Deník
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Michelinský šéfkuchař Kašpárek: Když přijdu večer domů, vyjedl bych lednici

/ROZHOVOR/ V České republice jsou pouze dvě restaurace (La Degustation Boheme Burgeoise a Field), které se mohou pyšnit nejvyšším kuchařským oceněním – michelinskou hvězdou. V jedné z nich, pražské restauraci Field, působí v roli šéfkuchaře ostravský rodák Radek Kašpárek.

23.6.2018
SDÍLEJ:

Radek KašpárekFoto: Deník / Pavel Sonnek

Můžete váš podnik představit. Co vaříte v restauraci Field?
Máme vlastní kuchyň, která staví na českých surovinách od našich dodavatelůz různých regionů, podporujeme české farmáře, ale dáváme tomu trošku skandinávský prvek. Necháváme vyniknout přírodní věci a nebojíme se kombinovat všechny chutě na jednom talíři, což je asi jeden z důvodů proč, že je tato restaurace tak úspěšná.

Co to pro vás znamená obhajovat michelinskou hvězdu?
Je to v každém případě hodně zvláštní pocit obhajovat získanou hvězdu. Cítím velkou odpovědnost za celý tým, protože to ocenění není jen mé, ale všech osmadvaceti lidí, kteří v restauraci pracují. Vím, že nemůžu selhat, což logicky přináší seboui stres, napětí a adrenalin. Ale mě to baví, beru to sportovně.

O udělování michelinských hvězd bylo natočena už řada filmů. Doopravdy o návštěvě gastronomické komise dopředu nevíte?
Opravdu ne. Oni navíc můžou přijít jednou, ale také třeba několikrát za měsíc, takže musíme udržovat kvalitu pokrmů a nápojů po celý rok. Je zajímavé, že pokud si restaurace udržuje vysokou kvalitu, stačí komisaři jedna návštěva ročně, ale pokud začnou mít o ní pochyby, tak restauraci navštíví vícekrát.

Radek KašpárekProč jste si vůbec vybral povolání kuchaře?
Asi rozhodlo to, že můj děda byl velice šikovným a uznávaným řezníkem. V mládí jsem ještě váhal i nad prací automechanika, ale nakonec asi vyhrály geny po dědečkovi a já se věnoval jídlu. Nejprve jsem se vyučil kuchařem a poté jsem si udělal ještě dvou nadstavbu zakončenou maturitou.

Jaké jídlo vám v mládí nejvíce chutnalo?
Říkal jsem tomu „máčkové polívky“. Tím jsem myslel omáčkové. Vysvětlení je snadné. V dětství jsme s rodiči jezdili prakticky každý víkend na túry do Beskyd. Musím přiznat, že mě to vůbec nebavilo. Jedinou motivací pro mě bylo, že jsem si na vrcholu kopce dal v horské chatě klasickou hustou polívku. Miloval jsem zelňačku, bramboračku a prakticky všechny husté omáčky.

Jak vypadá váš běžný jídelníček dnes?
V práci nestíhám vůbec jíst, takže můj jídelníček by byl asi špatným příkladem pro všechny nutriční odborníky a dietology. Nestíhám snídat. Moje první jídlo je na programu tak asi ve čtyři hodiny odpoledne, a když přijdu večer domů, tak bych vyjedl celou lednici. (směje se)

Na čem si opravdu pochutnáte?
Mám rád ryby, ale u nás je takový mýtus, že ryba musí být na pánvi doslova „umordovaná“. V naší restauraci připravujeme ryby při velmi nízké teplotě, třeba pstruha pouze deset minut při čtyřicetistupňové teplotě ve vodní lázni. Mám rád také různé kombinace vegetariánských jídel.

Radek KašpárekGastronomie se v posledních letech hodně proměnila…
Na „učňáku“ jsem měl štěstí, že jsem chodil na praxi, kde vařili klasická hotová jídla. V roce 2001 jsem odešel do Prahy a začínal jsem v pětihvězdičkovém hotelu. A to, co se tam vařilo, jsem viděl poprvé v životě. A i když jsem měl za sebou pět let studií a byl jsem premiantem, tak jsem znovu začínal od nuly.

Odkud berete náměty na stále nové a nové recepty?
Snažím se jednou měsíčně létat do Skandinávie nebo do Londýna, kde nabírám inspiraci v michelinských restauracích. Nekopíruji, pouze přemýšlím, jak něco podobného udělat z našich surovin.

Necháte se inspirovat recepty ze starých českých kuchařek?
Dá se říct, že některá jídla u nás ve Fieldu pocházejí ze staré dobré české kuchyně z dob první republiky. Jenom s tím rozdílem, že se jejich přípravu snažíme pojmout hodně moderně. Bohužel v období socialismu naše kuchyně dostala zabrat a asi jsme se dodnes z toho úplně nevzpamatovali, abychom se mohli v gastronomii rovnat Francii, Itálii či dalším špičkovým zemím v této oblasti.

PŘEDCHOZÍ
1/2
DALŠÍ

Autor: Břetislav Uhlář

23.6.2018 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Výroba - Výroba Montážní dělník 12 500 Kč

Montážní dělníci elektrických a energetických zařízení montážní dělníci výrobků a zařízení. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Nepřetržitý provoz, úvazek: . Mzda min. 12500 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: Místo výkonu: Chotěšov, Plzeň (Úněšovská ul.)., Náplň práce: ruční kompletace kabelových propojek pro automobilový průmysl, obsluha výrobních strojů, převážně v sedě, pomocné práce související s dobrým chodem linky., Požadujeme: dobrý zrak (brýle nevadí), manuální zručnost, schopnost práce v sedě ve třísměném provozu nebo turnusech, pečlivost, spolehlivost., Nabízíme: po zkušební době navýšení mzdy, doprava, přesčasy, ubytování., Telefonický kontakt po-pá od 8:00 do 16:00.. Pracoviště: Reparto s.r.o., Kollárova, č.p. 355, 301 00 Plzeň 1. Informace: Oksana Bolvach, +420 608 870 673.

Doprava a logistika - Řidič kontejnerového vozu Praha, C 27 000 Kč

Řidič C, Praha Naše firma ADBA, s. r. o. se zabývá kontejnerovou přepravou v Praze a výkopovými pracemi za pomoci bagrů. Do kolektivu naší firmy hledáme nového zaměstnance na pozici řidiče náklad. autmobilu sk. C. Náplň práce: jízdy po Praze s kontejnerovým vozem pokládky kontejneru, dovoz materiálů... základní péče o vozidlo.

Obchod - Obchod Ostatní pomocní pracovníci 12 500 Kč

Ostatní pomocní manipulační pracovníci (kromě výroby). Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Třísměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 12500 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: Místo pracoviště:, - Počernická 257, Radonice, , Prvotní kontakt:, - tel.: 776 383 333. Pracoviště: Telenesti group praga s.r.o. - radonice, Počernická, č.p. 257, 250 73 Jenštejn. Informace: Oleksij Koval, +420 776 383 333.

Výroba - Výroba Ruční balič 12 200 Kč

Ruční baliči RUČNÍ BALIČI. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 12200 kč. Volných pracovních míst: 2. Poznámka: 13.7.2018 - ruční baliči v kovovýrobě. I základní vzdělání, i bez praxe, dobrý zdravotní stav, samostatnost, zručnost, práce v chladném prostředí. Dvousměnný provoz. KONTAKT: Meshko Sergij, tel.: 545 241 600, e-mail: baukra@tiscali.cz, Místo výkonu práce: Ladná. Pracoviště: Baukra s.r.o. - provoz ladná 2, Mlýnská, č.p. 459, 691 46 Ladná. Informace: Sergij Meshko, +420 545 241 600.


Vteřiny dne 16. července 2018

Trumpova finlandizace, summit o obchodní válce a Berouskovi tygři: Vteřiny dne

Dovolená u moře, ilustrační foto.
6

Vzít si dovolenou v práci? Firma to nemusí povolit

Ostuda. Ztracená příležitost, reagují Američané na summit Trumpa s Putinem

Helsinský summit, v němž se setkali americký prezident Donald Trump a jeho ruský protějšek Vladimir Putin, příliš mnoho kladných ohlasů mezi americkými politiky nevyvolal. Spíše naopak – mluví se o ostudě, slabosti Spojených států či upřednostňování zájmů prvního muže země před zájmy státu.

Celníci vyšetřují Berouska i Vietnamce z tržnice SAPA. Zabíjeli tygry na maso

V honosném sídle Ludvíka Berouska - Zooparku Bašť - v pondělí způsobil pořádný "cirkus" zásah policie a celníků. Na člena známého cirkusového klanu si vyšetřovatelé posvítili, protože mají podezření, že spolu s dalšími kumpány neoprávněné nakládali s volně žijícími chráněnými živočichy. Nejspíš Berousek prodával Vietnamcům tygry do restaurací.

Španělská vláda vyšetří zločiny režimu diktátora Franka

Masové vraždy, politické procesy, potírání kultury a jazyka menšin. S tím vším se pojí éra fašistického vůdce Franciska Franka. Španělský parlament nyní oznámil zřízení komise, která má dobu Frankova režimu podrobit podrobnému zkoumání.

Nepříjemná dohra úniku z jeskyně. Miliardář nazval záchranáře pedofilem

Dvanáct malých fotbalistů i jejich trenér jsou již z thajské jeskyně dávno v bezpečí, svět tleská odvaze a pohotovosti záchranných složek. Existuje však i záchranář, který zvažuje žalobu. Na Verna Unswortha totiž na Twitteru údajně zaútočil americký podnikatel Elon Musk, jenž potápěče nazval pedofilem, a to proto, že si dovolil zkritizovat jeho pomocnou ponorku.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT