VYBERTE SI REGION

Oleje. Které jsou kvalitní a jak je používat

Praha  /INFOGRAFIKA/ - Upouští od něj i vybrané restaurace či řetězce – v poslední době se rozvířila diskuse o nevhodnosti používání palmového oleje. Lepší složení z hlediska výživového mají nepochybně jiné: řepkový, slunečnicový či sójový. Na druhou stranu to, že výrobek obsahuje palmový olej, nemusí být úplně špatně. Záleží na množství, kolik ho ve výrobku je. Při použití olejů v kuchyni je třeba vybírat zejména podle toho, 
k jakému konkrétnímu účelu ho potřebujete. Ne každý se totiž hodí na všechno.

15.2.2016 31
SDÍLEJ:

Ilustrační fotoAutor: čtk

Odbornice na chemii a analýzu potravin Jana Dostálová, která se věnuje zejména problematice tuků a luštěnin: Palmový tuk? Ve stravování děláme horší chyby

Do Česka se loni přivezlo 16 tun palmového oleje, přičemž jen část se používá při výrobě potravin. Ekologické dopady jsou varující a jeho používání je stále častěji věcí etiky, zní nejen od nás, ale i ze světa. Nenávratně mizí pralesy a s nimi i řada živočichů. Lze ho ale získávat i udržitelným způsobem. Nejen, jakou roli hraje palmový olej v našem jídelníčku, vysvětluje profesorka Jana Dostálová.

V poslední době se stal tak trochu otloukánkem. Je pro zdraví skutečně tak škodlivý?
Ve stravování děláme řadu chyb, které mohou mít na naše zdraví daleko větší dopad než konzumace palmového oleje – za největší problém se 
v současnosti považuje přílišný příjem soli a cukru. Většina lidí palmového oleje nezkonzumuje tolik, aby 
jim škodil.

Jak to tedy s palmovým olejem skutečně je?
Používá se již řadu let, ale spotřebitelé o tom nevěděli, protože povinností nebylo uvést na etiketě o složení výrobku konkrétní druh (původ) rostlinného oleje. Od 
13. 12. 2014 platí nařízení Evropské unie, podle kterého se to musí uvádět. Rázem se tak objevila spousta výrobků, kde je palmový olej obsažen.

Pokud výrobek tento olej obsahuje, nemusíme se mu tedy vyhýbat?
Palmový olej z hlediska výživy nemá příliš vhodné složení, protože obsahuje poměrně vysoké množství nasycených mastných kyselin. Ty jsou rizikové hlavně z hlediska nebezpečí vzniku srdečně-cévních onemocnění. Ale záleží na tom, kolik palmového oleje zkonzumujeme.

Jak zjistíme, kolik ho ve výrobku je a jaké množství již považovat za vysoké?
Na obalu v tabulce nutričních hodnot bychom měli sledovat údaj o nasycených tucích. Když je toto číslo vyšší, například 20 procent a více, tak to z výživového hlediska není příliš vhodné. Je ale třeba říci, že tento údaj není přímo podíl palmového tuku, on se totiž používá velmi často ve spojení s jinými tuky, například s řepkovým či slunečnicovým olejem, a nasycené mastné kyseliny jsou obsaženy i v jiných surovinách.

Palmový olej nemá pro výrobce žádnou náhradu?
Náhrada je dost obtížná. Dříve se místo tuků z palem používaly takzvané částečně ztužené tuky. Ty však obsahovaly poměrně velké množství trans mastných kyselin, které pro naše zdraví vhodné nejsou. Některé země dokonce jejich používání legislativně omezily. Jejich náhradou je právě tuk z palem, protože má nejbližší složení, umožňující vytvořit určitou texturu potraviny – její tuhost, křehkost a podobně. Z řepkového nebo ze slunečnicového oleje nikdy nevyrobíte polevu na zmrzlinu nebo na sušenku.

Hraje roli i ekonomická stránka?
Do jisté míry ano. Kromě toho, že palmový tuk svými vlastnostmi k vytvoření požadované textury nejlépe vyhovuje, je také relativně levný. Existují technologické postupy ztužování rostlinných olejů, ale ty jsou nákladnější 
a i tam je potřeba mít tuhou složku. Tu podmiňují nasycené mastné kyseliny a nejsou zdroje, odkud je vzít, aby to nebylo příliš drahé. Například polevu na müsli tyčinku můžeme nahradit čokoládou, 
v níž je kakaový tuk. Ten je ale výrazně dražší a z hlediska výživy také není optimál-
ní, i když je vhodnější než 
tuk palmový.

Jak je to s ostatními druhy olejů, který byste vyzdvihla 
jako nejvhodnější?
Nedá se to úplně obecně říci, různé oleje mají různé přednosti. Ale zdravotně velmi vhodné jsou rybí tuky, protože obsahují omega mastné kyseliny. Z rostlinných olejů se za nejvhodnější považuje v současnosti olej řepkový. Má z výživového hlediska lepší složení než například olej slunečnicový a je tepelně stabilnější. Vhodný pro správnou výživu je i olej olivový a některé další rostlinné oleje.

Nepříznivý je prý také kokosový olej. Je to pravda?
Ten má ještě daleko více nasycených mastných kyselin než palmový. Z výživového hlediska tedy není zrovna vhodný. Má největší množství nasycených mastných kyselin – více než devadesát procent.

Je rozdíl mezi stejnými druhy olejů od různých výrobců? Je jeden řepkový olej jako druhý, nebo ne?
Nějaké drobné rozdíly jsou, ale prakticky se neliší. Ty odchylky jsou velmi malé a spíše se týkají jiných složek než samotného řepkového oleje. Trochu záleží na odrůdě řepky, ale z hlediska celkového příjmu je to zcela zanedbatelné.

Oleje

ZBYLÉ OLEJE:

Lněný olej
Teplá: ne Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 107 C
Nezahřívejte ho, skladujte v chladu jinak zežlukne, obsahuje hodně omega-3 mastných kyselin a snad i proto se hodně mluví o jeho léčivých účincích. Panenský lněný olej pomáhá v prevenci srdečních onemocnění, udržuje zdravou kůži, nehty a vlasy. Pomáhá při potížích s otěhodněním, impotenci, menstruačních křečích a endometrióze či zácpě.

Makový olej
Teplá: ne Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 107 C
Nezahřívejte ho. Nežlukne tak rychle jako olej lněný, ale jeho poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin není tak ideální jako má olej lněný. Dá se použít do salátů a zeleninových či luštěninových pokrmů.

Dýňový olej
Teplá: ne, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 140 C
Obsahuje hodně nenasycených mastných kyselin, chlorofyl, zinek a vitamin E.

Konopný olej
Teplá: zčásti ano, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 165 C
Při mírném vaření se nepřepaluje. Je ale vhodnější do salátů. Obsahuje velké množství omega-3 mastných kyselin. Má lehce oříškovou chuť.

Kokosový olej
Teplá: spíše ano, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 177 C – 200 C.
Hodí se zejména na smažení palačinek či waflí a dalších sladkých jídel. Lze na něm také smažit či restovat zeleninu, obsahuje však zejména nasycené mastné kyseliny, které nejsou výživově příliš vhodné.

Kukuřičný olej
Teplá: spíše ano, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 178 C (nerafinovaný) - 232 C (rafinovaný).
Vyrábí se lisováním kukuřičných klíčků, je téměř bez chuti a vůně. Je vhodný i na smažení. Neobsahuje lepek, mohou ho proto používat i celiaci. Obsahuje hořčík, vápník, zinek, mangan, koenzym Q10.

Sezamový olej
Teplá: ano, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 210 C.
Snáší i vysoké teploty. Obsahuje velké množství omega-6 mastných kyselin a mononenasycených mastných kyselin. Sezamový olej z praženého sezamu se skvěle hodí například do asijských pokrmů. Má poměrně výraznou chuť.

Hroznový olej
Teplá: částečně ano, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 216 C.
Ačkoli má vysoký bod zakouření, je velmi jemný a nehodí se na smažení. Získává se ze semínek vinné révy, používá se hlavně do salátů.

Arašídový olej
Teplá: spíše ano, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 227 C
Hodí se spíše na pečení, ale můžete na něm i smažit. Dodá pokrmu lehce ořechovou chuť. Hodí se do asijské kuchyně.

Avokádový olej
Teplá: ano, Studená: ano (nerafinovaný), Bod zakouření: 270 C
Hodí se pro jakoukoli tepelnou úpravu potravin. Je velmi jemný a nepřebije chuť samotného pokrmu. Proto se hodí na smažený mas s jemnou chutí jako jsou například ryby či kuřecí a krůtí maso.

DENISA HAVELDOVÁ

Autor: Redakce

15.2.2016 VSTUP DO DISKUSE 31
SDÍLEJ:

Alternativní školy vedou děti k samostatnosti a zodpovědnosti

Praha - Až ve čtvrtek po prázdninách žáci znovu usednou do školních lavic, řada z nich nepůjde do třídy, kde učitel určuje, co a jak se bude probírat. Existuje totiž řada alternativních směrů vzdělávání, které mají společné, že si děti do značné míry samostatně určují čemu a jak se budou věnovat. Vyžaduje do od nich notnou dávku zodpovědnosti. Alternativní přístupy nejsou výsadou soukromých škol, hlásí se k nim i některé státní školy.

Zájem českých firem o vývoz do Německa je letos rekordní

Praha - Zájem českých firem o podporu při vývozu do Německa je letos rekordní. Uvedla to agentura CzechTrade. "Loni jsme za celý rok v Německu podpořili celkem 170 českých firem, letos jsme tuto hranici překročili již na konci července," uvedl generální ředitel CzechTrade Radomil Doležal.

Islamisté přepadli věznici na Filipínách. Uprchlo přes 20 vězňů

Manila - Muslimští extremisté hlásící se k samozvanému Islámskému státu (IS) přepadli v sobotu večer na jihu Filipín věznici a osvobodili z ní osm svých druhů, kteří byli nedávno zadrženi. Spolu s nimi uprchlo ještě dalších 15 vězňů, informovala dnes tamní policie.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies