Můžete váš podnik představit. Co vaříte v restauraci Field?
Máme vlastní kuchyň, která staví na českých surovinách od našich dodavatelůz různých regionů, podporujeme české farmáře, ale dáváme tomu trošku skandinávský prvek. Necháváme vyniknout přírodní věci a nebojíme se kombinovat všechny chutě na jednom talíři, což je asi jeden z důvodů proč, že je tato restaurace tak úspěšná.
Co to pro vás znamená obhajovat michelinskou hvězdu?
Je to v každém případě hodně zvláštní pocit obhajovat získanou hvězdu. Cítím velkou odpovědnost za celý tým, protože to ocenění není jen mé, ale všech osmadvaceti lidí, kteří v restauraci pracují. Vím, že nemůžu selhat, což logicky přináší seboui stres, napětí a adrenalin. Ale mě to baví, beru to sportovně.
O udělování michelinských hvězd bylo natočena už řada filmů. Doopravdy o návštěvě gastronomické komise dopředu nevíte?
Opravdu ne. Oni navíc můžou přijít jednou, ale také třeba několikrát za měsíc, takže musíme udržovat kvalitu pokrmů a nápojů po celý rok. Je zajímavé, že pokud si restaurace udržuje vysokou kvalitu, stačí komisaři jedna návštěva ročně, ale pokud začnou mít o ní pochyby, tak restauraci navštíví vícekrát.
Proč jste si vůbec vybral povolání kuchaře?
Asi rozhodlo to, že můj děda byl velice šikovným a uznávaným řezníkem. V mládí jsem ještě váhal i nad prací automechanika, ale nakonec asi vyhrály geny po dědečkovi a já se věnoval jídlu. Nejprve jsem se vyučil kuchařem a poté jsem si udělal ještě dvou nadstavbu zakončenou maturitou.
Jaké jídlo vám v mládí nejvíce chutnalo?
Říkal jsem tomu „máčkové polívky“. Tím jsem myslel omáčkové. Vysvětlení je snadné. V dětství jsme s rodiči jezdili prakticky každý víkend na túry do Beskyd. Musím přiznat, že mě to vůbec nebavilo. Jedinou motivací pro mě bylo, že jsem si na vrcholu kopce dal v horské chatě klasickou hustou polívku. Miloval jsem zelňačku, bramboračku a prakticky všechny husté omáčky.
Jak vypadá váš běžný jídelníček dnes?
V práci nestíhám vůbec jíst, takže můj jídelníček by byl asi špatným příkladem pro všechny nutriční odborníky a dietology. Nestíhám snídat. Moje první jídlo je na programu tak asi ve čtyři hodiny odpoledne, a když přijdu večer domů, tak bych vyjedl celou lednici. (směje se)
Na čem si opravdu pochutnáte?
Mám rád ryby, ale u nás je takový mýtus, že ryba musí být na pánvi doslova „umordovaná“. V naší restauraci připravujeme ryby při velmi nízké teplotě, třeba pstruha pouze deset minut při čtyřicetistupňové teplotě ve vodní lázni. Mám rád také různé kombinace vegetariánských jídel.
Gastronomie se v posledních letech hodně proměnila…
Na „učňáku“ jsem měl štěstí, že jsem chodil na praxi, kde vařili klasická hotová jídla. V roce 2001 jsem odešel do Prahy a začínal jsem v pětihvězdičkovém hotelu. A to, co se tam vařilo, jsem viděl poprvé v životě. A i když jsem měl za sebou pět let studií a byl jsem premiantem, tak jsem znovu začínal od nuly.
Odkud berete náměty na stále nové a nové recepty?
Snažím se jednou měsíčně létat do Skandinávie nebo do Londýna, kde nabírám inspiraci v michelinských restauracích. Nekopíruji, pouze přemýšlím, jak něco podobného udělat z našich surovin.
Necháte se inspirovat recepty ze starých českých kuchařek?
Dá se říct, že některá jídla u nás ve Fieldu pocházejí ze staré dobré české kuchyně z dob první republiky. Jenom s tím rozdílem, že se jejich přípravu snažíme pojmout hodně moderně. Bohužel v období socialismu naše kuchyně dostala zabrat a asi jsme se dodnes z toho úplně nevzpamatovali, abychom se mohli v gastronomii rovnat Francii, Itálii či dalším špičkovým zemím v této oblasti.
10
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
