VYBERTE SI REGION

Italská kuchyně: čerstvá rajčata, bazalka a tradice

Na co její mladší a noblesnější francouzská kolegyně potřebuje celý den, jí stačí jen pár hodin, někdy i minut. Je sofistikovaně jednoduchá. Nejvíc jí to sluší v červeno-zeleno-bílých barvách. Řeč je o italské kuchyni.

15.8.2009
SDÍLEJ:

ilustrační fotoFoto: Shutterstock

Na červeno-zeleno-bílou trikolóru v čerstvém provedení je čas právě teď. Srpen je totiž měsíc, kdy se i v českých obchodech občas objeví rajčata nevypěstovaná v hydroponním roztoku ve sklenících, tedy s chutí a vůní.

Mimochodem, pokud chcete vařit skutečnou italskou kuchyni i mimo rajčatovou sezonu, pak si raději kupte rajčata v konzervě. Nejlépe italská a ještě lépe ta, která se na obalu chlubí, že se dostala do konzervy v den sklizně.

Rajčata se v italské kuchyni tváří jako by tam byla odjakživa. Přitom jsou stejně jako papriky původem z Peru.

Tahle zelenina byla dovezena do Evropy španělskými dobyvateli z Nového světa až v 15. století. Italským maminkám pak trvalo ještě dlouhých dvě stě let, než přestaly okřikovat své děti, aby proboha nejedly ty jedovaté červené kuličky, a začaly rajčata bezstarostně využívat v kuchyni.

Někteří Evropané na tom byli ještě hůř. Třeba v Bosně počátkem 19. století považovaly tamní hospodyňky červená rajčata za shnilá a salát se dělal jen ze zelených, tedy nezralých rajčat.

Připravte si caprese

Ale zpátky do italské kuchyně. Na salát caprese je v tuto dobu ideální čas. Čerstvá rajčata nakrájejte na tenké plátky. Tak to byste měli červenou, a teď přidáte bílou.

Ačkoliv objev mozzarelly spadá podle některých pramenů až do 12. století, je salát caprese pochoutkou novodobou. Ještě počátkem minulého století se totiž rajčata jedla syrová jen výjimečně. Název mozzarella se poprvé objevil v kuchařce Bartoloměje Scappiho z roku 1570. Scappi v té době vařil na papežském dvoře.

Původně se sýr vyráběl z buvolího mléka. Vyrábí se i dnes, ačkoliv většina současné produkce je z mléka kravského. Abyste co nejlépe vychutnali chuť mozzarely, pak vám radíme vyndat ji tak na půl hodiny před nakrájením z lednice.

Chybějící zelenou potom doplňte čerstvou bazalkou. Tahle bylinka se v kuchyni používá už od starověku. Překvapivě se bazalka prakticky nepoužívá v řecké kuchyni. Pravý Řek ji považuje za dobrou leda tak jako ozdobu balkonu či dvorku, kde svým pachem odhání hmyz. Ale na vaření? To rozhodně ne. Od toho tu mají přece oregano.

Pokud nemáte čerstvou bazalku, je sušené oregano skutečně jistou náhradou. Bazalka má oproti němu ale tu výhodu, že působí antidepresivně, tlumí nervové napětí a pomáhá při bolestech hlavy.

Vše nakonec jemně osolte, opepřete a zalijte olivovým olejem, samozřejmě jedině v kvalitě „extra virgin“. Rozhodně ne za tepla rafinovaným „olive pomace oil“, tedy olejem ze slupek, ve kterém už je z blahodárného účinku oliv jenom torzo. Na tom smažte třeba řízky.

Vídeňské řízky v Itálii

Když jsme u řízků, víte, že se tenhle geniální vynález panády – tedy trojobalu z mouky, vajec a strouhanky – připisuje v některých pramenech taky italským kuchařům?

Jedna z hypotéz je, že receptura vychází z kuchyně středověké Činy, kterou ochutnal italský mořeplavec Marco Polo. Konečně čínská obliba namáčet maso v těstíčku s vajíčkem se zachovala dodnes.

Jiná legenda praví, že do Itálie se dostal recept od Španělů, kteří ho zase okoukali od Arabů. Nicméně měl takto upravený plátek telecího masa ochutnat maršál vítězné rakouské armády Radecký ve znovudobytém Milánu v roce 1848.

Chutnal mu prý tak, že s receptem seznámil i císaře Františka Josefa I. Řízek se stal v rakousko-uherské monarchii pochoutkou a brzy zdomácněl pod názvem „vídeňský“. Je to jen jedna z hypotéz, nicméně i sami Italové říkají svému řízku „alla viennese“, tedy po vídeňsku.

Jak pizza dobyla svět

Myslím, že by nebylo korektní končit představení tak slavné kuchyně porážkou. Tedy zpátky k červeno-bílo-zelené trikoloře, k její teplé variantě. Ta dobyla po II. světové válce skoro celý svět. Znalci italské kuchyně už jistě uhádli.

Jedná se o pizzu Margheritu, která je vlastně tak trochu přeneseným salátem caprese na chlebové těsto. Vlastně naopak, tuhle pizzu totiž vymyslela na počest manželky krále Umberta I. Margherity Savojské už v roce 1889 jistá Dona Rosa.

Byla to prý manželka neapolského kuchaře, který měl na starosti stravování královského páru, jenž v tu dobu projížděl Neapolí.

Pizza, původně pochoutka chudých, se stala v padesátých letech minulého století fast-foodovým hitem. Zasloužili se o to hlavně američtí vojáci, kterým pizza zachutnala tak, že její věhlas šířili i po svém příjezdu do Ameriky. Prý právě kvůli nim byla pizza marketingově spojována s Neapolí.

Svůj původ má ale ta dnešní „neapolská” pochoutka v Umbrii, kde se tradičně naplněné chlebové těsto peklo, zatímco v Neapoli se „pizza” smažila na oleji. Hlavně aby nebyla potřená kečupem. To by ji pravověrný Ital nevzal do úst.

Italská delikatesa

Další specialitou Itálie je parmská šunka neboli proscuito. Výroba parmské šunky není nijak technologicky ani finančně náročná. Musíte mít ale trpělivost.

Připravuje se totiž konzervací masa bez tepelné úpravy, maso zraje celý rok, to nejlepší až 18 měsíců i více. Výsledný produkt má mít zaoblený tvar kuřecího stehna. Delikátním procesem při výrobě proscuita je solení. Po něm se umístí do chladicích boxů, kde postupně absorbuje sůl a zároveň klesá její hmotnost v důsledku ztrát vody.

Za 60 až 80 dnů se odstraní zbytková sůl a kýta se přenáší do sklepa, kde je odpovídající vlhkost a teplota. Po několika dnech se oplachuje vlažnou vodou, aby se maso zbavilo krystalů soli, následuje sušení. Podle italské tradice se šunka suší na schodech, kdy okna schodiště jsou otvírána a zavírána podle vnitřní a vnější vlhkosti prostředí.

Aby se v pozdější fázi zabránilo nadměrnému vysychání, kýta se potírá sádlem. Asi po sedmi měsících se maso opět přemístí, tentokrát do sklepů, které jsou méně větrané.

Recept (pro čtyři osoby)

PENNE S KOKTEJLOVÝMI RAJČATY

500 g koktejlových rajčat
1 cibule
stroužek česneku
3 polévkové lžíce olivového oleje
sůl, pepř
400 g těstovin penne
50 g struhaného parmezánu
40 g parmezánu vcelku
čerstvý rozmarýn na ozdobu




Rajčata omyjeme a polovinu z nich zbavíme semen. Cibuli a česnek nasekáme na drobno. Do hrnce s rozpáleným olejem dáme cibuli a česnek, podusíme a přidáme rajčata. Poté pepř a sůl a vaříme 10 minut.
Penne uvaříme dle návodu, slijeme přes síto a necháme okapat. Zbývajícící rajčata nakrájíme na osminy a přidáme do rajčatové omáčky. Poté do ní vsypeme těstoviny a strouhaný parmezán. Rozdělíme na talíře a škrabkou na brambory či sýr na ně nastruhámne hobliny parmezánu a ozdobíme rozmarýnem.

Nutriční hodnota na osobu: 519 kcal.

RUDOLF ŠMÍD

15.8.2009 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

POHLEDEM DENÍKU: Zeman a jeho lidé. Co se děje na Hradě?

Odchod vrchního protokoláře Jindřicha Forejta spustil lavinu otázek ohledně toho, jak to vlastně na Pražském hradě chodí.

Kapra na Vánoce koupíte on-line

Orlickoústecko, Svitavsko – Kapr s bramborovým salátem je vánoční klasika. Na kolik letos štědrovečerní večeře vyjde? Kilo šupináče v regionu koupíte pod 90 korun. Ulovit si ho můžete dokonce v „on-line rybníku", Plundrovo rybářství z Dlouhoňovic totiž nabízí on-line objednávku.

Polská medvědice rozbila skrytou kameru, která ji natáčela

Varšava - Se zjevným potěšením se medvědice válela v čerstvě napadlém sněhu v pohoří Bieszczady na jihovýchodě Polska - než si všimla, že ji při dovádění natáčí skrytá kamera. Fotopast vzápětí rozbila.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies