Deník
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vladimír Palička: S masem se musíte pomazlit

Chystáte se grilovat? V tom případě zahoďte vakuově balené maso ze supermarketu, jděte k řezníkovi a nechte si ukrojit pět až šest centimetrů tlustý steak. Vynikající kuchař a odborník na grilování Vladimír Palička by vám jistě doporučil jihoamerické hovězí.

15.5.2014 1
SDÍLEJ:

Ilustrační foto.Foto: shutterstock.com

Co bych všechno měl udělat předtím, než začnu grilovat?

Je důležité si rozmyslet, co chcete dělat  a jak dlouho to chcete dělat. Protože jinak se griluje na klasickém uhlí, kde musíte počítat s nějakými pachy, které přecházejí z uhlí do masa, a jinak na lávovém kameni, kdy se  šťáva uzavře v masu a zůstane uvnitř. Je tedy důležité vědět, co od grilování čekám.

Je to ještě grilování, když hodím na rošt špekáček nebo klobásu?

Už moje prababička říkala, že nejlepší kuchyně je ta, která vám chutná. Takže pokud si párek, špekáček nebo klobásu podle chutí upravíte, dáte do nich cibuli či špek, je to v pořádku.

Špekáček se také špikuje?

Samozřejmě. Nebo si ho můžete vydlabat vykrajovačem jádřinců, naplnit sýrem, a zacpat uříznutou špičkou, kterou připíchnete párátkem. Špek a cibule ho zase krásně provoní, možností je spousta.

O grilování se toho v poslední době napsalo mnoho. Každý radí, jak zaručeně správně připravovat maso, ryby, zeleninu a podobně. Základní povědomí našeho národa o tomto módním způsobu přípravy nejrůznějších jídel by tedy mělo být na dobré úrovni. Souhlasíte?

Postupně se to zlepšuje. I Češi už přišli na to, že výsledek grilování hodně ovlivňuje kvalita masa. Když si koupíte maso od řezníka, kterého znáte a máte s ním dobré zkušenosti, je to něco jiného, než když ho pořídíte vakuově  balené  v supermarketu, bůhví  od koho a bůhví jak staré. Stále častěji se setkávám s tím, že si lidi koupí kvalitní argentinské nebo brazilské hovězí, i když cena za kilo takového masa je dnes kolem tisícovky.

Jaký je rozdíl mezi českou a jihoamerickou krávou?

Obrovský. Argentinská kráva celý rok spásá šťavnatou trávu, zatímco u nás žere kráva v zimě siláž a je ráda, že ji má. Další věc je, že maso z Jižní Ameriky k nám putuje lodí devadesát dní, je tedy krásně uleželé, takzvaně stářené, a krásně se s ním pracuje.

Kdo má základní povědomí, by rád v grilování postoupil o patro výše. Jak by to mel udělat? Existuje nějaká nadstavba pro fajnšmekry?

Sem určitě patří grilování ryb, zeleniny a ovoce. Například příprava ryby Na gril, aby se nechytala, je docela složitá. Určitě bych rybu nedělal v alobalu.

Radíte, abychom maso kupovali od řezníka. Jak ale poznám, že mě nešidí?

Musíte to vyzkoušet. Když vám maso od něj chutná, je to v pořádku. Já mám v Praze tři řezníky, od kterých nakupuji. Dobré je, když mají i vlastní chovy dobytka. Prodávají v Praze a chovy mají třeba na Šumavě. Každopádně nedoporučuji nakupovat vakuově balené maso v supermarketech. Problém je v tom, že tam mají maso napuštěné vodou. Když ho hodíte na gril, pouští vodu.

Myslel jsem, že to už se dávno nedělá.

Zkuste to a uvidíte. Důležité také je, že správný  steak  by  měl  být  asi  pět  centimetrů tlustý. V supermarketu si koupíte tenké plátky, ze kterých na grilu vyteče voda, rychle se upečou a jsou suché a tvrdé jako podrážka. Lepší je nechat si u řezníka uříznout třeba pět šest centimetrů tlustý flák krkovice, na tři dny si ho naložit do bylinek, do korení…

Není pět centimetrů tlustý plátek až moc?

Není. Je ale potřeba to maso před naložením trochu narušit, aby se do něj dostala chuť bylinek. Dělá se to tak, že maso položíte na dlaň a pěstí ho natlučete. Pak ho naložíte do rozmarýnu, tymiánu, pepře, teď se hodně používá i máta, do kvalitního olivového oleje.  Hlavně ne sůl. Ta vytáhne z masa vodu. Solíme až těsně před přípravou. Dobré je bylinky do masa doslova vmasírovat. Musíte se s ním prostě pomazlit.

Dáváte přednost, co nejjednodušší přípravě, při které vynikne chuť hlavní suroviny, anebo máte rád různé marinády?

Mám rád, když cítím chuť hovězího. K němu si udělám nějaký dip nebo jednoduchý salát, ale ne moc výrazné, aby nepřebily chuť masa.

Co máte nejradši jako přílohu?

K vepřovému steaku je určitě nejlepší čerstvý domácí chléb. Ke steaku z hovězí svíčkové se zase hodí nějaký lehký salát, dip s olivami a papričkou. Ke kuřecímu masu je výborný salát s rajčaty. Záleží na druhu masa. Dají se upéct i brambory, ale na léto je to trochu těžké jídlo. Griluje se většinou navečer, kdy si chcete dát nějaké rychlé lehké jídlo, k tomu dobré víno, nebo ještě pořád pivo.

Proč ještě pořád? Mělo by to být spíše víno?

U nás je pivo tradice, ale hodně lidí přechází ke kvalitnímu vínu.

Víno k vepřovému?

K vepřovému se hodí třeba lehké Lambrusco. Nebo se pijí ovocná piva, ale doby beček a pípy už jsou pryč.

Jednou z vašich specializací je staročeská kuchyně. Jaká jídla nebo úpravy surovin si pod takovým pojmem máme představit?

To je kuchyně z doby Rettigové, kdy se ještě vařilo poctivě. Nepoužívá se olej, ale sádlo a máslo. Nezahušťuje se moukou, ale perníkem. Ta jídla chutnají úplně jinak, než je známe dnes. Poznáte rozdíl mezi svíčkovou zahuštěnou jíškou a tou udělanou na sádle zahuštěnou perníkem. Mimochodem hodně omáček už je dnes téměř zapomenuto. Například kedlubnová, která je nejlepší s bramborem, s kouskem hovězího masa nebo s vajíčkem. Už se také tolik nepoužívají vnitřnosti. Některé už ani neseženete, třeba plíce nebo jazyk.

Byl i v této kuchyni prostor pro grilování?

V té podobě, jak ho známe dnes, ne. Spíše se dával hrnec s masem do žhavého popela a podobně.  To skončilo s příchodem trouby. Hodně se ale při různých slavnostních příležitostech opékalo sele na ohni, dokonce byste ve staročeské kuchařce našli i návod na opečení celého vola.

Kdy k nám fenomén grilování dorazil?

Podle mě k nám ta móda přišla z amerických filmů. První náznaky už byly někdy v osmdesátých letech, když jsem byl na škole.  V té době se začala dělat živáňská.

Působil jste v Irsku a v Afghánistánu. Jak jsou na tom s grilováním tam?

Irsko je  typická západní  země,  tam  je  grilování úplně běžné. Já jsem tam přijel v roce 2004, kdy  v Irsku  probíhal  největší  grilovací boom, který se postupně přesunul až k nám. Co se týče Blízkého východu, tam jsou velmi chudé země, kde jsou rádi, že mají co jíst, natož aby něco grilovali. Ale hodně se jí jehněčí maso. Afghánská kuchyně je nasládlá a dost kořeněná. Hodně používají kari, chilli, med…

Jste lektorem ve škole vaření Chefparade, kde mimo jiné vedete kurzy pro děti. Co je učíte?

Děti vedeme k tomu, aby jedly zdravou domácí stravu, kterou si mohou připravit samy, samozřejmě pod dohledem rodičů. Oblíbené jsou saláty, jednoduché koláče, domácí hamburgery.

A co grilování?

To by bylo nebezpečné, těm nejmladším dětem jsou totiž čtyři roky.

Bc. Vladimír Palička
• Rodák z Valašska, vystudoval hotelovou školu v Ostravě, vzdělával se i v barmanské a sommelierské škole.
• Vyzkoušel kuchyně se zaměřením na francouzskou, italskou a českou gastronomii, steaky, ryby i cukrářské výrobky.
• Dlouhodobě působil také v zahraničí, především v Irsku  a na Blízkém východě.
• Hlavní jeho kulinářská  disciplína je staročeská a francouzská kuchyně.
• Je absolventem Kulinářské akademie a členem AKC CR. Působí jako lektor školy vaření  Chefparade.
• Provozuje webové stránky www.varimedoma.eu.

Filip Lukeš 

Autor: Redakce

15.5.2014 VSTUP DO DISKUSE 1
SDÍLEJ:

SERVIS

Doprava a logistika - Doprava a logistika Řidič nákladního automobilu 14 000 Kč Řidiči nákladních automobilů (kromě tahačů). Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 14000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Místo pracoviště:, - Zděbradská 92, Jažlovice, , - Prvotní kontakt:, - tel.: 774 151 015. Pracoviště: Tir transport s.r.o. - jažlovice, Zděbradská, č.p. 92, 251 01 Říčany u Prahy. Informace: Chulan Nataliya, +420 774 151 015. Obchod - Prodavač/ka v papírnictví 19 000 Kč Prodavač/ka Prodavač/ka Hledáme prodavače/ku do prodejny papírnictví v Praze 6, Bělohorská ul. Informační technologie - Informační technologie Programátor 65 535 Kč Vývojáři softwaru Vývojář softwaru/Senior Software Engineer. Požadované vzdělání: bakalářské. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 90000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: místo výkonu práce: City Empiria, Na strži č.p. 1702/65,, 140 00 Praha 4 - Nusle, kontakt: Kheková Radmila, e-mail: radmila.khekova@infor.com, , Znalost anglického jazyka slovem i písmem. Zkušenosti v oblasti procesů vývoje software a Java aplikací. Zkušenosti s J2EE platformami (J2EE, JEE, Spring). Vzdělání v obdobném oboru.. Pracoviště: Infor (česká republika) s.r.o. - 001, Na strži, č.p. 1702, 140 00 Praha 4. Informace: Radmila Kheková, . Doprava a logistika - Doprava a logistika Skladník 16 000 Kč Skladníci, obsluha manipulačních vozíků. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 16000 kč, mzda max. 17000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Výpis ŘT, zápočtový list a potravinářský průkaz. , §92. Pracoviště: Personal partner s.r.o. - modletice, 251 01 Říčany u Prahy. Informace: Kateřina Jamborová, +420 603 324 261.

Pneuservisy jedou na sto procent
37

Zimní sezona motoristů je tu. Jen výměna pneumatik ale není všechno

Andrej Babiš
AKTUALIZOVÁNO
9

Ustojí Babiš hlasování o nedůvěře? Vondráček svolal schůzi na pátek

Hotel Otava v Sušici šel k zemi. Skrýval však zajímavé tajemství

Z hotelu Otava v Sušici na Kladensku, který ve své době býval velmi moderním objektem, zbyla už jen ruina, a proto se město rozhodlo Otavu zbourat. Trosky však skrývaly poklad. V základním kameni byla ukryta schránka s písemnostmi. 

Na Marsu byla voda v kapalném formě mnohem déle. Kaňony vyhloubily záplavy

Hluboké kaňony, údolí a krátery na povrchu Marsu vznikly díky rozsáhlým záplavám, trvdí vědci. Voda v kapalném stavu se tak na rudé planetě vyskytovala možná ještě miliardu let poté, kdy se odborníci domnívali, že zmizela. Povrchová voda proto měla významný dopad na formování dnešní podoby Marsu.

Čechů na internetu přibývá. Ovlivňuje to nákupní chování, volby i očkování

Čechy čím dál tím více lákají sociální sítě, například Facebook či Twitter. Zatímco ještě před pěti roky na nich pobývaly tři miliony z nich, letos tam má účet už 4,5 milionu obyvatel Česka. „Poprvé je na sociálních sítích více než polovina lidí starších šestnácti let,“ konstatoval Martin Mana z Českého statistického úřadu (ČSÚ).

AKTUALIZOVÁNO

Ministři EU podpořili návrh brexitu. Barnier: Je spravedlivý a vyvážený

Hlavní vyjednavač Evropské unie pro brexit Michel Barnier informoval, že ministři podpořili návrh dohody s Velkou Británií. Označili ho za spravedlivý a vyvážený.

DALŠÍ ČLÁNKY Z RUBRIKY

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

https info

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT