Předchozí
1 z 2
Další

Kdy nastal zlom ve vašem přístupu ke stravování, k surovinám, z nichž tvoříte jídla?
Základ jsem měl z dětství. V době, kdy se zdravá výživa začala více dostávat mezi lidi, objevovalo se i u nás doma třeba sušené sójové maso, jáhly, pohanka nebo celozrnný chléb. A hlavně jsme měli zahradu, takže mít na stole spoustu zeleniny bylo u nás na denním pořádku. Také jsme poměrně často navštěvovali jídelny v Brně, kde se po revoluci začala vařit zdravá jídla. Totální zlom však nastal v době, kdy jsem se dostal do Country Life (CL), kde jsem měl každou chvíli možnost zkoušet nové suroviny moderní zdravé výživy.

Jak k tomu přistoupila vaše rodina? Následovali vás hned nebo měli nějaký „mezistupeň“?
U nás doma jíme vše, co se navaří, i když je často těžké, dostat na talíř nové suroviny naší pětileté dceři. Než začala chodit do školky, jedla úplně všechno, potom přičichla k ne příliš zdravé stravě, která se někdy v soukromé školce servírovala, a od té doby taková jídla moc nemusí. Proto se snažím, aby se mnou chodila na trhy a zeleninu si sama osahala a vybrala. I tak je někdy nesnadné motivovat ji, aby všechno snědla.

Chryzantémy probarví podzimní zahradu

Jak vlastně poznat, zda skutečně jíme farmářské suroviny, vypěstované podle zásad zdravého pěstitelství?
Myslím, že farmářské trhy v Praze toto zaručují, pak je také důležité vytvořit si ke „svému“ farmáři určitý přátelský vztah. V době internetu je také jednoduché zdroj ověřit a myslím, že žádný farmář nebude proti, když se ho zeptáte, jestli můžete jeho farmu aspoň jednou navštívit, takto jsem na to šel já. Zásadní faktor je prostě důvěra.

Z jakých surovin vy osobně nejraději vaříte a proč?
Samozřejmě především ze zeleniny a bylin. Musí být však doplněny o bílkoviny v podobě luštěnin či produktů z nich (tofu, tempeh, seitan atd.). Často také používáme obilovinynebo různé druhy hub, ořechů či mořské řasy. Jídlo musí být především chutné, ale také velice pestré.

Jsou některé druhy zeleniny, které se objevují téměř ve všech jídlech?
Myslím, že je to kořenová zelenina, a to především mrkev. Dále často používám cibuli a česnek.

Návštěva zahrady: Oceněný biotop

Jak je to se znalostí druhů zeleniny v naší populaci? Které druhy zapomenutých druhů se snažíte oživit a jak se vám to daří?
To úplně cíleně nemonitoruji, ale asi se to liší místo od místa. Obecně bych řekl, že na venkově se zelenina pěstuje přímo doma na zahradě, tak se o ní prostě ví víc. Ve městech tomu ale poslední dobou dobře pomáhají právě trhy nebo komunitní zahrádky. Zařazuji v jídlech například kadeřávek, tuřín, vodnici, černý kořen, snažím se ale nápaditě upravovat i takovou klasiku, jako je petržel, celer či dýně. Většinou jsou ohlasy velice pozitivní, často se lidé ptají, co jsme kde použili, a o složení jídla jeví zájem.

Máte nějaké fígle, jak nalákat i zapřisáhlé nejedlíky zeleninových pokrmů? A děti, které často zeleninu odmítají?
Je to o ochutnávání a zkoušení, ne vždy to napoprvé zachutná, každý musí chtít hlavně sám, bez jakéhokoli nucení. Spíš je to o inspiraci, pozitivních příkladech. U dětí je to těžké, často i časově náročné, obzvlášť když k tomu nejsou vedené od začátku.

Proč část populace zeleninu odmítá?
Nemají to zažité právě z dětství, to je asi hlavní problém. Jeden z důvodů může být dnes i to, že se dovozové zeleniny bojí, zatímco na tu ekologicky pěstovanou prostě nemají peníze, nebo nemají po ruce její vhodný zdroj.

Které kuchyni zelenina nejvíc sluší a lahodí? A které nejmíň?
Nejvíce sluší především orientální nebo třeba italské, zde je zelenina podstatou a základem. Nejméně sluší asi české, protože v ní bývá vše úplně uvařené a ne příliš zdravé, nikoli založené na čerstvé zelenině.

Pět nesporných výhod dřevostavby

Jaké druhy zeleniny patří k podzimu?
Královnami podzimu dnešní doby jsou určitě různé druhy dýní nebo kořenová zelenina, včetně řepy.

Jak dlouho jste připravoval svou kuchařku?
Kuchařka je průřezem mé tvorby přibližně za poslední tři roky, něco jsem musel pozměnit, stále se někam posunuji a recepty proto lehce upravuji. Za dobu, kdy pracuji v CL, jsem v různých projektech a pro svůj blog vytvořil bezmála 300 receptů, myslím. Už nyní ale přemýšlím, jak by mohlo vypadat pokračování této knihy.

Jak by měli začít lidé, kteří se zelenině příliš nevěnovali?
Určitě zařazovat postupně, například zkusit zdravé jídlo dvakrát do týdne a sledovat, jaké bude mít ohlasy. Občas navštívit místa, kde se taková jídla běžně vaří. Myslím, že českou kuchyni vaří každá druhá domácnost, proto bych určitě doporučil zabrousit i do těch světových, kde se dá naučit spousta zajímavých jídel, která chutnají báječně. Také je fajn objevovat nové byliny a koření, například z orientální kuchyně.

Šípkový keř: na zahradě plevel, v přírodě cenný dar

Která zelenina je vaše nejoblíbenější?
Já sním vážně skoro všechno, miluji dýně, červenou řepu a celkově středomořskou zeleninu- lilky, cukety a papriky.

Jaká kuchyně je vám nejbližší?
Určitě asijská a hodně pikantní. Pokud u nás v restauraci narazíte na pikantní jídlo, tak je jisté, že jsem ho vařil já.

***

Petr Klíma je šéfkuchař vyhlášené restaurace Country Life, jednoho z vůbec prvních pražských podniků zaměřených na bioprodukty a zdravou stravu. Během četných zahraničních cest a pobytů si vytvořil svůj nezaměnitelný, osobitý kuchařský styl, který vychází z toho nejlepšího, co nabízí tradiční česká kuchyně, ale zároveň se inspiruje středomořskou a asijskou kuchyní. Své kuchařské experimenty a nové poznatky z oblasti zdravé výživy pravidelně publikuje na svém blogu www.greenwayfoood.cz.

„Řada lidí začíná omezovat maso z mnoha různých důvodů; jedním z nich je například zdraví, což platí i pro mě. Ve stravování totiž považuji za vůbec nejdůležitější – střídmost. Vezměte si kupříkladu naše předky, kteří zdaleka netrpěli tolika civilizačními chorobami jako dnes my. A právě pro ně bylo maso slavnostní surovinou, kterou měli na stole velice zřídka,“ říká Petr Klíma.

Natálie Novotná