VYBERTE SI REGION

Pavel Maurer: Koupit surovinu a prodat ji dvakrát dráž, to umí každý trouba

Praha – Začínal jak redaktor v České televizi, pak se živil reklamou a nakonec zakotvil u toho, bez čeho nemůže být nikdo z nás – u jídla. Pavel Maurer má rád českou kuchyni, ale dokáže ocenit každou, která nešidí zákazníka, používá čerstvé suroviny a nebojí se v rozumné míře experimentovat.

15.10.2011 3
SDÍLEJ:

Pavel Maurer.Foto: Deník/Martin Divíšek

Ty nejlepší představuje každoročně ve svém výběru Grand Restaurant. Letos v říjnu k přehledu bodujících tuzemských restaurací přidal poprvé i bary.

Pro českého strávníka bylo kdysi vrcholem kulinářského umění knedlo vepřo zelo nebo pečená kachna. Změnilo se to za posledních dvacet let?
Po pravdě, dobře udělaná kachna k nedělnímu obědu, to je vždycky prima. Moje sestra na Moravě má starou pec, v níž pomaličku zatápí, kachnu dělá celou noc a to je pak kulinářský zážitek. Ale jinak za dvacet let se změnilo strašně moc. Tehdy byly v Praze tři zahraniční restaurace, ruská Berjozka, indická ve Štěpánské a čína ve Vodičkově, kde se stůl musel objednat tři týdny dopředu. Dnes je tu 45 různých gastronomií. Početní boom tedy přišel a s ním pomaličku rostou i nároky návštěvníků.

V každém větším městě skutečně můžeme najít čínskou, italskou nebo mexickou restauraci. Do jaké míry tu kuchyni opravdu umějí a do jaké je to jen lákadlo na zákazníka?
Fakt je, že my nejsme na vlastní gastronomii hrdí. Když někdo přijde do Itálie, tak i v tom nejmenším městečku mají dobrou rodinnou restauraci, kde ani nemají jídelní lístek. Vaří z toho, co den dá, používají suroviny od místních dodavatelů a nehrají si na žádnou exotiku. U nás si myslí, že okouzlí právě něčím cizokrajným, ale ve většině případů to neumějí. Navíc my jsme gastronomicky konzervativní národ. Podle výzkumů z 85 procent jíme řízek, vepřové se zelím, guláš a svíčkovou. Jen zhruba 15 procent lidí zkouší nové věci.

Chcete říct, že i v restauracích hledáme hlavně českou klasiku?
Konkrétním příkladem je restaurace Lokál, která po dvou letech existence otevřela v Praze další provozovnu. Postavila svůj úspěch na tom, že na jídelním lístku toho není moc, dělají klasiku jako rajskou, uzený jazyk a k tomu točí dobré pivo. Když si ale u nich objednáte párky, tak jsou z Davle, ne z nějakého neznámého megaprostoru. Čekáte na ně patnáct minut, připravují je, jak se má, pomalu ve vodě, ne v mikrovlnce. Základ na omáčku dělají třeba 48 hodin, aby byl opravdu silný. To žádným dochucováním nedoženete.

Vyplatí se majitelům taková poctivá kuchyně?
Jak ukazuje zkušenost majitelů Lokálu, tak ano. To jsou restaurace s kapacitou kolem 200 míst, a přitom jsou neustále plné. Našli si prostě klientelu, která postrádala poctivě udělané české jídlo.

Už patnáctý rok vydáváte obdobu francouzského Michelina, Grand Restaurant. Jak taková příručka vzniká?
Je to skutečně jediný český průvodce, který na trhu vydržel tak dlouho. My neuveřejňujeme restauracím reklamu, nemáme s nimi žádné ekonomické vztahy, takže si držíme nezávislý odstup. Výběr úspěšných restaurací navíc není věcí několika hodnotitelů, ale všech, kdo je za své peníze navštíví a udělí jim známky. My to jen statisticky seřadíme. Takže je to vlastně hlas lidu.

Čili je to trochu jinak než u Michelina?
Michelin je postavený na odborných názorech placených lidí, kteří tomu rozumějí. My máme v průvodci jak experty, tak obyčejné strávníky z ulice. Zajímavé je, že většinou se při sestavování té desítky nejlepších restaurací podle jídla, obsluhy a prostředí z 60–70 procent shodnou. Člověk zkrátka nemusí mít školený jazyk a vidět celý svět, aby poznal, jestli je něco dobré, nebo není.

Zaujalo mne, že váš osobní žebříček zdaleka není zaměřený na Prahu či Brno, ale naopak na venkovské kuchyně. Vám víc chutná na venkově?
Žijeme v době, která hrozně ráda posuzuje věci podle kritéria cena/výkon. Pro mě je to ale strašně subjektivní kategorie. Vnímám jako klíčové třeba to, jestli dostanu v Třeboni čerstvou rybu. Za to jsem ochoten zaplatit, ne za mraženou exotiku. Řeknu příklad. Moje babička by nikdy na stůl nedala červenou řepu, ta byla jen pro zvířata. Dnes ji používají nejfajnovější kuchaři. Je to laciná surovina, ale kuchař jí musí věnovat svoji kreativitu, například ji opéct a polít olivovým olejem nebo balzamikem, pak je to delikatesa. Koupit ale drahou surovinu a prodat ji dvakrát dráž, to umí každý trouba.

Vaše zkušenost tedy říká, že se vždycky vrátí, když restauratér a kuchař investují do čerstvých lokálních surovin a jejich nápaditého zpracování?
Já třeba neuznávám mikrovlnky. Nevěřím, že když něco dokáže být v jedlém stavu za pět minut, tak se všechny ty molekuly nezblázní. Já takové do sebe dostávat nechci. Myslím, že všechno, co v kuchyni vzniká pomalu, je dobré.

RETTIGOVÁ BY SI MICHELINSKOU HVĚZDU ZASLOUŽILA

Česko se mohlo pochlubit první michelinskou hvězdičkou díky Italovi Andreu Accordimu, který vařil v hotelu Four Seasons. Nyní skončil, jede vařit do Petrohradu. Mnozí tvrdí, že byl úspěšný, neboť uměl namíchat správný poměr tradičních surovin a neotřelé invence. Vyrůstá tady nějaký Accordiho nástupce?
Z pracovních důvodů trošičku znám evropské restaurace s michelinskými hvězdičkami v Itálii, Francii, Německu či Londýně. Dokážu vyjmenovat tři české kuchaře, kteří by se evropským držitelům Michelina klidně dokázali postavit.

Magdalena Dobromila Rettigová by měla šanci?
Kdyby ne, byla by to hrozná ostuda. A její nástupci u nás určitě jsou. Michelin je nejprestižnější gastronomický hodnotitelský systém, nicméně Francouzi si hlídají své teritorium. My jsme z oblasti, kde jsou hrozně opatrní, Česká republika byla vůbec první země východní Evropy, která jejich hvězdičku dostala. To bylo veliké ocenění nejen pro italského šéfkuchaře. Ten má totiž denně k ruce dvacet českých kuchařů, bez nichž by byl úplná nula. Teď už nás ale v gurmánském hodnocení předběhlo Maďarsko, Budapešť dostala dvě michelinské hvězdičky. Oprávněně, vaří tam naprosto úžasně.

Proč jsou michelinští inspektoři tak ostražití? Bojí se, že bychom kvalitu nedokázali udržet?
To je francouzská nedůvěra ke všemu, co není francouzské. Sice tvrdí, že hvězdičky udělují po celé planetě, ale statistiky mluví jinak, Paříž jich má většinu, o něco méně Francie a zbytek světa nepatrné množství. Jedinkrát ve stoleté historii se před třemi lety stalo, že jiné město než Paříž mělo v součtu víc michelinských hvězd, a to bylo Tokio. Francouzští inspektoři tak překvapili sami sebe. Japonští kuchaři pochopitelně nepěstují japonskou kuchyni, ale italskou a francouzskou. Jen svou precizností, kvalitou surovin a dokonalým zpracováním předstihli své francouzské kolegy.

Mimochodem, oběd v restauraci v centru Paříže je dost horor, jídlo nic moc a hygiena včetně toalet katastrofální. Hodnotí michelinští inspektoři i tuhle součást stravování?
Michelin principiálně hodnotí především jídlo, ale mají tam i interiérové věci, například jestli jsou stoly dostatečně daleko od sebe, aby se hosté navzájem nerušili. My v našem přehledu máme známku za jídlo, obsluhu a interiér. Když známky sečítáme, dvojnásobnou hodnotu má ta za jídlo. Ze svých zkušeností ovšem vím, že může existovat restaurace, kde vaří jako pánbůh, ale kvůli špatné obsluze tam už podruhé nezajdete. I naši hodnotitelé říkají, že raději zajdou na průměrnější jídlo, pokud se v té hospůdce cítí jako doma, mile se na ně budou usmívat a chytne je to tam za srdce. Já také raději snížím požadavek na kvalitu jídla, než aby mě obsluhoval otlemený číšník, který mě obere, kde může.

A není to největší srdce ve vlastní kuchyni? Moje maminka, sama vynikající kuchařka, například tvrdí, že nikde se člověk nenají tak chutně, zdravě a hlavně levně jako doma. Jak vyvracíte podobné názory?
Nijak. Každá maminka je přece nejlepší kuchařka. Ale odpovím trochu jinak. Snažím se představit, jak budou vypadat restaurace v roce 2040, a myslím, že budou naprosto jiné. Předvídám, že gastronomický svět se totálně změní. V Praze existuje restaurace, která se jmenuje Home Kitchen. Má sedm míst u stolu, tedy skoro tolik, jako když se doma sejde větší rodina. Vidíte tam do kuchyně, kde od rána do večera vaří dva kluci, mají tam várnice s polévkou, čtyři druhy jídla a ta restaurace je od chvíle otevření neustále nacpaná lidmi. Teď prodlužují otevírací dobu. A udělali jen to, že šli v ústrety volání po domácí stravě i prostředí.

Vy v tom vidíte nějaké předznamenání budoucnosti gastronomie?
Za nějakých dvacet třicet let to podle mne bude převažující trend. Lidé jsou totiž čím dál méně ochotni za předražené jídlo a víno. Když zjistí, že v restauraci dostanou tutéž láhev vína, kterou v obchodě koupí za trojnásobně nižší cenu, tak na to časem prostě zareagují. Prvním krokem třeba bylo otevírání kuchyní, aby hosté viděli, kdo, z čeho a jak vaří. Už dneska některé restaurace nabízejí možnost přinést si vlastní víno a zaplatit jen tzv. špuntovné.

Chcete říct, že naše děti si budou chodit do restaurací vařit?
Je možné, že přijdou do oblíbené hospůdky s kilem biohovězího a řeknou kuchaři, jak přesně si ho přejí upravit. Za sebe musím říct, že některým restauracím absolutně věřím, rád se odevzdám jejich šéfkuchaři, protože vím, kdo to je a jak vaří. Proto jsem ochoten zaplatit vyšší cenu za to, že mi dá kus svého umění, na které nedosahuji. Ale je plno těch, kam bych raději přinesl svoje maso, které si vyberu, je to značka kvality a chutná mi. A jim bych jen řekl, jak ho mají upravit. Věřím, že tohle je budoucnost

KDO JE PHDR. PAVEL MAURER

Narodil se v roce 1959 v Hranicích na Moravě.
Absolvoval Fakultu žurnalistiky Univerzity Karlovy. Studoval i na FAMU, kde 14. rokem marketingovou komunikaci.
Od roku 1984 pracoval v Československé televizi, věnoval se dokumentárnímu filmu a publicistice.
Po listopadu 89 působil v reklamě, zastával významné pozice ve světových reklamních agenturách.
V roce 1997 založil průvodce po českých restauracích pod názvem Maurerův výběr Grand Restaurant, letos poprvé vyšel i sumář Grand Bar, jenž je první publikací v Česku, která hodnotí tuzemské bary.
Od roku 2007 pořádá Prague Food Festival, veřejnou přehlídku a ochutnávku nejlepší gastronomie na našem trhu.
Je ženatý a má dvě děti.

Autor: Kateřina Perknerová

15.10.2011 VSTUP DO DISKUSE 3
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

ČSSD bude chtít od začátku roku 2018 zvýšit minimální mzdu

Praha - ČSSD bude chtít od ledna 2018 zvýšit minimální mzdu a na rok 2018 zajistit důstojný růst platů ve veřejné sféře. Na tiskové konferenci po jednání širšího vedení strany to řekl předseda sociální demokracie a premiér Bohuslav Sobotka (ČSSD). Ústřední výkonný výbor dnes za zavřenými dveřmi projednával přípravu na březnový sjezd ČSSD i obrysy nového programu.

Jídlo zdražuje. Kvůli EET to není, tvrdí Babiš

Praha – Doby, kdy se ceny skoro nehýbaly a inflace byla téměř na nule, minuly. Drahota roste a nová data Českého statistického úřadu to potvrzují. V listopadu byla inflace meziročně vyšší o 1,5 procenta, v říjnu to bylo meziročně „jen" 0,8 procenta.

Jan Železný: Chlapi se poperou, ale druhý den spolu trénují

Praha /ROZHOVOR/- Jaký je rozdíl mezi oštěpaři a oštěpařkami? Česká legenda Jan Železný (50) trénuje čtyři ambiciózní reprezentanty: Chlapi se poperou, ale druhý den spolu trénují.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies