„Co je dobré, nebývá příliš zdravé," říká se často jako omluva při konzumaci sladkého či tučného jídla nebo rychlého občerstvení. Mnohdy to platí i pro národem milovaný způsob úpravy masa, příznačný pro teplejší období roku.

Přitom by grilování vcelku slušně mohlo konkurovat zdravější kuchyňské úpravě jídla. Proč je grilování obecně považováno za nezdravé? Co mu nejvíce kazí pověst?

„Grilování může být nevhodnou úpravou jednak použitím nepříliš nutričně kvalitních potravin a jednak samotným způsobem grilování. Pokud si někdo pod pojmem grilování představí opékání buřtíku nejisté kvality na otevřeném ohni nebo „zuhelnatělou" krkovičku připravovanou stejným způsobem, pak se sune mezi ty nejméně vhodné úpravy pokrmu," říká nutriční terapeutka a členka Fóra zdravé výživy Věra Boháčová.

Zabraňte kontaktu s ohněm

Ve zuhelnatělých částech masa se hromadí karcinogenní látky. Ty vznikají také rozkladem tuku odkapávajícího z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny znečišťují maso tím, že jsou na něj teplým vzduchem znova vynášeny. „Nedostatečnou úpravou mohou navíc v mase zůstat choroboplodné mikroorganismy," doplňuje Věra Boháčová. K chybám při grilování přitom dochází u celé řady činností, od výběru masa a jeho zpracování až po manipulaci s masem nad otevřeným ohněm či výběr topiva. Co tedy dělat, aby grilování bylo zdravější?

U masa,  jehož úprava bývá nejproblematičtější, doporučují odborníci vybírat méně tučné kousky, případně viditelný tuk odstranit. Vhodnější je také používat náčiní a nádoby zvlášť na syrové a zvlášť na již hotové maso.  Tím se zabrání přenosu škodlivých mikroorganismů na  maso po tepelné úpravě. Výhodnější je podle odborníků také maso před grilováním naložit do marinády: „Zkracuje se tím doba úpravy a maso bude navíc i křehčí," vysvětluje Věra Boháčová a podotýká ještě: „Maso by mělo mít vnitřní teplotu alespoň 72 °C a mělo by se grilovat po dobu alespoň deseti minut."

Při samotném grilování je potřeba vyhnout se především přímému kontaktu masa s ohněm. Toho lze dosáhnout například vhodným výběrem grilu. Za zdravější se považuje grilování na plynovém, elektrickém či vodním grilu, které minimalizují riziko kontaktu masa s ohněm. Že nechcete upustit od tradice grilování na dřevěném uhlí, při kterém vzniká maso s nezaměnitelnou chutí a vůní? Pak alespoň dejte pod rošt misku na odkapávající tuk. Opatrní byste měli být také při výběru paliva do grilu na dřevěné uhlí. Obecně platí, že kvalitní palivo je výhřevnější s minimem popela.

Z hlediska zdravého grilování je důležité zaměřit se i na výběr tuku, které mohou ovlivnit výslednou kvalitu masa. V tomto smyslu Věra Boháčová nedoporučuje používat oleje na studenou kuchyni: „Nejsou tak tepelně stabilní a při vysokých teplotách se snáze přepalují. Přepálený olej pak znamená nejen znehodnocení tuku, ale i potraviny. Při grilování proto raději nepoužívejte olej slunečnicový, lněný či sójový," doplňuje Věra Boháčová. Pro grilování doporučuje používat raději olej řepkový nebo olivový s větší tepelnou stabilitou.

Více ovoce a zeleniny

Odborníci na zdravou výživu pak radí dát si ke grilovanému masu i porci zeleniny pro lepší trávení. Nebo vyzkoušet i jiné suroviny na gril než jen maso. Například právě zeleninu či ovoce. „Zde nehrozí riziko z nedostatečné tepelné úpravy," dodává Věra Boháčová.

Lenka Vašková