Jak jste se dostal k vaření?

Bylo to náhodou. Myslím si, že obecně se hodně věcí v životě děje náhodou. Měl jsem ve škole dvě dvojky, a tak jsem se rozhodoval, jestli jít na gymnázium, nebo na učňák na kuchaře. Máma nebyla moc smířená s představou, že bych měl jít na učňák, ale pak ta myšlenka přece jen zvítězila. Bavilo mě to a později jsem si dodělal střední a vysokou školu hotelovou. Dostal jsem se i na VŠE, ale vybral jsem si hotelovku a ukázalo se, že to byla ideální volba. Mezitím jsem ještě odjel pracovat do zahraničí. To mi dalo hodně.

Která byla vaše nejzásadnější zkušenost z práce v zahraničí?

Hlavně mi tam velmi rychle došlo, že se člověk musí umět sám o sebe postarat, za každých okolností, protože nikdo jiný to za vás neudělá. Pro dvacetiletého člověka to bylo docela cenné zjištění – cítit odpovědnost sám za sebe, řekl bych, že mě to přeneslo do dospělého života. V zahraničí je to takové tvrdší, musíte mít ostřejší lokty. Došlo mi tam, že chlap si musí umět poradit v každé situaci. Druhá důležitá věc, kterou jsem si ze zahraničí odnesl, je, že v Česku je to často spíš parodie na gastronomii.

V jakém smyslu?

Už jenom to, že z hlediska byznysu se chovají mnohé restaurace zvláštně. Je jasné, že když provozujete jakoukoli službu, něco nabízíte, musíte na tom vydělat. Nemůžete žít ze vzduchu. Musíte si vydělat na jídlo, na hypotéku, ideálně i na dovolenou a žít nějaký standardní život. Tomu nastavení cen někde vůbec neodpovídá. Nikde jinde na světě není, že jídlo v restauraci a ve fastfoodu stojí stejně, to je snad jenom tady u nás. Pak jsem se ještě v zahraničí naučil, že některé šance dostanete jenom jednou.

To je dost tvrdá zkušenost, ne?

Ale vůbec ne. Mně to naopak připadá jako velmi dobrá zkušenost.

Nebyla tam jazyková bariéra?

Učil jsem se anglicky už odmalička, od druhé třídy, takže ani ne. Byli jsme taková antikomunistická rodina a hlavně máma hodně tlačila na to, abychom se učili jazyky. Neříkám, že to bylo úplně jednoduché, ale nemůžete zavolat domů, aby vám poslali peníze, nebo aby vám to přeložili. Prostě to musíte nějak zvládnout.

Kterou kuchyni vaříte nejraději?

Jedna věc je, co rád vařím, a jiná, co by člověk měl umět. Český kuchař by měl dobře umět českou kuchyni. Omáčky, vývary, polévky a podobně. Důležité ale samozřejmě je ovládat i jiné kuchyně, italskou, francouzskou, která je pak základem pro kuchyně anglosaského světa. Abyste to dokázali dobře zvládnout, musíte mít dobrý teoretický základ a ten samozřejmě doplňovat praxí. Je to o tom sbírat zkušenosti, zkoušet nové věci. Když umíte perfektně základ, můžete pak vymýšlet různé experimenty. Bez toho základu to ale nejde. Pak je to o talentu – někdo ho má k vaření větší, někdo menší.

A co tedy vaříte nejradši?

Nejradši dělám klasické české věci. Vedle toho mám rád i francouzskou nebo italskou kuchyni.

Rád ji vaříte, nebo jíte?

Jím i vařím.

Jíte vlastně rád? Jsou i kuchaři, kteří rádi vaří, ale moc nejedí.

No určitě, jím rád. Mám rád i asijskou kuchyni, sushi, čínskou kuchyni, thajskou, malajsijskou. Čas od času si rád dám i vegetariánské věci, organismus si sám řekne, co potřebuje. Velmi rád mám víno, to mě hodně zajímá.

Moje manželka má jídlo také ráda, rádi také cestujeme, takže naše cestování je vždycky spojeno s poznáváním místní kuchyně.

Kdo u vás doma vaří?

Když jsem doma, tak vařím já, když ne, tak manželka.

Jak je to často?

Jak mi to život dovolí. Pracujete-li v gastronomii, děláte od rána od šesti do půlnoci. Snažím se vařit, když máme návštěvu nebo když se mi podaří přijít v nějakou rozumnou hodinu, případně o víkendu. Jinak vaří manželka, a vaří také skvěle.

Je něco, co umí vařit lépe než vy?

Určitě. Vaří třeba skvělé polévky, vývary. To jsem ji naučil a myslím, že dneska to dělá lépe než já. Dobře dělá také věci, které já zas až tak moc nevařím, například řízek nebo květák, cuketu, lilek, kuskus a podobné zdravější věci. Když jsem doma já, vařím spíš složitější věci, které zase tak dobře neudělá ona. Je to často například česká klasika nebo italská pasta – třeba špagety carbonara.

Co je ten fígl, aby se udělaly dobře?

To by bylo na dvě stránky. Ve zkratce – receptů na klasickou carbonaru je mnoho. Mně se líbí jedna receptura, kterou jsem se naučil v jižní Itálii. Těstoviny uvaříte al dente, rozmícháte si opečenou pancettu s troškou sekané petrželky a troškou česneku v celém vajíčku (nejen ve žloutku). Nastrouháte do toho hodně pecorina nebo parmazánu a smícháte s vařícími těstovinami. Vajíčko to krásně obalí a je to vynikající.

Nijak to už tepelně neupravujete?

Ne, žhavé těstoviny úplně stačí. Musíte mít ale výborné vajíčko, protože rozhodně není vajíčko jako vajíčko. Postupů, jak dělat carbonaru, je samozřejmě daleko víc, ale tenhle je podle mě nejlepší.

A co se dá nejvíce zkazit na české kuchyni?

Lidé hodně podceňují kvalitu surovin. Maso musí být kvalitní, vyzrálé. Totéž zelenina. Suroviny přece vytvářejí výslednou chuť pokrmu. Druhá věc je, že se často podceňuje originální receptura pokrmu. Každá věc má nějakou svoji základní recepturu, která by se měla dodržovat. Samozřejmě každý pokrm může mít různé varianty. Například ratatouille můžete mít od pěti michelinských kuchařů pokaždé dělané jinak, ale základ je stejný. Pak záleží, jak si s tím kdo pohraje – jednou může být bohatší na bylinky, jednou tam může být víc rajčat, někdo zase dává hodně lilku. Je zajímavé si prostudovat, jak to vaří jednotliví šéfkuchaři, a nechat se tím inspirovat.

Poslední věc je, že se podceňují základní kuchařské postupy. Když chci udělat dobrou svíčkovou, musím zeleninový základ dobře orestovat, maso dobře prošpikovat a tak dále. Lidé mívají tendenci nedávat si na těchto krocích záležet.

Používáte kořenící směsi?

Nepoužívám takové ty „české". Není důvod je používat. Ale jsou výjimky, kdy to smysl má, a existují skvělé směsi.

Takže moje oblíbené salátové koření u vás nemá šanci?

Co to je, salátové koření? Drahá sůl v pytlíku? Co v tom je? Jsou koření, která mají své opodstatnění – například různá indická koření si těžko doma namícháte.

Kde koření nakupovat, abychom nekoupili jenom drahou sůl?

Ideálně ve specializovaných prodejnách. Musíte vždy vědět, co v té směsi je, třeba si ji ochutnat, a taky jak ji v kuchyni použít.

Denisa Haveldová