Pokud byste čekali, že prim hraje jen a pouze nejmodernější technika, jste vedle. Pravé kouzlo jedinečné chuti spočívá v zachování tradice. A rozhodně je co zachovávat. Vždyť výroba kysaného zelí v Oticích odstartovala už v roce 1886. Tehdy ještě pod společností Velikosa.

Vezměme to ale všechno po pořádku. Naše exkurze začíná tam, kde na povrch proniká i samotné zelí, tedy na poli. Nasadíme gumáky a vydáme se ke kombajnu, který jednotlivé hlávky trhá ze země a nakládá na vlečku traktoru.

Další cesta z jednoho z polí nedaleko Slavkova je celkem jasná. Vede do zelárny ZP Otice. Konkrétně ke krouhací lince. Tady si už naše skupina musí obléct bílé pláště, nasadit speciální pokrývku hlavy a podepsat papír o zdravotní způsobilosti. Hygienické podmínky se zde stoprocentně dodržují. Vycházíme několik schodů a v rozlehlé místnosti se na krouhací lince setkáváme s pracovníky, kteří odvrtávají tvrdé košťály.

Za nimi následují další, jež jsou vybaveni dlouhými noži, jimiž zelnou hlávku zbaví okrajových listů a celkově ji očistí. Zelí se dále nařeže na jemné nudličky a dalším dopravníkem putuje skrze otvor v podlaze do místnosti pod námi. „Zelí padá do tzv. kvasírny. Ještě předtím, než se tak stane, do něj přidáme sůl, kmín a také hořčičné semínko," poukazuje ředitel ZP Otice Petr Ševčík.

.

Z pole jde zelí přímo na krouhací linku. Nejprve se odvrtá tvrdý košťál potom se zelná hlávka zbaví okrajových listů, celkově se očistí a dopravníkem je posílána dále. foto: Deník/Petr Dušek

Zelí se šlape klasickým způsobem

Při vstupu do kvasírny se nestačíme divit. Ve velké místností prostoupené specifickou zelnou vůní stojí několik obrovských kádí a v jedné z nich vidlemi nejprve rozhazuje a pak i poctivě šlape zelí pět pracovnic podniku. V jiných výrobnách kysaného zelí možná sází na stroje, zde se však praktikuje metoda, která se v Oticích osvědčuje po celá desetiletí.

Při pohledu na patero poctivě makajících žen si redaktor řekne, že někdy je docela fajn, když si nějaký ten článek může napsat v teple své kanceláře. „Za den naše směna odšlape i padesát tun zelí," přiznává nám jedna z pracovnic. Na začátku listopadu se teplota zelí pohybuje okolo sedmi stupňů, v zimních měsících přitom bývá pouhý stupeň nad bodem mrazu.

„Holky je nutno pochválit. Přece jenom odvádí těžkou a hlavně zodpovědnou práci. Nad použitím strojů na šlapání zelí vůbec neuvažujeme. Jsme přesvědčeni o tom, že tato klasická metoda je klíčová proto, abychom dosáhli ideální chuti," uvádí dále Petr Ševčík.

.

Pětičlenný tým v kvasírně během osmihodinové směny dokáže odšlapat i padesát tun zelí, což je neskutečná porce. Podle ředitele ZP Otice Petra Ševčíka jde o obzvláště těžkou a zodpovědnou práci. foto: Deník/Petr Dušek

Zelí kvasí šest až osm týdnů

Odšlapáním proces vzniku kysaného zelí ani zdaleka nekončí. Ať už se jedná o bílé či červené zelí, v kádi se zatáhne fólie a dovnitř se napustí tzv. zátěžová voda. Následně se zelí bez přístupu vzduchu a za vzniku kyseliny mléčné nechává kvasit šest až osm týdnů.

Vykvašené zelí pak putuje na balicí linku. Do různých druhů polyetylenových sáčků se nandává Otické kysané zelí bílé, Otické kysané zelí červené, Otické kysané zelí s mrkví a konečně Kateřinské zelí. Dalším výjimečným produktem je také šťáva z kysaného zelí. Všechno můžete zakoupit ve dvou podnikových prodejnách v Oticích a také Malých Hošticích.

Otický zemědělský podnik svými produkty zásobuje celou řadu malých i velkých obchodů. Například v řetězci Albert je seženete všude na území České republiky. Kysané zelí přitom není distribuováno jen v klasických půlkilogramových či kilogramových sáčcích, ale i tzv. gastrobaleních. De facto se jedná o větší kyblíky, které jsou dodávány do škol nebo třeba restaurací.

„Každá balicí linka je vybavena certifikovaným detektorem kovů. To abychom mohli potvrdit, že naše výrobky jdou do prodeje nezávadné. Neobsahují kus kovu nebo něčeho podobného," uzavřel ředitel ZP Otice.

.

Pracovnice na balicí lince už jenom vyzkouší, zda sáček neteče, zkontroluje se datum a Otické kysané zelí může zamířit na pulty obchodů. foto: Deník/Petr Dušek

ZP Otice sbírá ocenění

Získat ocenění pro Regionální potravinu roku dvakrát za sebou je poměrně solidní úspěch. Zemědělskému podniku Otice se to povedlo. A jak jinak než se zelím. V roce 2011 získalo prestižní cenu Otické kysané zelí červené a loni to pak bylo Otické kysané zelí bílé s mrkví.

Ne ze všeho otického zelí se stává kysané. Určitá část malohlávkového zelí totiž míří na přímý trh. Záběr ZP Otice je hlavně o zelí, ale v rámci rostlinné výroby se soustředí také na jiné plodiny. Na 2500 hektarech zemědělské půdy pěstuje obiloviny, cukrovou řepu, řepku, kukuřici, mák anebo například sóju. Čistě zelenina zabírá 150 hektarů.

V Oticích se zabývají pěstováním českého česneku, bramborami, kapustou a dalšími druhy zeleniny. Podnik se soustředí také na živočišnou výrobu. Konkrétně skot. V Uhlířově chová přes pět set krav. ZP Otice má celkem 150 zaměstnanců a další zhruba padesátka lidí je v průběhu roku najímána na sezonní práce. V provozu je také závodní jídelna, která je schopna vyprodukovat 800 obědů denně. Ty jsou pak rozváženy do okolí.

Petr Dušek