Největším rizikem je pracovní plocha, protože právě jí se potraviny nejčastěji dotýkají při zpracovávání. Proto je dobré mít hned několik krájecích desek, aby nedocházelo k míchání jednotlivých surovin a tím k přenášení rizikových elementů. Pozor také na houbičky na nádobí, hadříky, příp. drátěnku, kde se rády množí vlhkomilné bakterie či plísně.

Důležité je také potraviny správně uchovávat. Na kartonovém obalu vajíček z obchodu mohou ulpět spory Salmonelly sp., proto je dobré je přemístit do plastové přihrádky v lednici nebo do skleněné či plastové krabice, kterou lze přikrýt a uložit do spodní části lednice. Pozor na rozbitá vejce v lednici, mohou kontaminovat další potraviny. Totéž se týká uložení masa a ryb. Patří do nejnižší přihrádky tak, aby v případě úniku šťáv rovněž nedošlo ke kontaminaci potravin uložených pod nimi.

Hotové pokrmy naopak ukládáme do nejvyšší přihrádky, aby byly chráněny před mikroorganismy ze syrových potravin. Uzeniny a sýry patří do plastových dóz, zelenina a ovoce zase do spodních boxů a to bez mikrotenových sáčků. A co do chladničky nepatří? Rajčata, bylinky, oleje, brambory, česnek, cibule, citrusové plody a rovněž krémy a kosmetické přípravky. Potraviny, před otevřením skladované při pokojové teplotě, jako kečupy, dresinky či kompoty, je po jejich otevření nutno uložit do lednice, protože pak již dochází k pomnožování bakterií.

Běžně máme dojem, že v lednici jsou potraviny v bezpečí. Ale můžete se dočkat nemilého překvapení. „Lednice není automaticky bezpečné prostředí pro potraviny. Je to jen zařízení, které prodlouží životnost potravin do doby, než se začnou na nebo v potravině množit různé typy bakterií. V lednici je potřeba udržovat teplotu 4 – 80C.

Nejnáchylnější jsou hotové pokrmy, např. polévka z minulého dne, uvařené brambory či rýže, těstoviny. Tyto potraviny by měly být co nejdříve zkonzumovány, případně po dovaření zchlazeny a vloženy do lednice. Doporučená konzumace je do 24 hodin. Jinak se třeba na vařené rýži začne do 48 hodin po nevhodném uložení množit Bacillus cereus, projevující se jako lepkavá tekutina,“ upozorňuje hygienička Jolana Knobová, majitelka firmy Soukromý hygienik.

Časovanou bombou se mohou stát konzervované potraviny, v nichž se může objevit botulotoxin, tzv. klobásový jed. Konzerva se vyduje a po konzumaci dochází k otravě a případně i ke smrti. Nejnáchylnějšími jsou potraviny s vysokým obsahem vody a bílkovin.

„Žádná potravina by neměla být uložena při pokojové teplotě. U masa ležícího tři hodiny při pokojové teplotě dojde až k desetitisícinásobnému nárůstu bakterií oproti masu, které bylo skladováno v chladu,“ varuje Johana Knobová. Mnozí potraviny zamrazujeme, ať už syrové či zpracované. Ovšem i tento postup může představovat zdravotní riziko.

„Obecně platí, že ve veřejném stravování se nesmí zamrazovat uzeniny, pečivo, a taky maso ve velkém množství. To proto, že výrobce deklaruje, že potravina v daném stavu je nezávadná, ale nedeklaruje, že při rozmrazování nedojde k porušení struktury potraviny a následnému pomnožení mikroorganismů,“ říká hygienička.

Specifickou skupinou při úpravě potravin jsou mikrovlnné trouby, které sice ušetří čas, pro řadu potravin ale nejsou vhodné, nebo mohou být dokonce škodlivé. Do mikrovlnky třeba nepatří čerstvé ovoce, protože teplem dojde ke zničení veškerých vitamínů. A například hroznové víno může i vybuchnout a zbytky slupek a dužiny nejenže troubu znečistí, ale poničí i mřížky ventilátorů. Ohříváním chilli papriček se uvolní kapsaicin, a ten nám, smíšený s párou, může po otevření dvířek trouby způsobit na obličeji skvrny jako při popálení. 

Podobně nepatří do mikrovlnky vejce ve skořápce. Vnitřek vejce totiž dosáhne vysoké teploty, vzniklá pára nemůže unikat a dojde k explozi. Ani na rozpékání pečiva není mikrovlnka to pravé, chleba pak bude chutnat zatuchle a bude mít strukturu jako žvýkačka. Způsobí to voda, která se z pečiva uvolní, pára se v troubě srazí a steče zpět. Pečivo je lépe rozpékat horkým vzduchem, a to při nižším výkonu po delší dobu.

Jak se tedy vyhnout případným zdravotním potížím z kuchyně, a přitom všechno přehnaně nedezinfikovat? „Doporučila bych si vždy po příchodu z obchodu umýt ruce, po vybalování potravin a manipulaci s nimi také. Pravidelně sanitovat a čistit lednici, nejlépe každé dva měsíce. Přitom používat octovou vodu pro zbavení se pachů a sanitární prostředek, který je určen do potravinářství. Pravidelně měnit houbičky a další mycí pomůcky a rozhodně používat jednorázové papírové utěrky. Každá hospodyně by je měla mít na kuchyňské lince k dispozici,“ uzavírá hygienička Jolana Knobová.

ROZHOVOR S ODBORNÍKEM

Jolana Knobová, majitelka firmy Soukromý hygienik

Jak se díváte na plíseň na potravinách? Stačí napadené místo jen odstranit?
Plíseň na potravinách je jednou z nejzávažnějších napadení potravin. Plíseň tvoří spory, díky kterým získává svou barvu, která je nejčastěji zelená, bílá, černá nebo šedá. Plesnivé potraviny mají zvláštní chuť a často zapáchají. I když plíseň vidíme pouze na povrchu napadené potraviny, kořeny hub jsou prorostlé do hloubky. Plísně (houby) pro správný růst potřebují dostatek vlhkosti a nějakou organickou hmotu, na které se mohou uchytit, takže potraviny pro ně představují dokonalou živnou půdu. Plesnivé místo rozhodně nestačí odstranit z povrchu napadené potraviny, nýbrž celou potravinu musíme zlikvidovat. Některé plísně produkují zdraví škodlivé látky zvané houbové jedy (mykotoxiny). Tyto látky mohou vyvolávat závažná onemocnění i smrt.

Jací jsou nejčastější domácí potravinoví škůdci, kde žijí a co mohou způsobit?
Jsou to moli, zavíječi, červotoči, kožojedi, lesáci, pilousi a zrnokazi. Škody způsobují zejména larvy, které žijí přímo v napadených v potravinách, Výskyt škůdců v kuchyni však prozradí zpravidla poletující dospělci. Prevencí výskytu je vizuální kontrola při nákupu potravin, jejich uskladnění v uzavíratelných pevných obalech. Nejčastější zdravotní poškození shledávám v alergické reakci na škůdce. Tedy jen prosít mouku nestačí. Je potřeba prohlédnout obsah mouky a taky neporušitelnost obalu.

Jaké jsou nejčastější chyby v domácí hygieně?
Hlavní problém vidím v nedodržování osobní hygieny po použití toalety. Mnoho lidí si po použití WC neumývá ruce, a pokud ano, tak jen studenou vodou bez použití mycího prostředku. Další věc je pravidelná výměna ručníků na ruce, dezinfekce baterií, splachovadla. Domácí mazlíčci samozřejmě zvyšují potřebu úklidu a pravidelné dezinfekce. Zvířata by se rozhodně neměla pohybovat po ploše, kde se manipuluje s potravinami.