat se zblízka na běžnou výrobu piva není až takovou vzácností. Mnohé pivovary ukazují turistům svoje varny, ležácké sklepy, stáčecí linky. Vše bývá zakončeno ochutnávkou. Tak nějak zná 40 tisíc návštěvníků ročně i národní podnik Budějovický Budvar.

Deník vstoupil tam, kam pivovarníci návštěvy nevodí. Procházíme areálem do zadní části areálu. Za dveřmi u vstupu do nenápadné budovy je cítit chlad, čiší sem nízká teplota z ležáckých sklepů.  Stoupám po schodišti do vyšších pater,  abych poznal ukrytou část pivovaru, jejíž název zní velmi vědecky: oddělení řízení jakosti.

Šéfka Lucie Navrátilová, která mě vítá, a jejích patnáct podřízených mají na sobě bílé pláště. Prostředí působí „vypulírovaně", připadám si jako v chemickém ústavu a nejsem daleko od pravdy. Vše se podřizuje „řízené kontrole". Ale pozor, nenarazíte tu na žádná „éčka". Od začátku až do konce sledujete živý, přírodní proces. Tak vzhůru za Lucií Navrátilovou.

Pětačtyřicet let pracuje v Budvaru Jan Šavel, vedoucí střediska výzkumné a vývojové činnosti. Na snímku je ve své mikrobiologické laboratoři. Je svědkem a iniciátorem změn v kvalitě pivovarnictví. „Kontrolujeme vstupní suroviny – vodu, slad, chmel, kvasnice. Dále meziprodukty, třeba tehdy, když se namele slad a je z něho šrot. Potom sledujeme hotové pivo, a to na filtraci a na všech koncích stáčecí linky," uvedla šéfka Lucie Navrátilová. Zjednodušeně řečeno – ona a její tým v každé fázi výroby piva odebírají vzorky, které dávají na nejrůznější rozbory. „Smyslem je, aby zákazník dostal kvalitní výrobek, na který je zvyklý," řekla Lucie Navrátilová. Každá výrobní šarže se jejím lidem při rozborech dostane dvacekrát do ruky, než se pivo dostane do láhve či sudu. „Ke každému vzorku máme až padesát údajů, které  vkládáme do databáze, denně měříme až sto padesát vzorků," popsala složitost kontroly Lucie Navrátilová.

Spolu s kolegy mi šéfka kontroly nabízí k ochutnání nefiltrovanou dvanáctku z ležáckého sklepa. „Je téměř čiré, má jen nižší jiskru díky obsaženým kvasnicím. Toto pivo ochutnají naši návštěvníci ve sklepě. Domníváme se,  že se jedná o jedinečný zážitek,"  uvedl sládek Budějovického Budvaru Adam Brož.

V oddělení řízení jakosti nechybí degustační místnost, ochutnávkové centrum, kde se doslova kontrolují budvarské dějiny. Ještě než tam pivo k degustaci přijde, udělají lidé od kontroly spoustu úkonů. Vstupuji do sladové laboratoře, která má dvě části. Lucie Navrátilová ukazuje rmutovačku, laboratorní varničku. „Ta řekne, jaký má slad extrakt, barvu, množství dusíku. Rozbor trvá pět hodin, což je dost, tak naši chemici pořídili jinou mašinku – NIR. Ta do tří minut řekne, zda je slad vhodný pro výrobu našeho piva," řekla Lucie Navrátilová. Pokud by byl slad nevhodný, rozsvítí se červené světlo.

Mimochodem dostal jsem tu ochutnat zrní, přesněji různé druhy sladu. Proč ne. Nebylo to špatné. „Jako studenti jsme ho křoupali k pivu místo chipsů," směje se Lucie Navrátilová. O kus dál stojí přístroj na kontrolu pěnivosti. Petr Košin z oddělení výzkumu potvrdil, že zákazník vyžaduje správnou pěnivost. „Přesto do našeho piva nemusíme přidávat umělé stabilizátory pěny," řekl Petr Košin, který bude v létě o čepování piva přednášet v americkém Portlandu.

O pěnivosti se Petr Košin rozhovořil. „Budvar doporučujeme čepovat natřikrát. Nejprve se pivo rozpění, pak začne pěna padat a poté se dotočí. To českému pivu svědčí," sdělil Petr Košin.

Laborantka Renata Jirková vkládá vzorky odkapových vod do inkubátoru. Jde o to zjistit, zda jsou všechny vypláchnuté trubky a nádoby na pivo absolutně čisté.Budvaru svědčí i to, když se mu podívá na zoubek pivní laboratoř. Tady se měří všechny meziprodukty (vzorky z výroby) a hotová piva. Laborantky nalévají pivo do analyzátoru zvaného Alcolyzer. Přístroj sleduje hustotu, obsah alkoholu, pH, barvu. Pracovnice tu také měří na spektrofotometru přesný počet kvasinek v kroužkovaném ležáku, výstavním pivu Budvaru. Hned vedle se zjišťují zákaly u hotového piva.

Vědecké rozměry výroby piva se rozvíjejí dalšími směry. Na to je určena laboratoř speciálních analýz. Přístroje Budvaru tu umějí změřit i obsah hořkých látek v pivu i mladině (základní meziprodukt, ochmelená sladina) nebo rozpuštěné plyny.

„Zkoušíme tu také lepidla na etikety a kartony. Kontrolujeme, zda je etiketa odlepitelná, zda se jí nesmyjí barvy," vysvětlila Lucie Navrátilová.

Už jsem poznamenal, že pivo je živý nápoj, při jehož výrobě musejí vládnout poctivost a čistota.  V Budvaru nad tím bdí odborníci, například docent Jan Šavel, guru pivovarské mikrobiologie. O kvasinkách, bez nichž se pivo nevyrobí, by dokázal mluvit hodiny.
„Specifikou Budvaru je, že tu od počátku pivovaru používáme stejný kmen kvasinek, který je archivován pod číslem dva. Kmen pořád udržujeme," uvedl Jan Šavel.

I kontrola, jakkoli je vědecká, má své kouzlo. Sládek Adam Brož na ní oceňuje to, že dovede sledovat dostatečný počet faktorů, aby mohl být složitý přírodní proces výroby piva citlivě řízen a zdárně dokončen.

Tak na zdraví pivem, které chutná.

Suroviny pro výrobu Budvaru

Chmel – Budějovický Budvar, národní podnik, používá k výrobě piva výhradně žatecký poloraný červeňák, nejfajnovější druh, který obsahuje kromě hořkých i řadu aromatických látek. Díky červeňáku má budvar onu jemnou hořkost a vysoké chmelové aroma. Budvar ho využívá tak, jak se sklidí a usuší, tzn. stoprocentně hlávkový. V pivovaru zavrhují chmelové náhražky (extrakty, pelety), které jsou zatíženy tím, že ne všechny důležité látky přejdou do produktu.

Slad – Pochází z hanácké oblasti. Výběr je přísný. Do pivovaru nesmí přijít jiná odrůda než českého, resp. moravského původu.

Voda – Pivovar ji získává z vlastní artéské studně, která je tři sta metrů hluboká. „Studna sahá do třetihorních vrstev. Sama voda se díky vlastnímu tlaku dostává až na zemský povrch," uvedl výrobně-technický ředitel Budějovického Budvaru neboli sládek Adam Brož.

Spodní kvašení českých piv

V ČR se při výrobě piva včetně budvarského používá tzv. spodní kvašení. Svrchní kvašení piv se
v tuzemsku vyskytuje výjimečně. Svrchně kvašená piva chutnají například ovocně a pro řadu konzervativních pivařů nejsou ani pořádným pivem.
Díky spodnímu kvašení převládla
v ČR výroba ležáku (lager), která je tímto typem vyhlášena. Tzv. spodní kvašení, které probíhá při nižších teplotách, je velmi citlivé na chyby při výrobě. Pro Budvar je typická hluboká prokvašenost, které se v chuti projevuje  jemnou hořkostí. Laická veřejnost tuto jemnou hořkost, která nedrhne na jazyku, označuje za sladkost. Cukrů je přitom v Budvaru méně než v jiných pivech (cukry jsou přeměněny na alkohol).

Autor: Luboš Dvořák

28.6.2012 VSTUP DO DISKUSE 3
SDÍLEJ:

Ústavní soud ve středu rozhodne o stížnosti vyhoštěného Iráčana

Brno - Ústavní soud (ÚS) ve středu vyhlásí nález s přímou vazbou na uprchlickou krizi a právní úpravu azylu v Česku. Rozhodne o stížnosti Iráčana zajištěného loni v listopadu a brzy poté vyhoštěného do vlasti. České orgány se podle stížnosti vůbec nezabývaly jeho obavami z mučení a násilí. Policie údajně také nezohlednila jeho úmysl požádat o mezinárodní ochranu.

Povstalci v Halabu řekli Američanům, že město neopustí

Damašek - Povstalci v syrském Halabu oznámili Spojeným státům, že obléhanou východní část města neopustí. Reagovali tak na výzvu Moskvy, která je prý připravena jednat s Washingtonem o stažení všech rebelů. Informovala o tom agentura Reuters. Podle syrského vojenského zdroje má Damašek v plánu získat plnou kontrolu nad Halabem během několika týdnů.

Z izraelského nákupu ponorek prý bude profitovat i Írán

Tel Aviv - Aféra kolem nákupu dalších tří ponorek pro izraelskou armádu nabrala nové obrátky. Objevily se totiž informace, že v německé společnosti ThyssenKrupp, která je měla dodat, má podíl i úhlavní nepřítel židovského státu Írán. Informovala o tom agentura AFP.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies