Deník
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vladimír Palička: S masem se musíte pomazlit

Chystáte se grilovat? V tom případě zahoďte vakuově balené maso ze supermarketu, jděte k řezníkovi a nechte si ukrojit pět až šest centimetrů tlustý steak. Vynikající kuchař a odborník na grilování Vladimír Palička by vám jistě doporučil jihoamerické hovězí.

15.5.2014 1
SDÍLEJ:

Ilustrační foto.Foto: shutterstock.com

Co bych všechno měl udělat předtím, než začnu grilovat?

Je důležité si rozmyslet, co chcete dělat  a jak dlouho to chcete dělat. Protože jinak se griluje na klasickém uhlí, kde musíte počítat s nějakými pachy, které přecházejí z uhlí do masa, a jinak na lávovém kameni, kdy se  šťáva uzavře v masu a zůstane uvnitř. Je tedy důležité vědět, co od grilování čekám.

Je to ještě grilování, když hodím na rošt špekáček nebo klobásu?

Už moje prababička říkala, že nejlepší kuchyně je ta, která vám chutná. Takže pokud si párek, špekáček nebo klobásu podle chutí upravíte, dáte do nich cibuli či špek, je to v pořádku.

Špekáček se také špikuje?

Samozřejmě. Nebo si ho můžete vydlabat vykrajovačem jádřinců, naplnit sýrem, a zacpat uříznutou špičkou, kterou připíchnete párátkem. Špek a cibule ho zase krásně provoní, možností je spousta.

O grilování se toho v poslední době napsalo mnoho. Každý radí, jak zaručeně správně připravovat maso, ryby, zeleninu a podobně. Základní povědomí našeho národa o tomto módním způsobu přípravy nejrůznějších jídel by tedy mělo být na dobré úrovni. Souhlasíte?

Postupně se to zlepšuje. I Češi už přišli na to, že výsledek grilování hodně ovlivňuje kvalita masa. Když si koupíte maso od řezníka, kterého znáte a máte s ním dobré zkušenosti, je to něco jiného, než když ho pořídíte vakuově  balené  v supermarketu, bůhví  od koho a bůhví jak staré. Stále častěji se setkávám s tím, že si lidi koupí kvalitní argentinské nebo brazilské hovězí, i když cena za kilo takového masa je dnes kolem tisícovky.

Jaký je rozdíl mezi českou a jihoamerickou krávou?

Obrovský. Argentinská kráva celý rok spásá šťavnatou trávu, zatímco u nás žere kráva v zimě siláž a je ráda, že ji má. Další věc je, že maso z Jižní Ameriky k nám putuje lodí devadesát dní, je tedy krásně uleželé, takzvaně stářené, a krásně se s ním pracuje.

Kdo má základní povědomí, by rád v grilování postoupil o patro výše. Jak by to mel udělat? Existuje nějaká nadstavba pro fajnšmekry?

Sem určitě patří grilování ryb, zeleniny a ovoce. Například příprava ryby Na gril, aby se nechytala, je docela složitá. Určitě bych rybu nedělal v alobalu.

Radíte, abychom maso kupovali od řezníka. Jak ale poznám, že mě nešidí?

Musíte to vyzkoušet. Když vám maso od něj chutná, je to v pořádku. Já mám v Praze tři řezníky, od kterých nakupuji. Dobré je, když mají i vlastní chovy dobytka. Prodávají v Praze a chovy mají třeba na Šumavě. Každopádně nedoporučuji nakupovat vakuově balené maso v supermarketech. Problém je v tom, že tam mají maso napuštěné vodou. Když ho hodíte na gril, pouští vodu.

Myslel jsem, že to už se dávno nedělá.

Zkuste to a uvidíte. Důležité také je, že správný  steak  by  měl  být  asi  pět  centimetrů tlustý. V supermarketu si koupíte tenké plátky, ze kterých na grilu vyteče voda, rychle se upečou a jsou suché a tvrdé jako podrážka. Lepší je nechat si u řezníka uříznout třeba pět šest centimetrů tlustý flák krkovice, na tři dny si ho naložit do bylinek, do korení…

Není pět centimetrů tlustý plátek až moc?

Není. Je ale potřeba to maso před naložením trochu narušit, aby se do něj dostala chuť bylinek. Dělá se to tak, že maso položíte na dlaň a pěstí ho natlučete. Pak ho naložíte do rozmarýnu, tymiánu, pepře, teď se hodně používá i máta, do kvalitního olivového oleje.  Hlavně ne sůl. Ta vytáhne z masa vodu. Solíme až těsně před přípravou. Dobré je bylinky do masa doslova vmasírovat. Musíte se s ním prostě pomazlit.

Dáváte přednost, co nejjednodušší přípravě, při které vynikne chuť hlavní suroviny, anebo máte rád různé marinády?

Mám rád, když cítím chuť hovězího. K němu si udělám nějaký dip nebo jednoduchý salát, ale ne moc výrazné, aby nepřebily chuť masa.

Co máte nejradši jako přílohu?

K vepřovému steaku je určitě nejlepší čerstvý domácí chléb. Ke steaku z hovězí svíčkové se zase hodí nějaký lehký salát, dip s olivami a papričkou. Ke kuřecímu masu je výborný salát s rajčaty. Záleží na druhu masa. Dají se upéct i brambory, ale na léto je to trochu těžké jídlo. Griluje se většinou navečer, kdy si chcete dát nějaké rychlé lehké jídlo, k tomu dobré víno, nebo ještě pořád pivo.

Proč ještě pořád? Mělo by to být spíše víno?

U nás je pivo tradice, ale hodně lidí přechází ke kvalitnímu vínu.

Víno k vepřovému?

K vepřovému se hodí třeba lehké Lambrusco. Nebo se pijí ovocná piva, ale doby beček a pípy už jsou pryč.

Jednou z vašich specializací je staročeská kuchyně. Jaká jídla nebo úpravy surovin si pod takovým pojmem máme představit?

To je kuchyně z doby Rettigové, kdy se ještě vařilo poctivě. Nepoužívá se olej, ale sádlo a máslo. Nezahušťuje se moukou, ale perníkem. Ta jídla chutnají úplně jinak, než je známe dnes. Poznáte rozdíl mezi svíčkovou zahuštěnou jíškou a tou udělanou na sádle zahuštěnou perníkem. Mimochodem hodně omáček už je dnes téměř zapomenuto. Například kedlubnová, která je nejlepší s bramborem, s kouskem hovězího masa nebo s vajíčkem. Už se také tolik nepoužívají vnitřnosti. Některé už ani neseženete, třeba plíce nebo jazyk.

Byl i v této kuchyni prostor pro grilování?

V té podobě, jak ho známe dnes, ne. Spíše se dával hrnec s masem do žhavého popela a podobně.  To skončilo s příchodem trouby. Hodně se ale při různých slavnostních příležitostech opékalo sele na ohni, dokonce byste ve staročeské kuchařce našli i návod na opečení celého vola.

Kdy k nám fenomén grilování dorazil?

Podle mě k nám ta móda přišla z amerických filmů. První náznaky už byly někdy v osmdesátých letech, když jsem byl na škole.  V té době se začala dělat živáňská.

Působil jste v Irsku a v Afghánistánu. Jak jsou na tom s grilováním tam?

Irsko je  typická západní  země,  tam  je  grilování úplně běžné. Já jsem tam přijel v roce 2004, kdy  v Irsku  probíhal  největší  grilovací boom, který se postupně přesunul až k nám. Co se týče Blízkého východu, tam jsou velmi chudé země, kde jsou rádi, že mají co jíst, natož aby něco grilovali. Ale hodně se jí jehněčí maso. Afghánská kuchyně je nasládlá a dost kořeněná. Hodně používají kari, chilli, med…

Jste lektorem ve škole vaření Chefparade, kde mimo jiné vedete kurzy pro děti. Co je učíte?

Děti vedeme k tomu, aby jedly zdravou domácí stravu, kterou si mohou připravit samy, samozřejmě pod dohledem rodičů. Oblíbené jsou saláty, jednoduché koláče, domácí hamburgery.

A co grilování?

To by bylo nebezpečné, těm nejmladším dětem jsou totiž čtyři roky.

Bc. Vladimír Palička
• Rodák z Valašska, vystudoval hotelovou školu v Ostravě, vzdělával se i v barmanské a sommelierské škole.
• Vyzkoušel kuchyně se zaměřením na francouzskou, italskou a českou gastronomii, steaky, ryby i cukrářské výrobky.
• Dlouhodobě působil také v zahraničí, především v Irsku  a na Blízkém východě.
• Hlavní jeho kulinářská  disciplína je staročeská a francouzská kuchyně.
• Je absolventem Kulinářské akademie a členem AKC CR. Působí jako lektor školy vaření  Chefparade.
• Provozuje webové stránky www.varimedoma.eu.

Filip Lukeš 

Autor: Redakce

15.5.2014 VSTUP DO DISKUSE 1
SDÍLEJ:

SERVIS

Státní a veřejná správa - Státní a veřejná správa Úředník veřejné správy 22 820 Kč

Referenti a vrchní referenti Vězeňské služby ČR strážný justiční stráže. Požadované vzdělání: úsv. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 22820 kč, mzda max. 34640 kč. Volných pracovních míst: 25. Poznámka: Adresa: Soudní 988/1, 14000 Praha 4, Kontakt: Hlaváčová, tel.: 261 032 114,608379461,vvpankrac.pers@vez.pan.justice.cz Po-Pá 7-15,00hod. , Požadavky: Služební poměr příslušníka Vězeňské služby, místo výkonu služby obvodní soudy a státní zastupitelství na území hlavního města Prahy. Požadujeme: občan ČR starší 18 let, zdravotní, osobnostní a fyzická způsobilost, bezúhonnost (uchazeč absolvuje psychologické vyšetření, vstupní lékařskou prohlídku, a prověrku fyzické zdatnosti).Dovolená 30 dnů, ubytování ve vlastní ubytovně, příspěvek na stravování, dovolenou čerpané z fondu FKSP., Zaměstnanecké výhody: možnost přiznání náborového příspěvku 150.000 Kč. Pracoviště: Vazební věznice praha-pankrác, Soudní, č.p. 988, 140 00 Praha 4. Informace: -Hlaváčová, +420 261 032 114,608 379 461.

Výroba - Výroba Seřizovači 20 000 Kč

Seřizovači a obsluha obráběcích strojů (kromě dřevoobráběcích) OBRÁBĚČ/-KA NC STROJŮ. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Třísměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 20000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: OBRÁBĚČ/-KA NC STROJŮ, - Požadujeme: vyučení nebo praxi v oboru strojírenství, znalost práce na NC strojích výhodou, - znalost měřidel - posuvka, mikrometr, čtení výkresů, - V případě zájmu nás kontaktujte telefonicky nebo e-mailem, kontaktní osoba Maryšková Renata, tel. 495 778 130, e-mail: renata.maryskova@almet.cz. Pracoviště: Almet, a. s. [1], Ležáky, č.p. 668, 500 04 Hradec Králové 4. Informace: Renata Maryšková, +420 495 778 130.

Obchod - Obsluha čerpací stanice MOL 18 000 Kč

Přijmu zaměstnance na čerpací stanici MOL Strakonická 3, Praha 5, na ČS MOL Modřanská ul., Praha 4 a na ČS MOL Svatoplukova ul. Praha 2. Práce na dvě směny, krátký dlouhý týden. Plat cca 16 - 18.000 Kč čistého plus stravenky. Pohovory v pracovní dny denně 11 - 13 hod. na čerpací stanici nebo na ČS MOL Strakonická

Bankovnictví a finanční služby - Bankovnictví a finanční služby Specialista financí 16 760 Kč

Specialisté v oblasti statistiky referent/ka oddělení justiční analýzy a statistiky. Požadované vzdělání: úso s maturitou (bez vyučení). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 16760 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Náplň práce:, Podílení na zajišťování sběru dat do datové základny a na vytváření metodik výkazů a statistických listů soudů a státních zastupitelství. Provádění kontroly správnosti vyplňování statistických listů. Zpracování a prezentování údajů dle požadavků příslušných útvarů ministerstva na statistiku a výkaznictví soudů a státních zastupitelství. Zpracování a poskytování statistických údajů o činnosti soudů a státních zastupitelství pro potřeby resortu, orgánů státní správy, vědeckých pracovišť a veřejnosti.. Pracoviště: Ministerstvo spravedlnosti, Vyšehradská, č.p. 424, 128 00 Praha 28. Informace: Jana Krpálková, .


Podomní prodej. Ilustrační foto.
8

Duel Deníku: Pomůže omezení podomního prodeje v boji s energošmejdy?

Protesty proti zákazu potratů v Irsku
AKTUALIZOVÁNO
6 5

Irské ženy dosáhly svého. Pro povolení potratů hlasovaly dvě třetiny voličů

Cestovatelé Michal a Martin: Budeme první, co do Moskvy přijedou na pionýrech

/ROZHOVOR/ Všude dobře, tak co doma… Michala France a Martina Gregora spojuje láska ke starým českým motocyklům Jawa. Na fichtlech projeli dvacet států a za týden je čeká cesta dlouhá 5500 kilometrů a 30 dní do Ruska a Černobylu. Stanou jako první cestovatelé na Jawách na Rudém náměstí v Moskvě a psali i ruskému prezidentovi Putinovi.

Týdenní zkrat: Kdo tady umí počítat?

Pošťáci sice už dávno dvakrát nezazvoní, za to si s chutí na nás zazvoní kontroloři. Jsme nemocný národ, v němž o podvodníky není nouze. A nemusejí mít ani bílé límečky.  

Rekord: Na den otevřených dveří letecké základny dorazilo přes 30 tisíc lidí

Počasí jako na objednávku, rekordní účast či ministryně obrany v demisi Karla Šlechtová s dítětem v náručí. To vše charakterizuje letošní Den otevřených dveří na 22. základně vrtulníkového letectva u Náměště nad Oslavou. Uskutečnil se v sobotu 26. května.

Od mateřinky po střední. Škola pro autisty se rozroste, nabídne dvojnásobek míst

Vzdělání pro autistické děti od mateřinky po střední školu nabídne v nejbližších letech základní škola v brněnské Štolcově ulici. Střední a mateřskou školu vybudují v Hapalově. Za dvě sta milionů korun tam opraví budovu bývalé školy.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT