VYBERTE SI REGION

V USA vařil pro prezidenty, v Čechách pro vědce

Nové Hrady - Šéfkuchař Miroslav Dušek prožil v roce 1968 invazi ruských vojsk do Prahy a tím paradoxně začal jeho americký sen. Na jeho konci může jako jeden z mála lidí na světě říct: Vařil jsem pro prezidenty USA. Dnes působí na zámku v Nových Hradech.

10.1.2015
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Miroslav Dušek.Foto: Deník/Radka Doležalová

Když tam přijíždím, postává u vchodu prošedivělý muž v černé kuchařské blůze, podává mi s úsměvem ruku a vede mě do malinké jídelny, která slouží zaměstnancům Akademie věd. Zrovna tu dojídají oběd. „Náš pan ředitel je teď v Indii, tak jsem chtěl lidem ukázat, co tam tak asi jí," směje se kuchař, pro kterého je i po čtyřiceti letech vaření radost.

Když jste opustil Československo, bylo vám sedmnáct let. Věděl jste, že se budete ve světě živit jako kuchař?
První dva roky jsem byl ve Švýcarsku v Curychu, kde jsem dělal něco úplně jinačího. Dostal jsem se do ateliéru časopisu Annabelle a začal pracovat jako asistent módního fotografa, později i jako fotograf. Když jsem pak odcházel do New Yorku, měl jsem náruč doporučujících dopisů, ale uspět v New Yorku jako fotograf není snadné. Zjistil jsem, že se tím neuživím, a tak jsem se vrátil k tomu, co jsem uměl od svého táty nejlíp.

Byl jste i vyučený kuchař, nebo jste se učil pouze od tatínka?
Pracoval jsem s tátou v restauracích a jídelnách a tam se učil. Táta měl také hospodu na Břevnově, jmenovala se Na Bídě. A to byl celý jeho život. On miloval vaření a naučil mě hodně věcí. V New Yorku  jsem tedy začal hledat práci v kuchyních. Dostal jsem se do české čtvrti na 72. Avenue. Lidi mi říkali, že tam jsou čtyři české restaurace: pan Ruč, kachní restaurace, Zlatá Praha a pan Vašata. Tak jsem si řekl: Pan Vašata? Ten, co o něm táta vždycky mluvil, že měl na Václaváku restauraci? A byl to on, ten samý Vašata, byl ještě naživu. Tak jsem tam šel, zaklepal na dveře a vyšel takovej malej dědeček a zaměstnal mě. Tak jsem začal pracovat pro pana Vašatu, a ten ve mně opravdu probudil poprvé v životě takový ten pocit, že chci dělat věci v kuchyni správně, poctivě a vynalézavě. Prostě vařit dobře.

V New Yorku jste ale nezůstal. Kam a jak jste pokračoval dál?
Z New Yorku jsem později odešel na Floridu. Jsem takový kulinářský dobrodruh. V 80. letech se mezi mladými studenty v USA probudil zájem o gastronomii. Jsou tam dvě výborné školy, a  ty začaly skvěle dopodrobna vzdělávat lidi ve vaření, ale také jim nedaly žádné hranice. Učily je, jak se říká, myslet ven 
z boxu, z takového toho chlívečku. Zdůrazňovaly například, aby používali na vaření čerstvé lokální potraviny. To byl i pro mě takový základ. Uvědomil jsem si, že to je směr, který mě zajímá.

Šéfkuchař Miroslav Dušek.Mnoho let jste také pracoval ve velkých cateringových firmách. V čem byla tato zkušenost zajímavá?
Tam jsem se naučil mezinárodní kuchyně: indická, čínská, japonská jídla. Deset let jsem pracoval v nejlepší cateringové firmě v Miami, která měla vynikající reputaci. Pracovalo pro ni padesát až šedesát lidí, já tam byl nejdéle. A měli jsme fantastickou moderní kuchyni, pro nás bylo vaření zábava. Tam jsem se seznámil s mnoha celebritami, vařili jsme pro americké prezidenty Clintona a Obamu, pro slavné basketbalisty, také pro zpěvačku Glorii Estefan a velmi často pro různé politické osobnosti z Miami. Práce v cateringové firmě umožnila moje další vzdělávání. Naučil jsem se vařit jídla z různých zemí a   teď to tady hodně využívám. Například toto indické jídlo, které teď jíme, jsem se naučil tam. Ve škole jsem vaření ale nikdy nestudoval. Rok a půl jsem studoval politickou ekonomii a sociologie, ale nedostudoval, radši jsem vařil. Někdy si připadám jako Forrest Gump, v životě jsem se dostal do takových situací, že se až divím.

Pouze příležitosti nebo štěstí by ale pro takový úspěch, jakého jste dosáhl, nestačily. Je možné popsat, co hlavně jste musel udělat?
Češi mají v USA dobrou reputaci. Ceněni jsou obzvláště v restauracích, které vlastní Němci nebo Švýcaři. Češi jsou totiž velmi dobří při práci ve stresu. Tam, kde se Američan podlomí, Čech vydrží. Proto si mě tyhle firmy držely, mohly se na mě spolehnout. Pro cateringovou firmu je toto skoro stejně důležité jako kvalita jídla. Pro zákazníka musí všechno klapat a nejdůležitější je dobrá organizace a logistika. Myslím, že nemusím říkat, jak je těžké zorganizovat například velké svatby.

Před rokem jste se vrátil do Čech a nyní žijete v Nových Hradech. Co vás po tolika letech přivedlo zpátky?
Jsem v americkém důchodu. Nemyslel jsem, že tu budu ještě pracovat, chtěl jsem chodit na houby a chytat ryby. Mám tu novou rodinu, pětiletou dceru, začal jsem znovu. Manželka pracuje pro Akademii věd a když přišla za mnou s tím, že jim vybouchnul catering před velkými konferencemi, vlítnul jsem do toho a udělal jídlo 
i v tomhle provizorním zařízení. Zvládli jsme to, byli spokojení, tak mi nabídli restauraci tady na zámku. Rozvažoval jsem to. Jsem takový člověk, že když se do něčeho dám, chci to udělat správně 
a opravdu dobře, ale těším se. Je to pro mě výzva, uděláme tu z toho dobrou restauraci.

Vyrůstal jste v Praze, žil v New Yorku a v Miami. Jak se cítíte tady v Nových Hradech?
Je to totální změna. Přijel jsem minulý prosinec, byla jedna z nejmírnějších zim, jakou tu lidé pamatují, a já málem zmrzl. Teď už si ale pomalu zvykám. Lidé jsou tu fantastičtí, opravdu jsou tu dobří lidé. Vybudoval jsem si zázemí, poznal jsem dodavatele potravin. Třeba jsem si našel farmu, která dodává angus hovězí a připravuje mi všechno na zakázku. Když jsem se účastnil Gastrofestu 
v Budějovicích, podával jsem tam hamburgery, na které jsem si sám koupil maso. Bylo pěkně uleželé, rozemlel si ho a bylo to přesně tak, jak má být. Našel jsem si také zemědělce, pekaře, rybáře, prodejce zeleniny a ovoce. Mým cílem je, aby  všechno jídlo bylo z místních surovin. Velmi doporučuji mladým studentům gastronomie, aby vařili z místních zdrojů. Jsou zdravé, levné a dá se z nich připravit zajímavé jídlo. Pro mě je moc důležité podporovat lokální firmy.

Jaké pro vás bylo odejít ze skvělých kuchyní v Miami do té, co vás čekala tady?
Tady si budu kuchyni teprve zařizovat. Dostanu čtyři holé stěny a prostor si upravím tak, jak chci. Znám zařízení, vím, co kam dát, aby všechno mělo smysl a využití. Restaurace by měla být hotová za dva až tři měsíce, bude vypadat jako taková středověká tajemná místnost. Vařit budeme myslivecká a rybářská jídla, pokrmy v historickém stylu. A ke všem jídlům chci mít hodně historek a povídek.

Jak vám chutná v českých restauracích?
V Čechách mi jídlo chutná, například v Břevnově v klášteře vaří moc dobře a nové koncepty mladých kuchařů jsou skvělé. Tady v Budějovicích je to trochu slabší, ale myslím, že je jenom otázka času, než se to zlepší. Nedávno na Gastrofestu jsem se seznámil s mladými kuchaři, na kterých je vidět, že jdou dobrým směrem.

Losos s humusemIngredience:
filety z lososa
cizrnový humus: pasta z vařené cizrny a olivového oleje a sezamové pasty tahini, ochucená římským kmínem, solí a dle chuti česnekem
salát tabula: bulgur (předvařená nalámaná pšenice), rajčata, petrželka

Postup:
Předem si z vařené cizrny,  oleje a tahini připravíme pomazánku humus. Dochutíme solí, římským kmínem, případně česnekem. Humusovou pomazánku je možné také koupit již hotovou v obchodě.
Dále připravíme salát tabula, do kterého dáme vařený bulgur, nakrájená rajčata a petrželku.
Filety z lososa potřeme humusem, který bude působit i jako lepidlo. Posypeme barevným salátem. 
Takto připravené filety dáme na plech a zapečeme v troubě.
Zdravé a na pohled krásné jídlo nakrájíme na úhledné čtverečky a podáváme.

Autor: Radka Doležalová

10.1.2015 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Babiš: Jsem manažer obyvatel této země a mám co nabídnout

Spuštění první fáze EET i snahy o zavedení různých výjimek udaly tón veřejné debatě končícího týdne. Kromě toho byl přijat zákon o střetu zájmů, který bude mít pro Andreje Babiše dalekosáhlé důsledky. Není divu, že během rozhovoru občas křičel, odbíhal pro různé materiály a maily od občanů, kroutil hlavou, ale také se srdečně smál. I když tvrdí, že je naštvaný, hlavně na Bohuslava Sobotku, evidentně je odhodlaný poprat se o vítězství ve volbách a další čtyři roky vést zemi.  

Martin Svoboda: Za jedovatý alkohol má být potrestán výrobce, ne prodejce

/ROZHOVOR/ Když v září 2012 pacient havířovské nemocnice řekl lékařům, že oslepl po vypití alkoholu, který koupil jeho bratr ve stánku pod náměstím TGM v Havířově-Šumbarku, byl to stánek, kde byl provozní Martin Svoboda a kde šťárou policie, hygieniků a celníků začala metylová kauza, která zasáhla celou republiku a dokonce překročila její hranice.

Muž, který postupně přestává ovládat své nohy a ruce: Chci žít naplno

Pracuje jako právník a každý den několik hodin cvičí, aby kvůli své nemoci neskončil nehybný na lůžku. Bojuje, a přes všechny obtíže s postupující ztrátou hybnosti rukou a nohou, které mu způsobuje nemoc nazvaná Charcot-Marie-Tooth (C-M-T), považuje svůj život za šťastný.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies