Deník
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Michelinský šéfkuchař Kašpárek: Když přijdu večer domů, vyjedl bych lednici

/ROZHOVOR/ V České republice jsou pouze dvě restaurace (La Degustation Boheme Burgeoise a Field), které se mohou pyšnit nejvyšším kuchařským oceněním – michelinskou hvězdou. V jedné z nich, pražské restauraci Field, působí v roli šéfkuchaře ostravský rodák Radek Kašpárek.

23.6.2018
SDÍLEJ:

Radek KašpárekFoto: Deník / Pavel Sonnek

Můžete váš podnik představit. Co vaříte v restauraci Field?
Máme vlastní kuchyň, která staví na českých surovinách od našich dodavatelůz různých regionů, podporujeme české farmáře, ale dáváme tomu trošku skandinávský prvek. Necháváme vyniknout přírodní věci a nebojíme se kombinovat všechny chutě na jednom talíři, což je asi jeden z důvodů proč, že je tato restaurace tak úspěšná.

Co to pro vás znamená obhajovat michelinskou hvězdu?
Je to v každém případě hodně zvláštní pocit obhajovat získanou hvězdu. Cítím velkou odpovědnost za celý tým, protože to ocenění není jen mé, ale všech osmadvaceti lidí, kteří v restauraci pracují. Vím, že nemůžu selhat, což logicky přináší seboui stres, napětí a adrenalin. Ale mě to baví, beru to sportovně.

O udělování michelinských hvězd bylo natočena už řada filmů. Doopravdy o návštěvě gastronomické komise dopředu nevíte?
Opravdu ne. Oni navíc můžou přijít jednou, ale také třeba několikrát za měsíc, takže musíme udržovat kvalitu pokrmů a nápojů po celý rok. Je zajímavé, že pokud si restaurace udržuje vysokou kvalitu, stačí komisaři jedna návštěva ročně, ale pokud začnou mít o ní pochyby, tak restauraci navštíví vícekrát.

Radek KašpárekProč jste si vůbec vybral povolání kuchaře?
Asi rozhodlo to, že můj děda byl velice šikovným a uznávaným řezníkem. V mládí jsem ještě váhal i nad prací automechanika, ale nakonec asi vyhrály geny po dědečkovi a já se věnoval jídlu. Nejprve jsem se vyučil kuchařem a poté jsem si udělal ještě dvou nadstavbu zakončenou maturitou.

Jaké jídlo vám v mládí nejvíce chutnalo?
Říkal jsem tomu „máčkové polívky“. Tím jsem myslel omáčkové. Vysvětlení je snadné. V dětství jsme s rodiči jezdili prakticky každý víkend na túry do Beskyd. Musím přiznat, že mě to vůbec nebavilo. Jedinou motivací pro mě bylo, že jsem si na vrcholu kopce dal v horské chatě klasickou hustou polívku. Miloval jsem zelňačku, bramboračku a prakticky všechny husté omáčky.

Jak vypadá váš běžný jídelníček dnes?
V práci nestíhám vůbec jíst, takže můj jídelníček by byl asi špatným příkladem pro všechny nutriční odborníky a dietology. Nestíhám snídat. Moje první jídlo je na programu tak asi ve čtyři hodiny odpoledne, a když přijdu večer domů, tak bych vyjedl celou lednici. (směje se)

Na čem si opravdu pochutnáte?
Mám rád ryby, ale u nás je takový mýtus, že ryba musí být na pánvi doslova „umordovaná“. V naší restauraci připravujeme ryby při velmi nízké teplotě, třeba pstruha pouze deset minut při čtyřicetistupňové teplotě ve vodní lázni. Mám rád také různé kombinace vegetariánských jídel.

Radek KašpárekGastronomie se v posledních letech hodně proměnila…
Na „učňáku“ jsem měl štěstí, že jsem chodil na praxi, kde vařili klasická hotová jídla. V roce 2001 jsem odešel do Prahy a začínal jsem v pětihvězdičkovém hotelu. A to, co se tam vařilo, jsem viděl poprvé v životě. A i když jsem měl za sebou pět let studií a byl jsem premiantem, tak jsem znovu začínal od nuly.

Odkud berete náměty na stále nové a nové recepty?
Snažím se jednou měsíčně létat do Skandinávie nebo do Londýna, kde nabírám inspiraci v michelinských restauracích. Nekopíruji, pouze přemýšlím, jak něco podobného udělat z našich surovin.

Necháte se inspirovat recepty ze starých českých kuchařek?
Dá se říct, že některá jídla u nás ve Fieldu pocházejí ze staré dobré české kuchyně z dob první republiky. Jenom s tím rozdílem, že se jejich přípravu snažíme pojmout hodně moderně. Bohužel v období socialismu naše kuchyně dostala zabrat a asi jsme se dodnes z toho úplně nevzpamatovali, abychom se mohli v gastronomii rovnat Francii, Itálii či dalším špičkovým zemím v této oblasti.

PŘEDCHOZÍ
1/2
DALŠÍ

Autor: Břetislav Uhlář

23.6.2018 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Technika a elektrotechnika - Práce na dobu neurčitou - až 28.000 Kč, jen 2 směny 26 000 Kč Hledáte stabilní práci v příjemném rodinném prostředí? Chcete mít víkendy volné a pracovat jen na 2 směny v týdnu? Pak hledáme právě Vás. Hledáme pečlivé a šikovné pracovníky do výroby. Není třeba žádná praxe, vše Vás rádi naučíme. NEJEDNÁ se o agenturní zaměstnávání, nástup je přímo do kmenového stavu zaměstnanců společnosti. Pracovní smlouvu dostanete ihned od počátku na dobu neurčitou a navíc získáte spoustu zajímavých benefitů - od stravenek přes cafetérii až po 13. a 14. plat. Místo výkonu práce je ve Stodu. Práce jen na ranní (06:00 – 14:00) a odpolední směny (14:00 – 22:00), které se střídají po týdnu. Nástup možný ihned, případně dohodou. Náplň práce: Obsluha řezací linky na sklo nebo na výrobu izolačních skel. Manipulace se sklem. #yYkmF Stavebnictví - PROJEKTANT VZT 25 000 Kč AZ KLIMA a.s. hledá nové projektanty do naší pobočky Hranice na Moravě. Zdravotnictví - Zdravotnictví Zubní lékař 45 000 Kč Zubní lékaři bez specializace zubní lékař/ka. Požadované vzdělání: vysokoškolské. Pružná pracovní doba, úvazek: . Mzda min. 45000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: místo výkonu práce: České armády č.p. 163/17, Předměstí, 412 01 Litoměřice 1.První kontakt e-mailem, telefonicky.. Pracoviště: Maximus dent s.r.o., pracoviště litoměřice, České armády, č.p. 163, 412 01 Litoměřice 1. Informace: Yuriy Matviychuk, +420 792 558 607. Cestovní ruch a hotelnictví - Přijmeme pokojské 18 000 Kč Staff Hotel hledá novou posilu do svého týmu. Vítáme i cizinky s trvalým pobytem nebo českým občanstvím na dlouhodobou spolupráci. Jedná se o práci pokojská na HPP do hotelu v lokalitě Praha 6 i jinde. Nabízíme dobré finanční ohodnocení, zaměstnanecké benefity, stravu na pracovišti zdarma a odměny.

Ilustrační foto.
14

Teror, či pomoc? Kontroverzní Istanbulská úmluva vzbuzuje vášně

Ilustrační foto.
5

České lékaře neláká práce posudkářů. Odvolání proto váznou

Ohnivé peklo pokračuje. Požáry v Kalifornii mají již 50 obětí

Záchranáři v okolí města Paradise na severu americké Kalifornie objevili ostatky dalších šesti obětí ničivých požárů, které si na celém území státu vyžádaly již 50 lidských životů. Dalších stovky lidí úřady pohřešují. Hasiči předpokládají, že se plameny nepodaří dostat pod kontrolu dříve než na konci listopadu.

Glosa Kateřiny Perknerové: Nejen Babišův problém

Čapí hnízdo jako trestní kauza je jednoznačně záležitost Andreje Babiše. V politické rovině je to ale především odpovědnost ČSSD a KSČM, tedy dvou stran, které – ať už jako koaliční partner nebo tolerující strana – umožnily vznik současné vlády.

Češi holdují pivu. Muži jich vypijí osm týdně, ženy tři

/INFOGRAFIKA/ Rčení, že pivo je pro Čechy a Češky tekutým chlebem, nadále platí. Podle aktuálního průzkumu CVVM každý muž v průměru týdně zkonzumuje 7,8 půllitru piva, ženy vypijí v průměru 2,7 půllitru pěnivého moku. To je přibližně stejné číslo jako loni a o něco menší údaj, než byl před deseti lety (tehdy muži vypili v průměru 8,7 piva týdně a ženy 2,4 piva). 

DOTYK.CZ

Politické únosy v československých dějinách? Nic nového, děly se a dějí

Dějiny historického území českých zemí jsou spjaty s politicky motivovanými únosy vlastně odnepaměti, řadí se k předním příběhům české mytologie. Opakovaně k nim docházelo také během posledního století. Hned několikrát se během poválečného vývoje stalo, že zásadně ovlivnily politický vývoj.

DALŠÍ ČLÁNKY Z RUBRIKY

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

https info

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT