VYBERTE SI REGION

Prezidentům uvařil Vařílek

BRNO - Lepšího šéfkuchaře si prezidenti v Brně nemohli přát. Slavnostní společnou večeři jim uvařil kuchař, který má kuchařské umění ve jméně - Jiří Vařílek.

26.5.2007
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Jiří Vařílek U královny EliškyFoto: DENÍK/Jiří Salik Sláma

Neuznává gastronomické soutěže, říká, že chce vařit tak, aby se lidé najedli a byli spokojeni. „Jsem rád, když na mě lidé vzpomínají s tím, že jim chutnalo,“ tvrdí šéfkuchař restaurace U královny Elišky.

Jak vznikalo menu pro prezidenty?

Vymysleli jsme čtyři druhy menu. Pak přijela paní Klausová, vše v malých porcích ochutnala a jedno z nich vybrala.

Čeho jste se při sestavování jídel drželi?

Chtěli jsme podávat tradiční česká jídla a speciality naší restaurace.

Dal byste přednost něčemu jinému, než vybrala paní Klausová?

Myslím, že vybrala velice dobře. Tradiční kačenu nebo svíčkovou měli prezidenti ve svých hotelích. Já bych si menu se sýrovým dortem jako předkrmem, svíčkovými řezy ve švestkové omáčce a meruňkovými knedlíky vybral také.

Nesouhlasíte tedy s tvrzením kuchaře z restaurace U Kastelána, že prezidentská večeře měla mít šest chodů?

Ne, proč? Proč bychom měli prezidentům v Čechách podávat mořské plody nebo játra na francouzský způsob? Copak máme u nás nějaké moře?

Z jakého důvodu se menu tajilo?

Aby byli prezidenti překvapeni. Byl to nápad první dámy, paní Klausové.

Vrátily se vám čisté talíře. Chutnalo prezidentům?

Tak to netuším. Večer jsem nic sledovat nestačil. Byl to frmol. Dvaašedesát lidí dostávalo menu a dalších pět set lidí z ochranky jedlo na rautu v jiné části restaurace. Ale vše bylo určitě v pořádku.

Kontroloval někdo jídlo, než šlo na stůl před hlavy států?

Vzorky z každého jídla odebíral před podáváním večeře hlavní hygienik z Hradu. Zároveň jídlo i ochutnával. Udělaly se rozbory, aby v jídle třeba nebyla salmonelóza. Stát se může cokoliv. Ale vše jsem kontroloval i ochutnával já sám, takže kdyby v tom byl třeba jed, tak se mi teď taky hodně zle.

Podívala se ochranka do kuchyně?

Hlavně okolo nás chodila na jídlo pro sebe. Ale v kuchyni byli také. Jen nakoukli, na tak malém prostoru by se stejně nikdo, o kom bychom nevěděli, neschoval.

Jak vypadá tým, kteří uvaří a obslouží prezidenty?

Bylo nás devět kuchařů a dvacet číšníků. Každý měl svůj úkol. Jeden kuchař sázel na určené místo na talíře brambory, druhý maso, já jsem naléval omáčku, čtvrtý přidal mandle, pátý dozdobil a šestý zkontroloval, popřípadě otřel talíře. Každý číšník měl na starosti dva talíře a vytvořili frontu. Během deseti minut muselo mít teplé jídlo před sebou dvaašedesát lidí.

Musí být na nalévání omáčky zvláštní grif, aby nebyl špinavý celý talíř?

U švestkové omáčky není problém. Jsou v ní švestky a ty samy o sobě vypadají pěkně.

Jak velké porce jste připravili?

Střední. Žádné malinké naaranžované maso s bramborem uprostřed talíře, ale ani žádnou kalorickou bombu. Myslím, že to úplně stačilo. Paní Klausová si na závěr dala jako moučník už jen jeden meruňkový knedlík. Pan prezident Klaus prý snědl všechno.

Jak se vaří dobrá švestková omáčka?

Základem jsou ověřené suroviny a nemusí být ani drahé. Dá se vařit voda, do toho citrónová a pomerančová šťáva, nastrouhá kůra z obou citrusů, přidá rybízová marmeláda a švestková povidla. Sůl a bílý pepř, portské a červené víno, švestky naložené den dopředu v rumu, zahustit jíškou a ochutnáte. Vše musí být tak akorát.

Může kuchař, který ochutnává co vaří, u takové velké akce i zhubnout?

To jo. Nervy pracují. Ale když mám představu, jak má jídlo vypadat, tak jsem si víc jistější. Opravdu ale šlo o to, aby klaplo vše při výdeji. Taková akce u nás ještě nebyla.

V týmu jste prý měl i manželku?

No ano. Jen ta mi říkala, že moc zbytků se nevracelo. Sem tam nějaký brambor.

Jste kuchař v bílém s rondonem na hlavě?

Jistě, přesně tak vyšperkovaně má kuchař po celý den při vaření vypadat.

Máte rád velké akce, nebo radši vaříte v klidu pro pár lidí?

Nejlepší je, když k vám chodí na jídlo sto padesát spokojených lidí. Takže radši vařím velké akce. Hned v pátek připravujeme raut pro sedmdesát a v sobotu pro dvě stě lidí. Nemám rád hluchá místa, prázdniny.

Jsou lepší kuchaři muži nebo ženy?

V tom rozdíl nedělám. Na studenou kuchyni jsou ale lepší ženy. Chlapi mají radši teplé vaření. Vždy při výběru spolupracovníků zjišťuji, jak umí vařit a je mi jedno kdo je.

Chtěl jste někdy dělat něco jiného než kuchaře?

Někdy toužím jezdit s kamionem, ale to mi vydrží tak pět minut. Jsem rád kuchařem.

Jste jedním z kuchařů ve velkém rodinném klanu kuchařů a číšníků. Vaříte i doma?

Málo. Naši rodinu prostě k vaření předurčilo jméno. Jen dva lidi se nevyvedli. Bratr, který podniká ve stavebnictví a neteř švadlena. Maminka je kuchařka, tatínek číšník, sestry kuchařka a servírka. Od nich děti také kuchaří nebo běhají po placu. Můj syn ze současného manželství chce jít na vinařskou školu. Dobrou večeři si ale uvaří všichni.

Co nevaříte a nemáte rád?

Uvařím rád všechno, ale nemusím jíst chobotnice nebo ústřice. A pak nejím dršťkovou polévku. Ale uvařím ji dobrou.

Máte nějakou vlastní specialitu?

Své sestřenici jsem na oslavu narozenin vymyslel takové malé bábovičky. Zamíchal jsem do toho kuřecí maso, jablka, uherský salám, sýr, bazalku a hrozinky a upekl. Je to vynikající.

Jak jde dohromady uherský salám s hrozinkami?

Výborně. Skloubí se dohromady nasládlá chuť hrozinek a ostrost uheráku. Ingredience musí kuchaře nejen napadnout, ale také jít k sobě.

Sledujete pořady o vaření v televizi?

Oblíbený mám maďarský kabelový kanál TV Paprika. No a výborní a bezvadní jsou i Kluci v akci. I když teď myslím, že od přípravy běžných jídel přešli k luxusním pokrmům, ke kterým běžně nejsou k sehnání přísady. Což není dobře.

Máte nějaký kuchařský sen?

Chtěl bych mít zase svoji restauraci.

Lze si kuchařinou vydělat?

Málo. Je to průměrně placené zaměstnání. Hlavní je vařit srdcem.

Na Špilberku jste vařil jste pro prezidenta Havla nebo Madaleine Albrightovou. Bylo to jiné, než kuchyně pro prezidenty ve čtvrtek?

V kuchyni ne. V jídle se moje volba také příliš nelišila. Jen bezpečnostní opatření třeba při návštěvě paní Albrigtové jako ministryně zahraničních věcí, byly větší. Vařil jsem i pro různé ministry. A všem chutnalo. Nikdo si nestěžoval.

Co by měli cizinci na Moravě ochutnat?

Šparglové zelí od Ivančic.

Kdo je kdo Jiří Vařílek

42 let, ženatý, manželka je také kuchařka.

Vyučil se jako kuchař vhotelu International vBrně. Vařil také vhotelu Slovan vBrně a založil vlastní restauraci vBlučině u Brna.Má zkušenosti i spůsobením vzahraničí - vRakousku ve Vídni. Osm let dělal šéfkuchaře vhradní restauraci Na Špilberku.Rok pracuje vrestauraci U královny Elišky.

26.5.2007 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
AKTUALIZOVÁNO

Průměrná mzda v ČR se ve 3. čtvrtletí zvýšila na 27.220 Kč

Praha - Průměrná mzda v Česku ve třetím čtvrtletí meziročně vzrostla o 1170 korun na 27.220 Kč, tedy o 4,5 procenta. Reálně, po odečtení inflace se lidem výdělek zvýšil o čtyři procenta. Informoval o tom dnes Český statistický úřad (ČSÚ). Podle něj na růst mezd v mnoha oblastech tlačil nedostatek pracovníků, o které zaměstnavatelé mezi sebou soutěžili. Růst výdělků se shoduje s odhady analytiků.

CNN: Pražské vánoční trhy jsou mezi desítkou nejlepších na světě

Praha - Mezi desítku nejlepších vánočních trhů na světě zařadila americká televizní stanice CNN tržiště na Staroměstském a Václavském náměstí v Praze. Reportér zaměřený na cestování ocenil každodenní otevírací dobu stánků i blízkost obou hlavních tržišť, stejně jako kvalitu zdejších klobás a piva.

Do Iráku odletěl polní chirurgický tým, pomáhat bude u Mosulu

Praha - Do Iráku dnes odletěl sedmnáctičlenný český polní chirurgický tým. Podporovat bude koaliční a irácké vojáky na americké základně několik desítek kilometrů od Mosulu. Sdělil to mluvčí generálního štábu Jan Šulc. O vyslání jednotky rozhodla vláda a schválil jej Parlament.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies