VYBERTE SI REGION

Jehněčí a kopřivy, to je výborné velikonoční menu, říká šéfkuchař

Semice - Jaro a jarní příroda skýtá mnoho možností, jak si zpestřit jídelníček. Slavnostní velikonoční oběd by měl podle šéfkuchaře Tomáše Reisingera, který je známý tím, že 
k vaření v maximální míře využívá místní a sezónní zdroje, obsahovat právě jarní byliny, jehněčí či první jarní zeleninu.

19.4.2014
SDÍLEJ:

Kuchař rád vaří z regionálních a čerstvých produktů.Foto: Archiv restaurace Na Jitrách

Šéfkuchař luxusní restaurace Na Jitrách, který kdysi vařil pro slavného rakouského pilota Formule 1 Niki Laudu, věnoval se 16 let tradiční rakouské kuchyni, vyučil se v Intercontinentalu 
a pracoval v Alcronu, se 
s Nymburským deníkem podělil o pár kuchařkých tipů na tradiční i netradiční jarní jídlo.

Co je pro vás typické velikonoční jídlo?

Co se týče hlavních jídel, tak to jsou určitě jídla z jehněčího masa, králík nebo 
i telecí. Ale hlavně jehněčí 
a přílohy z jarní zeleniny, bylinek, kopřiv. Teď zrovna roste medvědí česnek, který je výbornou přílohou. Roste často přímo na Velikonoce 
a je to skvělý doplněk 
k jehněčímu místo špenátu. Zpracuje se stejně jako listový špenát. Pak do jarního jídelníčku samozřejmě patří všechno, co na Velikonoce vyraší.

Ze sladkých věcí se kromě klasického mazance a jidášů dají připravit i sladkosti z rebarbory. Ta se dá zpracovávat i na předkrmy. Prostě, měly by se do menu zakomponovat sezónní věci, aby i to jídlo bylo oslavou jara.

Jak se dají využít v jídelníčku třeba ty kopřivy?

Dají se využít samozřejmě do nádivky, ale mladé výhonky kopřiv se dají připravit opět jako špenát. Nebo se dají zakomponovat do limonád, dá se uvařit čaj. Ale je výborná 
i kopřivová polévka. Musí se ale využít ty mladé kopřivy, ty výhonky. Stonek pak už zdřevnatí a ta vlákna už nejsou tak dobrá.

Je jehněčí v Česku rozšířené?

Není. Přetrhala se tu ta tradice. Za minulého režimu nebylo jehněčí k dostání. Za první republiky i předtím se jedlo jehněčí běžně. Dnes je jehněčí drahé, nijak se nepropaguje, většinou se dováží z Nového Zélandu. Je předražené. Přitom u nás už farmy 
s ovcemi jsou. Distributoři by měli zapracovat na tom, aby zdejší farmy a zemědělci měli prostor prezentovat svou práci, svoje výrobky.

Tomáš Reisinger
Žije v Milovicích, pracuje jako šéfkuchař semické restaurace Na Jitrách, kterou vyhledávají milovníci gastronomických zážitků z Prahy a z celých středních Čech. Zároveň je gastronomickým garantem projektu Chuťopis.cz, který má za cíl propagovat české jídlo a kvalitu. 
Kdysi vařil pro pilota Formule 1 Niki Laudu v Rakousku. Léta pracoval jako kuchař ve Vídni 
a v Horním Rakousku. Vyučil se 
v Intercontinentalu a vařil mimo jiné také v Alcronu.

Setkáváte se s kladným ohlasem na jehněčí na jídelníčku?

Ano. Když ho vařím, lidé ho rádi vyzkouší a pak se 
k němu vrací. Není tolik aromatické jako skopové. Samozřejmě záleží na tom, o jaké jde plemeno. Některé jsou, podobně jako u hovězího, víc na mléko, jiné víc na maso. Je potřeba správně zvolit, které maso se na jaké zpracování nejlépe hodí.

Kde se dá sehnat?

Jehněčí běžně k sehnání není. Kdo má opravdu zájem, musí si zajet do větších prodejen do Prahy. Nebo zavolat a zajet přímo na farmu. Jen tady v okolí Nymburka vím 
o třech farmách. Tím získají tu nejlepší kvalitu. Ale určitě to není nejlevnější maso, je dražší než vepřové. Ale zase je zdravější. Je méně tučné, neobsahuje tolik nezdravého agresivního cholesterolu. Maso je velice dobře stravitelné. Vhodné i pro dietáře.

Jak se jehněčí zpracovává?

Podle toho, jakou část jehněte koupíte. Kýta je nejlepší na pečení, plec třeba na guláš nebo ragú, na polévku jsou dobré vnitřnosti, chutná jsou plíčka na smetaně. Bok se dá udělat rolovaný s nádivkou a hřbet je skvělý na minutku jako steak. To je výborné křehoučké maso.

Lidé znají jen tři způsoby, jak zpracovat králíka

Tradičním českým masem je králík.

Ano, toho dokáže vyprodukovat každý domkař a ta tradice nebyla přerušená. Nicméně v Česku je zpracování králičího masa omezeno na dvě, tři úpravy. Přitom má širší využití. Výborná je krémová králičí polévka, z ořezu je skvělá králičí pěna – takový druh paštiky.

Dlouho jste pracoval v Rakousku. Má Rakousko také nějaké typický velikonoční jídlo?

Pracoval jsem většinou 
v Horním Rakousku a Vídni 
a tam je to podobné jako u nás. Oni sami říkají, že tradici vaření tam přinesly české hospodyňky. Takže Velikonoce i Vánoce mají podobný ráz.

Pro medvědí česnek chodíte normálně do lesa?

Ano, chodím. Lidé by měli mít při jarních procházkách oči otevřené. Z přírody se dá zpracovat spoustu věcí. Nejen kopřivy, ale i pupeny z topolů, výborný salát je z výhonků kozí nohy, což je vlastně plevel. Na dezerty je výborná mařinka vonná, což je druh svízele. Jsou rostliny, které se kdysi jedly běžně. Dnes se opět vrací do módy.

Autor: Jolana Boháčková

19.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Na Mezinárodní vesmírné stanici jedí kosmonauti francouzská jídla

Paříž - Ve zhruba 400 kilometrech výšky, na Mezinárodní vesmírné stanici (ISS), jí francouzský kosmonaut Thomas Pesquet a jeho pět kolegů převážně francouzská jídla. Na jejich přípravě se podílí od roku 2006 francouzský šéfkuchař Alain Ducasse, jemuž letos pomáhá Thierry Marx, píše francouzský deník Libération.

Rath opět zamíří do soudní síně, tentokrát žaluje státního zástupce

Praha - Bývalý středočeský hejtman David Rath znovu míří do soudní síně, tentokrát v roli žalujícího. Jeho žalobu na státního zástupce Petra Jiráta, který dozoruje Rathovu korupční kauzu, začne soud veřejně projednávat v únoru. Redakce to zjistila z justiční databáze Infosoud. Rathovi vadí některé výroky, které o něm Jirát řekl v rozhovoru pro média.

V Praze končí kongres evropských socialistů

Praha - V Praze dnes končí třídenní kongres Strany evropských socialistů. V rámci jednoho z diskusních panelů v Kongresovém centru promluví k účastníkům mimo jiné lídr britských labouristů Jeremy Corbyn. Jednání by mělo uzavřít přijetí deklarace.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies