Maso, česnek, cibule

Největším z nich je právě Váránasí, město založené před čtyřmi tisíci lety, v němž žijí zhruba dva miliony obyvatel. Zákaz se však netýká jen masa, ale i dalších, na první pohled neškodných ingrediencí, třeba česneku a cibule. Taková jsou pravidla sattvické stravy, která se díky popularitě jógy a meditace rozšířila také v západním světě.

Vegetariánů ubývá

Ale zpátky do Indie. V zemi se silnými hinduistickými a buddhistickými kořeny se pořád zhruba čtvrtina obyvatel stravuje vegetariánsky. Podle průzkumu indického deníku The Hindu nejí maso dokonce 40 procent Indů. V mnoha rodinách jde o tradici, která se stále dodržuje. Ale celá Indie prochází v 21. století obrovskými změnami. Mladí odcházejí za prací do velkých měst, třeba do kosmopolitní Bombaje, a jejich stravovací návyky se rychle mění.

Když rozhodne vláda

Příběh Váránasí je ovšem zcela opačný. Ve městě, které je oblíbenou turistickou destinací, sice místní konzumovali výhradně vegetariánskou stravu po staletí, ale v hotelech a restauracích byla k dispozici běžná indická kuchyně, včetně drůbeže, ryb a masa. To se ovšem změnilo před třemi lety, kdy konzervativní vláda premiéra Nárendry Módího zakázala prodej a konzumaci těchto potravin v celém městě. Tímto zákazem tak z Váránasí udělala největší vegetariánské centrum na světě.

Bez hněvu a agrese

A jaká je tedy sattvická kuchyně, která vychází ze zásad ájurvédy, starobylého lékařského systému a zásad zdravého způsobu života, jenž má v Indii tradici starou dva tisíce let? Jejím základem je především lokální zelenina a ovoce, dále luštěniny, obiloviny, máslo, med, semena, ořechy a koření, především bazalka a koriandr, ale také čerstvý zázvor, fenykl, římský kmín či kardamom. Důležité je také vyloučení rafinovaného cukru a průmyslově zpracovaných surovin. Takto sestavená strava je lehká a zdravá, protože náš organismus nezatěžuje. Proto si ji oblíbili nejen ti, kdo cvičí jógu, ale také duševně pracující. A proč je zakázaná cibule a česnek? Protože staří ájurvédští učitelé věřili, že obě suroviny podporují agresi a hněv.

Co je tedy na talíři?

I s takovými omezeními lze vykouzlit desítky zajímavých a chutných jídel. Jednou z nejslavnějších specialit je khatta meetha kaddu, tedy sladkokyselé dýňové karí, které se připravuje s mangem, paprikou, zázvorem, oříšky, koriandrem a s velmi bohatým doprovodem koření, v němž nechybí chilli, fenykl či kurkuma. Dalším oblíbeným pokrmem je kadhi pakora, tedy křupavá „smaženka“ z cizrnové mouky, podávaná s výtečnou krémovou jogurtovou omáčkou, červené fazole s pikantní rajčatovou omáčkou či domácí sýr panýr s voňavou omáčkou z rajčat a kešu oříšků. Výtečný je také pečený lilek s čočkou.

Klenoty z ulice

Váránasí je vyhlášené street foodem. Na ulicích i v tržnicích ochutnáte desítky nejrůznějších „drobností“, jimž se říká chaat a které slouží k rychlému zahnání hladu. Mezi stálice patří tamatar chaat, což je pikantní pasta z rajčat a brambor, která se podává s pečivem. Dalším hitem je křupavá placička z brambor či kuličky puru plněné sušeným mangem a mátovými lístky. A připojme ještě další tipy. Prvním z nich je sladký pokrm zvaný malajoo, oslazená a našlehaná mléčná pěna ochucená šafránem. Kouzlo tohoto jemného dezertu spočívá v jeho jemnosti a nadýchanosti.

Modrý jogurt

Dalším hitem je lasí, oblíbené v celé Indii, tedy jogurtový nápoj s řadou příchutí. Ve Váránasí frčí mangová, čokoládová, kokosová, banánová či granátová. Největší legendou je bistro The Blue Lassi s téměř stoletou historií. Tady se zastaví snad každý turista, takže zdi podniku jsou pokryté fotografiemi světových celebrit, které tu lasí popíjely. Bistro je maličké a samozřejmě modré. Oblíbený je také thandaj, tedy studené mléko připravené s pistáciemi, mandlemi a šafránem.

Čertovo lejno

A ještě poslední specialita. Pokrm zvaný chura matar se ve svatém městě hojně podává k snídani. Jedná se o rýžové vločky s čerstvě uvařeným hráškem a kešu oříšky, samozřejmě s bohatým doprovodem koření, jako je zázvor, chilli, římský kmín, pepř či koriandr. V tradičním receptu by nemělo chybět ani čertovo lejno, u nás víceméně neznámá trvalka z čeledi miříkovitých, která se však v Asii často používá místo cibule a česneku k dochucení vegetariánských pokrmů, protože pomáhá k lepší stravitelnosti jídla a zmírňuje nadýmání. Zajímavé je, že je také součástí worcestrové omáčky.

Gurmet -  neodolatelný český originál. Skvělé recepty, rozhovory s odborníky, ověřené informace a cenné tipy. Časopis Gurmet patří dlouhodobě na špičku mezi gastronomickými tituly. Zároveň není jen další kuchařkou, sleduje aktuální trendy v gastronomii a životním stylu. Reaguje tak nejen na rostoucí zájem lidí o to, co jíme a co bychom měli či mohli jíst, ale také na prudký rozvoj v gastropodnikání v posledních letech. Našim čtenářům přinášíme vedle originálních a vyzkoušených receptů také rozhovory, reportáže, osobní zpovědi a příběhy lidí, kteří jsou v této oblasti aktivní a inspirativní.