Jaké jídlo bylo vaše nejoblíbenější, když jste byl malý kluk?
Říkal jsem tomu „máčkové polívky“. Tím jsem myslel omáčkové. Vysvětlení je snadné. V dětství jsme jezdili s rodiči téměř každý víkend na hory do Beskyd na různé túry. A jako dítě jsem hrozně nerad chodil po horách. Ale takovou vidinou coby odměna byl pro mě okamžik, když jsme vylezli na nějakou horu a vždycky jsem se těšil, že si tam v nějaké restauraci dám horskou polévku, jako jsou například zelná, bramboračka, kyselica a další. Takže v dětství jsem miloval právě takové polévky a husté omáčky.

Proč jste se stal kuchařem?
Můj dědeček byl šikovným a velmi uznávaným řezníkem. Původně jsem váhal mezi automechanikem a kuchařem, nakonec rozhodly geny po dědečkovi, věnovat se jídlu. Takže jsem ukončil tříletý učební obor s vyznamenáním a poté jsem si ještě udělal dvouletou maturitní nadstavbu.

Gastronomie se v posledních letech hodně proměnila…
Na „učňáku“ jsem měl štěstí, že jsem chodil na praxi, kde vařili klasická hotová jídla. V roce 2001 jsem odešel do Prahy a začínal jsem v pětihvězdičkovém hotelu. A to, co se tam vařilo, jsem viděl poprvé v životě. A i když jsem měl za sebou pět let studií a byl jsem premiantem, tak jsem znovu začínal od nuly.

A postupně jste se vypracoval ve špičkového kuchaře. Co vaříte v restauraci Field?
Máme vlastní kuchyň, která staví na českých surovinách od našich dodavatelů z různých regionů, podporujeme české farmáře, ale dáváme tomu trošku skandinávský prvek. Necháváme vyniknout přírodní věci a nebojíme se kombinovat všechny chutě na jednom talíři, což je asi jeden z důvodů toho, že je tato restaurace tak úspěšná.

Co to pro vás znamená, obhajovat michelinskou hvězdu?
Každý rok vlastně obhajuji pořád tu jednu hvězdu, je to zvláštní pocit celý rok zodpovědnosti za celý tým, v němž nemohu selhat, neboť hvězdu jsem nedostal jenom já, ale všech osmadvacet lidí, kteří tam pracujeme. Je to samozřejmě velká zodpovědnost, což s sebou přináší také stres, napětí, ale mě to baví, takže to beru sportovně.

Jaký je váš osobní týdenní jídelníček?
V práci nestíhám vůbec jíst, takže můj jídelníček by byl asi špatným příkladem pro všechny nutriční odborníky a dietology. Nestíhám snídat. Moje první jídlo je na programu tak asi ve čtyři hodiny odpoledne, a když přijdu večer domů, tak bych snědl celou lednici.

Na čem si opravdu pochutnáte?
Mám rád ryby, ale u nás je takový mýtus, že ryba musí být na pánvi „umordovaná“. V naší restauraci připravujeme ryby při velmi nízké teplotě, třeba pstruha pouze deset minut při čtyřicetistupňové teplotě ve vodní lázni. Mám rád také různé kombinace vegetariánských jídel.

Odkud berete inspiraci na nové recepty?
Snažím se jednou měsíčně létat do Skandinávie nebo do Londýna, kde v michelinských restauracích nekopíruji, pouze přemýšlím, jak něco podobného udělat z našich surovin.