VYBERTE SI REGION

Extrémní sucho zapříčinilo nižší úrodu zelí. Zvedla se jeho cena

Týnišťsko – Na letošní úrodě v největší zelinářské oblasti východních Čech se výrazně podepsalo extrémní sucho. „Sklidili jsme jen zhruba dvě třetiny hlávkového zelí ve srovnání s obvyklou produkcí v předchozích letech," říká Milan Dostál, vedoucí bolehošťské zelárny.

13.11.2015
SDÍLEJ:

Letošní sklizeň hlávkového zelí v Bolehošti skončila o čtrnáct dní dříve než obvykle. Foto: Archiv Agrospolu

Zelí – označení pro tři druhy listové zeleninyVšechny druhy zelí patří do rodu brukev. Jsou to dvouleté byliny, jejichž listy jsou uspořádány v hlávky, které se konzumují. Slovensky, polsky 
a rusky se zelí řekne kapusta, což je v češtině název pro jinou zeleninu.
Hlávkové zelí  je rostlina vyšlechtěná z brukve zelné, podobně jako hlávková kapusta, kedluben nebo květák. Velikost a tvar hlávky záleží na odrůdě, ale obvykle je velká a kulatá.
Pekingské zelí je rostlina, která se v obchodech prodává pod nesprávným názvem čínské zelí. Tvoří protáhlé, 30–60 cm dlouhé světle zelené hlávky.
Čínské zelí netvoří hlávky, ale 20 – 30 cm dlouhé tužší listy uspořádané volně.

Kvůli výjimečně suchému létu se zpozdil už začátek sklizně. „Normálně na pole vyjíždíme od začátku září, tentokrát to kvůli suchu bylo až v jeho polovině. Museli jsme počkat, až hlávky dorostou. Sklizeň obvykle probíhá až do konce listopadu, ovšem nyní jsme skončili o čtrnáct dní dřív. Právě dnes," prozradil včera po poledni Dostál.

Bolehošťská zelárna na výrobu kysaného zelí je jednou ze dvou velkokapacitních v kraji. Druhá funguje v Dobré Vodě u Hořic. Menší výrobna na Rychnovsku je v provozu nedaleko Bolehoště – v Křivicích.

Nižší sklizeň se zákonitě musela projevit na ceně hlávek zelí a nakrouhaného zelí, tzv. krouhanky. To je stav zelí před naložením.
„V loňském roce se cena za kilogram zelí pohybovala pod deseti korunami. Letos se za něj platí téměř dvojnásobek," prozradil Martin Baše z prodejny ovoce a zeleniny Jan Čihák v Očelicích. „My ještě nemáme sklizenou celou úrodu. Zrovna včera jsme byli na poli a přivezli čerstvé zelí. Prodáváme celé hlávky, nakrouhané zelí nebo ho zákazníkům nakládáme do jejich vlastních zeláků (keramických hrnců – pozn. red.). Během uplynulého víkendu jsme jich naložili více než dvacet. Zelí stále máme dostatek," dodal včera Baše.

Cena kysaného zelí příliš nevzroste
U kysaného zelí Milan Dostál příliš vysoký nárůst ceny nepředpokládá. Bazén bolehošťské zelárny, v němž probíhá kvasný proces, pojme šedesát tun čerstvého nakrouhaného zelí.
Po dlouhé generace se zelí šlapalo bosýma nohama, posléze v gumovkách. „U nás snad už více než třicet let používáme elektrické dusadlo. Pracovníci musejí zelí v bazénu rozrovnat ručně, ale pak už přijde ke slovu elektrické zařízení," vysvětluje vedoucí provozu.

A jak probíhá proces výroby kysaného zelí? Detailně ho pro Deník popisuje člověk nejpovolanější – vedoucí bolehošťské zelárny: „Hlávky dovezené z pole přijdou do zpracovatelské linky. V ní se zelí očistí, vyvrtá se z něj košťál. Pak se nakrouhá na krouhačce. Následně jde na posuvný pás, na němž se solí. Pak už přijde do bazénu, kde se rozrovnává do vrstev a jednotlivé vrstvy se udusají. Bazén se poté zatíží a zelí se nechá kvasit."

Konečným výsledkem bolehošťské zelárny bývá vyrobení pětačtyřiceti tun kysaného zelí.

Kysané zelí

Kysané zelí (kyselé zelí) je jemně nakrájené hlávkové zelí, které bylo zkvašeno za pomoci bakterií mléčného kvašení (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí.
Tradičně je kysané zelí připravováno v keramickém hrnci, jehož uzávěr je tvořen kusem vlhké tkaniny, deskou a těžkým kamenem. Tento uzávěr není zcela vzduchotěsný a kysané zelí se kazí na styčné ploše nálevu, kde je kontakt se vzduchem. Alternativou, která se vyhne tomuto problému, je typ keramické nádoby, která má žlábek kolem jeho víka. Naplněním žlábku vodou se dosáhne vzduchotěsného uzávěru.

Ve velkovýrobě se zpravidla používají velké hermeticky uzavřené sudy (bazény) vybavené ventilem, který umožňuje únik vzniklých plynů. Ať se používá jakákoliv metoda, je vždy nutné umožnit plynům vzniklým při kvašení uniknout.

Autor: Miroslav Sixta

13.11.2015 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Kardinálové chtějí od papeže odpověď, Vatikán mluví o skandálu

Vatikán - Za velmi vážný skandál označil předseda jednoho z nejvyšších soudů římskokatolické církve otevřený dopis čtveřice kardinálů, kterým žádají papeže o vyjasnění jeho názoru na rozvedené. Kardinálové z Německa, Itálie a USA odpověď Františka na svůj původní dotaz nedostali, proto s ním vyšli nedávno na veřejnost.

Zadeha v Praze znovu zadržela policie

Praha/Brno - Policie dnes v Praze zadržela obžalovaného podnikatele Sharama Abdullaha Zadeha, celý den u něj prováděla domovní prohlídku, uvedl v tiskové zprávě Zadehův mediální konzultant Jan Jetmar. Večer ho podle něj převezla k výslechu do Brna. Zadeh je obžalován z daňových úniků, hlavní líčení se koná u brněnského krajského soudu.

V Praze končí kongres evropských socialistů

Praha - V Praze dnes končí třídenní kongres Strany evropských socialistů. V rámci jednoho z diskusních panelů v Kongresovém centru promluví k účastníkům mimo jiné lídr britských labouristů Jeremy Corbyn. Jednání by mělo uzavřít přijetí deklarace.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies