VYBERTE SI REGION

Pečení domácího chleba, to je dlouhý příběh. Na Kroměřížsku jej umí

Kroměříž - Olinka, Rychlík, Hynek nebo Bubla. Ne, tohle není výčet mých domácích mazlíčků: jsou to jména žitných kvásků, základní ingredience pro výrobu kváskového chleba. Redaktorka Deníku nabízí návod, jak si lze doma vyrobit nejklasičtější české pečivo. Počítejte ale s trpělivostí: není to jako péct buchty

28.9.2013
SDÍLEJ:

Snídat čerstvý kváskový chléb s domácím džem je radostí k nezaplacení.Foto: DENÍK/Pavla Klára Urbášková

Jistá módní vlna pečení domácího chleba se na českém internetu rozběhla asi tak před rokem. Pekaři kváskového chleba se najednou začali rodit na každém rohu, svůj pracně vypěstovaný nebo odněkud získaný žitný kvásek často pojmenovávají až trochu bizarními jmény.

Já ale pečení chleba beru jako něco už takřka samozřejmého a všechen ten povyk kolem se mi moc nezdá. U mě to totiž bylo s prvním domácím pečením docela jinak.

Po několika měsících života ve Francii a pojídání tamního výborného křehkého pečiva mi totiž začal chybět klasický český chléb. Jelikož jsem zvídavá, začala jsem pátrat po správném receptu, nejprve se ke mně ale dostávaly jen recepty na chleba z droždí: a to opravdu není ono. I když použijete žitnou mouku, stále tam něco nehraje.

Pak jsem ale konečně objevila doslova webovou studnici přípravy domácího kvásku a pečení chleba. V našem prostředí byl nejprv trochu oříšek najít tu správnou mouku, Francouzi totiž velmi rádi dávají do chlebové mouky instantní droždí. Nakonec se ale vše podařilo sehnat a já začala experimentovat. Stálo při mně tehdy štěstí začátečníka a první upečené bochníky byly vážně dobré. Když jsem ale občas změnila typ mouky anebo třeba časové rozdíly v receptu, chleba se ne vždy podařil nejlépe. Nikdy jsem ovšem žádný nemusela vyhodit slepicím!

Další etapa přišla, když jsem se přestěhovala zpět na Moravu. Zase přišly nové druhy žitných mouk a docela trvalo, než jsem našla tu pravou.

Kvásková mapa? Lepší je vypěstovat si svůj vlastní!

A jak si tedy upéct první vlastní chléb? Nejprve je potřeba vypěstovat žitný kvásek. Ano, na internetu existuje takzvaná kvásková mapa, kde si člověk může najít člověka, který mu kousek kvásku dá. To ale nebyla má cesta. Já se s tím potřebovala poprat od začátku až do konce.

Založení prvního kvásku trvá tři dny, je to proces, kdy žitná mouka začíná s vodou v teple kvasit. První den večer jsem tedy do zavařovácí sklenice nasypala sto gramů žitné mouky a zalila ji asi deci a půl teplé vody. Konzistence musí být stále tekoucí, ale ne vodnatá. Sklenici je potřeba umístit do stálého tepla, na topení nebo na kamna, aby teplota byla kolem 25 až 30 stupňů. V moderní době má většina domácností v bytě internetovou krabičku zvanou router: musím říct, že ta hřeje pro tento účel dokonale.

Druhý den jsem začínající kvas zkontrolovala: byl trochu moc řídký, tak jsem jej přiživila zase trochou mouky a teplé vody. Už vše začalo pěkně kvasit, je ale potřeba směs stále udržovat v teplu.

Třetí den už byl kvásek krásně nabotnalý, kyselý, takže večer, než jsem šla spát, zaděla jsem do mísy své první chlebové těsto.

Nejdřív se jedná o živení kvásku. Obsah sklenice jsem vylila do velké mísy, přidala sklenici žitné přesáté mouky a sklenici vlažné vody, dobře promíchala a nechala asi tři hodiny bobtnat. Kvásek vzejde a spadne, měla jsem řídkou kaši. Druhé přiživení následovalo o půlnoci před usnutím opět sklenicí žitné přesáté mouky a půlkou sklenice vlažné vody, opět promíchání, nechat vzejít a spadnout, vzniká hustší těstíčko. Asi v šest ráno následovalo třetí živení: to už jsem si skoro říkala, že to asi vzdám a budu spát dál, ale zvědavost byla naštěstí silnější. Následovalo tedy třetí živení: opět sklenice mouky a vody. Ráno je v kuchyni o něco tepleji a proces vzejití kvásku a spadnutí trval asi jen devadesát minut.

Konečně byl čas zadělat těsto! Nejprve je ale třeba odebrat kvásku do velké zavařovací sklenice, abych už měla na příště a nemusela tři dny čekat, než mi nakvasí.

Do mísy ke zbylému kvásku jsem pak přidala dvě lžičky soli, lžičku a půl nadrceného kmínu. Zadělala jsem těsto spolu s dalšími 300 gramy žitné a 250 gramy pšeničné mouky. Je třeba směs pořádně vyhníst do hladka, aby byla textura jednotná a snadno se odlepovala od mísy. Je to docela dřina, trvá to deset až patnáct minut.

Alchymie při práci s troubou

Pak jsem těsto nechala v teple kynout v míse asi tři hodiny, následně na vále rukou za přidání pšeničné hladké mouky vypracovala do koule, složila natřikrát a dala dokynout do ošatky švem, tedy složením nahoru. Opět do tepla a nechat kynout, dokud není nakynuté lehce nad ošatku a zdvojnásobí svou velikost.

Rozpálila jsem troubu na maximum, což je na běžné kuchyňské okolo dvě stě padesáti stupňů. Do rozehřáté trouby asi po dvaceti minutách vložím na dvě minuty plech nebo nádobu, ve které budu péci.

A pak přichází nejadrelinovější část přípravy. Je potřeba pracovat rychle, aby se chléb co nejrychleji dostal z ošatky do trouby. Takže jsem si nachystala misku s vodou, rychle vytáhla plech, něžně na něj překlopila chleba z ošatky a potřela vodou a posypala kmínem. Rychle jsem otevřela troubu, hodně ji postříkala vodou a vložila plech s chlebem. Následovalo čtrnáct minut pečení v troubě naplno. Hlavně neotvírat! To by pak chleba splaskl a už nenaskočil. Po uplynutí slabé čtvrthodinky jsem troubu zeslabila asi na sto šedesát, otevřela a chleba opět potřela vodou. Při nižší teplotě už se chléb dopeče za půl hodiny. Hotový je, když na poklepání zní dutě.

Jenže pozor, nemůžete ho hned nakrájet! Je třeba ho nechat zcela vychladnout na mřížce, to aby vám nechytil dole takzvaný brousek…

Jak už je vám asi jasné, upéct si domácí chléb je v podstatě docela dlouhý příběh. Má pro mě ale tak silné kouzlo, že v obchodě už si ho nekoupím…

Autor: Pavla Klára Urbášková

28.9.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

„Cítíme velkou křivdu," říkají manželé, kteří měli naftu ve své studni

Zdounky – Společně se svou manželkou cítí velkou křivdu a bezmoc poté, co před více než 14 dny zjistili, že jejich do té doby průzračná a kvalitní pitná voda ve studni je kontaminována starou směsí topných olejů. Znehodnocenou vodu nic netušíce několik dní pili.

AKTUALIZUJEME

První česká medaile. Koukalová dojela třetí ve sprintu v Östersundu!

Östersund (Švédsko) - Biatlonistka Gabriela Koukalová dojela třetí ve sprintu v Östersundu a poprvé v nové sezoně Světového poháru vystoupila na stupně vítězů. Královna minulé zimy dnes přesně střílela a prohrála jen s vítězkou Marií Dorinovou-Habertovoui z Francie a druhou Finkou Kaisou Mäkäräinenovou.

Rath opět zamíří do soudní síně, tentokrát žaluje státního zástupce

Praha - Bývalý středočeský hejtman David Rath znovu míří do soudní síně, tentokrát v roli žalujícího. Jeho žalobu na státního zástupce Petra Jiráta, který dozoruje Rathovu korupční kauzu, začne soud veřejně projednávat v únoru. Redakce to zjistila z justiční databáze Infosoud. Rathovi vadí některé výroky, které o něm Jirát řekl v rozhovoru pro média.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies