VYBERTE SI REGION

Hmyzí kuchař Petr Ocknecht: Pojídání švába je hmyzí maturita

/ROZHOVOR/ Hmyz se jako potrava zcela běžně využívá ve většině zemí světa a na jeho konzumaci dokonce závisí lidské životy, protože je velmi výživný. V Evropě je ale pojídání hmyzu, takzvaná entomofagie, stále spíše kuriózní záležitost pro gurmety nebo silné žaludky.

21.4.2014
SDÍLEJ:

Ochutnávka hmyzích specialit v Ostravě.Foto: Deník/Jakub Malchárek

Vyučený kuchař, který se začal věnovat cukrařině a nakonec skončil u jedlého hmyzu. To je šestatřicetiletý spoluautor knihy Kuchyně hmyzem zpestřená Petr Ocknecht, který se přípravě pokrmů z hmyzů věnuje už jedenáct let.

Hmyzí receptyŠpagety s moučnými červy
Špagety uvařte ve vodě s olejem, majoránkou, tymiánem, bobkovým listem a cibulí. Pak špagety sceďte a opláchněte studenou vodou. Rozpusťte máslo na pánvi a přidejte špagety, sůl a pepř. Bazalku, petržel a mandle nasekejte na drobno a smíchejte se sýrem a olejem. Přidejte směs se špagetami a dobře zahřejte. Posypte osmažené moučné červy a podávejte.

Saranče na kari
Saranče vařte (zhruba 250 gramů) v sedmi šálcích osolené vody, až se zbarví do růžova (asi deset minut). Pak je rozložte na papírový ubrousek a nechte oschnout. Na pánvi na oleji osmažte cibuli a česnek, než zhnědnou. Pak přidejte saranče, anýz, hřebíček, kari, hořčici, sůl, pepř a instantní bujón. Vše zalijte troškou vody a nechte ji odpařit. Podávejte na toastech nebo s vařenou rýží.

Pudink s mravenci
Nechte v pánvi zkaramelizovat 0,5 kg cukru a pokryjte jím dno formy. Rozmixujte vejce, mléko, vanilku a zbytek cukru, ke směsi přidejte smažené mravence a dejte do formy s karamelem. Vařte hodinu nebo i více ve vodní lázni, než směs ztuhne. Ještě teplý pudink vyklopte na talíř a nechte vychladnout.
Zdroj: entomofagie.sweb.cz

„Zúčastnil jsem se přednášky o entomofagii na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně, kterou úžasně vedla doktorka Marie Borkovcová. Když ale začala připravovat cvrčka s hromadou česneku, začal jsem jí do toho kecat s tím, že nepůjde přece cítit chuť hmyzu. Obořila se na mě, co jsem zač. Když jsem řekl, že kuchař, chtěla, abychom spolu vařili," říká v rozhovoru pro Deník Petr Ocknecht.

Ochutnávka hmyzích specialit v Ostravě.Na úvod mi řekněte, co všechno se dá vůbec jíst?

Vařím ten hmyz, který se u nás chová. Nic nedovážím, protože nechci nikomu brát, jak se říká, jídlo od úst. Například bource morušového můžete koupit u Vietnamců v podobě mražených kukel. Prodávají je však pod názvem mořská okurka. Dá se to sníst, ale nepochutnáte si, protože už je to po několikáté tepelně upravené. Naopak se nejí mandelinka bramborová, protože se živí bramborovou natí, a žížaly, protože žijí v půdě a mezi zuby by tak lidem skřípal písek.

Co všechno obnáší příprava jídel z hmyzu?

V pondělí koupíte čerstvý hmyz ve zverimexu nebo u chovatele. Dva dny ho krmíte tím, co má rád, tedy zeleninou, pečivem a ovocem. Pak ho necháte dva dny na dietě, aby hmyz vytrávil, a v následujících dnech už můžete tepelně upravovat. Jíte tak nejdříve ve čtvrtek večer nebo optimálně v pátek. Pokud vám hmyz zůstane, můžete si ho usušit. Sušený hmyz je výživný, ale není tak chutný jako čerstvý. Cvrčky doporučuji orestovat na másle a přidat sůl, sarančata i pepřím.

Přečtěte si také: Ochutnávka hmyzích specialit aneb Nevšední kulinářský zážitek v Ostravě

Máte nějaké nepříjemné zážitky spojené s pojídáním hmyzu?

Stala se nám jedna nepříjemná příhoda. Vařil jsem v hotelové škole v Mostě a jeden ze studentů chtěl zamachrovat před přítomnými spolužačkami. Spokl bez kousání celého mrtvého švába. Zasekl se mu ale v jícnu a doposud má psychosomatické problémy. Řeknu to upřímně tak, jak to je: nepokousal ho, blbec jeden. To je, jako kdyby polkl dvousetgramový steak. Mohl se i udusit! Často říkám, že čím větší hmyz, tím je potřeba více kousat.

Jaké jsou výhody hmyzí potravy pro lidské tělo?

Představte si vaši dlaň sevřenou do mističky. Taková porce stačí na to, aby vaše tělo fungovalo celý den. Hmyz obsahuje vlákninu, aminokyseliny, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy i proteiny. Nožičky hmyzu jsou prospěšné pro lidské zažívání, ale pozor na ty od sarančat, ty mají malé zoubky a mohou se tak strávníkovi zadrhnout v krku.

Jaký hmyzí druh se v Česku těší největší oblibě?

Když jsem začínal před jedenácti lety, tak nejoblíbenější byl cvrček a malí červi, naopak velké červy a sarančata tehdy jedl málokdo a šváby vůbec nikdo. Loni se stal nejoblíbenějším hmyzem právě šváb, který chutná jako teplé škvarky. Sršni se dají také jíst, ale u nás jsou chránění. Problémem je navíc i sbírání jejich hnízd, na to u nás lidé nemají odvahu a zkušenosti. Ještě připadají v úvahu včelí trubci, jejich sběr je ale příliš pracný.

Je u nás zákon pamatující na usmrcování a pojídání hmyzu?

Podle zákona hmyz není zvíře. Ochránci přírody se mě sice ptají, jestli hmyz trpí, ale já jim říkám, že mám šťastný hmyz, který upravuji velice rychle, takže se netrápí. Nechovám se k nim jako například v Asii, kde klidně běhajícího švába zaživa napíchnou na špejli a prodávají umírajícího na trhu. Ani podle veterinářů se nejedná o jateční zvíře, takže jim také hmyz nepodléhá. Je to tedy jenom otázka hygienického ústavu.

U nás pro hmyz legislativa neexistuje, proto nemohou existovat hmyzí restaurace, hygiena akceptuje pouze hmyzí menu nebo večery, ale hmyz si můžete připravit i doma.

Zajímavosti ze světa hmyzu

* Je známo přes 1500 druhů jedlého hmyzu.

* Lidé s alergií na mořské plody by měli být při konzumaci hmyzu opatrní. Jeho chitinová schránka je podobná té u vodních živočichů.

* Desetinu váhy všech živočichů žijících na Zemi na souši tvoří termiti a mravenci, což je jeden z nejoblíbenějších jedlých druhů hmyzu.

* Hmyz ve svém exoskeletu vyrábí antibiotické látky, které nedovolují přítomnost člověku nebezpečných mikroorganismů.

* Mezi nejčastěji pojídané druhy hmyzu patří ty, které žijí ve velkých skupinách a populacích, protože se dají snadno a rychle nasbírat.

Zásady entomofagie* Hmyz musí být čerstvý a tepelně zpracovaný. Nelze zpracovávat uhynulé jedince.

* Před úpravou je dobré nechat hmyz alespoň jeden den bez potravy, aby se zbavil obsahu těla, který by mohl kazit chuť

* Hmyz by se měl tepelně zpracovávat živý. Pokud hrozí, že by mohl z rozpálené pánve vyskákat (například cvrčci, sarančata), je dobré je usmrtit ve vroucí vodě.

* Ke konzumaci by se měl hmyz získávat zásadně z chovů nebo prověřených zverimexů, nikoliv z chemicky hnojeného prostředí (například z pole).



Autor: Tereza Pintérová, Jakub Malchárek

21.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

POHLEDEM DENÍKU: Zeman a jeho lidé. Co se děje na Hradě?

Odchod vrchního protokoláře Jindřicha Forejta spustil lavinu otázek ohledně toho, jak to vlastně na Pražském hradě chodí.

Zastánci tradičních Vánoc zase bojují proti Santa Clausovi

Praha - Tradiční podobu českých Vánoc před anglosaskými vlivy obhajuje iniciativa Zachraňte Ježíška. Na sociálních sítích ji letos podpořilo už přes 55.000 lidí. Její zastánci brojí především proti všude přítomné reklamě a postavě Santa Clause spojené v počátcích s propagací jednoho výrobku. Míní, že dekorace spojené s touto podobou Vánoc ničí v dětech fantazii, a i když doma dárky třeba dále nosí Ježíšek, představují si ho stále více jako dědu v červeném plášti, což vede k postupnému zapomínání na české tradice a přebírání vzorů z ciziny.

Dávejte pozor, co si cvakáte. V Ústí se opět objevily falešné jízdenky na MHD

Ústí nad Labem – Pokuta za řádně označenou jízdenku? Ano, je to možné. V městské hromadné dopravě se opět objevují falešné jízdenky.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies