VYBERTE SI REGION

Šéfkuchař ochutnal nepočítaně jídel, ale utloukl by se po chlebu s máslem

Jihlava /ROZHOVOR/ - Restauratéři z Vysočiny mohou jen tiše závidět jihlavskému podniku Tři knížata, který se drží poslední léta v první půli výběru nejlepších a nejzajímavějších restaurací v zemi.

8.12.2013
SDÍLEJ:

Pavel Mareš za výdejovým pultem restaurace Tři knížata.Foto: archiv Pavla Mareše

Šéf a šéfkuchař jihlavské restaurace, která na uznávaném hodnocení Maurerův výběr Grand restaurant na žebříčku 100 nejlepších a nejzajímavějších restaurací v České republice drží příčku v první půli, ve svých 35 letech ochutnal nepočítaně jídel. Přitom by se ale, jak říká, utloukl po chlebu s máslem.

Řeč není o nikom jiném než o majiteli restaurace Tři knížata Pavlu Marešovi.

Je to pravda s tím chlebem s máslem?

Je to tak. Nemusím mít, na co si vzpomenu, ale chleba s máslem miluji. Nevím proč, ale hrozně mi chutná.

Prošel jste kuchyně v mnoha zemích. Kuchaři v lepších podnicích mají asi společné zásady. Které to jsou?

Dobrý kuchař hlavně nesmí na něčem okrást hosta. Nesmí porušit postup zpracování surovin, dobu tepelné úpravy pokrmu a desítky dalších zásad. Poruší-li něco, nikdy není jídlo, jak má být.

Televizní obrazovky plní vaření. Prostřeno, Kluci v akci, Pohlreich…Co si o tom myslíte?

Před lety znal každý jen vaření Bohdalové, Trošky a podobných… Divákovi ukázali, jak se vaří třeba vepřové maso nebo běžná jídla. Až kuchař Pohlreich předvedl, jak vypadá vaření na profesionální úrovni.

Můžete to přiblížit?

Pohlreich se mi líbí. Ukázal, jak vypadá zákulisí kuchyně včetně zásobování, sezonních potravin, energií, ekonomiky, čistoty provozu a dalších pohledů, o kterých mnoho diváků ani neslyšelo.

Jak se vám líbí Kluci v akci?

Kluci v akci jsou na obrazovkách už moc roků. Jsou dobří a mají zástupy svých diváků. Předvádějí i vaření takzvaných etnik, zahraničních specialit. Ve srovnání s nimi je pořad Prostřeno pro jiného diváka a z gastronomického hlediska je skoro o ničem.

Má televizní vaření význam, nebo je to jen promarněný čas?

Jsem rád, že se takové pořady vysílají, i když některé mají do kvality dost daleko. Všude ve světě se vysílají programy o vaření a lidé se na ně rádi dívají, protože vaření zajímá každého. Může to být pro kuchaře inspirace, seznámení s novinkami kolem kuchyně, zvláštnosti ve vaření, objevování nových chutí, jak si kdo vybere.

Už to tak vypadá, že vaření je i váš koníček. Je tomu tak?

Zamlada mě zajímala technika, a hlavně letadla, ale potom se kolo osudu pootočilo. Začal jsem vařit jako student ve Škole hotelnictví a gastronomie při hotelu Internacional v Dejvicích a vaření mě dostalo.

Mezi lidmi se říká, že dobrý kuchař musí mít fantazii. Co je na tom pravdy?

Fantazie je základ všeho. Koupíte si kuchařku, podíváte se na pár jídel nejlepších kuchařů na světě a něco si od nich vyberete. Nebo vás inspiruje internet, televize… Pak k sobě zkoušíte sladit masa a přílohy a už je na kuchaři, jak si zkomponuje pokrm. Je to jako když skladatel skládá melodii. Je to o chutích, vůních, úpravách sezónnosti , zvyklostech… Každá slušná restaurace má svoji nabídku, chuť, jméno. Leccos si najdete na internetu.

Kupujete také knihy o vaření?

Kupuji, ale většinou zahraniční publikace o surovinách. Například je třeba vědět co nejvíc o olivovém oleji, koření a dalších věcech, bez kterých se dobrá kuchyně neobejde. Samozřejmě v ní nesmí chybět ani ryby.

Takže ryby na vašem jídelníčku zákazník najde?

V nejrůznějších úpravách. Sám je mám rád a dělá mi dobře i práce s nimi, bourání masa, cokoli kolem ryb. Mám šest let praxe v pražské rybí restauraci Rybí trh.

Co děláte v kuchyni ze všeho nejraději?

Ryby už jsme zmiňovali, hodně mě baví polévky a omáčky. Naopak nerad dělám pomocné práce, čištění, ale to nebaví nikoho.

Jak to, že se jako majitel a šéf restaurace pustíte i do úklidu?

Právě jako majitel musím mít obrázek o všem, co se v podniku dělá. Aby někdo nemohl říkat, že něco nejde, když to jde.

Co musí mít dobrý kuchař za vlastnosti?

Hlavně musí umět vařit, zorganizovat si práci, učit se novým věcem. Musí být čistotný, jinak nemá v kuchyni co dělat. Měl by být pečlivý, předvídavý, svědomitý a měl by umět jednat s lidmi.

Co musí kuchař vždy respektovat?

Přání hosta v rámci možností. Udělat všechno pro to, aby při jídle byla u stolu spokojenost. Ovšem když si host vymyslí něco, na co restaurace není zařízená, má smůlu. Jedna se specializuje třeba na ryby, jiná na Japonsko, další na českou klasiku… Hosté se tím naštěstí většinou řídí.

Jste v kuchyni spíš pro klasiku, nebo avantgardu?

Spíš pro klasiku. Mám rád, když maso chutná jako maso a brambora jako brambora. Jsem pro klasiku i ve zpracování. Host dostává u nás jídlo na talíři v úpravě, která je běžná v dobrých restauracích. Pro kreace na talíři nejsem. Co má být kulaté, ať je kulaté.

Říkáte, že nejste pro experimenty. Můžete nějaký připomenout?

Kdysi přicházela do módy molekulární technologie, kdy se smíchal prášek s tekutinou a chutnalo to jako vepřové maso, ovšem naštěstí se tahle móda neujala.

V čem je lepší jíst v restauraci než doma?

Jak pro koho. Jsou lidé, kteří rádi chodí na jídlo do restaurací, a pro jiné jsou to vyhozené peníze. Strávníci chodí na polední menu, je to jen o nasycení. Jsou ovšem podniky, kam se chodí na večeři, posedět, popít víno s blízkými… To už je o něčem jiném, o uspokojení smyslů a o společenském zážitku.

V českých zemích asi není docela běžné strávit příjemný večer s blízkými u jídla v restauraci?

Francouzi a Němci mají z Evropanů nejblíž ke spojování dobrého jídla a příjemného posezení, protože to patří k jejich kultuře. Češi něco podobného v povaze nemají. Ale časem by se to mohli naučit.

Co vás v zahraničí překvapilo?

Třeba v Singapuru nebo v Americe precizní práce kuchařů, čistota, nápady. My jsme pořád x let za nimi. I když se snažíme, máme pořád co dohánět.

Které země jsou na špičce světové gastronomie?

Norsko a Kanada. Norové mají všechno, hlavně ryby. Tresky, lososy, halibuty, k tomu třeba jehněčí… Čerpají ze staletých tradic. Oživili například zapomenutou solenou a sušenou tresku.

Co byste vzkázal zákazníkům?

Aby měli rozum a nechodili do špatných hospod. Ušmudlaný kuchař v tričku, nekvalitní suroviny, sem tam nečistota a podle toho vypadá jídlo. Právě tohle umí dobře odhalit Pohlreich.

STANISLAV JELÍNEK

Autor: Redakce

8.12.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Ústavní soud ve středu rozhodne o stížnosti vyhoštěného Iráčana

Brno - Ústavní soud (ÚS) ve středu vyhlásí nález s přímou vazbou na uprchlickou krizi a právní úpravu azylu v Česku. Rozhodne o stížnosti Iráčana zajištěného loni v listopadu a brzy poté vyhoštěného do vlasti. České orgány se podle stížnosti vůbec nezabývaly jeho obavami z mučení a násilí. Policie údajně také nezohlednila jeho úmysl požádat o mezinárodní ochranu.

Povstalci v Halabu řekli Američanům, že město neopustí

Damašek - Povstalci v syrském Halabu oznámili Spojeným státům, že obléhanou východní část města neopustí. Reagovali tak na výzvu Moskvy, která je prý připravena jednat s Washingtonem o stažení všech rebelů. Informovala o tom agentura Reuters. Podle syrského vojenského zdroje má Damašek v plánu získat plnou kontrolu nad Halabem během několika týdnů.

Z izraelského nákupu ponorek prý bude profitovat i Írán

Tel Aviv - Aféra kolem nákupu dalších tří ponorek pro izraelskou armádu nabrala nové obrátky. Objevily se totiž informace, že v německé společnosti ThyssenKrupp, která je měla dodat, má podíl i úhlavní nepřítel židovského státu Írán. Informovala o tom agentura AFP.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies