Deník
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vladimír Palička: S masem se musíte pomazlit

Chystáte se grilovat? V tom případě zahoďte vakuově balené maso ze supermarketu, jděte k řezníkovi a nechte si ukrojit pět až šest centimetrů tlustý steak. Vynikající kuchař a odborník na grilování Vladimír Palička by vám jistě doporučil jihoamerické hovězí.

15.5.2014 1
SDÍLEJ:

Ilustrační foto.Foto: shutterstock.com

Co bych všechno měl udělat předtím, než začnu grilovat?

Je důležité si rozmyslet, co chcete dělat  a jak dlouho to chcete dělat. Protože jinak se griluje na klasickém uhlí, kde musíte počítat s nějakými pachy, které přecházejí z uhlí do masa, a jinak na lávovém kameni, kdy se  šťáva uzavře v masu a zůstane uvnitř. Je tedy důležité vědět, co od grilování čekám.

Je to ještě grilování, když hodím na rošt špekáček nebo klobásu?

Už moje prababička říkala, že nejlepší kuchyně je ta, která vám chutná. Takže pokud si párek, špekáček nebo klobásu podle chutí upravíte, dáte do nich cibuli či špek, je to v pořádku.

Špekáček se také špikuje?

Samozřejmě. Nebo si ho můžete vydlabat vykrajovačem jádřinců, naplnit sýrem, a zacpat uříznutou špičkou, kterou připíchnete párátkem. Špek a cibule ho zase krásně provoní, možností je spousta.

O grilování se toho v poslední době napsalo mnoho. Každý radí, jak zaručeně správně připravovat maso, ryby, zeleninu a podobně. Základní povědomí našeho národa o tomto módním způsobu přípravy nejrůznějších jídel by tedy mělo být na dobré úrovni. Souhlasíte?

Postupně se to zlepšuje. I Češi už přišli na to, že výsledek grilování hodně ovlivňuje kvalita masa. Když si koupíte maso od řezníka, kterého znáte a máte s ním dobré zkušenosti, je to něco jiného, než když ho pořídíte vakuově  balené  v supermarketu, bůhví  od koho a bůhví jak staré. Stále častěji se setkávám s tím, že si lidi koupí kvalitní argentinské nebo brazilské hovězí, i když cena za kilo takového masa je dnes kolem tisícovky.

Jaký je rozdíl mezi českou a jihoamerickou krávou?

Obrovský. Argentinská kráva celý rok spásá šťavnatou trávu, zatímco u nás žere kráva v zimě siláž a je ráda, že ji má. Další věc je, že maso z Jižní Ameriky k nám putuje lodí devadesát dní, je tedy krásně uleželé, takzvaně stářené, a krásně se s ním pracuje.

Kdo má základní povědomí, by rád v grilování postoupil o patro výše. Jak by to mel udělat? Existuje nějaká nadstavba pro fajnšmekry?

Sem určitě patří grilování ryb, zeleniny a ovoce. Například příprava ryby Na gril, aby se nechytala, je docela složitá. Určitě bych rybu nedělal v alobalu.

Radíte, abychom maso kupovali od řezníka. Jak ale poznám, že mě nešidí?

Musíte to vyzkoušet. Když vám maso od něj chutná, je to v pořádku. Já mám v Praze tři řezníky, od kterých nakupuji. Dobré je, když mají i vlastní chovy dobytka. Prodávají v Praze a chovy mají třeba na Šumavě. Každopádně nedoporučuji nakupovat vakuově balené maso v supermarketech. Problém je v tom, že tam mají maso napuštěné vodou. Když ho hodíte na gril, pouští vodu.

Myslel jsem, že to už se dávno nedělá.

Zkuste to a uvidíte. Důležité také je, že správný  steak  by  měl  být  asi  pět  centimetrů tlustý. V supermarketu si koupíte tenké plátky, ze kterých na grilu vyteče voda, rychle se upečou a jsou suché a tvrdé jako podrážka. Lepší je nechat si u řezníka uříznout třeba pět šest centimetrů tlustý flák krkovice, na tři dny si ho naložit do bylinek, do korení…

Není pět centimetrů tlustý plátek až moc?

Není. Je ale potřeba to maso před naložením trochu narušit, aby se do něj dostala chuť bylinek. Dělá se to tak, že maso položíte na dlaň a pěstí ho natlučete. Pak ho naložíte do rozmarýnu, tymiánu, pepře, teď se hodně používá i máta, do kvalitního olivového oleje.  Hlavně ne sůl. Ta vytáhne z masa vodu. Solíme až těsně před přípravou. Dobré je bylinky do masa doslova vmasírovat. Musíte se s ním prostě pomazlit.

Dáváte přednost, co nejjednodušší přípravě, při které vynikne chuť hlavní suroviny, anebo máte rád různé marinády?

Mám rád, když cítím chuť hovězího. K němu si udělám nějaký dip nebo jednoduchý salát, ale ne moc výrazné, aby nepřebily chuť masa.

Co máte nejradši jako přílohu?

K vepřovému steaku je určitě nejlepší čerstvý domácí chléb. Ke steaku z hovězí svíčkové se zase hodí nějaký lehký salát, dip s olivami a papričkou. Ke kuřecímu masu je výborný salát s rajčaty. Záleží na druhu masa. Dají se upéct i brambory, ale na léto je to trochu těžké jídlo. Griluje se většinou navečer, kdy si chcete dát nějaké rychlé lehké jídlo, k tomu dobré víno, nebo ještě pořád pivo.

Proč ještě pořád? Mělo by to být spíše víno?

U nás je pivo tradice, ale hodně lidí přechází ke kvalitnímu vínu.

Víno k vepřovému?

K vepřovému se hodí třeba lehké Lambrusco. Nebo se pijí ovocná piva, ale doby beček a pípy už jsou pryč.

Jednou z vašich specializací je staročeská kuchyně. Jaká jídla nebo úpravy surovin si pod takovým pojmem máme představit?

To je kuchyně z doby Rettigové, kdy se ještě vařilo poctivě. Nepoužívá se olej, ale sádlo a máslo. Nezahušťuje se moukou, ale perníkem. Ta jídla chutnají úplně jinak, než je známe dnes. Poznáte rozdíl mezi svíčkovou zahuštěnou jíškou a tou udělanou na sádle zahuštěnou perníkem. Mimochodem hodně omáček už je dnes téměř zapomenuto. Například kedlubnová, která je nejlepší s bramborem, s kouskem hovězího masa nebo s vajíčkem. Už se také tolik nepoužívají vnitřnosti. Některé už ani neseženete, třeba plíce nebo jazyk.

Byl i v této kuchyni prostor pro grilování?

V té podobě, jak ho známe dnes, ne. Spíše se dával hrnec s masem do žhavého popela a podobně.  To skončilo s příchodem trouby. Hodně se ale při různých slavnostních příležitostech opékalo sele na ohni, dokonce byste ve staročeské kuchařce našli i návod na opečení celého vola.

Kdy k nám fenomén grilování dorazil?

Podle mě k nám ta móda přišla z amerických filmů. První náznaky už byly někdy v osmdesátých letech, když jsem byl na škole.  V té době se začala dělat živáňská.

Působil jste v Irsku a v Afghánistánu. Jak jsou na tom s grilováním tam?

Irsko je  typická západní  země,  tam  je  grilování úplně běžné. Já jsem tam přijel v roce 2004, kdy  v Irsku  probíhal  největší  grilovací boom, který se postupně přesunul až k nám. Co se týče Blízkého východu, tam jsou velmi chudé země, kde jsou rádi, že mají co jíst, natož aby něco grilovali. Ale hodně se jí jehněčí maso. Afghánská kuchyně je nasládlá a dost kořeněná. Hodně používají kari, chilli, med…

Jste lektorem ve škole vaření Chefparade, kde mimo jiné vedete kurzy pro děti. Co je učíte?

Děti vedeme k tomu, aby jedly zdravou domácí stravu, kterou si mohou připravit samy, samozřejmě pod dohledem rodičů. Oblíbené jsou saláty, jednoduché koláče, domácí hamburgery.

A co grilování?

To by bylo nebezpečné, těm nejmladším dětem jsou totiž čtyři roky.

Bc. Vladimír Palička
• Rodák z Valašska, vystudoval hotelovou školu v Ostravě, vzdělával se i v barmanské a sommelierské škole.
• Vyzkoušel kuchyně se zaměřením na francouzskou, italskou a českou gastronomii, steaky, ryby i cukrářské výrobky.
• Dlouhodobě působil také v zahraničí, především v Irsku  a na Blízkém východě.
• Hlavní jeho kulinářská  disciplína je staročeská a francouzská kuchyně.
• Je absolventem Kulinářské akademie a členem AKC CR. Působí jako lektor školy vaření  Chefparade.
• Provozuje webové stránky www.varimedoma.eu.

Filip Lukeš 

Autor: Redakce

15.5.2014 VSTUP DO DISKUSE 1
SDÍLEJ:

SERVIS


Vteřiny dne 23. května 2018
8

Bianco šek pro Babiše, neudržitelné důchody a prodej Student Agency: Vteřiny dne

Petra Kvitová po operaci pořezané ruky a dům v Prostějově, ve kterém došlo k přepadení. Ilustrační koláž
2 24

Policie dopadla možného pachatele útoku na tenistku Kvitovou. Má jít o narkomana

Přepisování dějin a honičky na Pardubicku a Porta v novém hávu: videa dne

Podívejte se na krátký sestřih toho nejzajímavějšího, co zaznamenali redaktoři Deníku ve dnech 22. až 23. května 2018.

Putin se opět sejde s Macronem, proberou Írán, Ukrajinu a Sýrii

Rusko a Francie podepíší po jednání mezi prezidenty Vladimirem Putinem a Emmanuelem Macronem několik dokumentů o vzájemné spolupráci. Jednání se uskuteční ve dnech 24. a 25. května v Petrohradě. Oba státníci budou diskutovat o řešení otázek souvisejících s íránsým jaderným programem, se situací na Ukrajině a s vývojem v Sýrii. Uvedla to agentura Tass.

Hospoda není cukrárna. Poslanci se opět přeli o protikuřácký zákon

Zmírnění protikuřáckého zákona zřejmě bude čelit ve Sněmovně návrhu na zamítnutí už v prvním čtení. Poslanci dnes úvodní kolo debaty o poslanecké předloze, jež by upravila zejména nynější úplný zákaz kouření v restauracích, stejně jako před měsícem nedokončili. Kdy se Sněmovna k projednávání návrhu změn v protikuřáckém zákonu vrátí, není jasné.

Z Hillaryho výšvihu na Mount Everestu zbyl jen svah, tvrdí horolezci

Namísto legendárního skalního výstupku zvaného Hillaryho výšvih, který se nacházel těsně pod vrcholem Mount Everestu, zůstal jen pozvolný sněhový svah. Z donedávna dvanáctimetrové svislé skalní stěny se totiž utrhl asi pětimetrový kus, který se zřítil do propasti. Potvrdili to horolezci, kteří se z nejvyšší hory světa nedávno vrátili.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT