VYBERTE SI REGION

Deník radí: Mlsejte tu pravou. Není čokoláda jako čokoláda

Praha /ROZHOVOR, INFOGRAFIKA/ - S blížícími se Vánocemi se obchody začínají plnit adventními kalendáři, čokoládovými kolekcemi a figurkami. Kromě Mikulášů, čertů a andělů se objevuje také Karkulka, Šmoulové nebo Simpsonovi. Je však jedno, do jakého tematického obalu je čokoládová figurka zabalena. Záleží především na tom, z čeho je vyrobena. Pokud převažuje rostlinný tuk, tak to není čokoláda. Právě pro vánoční kolekce se náhražky používají nejčastěji. Jak se nenapálit a vybrat dobrou a kvalitní pochoutku?

19.11.2013 7
SDÍLEJ:

Ilustrační fotoFoto: Deník/Kaboň Lukáš

Odbornice na čokoládu Jana Čopíková řekla regionálnímu Deníku: Kakao s chilli má staré kořeny, už indiáni si ho takto dochucovali

Základem pro správnou koupi pochoutky je důkladně si pročíst obal. Podle Jany Čopíkové, která o čokoládě vyučuje na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, nejsou náhražky špatné. Využití podle ní mají například na cereálních tyčinkách, na kterých klasická čokoláda nevynikne.

Jak poznat v obchodě kvalitní a dobrou čokoládu?
Čokoládu poznáme tak, že na jejím obalu bude napsán obsah kakaové sušiny nebo kakaové hmoty, případně obsah kakaového másla. Zároveň tam bude napsáno, že výrobek může obsahovat jiné rostlinné tuky než kakaové máslo do pěti procent celkového obsahu. Obvykle se na trhu objevují čokolády vyrobené z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. Oproti tomu poleva je vyrobena z kakaového prášku, rostlinného tuku a cukru.

Z čeho se tedy vyrábí levná náhražková čokoláda?
To není náhražka, to je poleva, jejíž složení je dáno legislativně. U ní je důležité, že se vyrábí z jiných tuků, než je kakaové máslo. U takového výrobku, například figurky, záleží na tom, jaký je poměr kakaového prášku a rostlinného tuku a jaký rostlinný tuk je použitý. Protože kakaové máslo je nositelem vůně, tak poleva nevoní až tak po čokoládě. Když se použije vhodná náhrada, nemusí být senzoricky špatná. Taková náhrada už ale není příliš levná, cenou se může dokonce blížit až kakaovému máslu. Obecně ale platí, že náhrada bývá levnější.

Jana Čopíková Dá se říci, že by tyto výrobky byly méně zdravé než čokoláda?
Rozhodně ne. Dnes už se vyrábí tuky se sníženým obsahem transmastných kyselin. Nejsem proti polevám, mají své oprávněné použití. Například na cereální tyčinky je čokolády škoda. Když se použije vhodný tuk, tak ani figurky z polevy nemusí být špatné. Složení tuku se ale musí pokud možno blížit složení kakaového másla, aby měl výrobek správný bod tání. Zkrátka, aby výrobek tál v ústech a cukr se rozpouštěl stejně, jako to dělá čokoláda.

Vyrábí se už čokoláda bez tuku? Například v Americe přišli na to, že místo něj můžou použít agar.
To už ale není čokoláda. V Americe nepovolují ani pět procent ekvivalentu, potravinový zákon mají ještě přísnější než u nás. Jakmile by někdo použil polysacharid a výrobek by vypadal jako čokoláda, nebyla by to čokoláda. Chutnat to ale může. Nevím, jestli se už používá agar, provádí se ale pokusy například s polydextrózou, která vznikne tavením cukrů za přídavku kyselin. To platí i pro podobné slogany, například čokoláda bez tuku. To je podfuk, protože legislativně to není možné.

Jsou čeští konzumenti čokolády v něčem specifičtí?
Neřekla bych. Na chemických jarmarcích míváme vzorky různých čokolád a každý rok si myslíme, že se bude jíst hlavně ta mléčná. Nakonec se většinou hořká jí více než ta mléčná. Otazník visí nad čokoládou s vysokým obsahem kakaa. Podle mě lidem moc nechutná, jedí ji spíš proto, že si myslí, že je zdravější. Důležité je si uvědomit, že čokoláda vždycky byla jen pochoutkou, nikdy nemůže být základní potravinou. Jen ve zvláštních případech, například v horách nebo ve válce, může být zdrojem rychlé energie, protože z čokolády člověk dostane tuky a cukry opravdu velmi rychle.

Dnes je běžná kombinace čokolády s ovocem nebo kořením. Dělalo se to už dříve, nebo je to záležitost posledních let?
S ovocem se čokoláda kombinuje už dlouho, dobrým příkladem je česká Studentská pečeť. Co se týká koření, tak to je móda posledních pěti let. Ale taková čokoláda s chilli má staré kořeny. Už když indiáni připravovali kakaové nápoje, tak je kořenili kořením, které měli. A mezi nimi bylo i pálivé koření. Takže pikantní čokoláda je poměrně stará chuť. Jiná věc je prodávat čokoládu s konopím, to je nesmysl. Ne proto, že je to konopí, kanabiodní látka tam stejně žádná není, ale že jsou to suché lístečky. Ty podle mě do čokolády nepatří, to si nezaslouží.

Jakým směrem se čokoláda může nadále vyvíjet?
Vracet se bude k tradičním obalům. Už teď platí, že se dobře prodává v pěkném prostředí a pěkných obalech. Její spotřeba nebude klesat, pokud nepoklesne životní úroveň. U nečokoládových cukrovinek se dá vypozorovat, že spotřeba mírně klesá, čokoláda celosvětově stoupá. Více než 10 kilogramů na osobu za rok to ale nebude. Sladkého totiž nikdy člověk nespotřebuje víc, než organismus unese. Pravděpodobně také stoupne spotřeba pralinek nabízených podle přání zákazníka včetně obalů. Co se týče nových chutí, nejsem příliš kreativní člověk. Čokoláda je tradice, kterou je třeba zachovat. Navíc si nemyslím, že by tu bylo moc možností nových receptur s novými příchutěmi. Receptury byly vyvinuty koncem 19. století a stále se drží. 

Čokoláda

Kateřina Ciborová

Autor: Redakce

19.11.2013 VSTUP DO DISKUSE 7
SDÍLEJ:

Vojenský historický ústav má nově opravenou stíhačku MiG-15

Praha - Vojenský historický ústav (VHÚ) bude moct vystavit nově opravený stíhací bombardér MiG-15. V uplynulých pěti měsících ho zrekonstruovali pracovníci Vojenského technického ústavu (VTÚ). Představitelé VTÚ, VHÚ a ministerstva obrany ve čtvrtek opravený stroj na vojenské základně ve Kbelích představili novinářům.

Rakušan: Hnutí STAN je připraveno soudit se o mandát Drábové

Praha - Hnutí STAN je podle středočeského lídra Víta Rakušana připraveno soudit se o mandát krajské zastupitelky Dany Drábové, pokud by ho někdo napadl. Drábová je totiž předsedkyní Státního úřadu pro jadernou bezpečnost (SÚJB), ačkoli podle ministerstva vnitra mohou být zastupiteli jen řadoví státní zaměstnanci. STAN tvrdí, že souběh funkcí je podle zákona možný. I kdyby hnutí u soudu neuspělo, výsledkem bude alespoň precedentní rozhodnutí, které vyjasní současný stav, řekl dnes Rakušan novinářům.

Hasiči přejeli hocha, chvátali k požáru. Policie: Nešťastná náhoda

Krucemburk – Havlíčkobrodští kriminalisté uzavřeli vyšetřování nehody z letošního června, při níž hasiči na závodech dračích lodí v Krucemburku na Havlíčkobrodsku přejeli desetiletého chlapce.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies