VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Jehněčí a kopřivy, to je výborné velikonoční menu, říká šéfkuchař

Semice - Jaro a jarní příroda skýtá mnoho možností, jak si zpestřit jídelníček. Slavnostní velikonoční oběd by měl podle šéfkuchaře Tomáše Reisingera, který je známý tím, že 
k vaření v maximální míře využívá místní a sezónní zdroje, obsahovat právě jarní byliny, jehněčí či první jarní zeleninu.

19.4.2014
SDÍLEJ:

Kuchař rád vaří z regionálních a čerstvých produktů.Foto: Archiv restaurace Na Jitrách

Šéfkuchař luxusní restaurace Na Jitrách, který kdysi vařil pro slavného rakouského pilota Formule 1 Niki Laudu, věnoval se 16 let tradiční rakouské kuchyni, vyučil se v Intercontinentalu 
a pracoval v Alcronu, se 
s Nymburským deníkem podělil o pár kuchařkých tipů na tradiční i netradiční jarní jídlo.

Co je pro vás typické velikonoční jídlo?

Co se týče hlavních jídel, tak to jsou určitě jídla z jehněčího masa, králík nebo 
i telecí. Ale hlavně jehněčí 
a přílohy z jarní zeleniny, bylinek, kopřiv. Teď zrovna roste medvědí česnek, který je výbornou přílohou. Roste často přímo na Velikonoce 
a je to skvělý doplněk 
k jehněčímu místo špenátu. Zpracuje se stejně jako listový špenát. Pak do jarního jídelníčku samozřejmě patří všechno, co na Velikonoce vyraší.

Ze sladkých věcí se kromě klasického mazance a jidášů dají připravit i sladkosti z rebarbory. Ta se dá zpracovávat i na předkrmy. Prostě, měly by se do menu zakomponovat sezónní věci, aby i to jídlo bylo oslavou jara.

Jak se dají využít v jídelníčku třeba ty kopřivy?

Dají se využít samozřejmě do nádivky, ale mladé výhonky kopřiv se dají připravit opět jako špenát. Nebo se dají zakomponovat do limonád, dá se uvařit čaj. Ale je výborná 
i kopřivová polévka. Musí se ale využít ty mladé kopřivy, ty výhonky. Stonek pak už zdřevnatí a ta vlákna už nejsou tak dobrá.

Je jehněčí v Česku rozšířené?

Není. Přetrhala se tu ta tradice. Za minulého režimu nebylo jehněčí k dostání. Za první republiky i předtím se jedlo jehněčí běžně. Dnes je jehněčí drahé, nijak se nepropaguje, většinou se dováží z Nového Zélandu. Je předražené. Přitom u nás už farmy 
s ovcemi jsou. Distributoři by měli zapracovat na tom, aby zdejší farmy a zemědělci měli prostor prezentovat svou práci, svoje výrobky.

Tomáš Reisinger
Žije v Milovicích, pracuje jako šéfkuchař semické restaurace Na Jitrách, kterou vyhledávají milovníci gastronomických zážitků z Prahy a z celých středních Čech. Zároveň je gastronomickým garantem projektu Chuťopis.cz, který má za cíl propagovat české jídlo a kvalitu. 
Kdysi vařil pro pilota Formule 1 Niki Laudu v Rakousku. Léta pracoval jako kuchař ve Vídni 
a v Horním Rakousku. Vyučil se 
v Intercontinentalu a vařil mimo jiné také v Alcronu.

Setkáváte se s kladným ohlasem na jehněčí na jídelníčku?

Ano. Když ho vařím, lidé ho rádi vyzkouší a pak se 
k němu vrací. Není tolik aromatické jako skopové. Samozřejmě záleží na tom, o jaké jde plemeno. Některé jsou, podobně jako u hovězího, víc na mléko, jiné víc na maso. Je potřeba správně zvolit, které maso se na jaké zpracování nejlépe hodí.

Kde se dá sehnat?

Jehněčí běžně k sehnání není. Kdo má opravdu zájem, musí si zajet do větších prodejen do Prahy. Nebo zavolat a zajet přímo na farmu. Jen tady v okolí Nymburka vím 
o třech farmách. Tím získají tu nejlepší kvalitu. Ale určitě to není nejlevnější maso, je dražší než vepřové. Ale zase je zdravější. Je méně tučné, neobsahuje tolik nezdravého agresivního cholesterolu. Maso je velice dobře stravitelné. Vhodné i pro dietáře.

Jak se jehněčí zpracovává?

Podle toho, jakou část jehněte koupíte. Kýta je nejlepší na pečení, plec třeba na guláš nebo ragú, na polévku jsou dobré vnitřnosti, chutná jsou plíčka na smetaně. Bok se dá udělat rolovaný s nádivkou a hřbet je skvělý na minutku jako steak. To je výborné křehoučké maso.

Lidé znají jen tři způsoby, jak zpracovat králíka

Tradičním českým masem je králík.

Ano, toho dokáže vyprodukovat každý domkař a ta tradice nebyla přerušená. Nicméně v Česku je zpracování králičího masa omezeno na dvě, tři úpravy. Přitom má širší využití. Výborná je krémová králičí polévka, z ořezu je skvělá králičí pěna – takový druh paštiky.

Dlouho jste pracoval v Rakousku. Má Rakousko také nějaké typický velikonoční jídlo?

Pracoval jsem většinou 
v Horním Rakousku a Vídni 
a tam je to podobné jako u nás. Oni sami říkají, že tradici vaření tam přinesly české hospodyňky. Takže Velikonoce i Vánoce mají podobný ráz.

Pro medvědí česnek chodíte normálně do lesa?

Ano, chodím. Lidé by měli mít při jarních procházkách oči otevřené. Z přírody se dá zpracovat spoustu věcí. Nejen kopřivy, ale i pupeny z topolů, výborný salát je z výhonků kozí nohy, což je vlastně plevel. Na dezerty je výborná mařinka vonná, což je druh svízele. Jsou rostliny, které se kdysi jedly běžně. Dnes se opět vrací do módy.

Autor: Jolana Boháčková

19.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Stojící tramvaje. Ilustrační foto.
AKTUALIZOVÁNO
7

Prahu postihly rozsáhlé výpadky elektřiny, nejezdily tramvaje

Michal Tung
4

Michal Tung o EET: Také Vietnamci pořizují pokladny na poslední chvíli

DOTYK.CZ

Jako po válce. Podívejte se na kdysi výstavní čtvrť v Ostravě

Třeba to opravit a ne opustit! Těžko říci, zda sprejeři říkající si Deroj a Breck mysleli tyto slova vážně či ironicky. Nastříkali je každopádně mezi ruiny, které kdysi bývaly výstavními činžáky pro železničáře.

AKTUALIZUJEME

Hejtman Olomouckého kraje Košta odvolán, vládnout by měl Okleštěk

Krajští zastupitelé na svém pondělním zasedání hlasovali o odvolání Oty Košty (ANO). Na programu měli i volbu jeho nástupce.

AKTUALIZOVÁNO

Vraždu novorozence potrestal soud 15 lety vězení

Za vraždu novorozence potrestal dnes ústecký krajský soud ženu ze Štětí na Litoměřicku patnácti lety vězení. Matka dvou dětí těhotenství tajila, dítě porodila doma a životaschopného chlapce uložila do igelitové tašky, uvedla obžaloba. Tělíčko našel o měsíc později na poli traktorista.

Student z Brna vymyslel jedinečný výpočet. Dostal cenu Wernera von Siemense

Už jako středoškolák chodil občas o prázdninách vypomáhat do Ústavu přístrojové techniky Akademie věd. „Hrozně mě to bavilo. Tak jsem u toho pak už zůstal," vzpomíná pětadvacetiletý Tomáš Pikálek. Jeho diplomové práci letos v únoru udělila porota prestižní cenu Wernera von Siemense pro mladé talentované vědce.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies