V posledních letech se mohli o jeho kvalitách přesvědčovat návštěvníci restaurace Gemer v Jeseníku. Na podzim se stane šéfkuchařem nového podniku v Olomouci. Hlavním artiklem budou, jak jinak, steaky.

V Jeseníku se vám poměrně dařilo, proč se tedy stěhujete do Olomouce?
Jeseník je město, které je spádové, jsou tam krásné lázně, nádherná příroda. Nicméně pokud chce člověk dělat gastronomii na nejvyšší úrovni, tak už je Jeseník v mnoha ohledech limitovaný. Jak počtem obyvatel, tak možnostmi, které nabízí. Zejména v zimním období je tam infrastruktura hodně omezená. Návštěvnost ani přesto nebyla slabá, ale Olomouc v tomto srovnání nabízí daleko větší možnosti.

Zaslechl jsem, že jste v Jeseníku dokonce zažili návštěvu michelinské komisařky. Co je na tom pravdy?
Ano, skutečně u nás komisařka byla na konci minulého roku, byť se jednalo o ryze soukromou návštěvu. Ale byla se podívat v lázních, protože Priessnitz je ve světě velmi silná značka, a tam dostala tip na návštěvu mé restaurace.

Chutnalo jí?
Doufám, že ano (usmívá se). Ale i kdyby u nás byla pracovně, nefunguje to tak, že by se michelinské hodnocení udělilo hned po první návštěvě. Muselo by jich být několik, aby prokazatelně zjistili, že kvalita gastronomické nabídky je na nejvyšší úrovni. Jsem však přesvědčený, že přichází doba, kdy výjezdy michelinských komisařů mimo Prahu budou zcela běžné.

Jakto? Zvedá se podle vašeho názoru úroveň české gastronomie?
Naprosto. Úroveň české gastronomie letí neskutečným způsobem nahoru, v republice vaří spousta šikovných kuchařů, kteří jsou minimálně stejně tak dobří jako jejich francouzští nebo italští kolegové, co už michelinské ocenění mají.

Vděčí tento vzestup takzvaným televizním kuchařům?
Rozhodně na tom mají obrovskou zásluhu, zejména Zdeněk Pohlreich a Roman Vaněk. Stavební kámen položil pan Pohlreich, díky němu se lidé začali dozvídat, jak by kuchyň vůbec měla vypadat. Strávník měl najednou možnost nahlédnout pod pokličku, jak je to s hygienou a že není všechno zlato, co se třpytí. Tohle české gastronomii ohromně prospělo, konečně si někdo všiml, že vaření je docela náročná záležitost, ale když se dělá s láskou a srdcem, tak je to paráda.

Gastronomický boom v poslední době zažívá i Olomouc, alespoň podle kritiků a bloggerů. Je to pro vás výzva?
Je to přesně tak, dokonce bych řekl, že Olomouc v poslední době dává zbytku republiky na frak. Vytvořilo se zde hodně dobrých restaurací a já budu nesmírně rád, když se náš restaurant do této společnosti zařadí a bude mít své stabilní místo na gastronomické mapě.

Co jste si tedy pro Olomouc připravil?
V Olomouci otevřeme špičkový steak restaurant, který bude zaměřený na zážitkovou steakovou gastronomii. Jejím základem bude několikachodové menu, přičemž tím hlavním chodem bude samozřejmě poctivý steak. Přímo v restauraci budeme mít dozrávací komory na maso. Srdcem pak bude spe-ciální gril. Ten je úplnou novinkou specializované francouzské firmy, takže steaky by měly splňovat ta nejnáročnější kritéria. Kuchyň bude otevřená, aby host mohl sledovat své maso od vytažení z komory až na svůj stůl.

České hovězí bude základ

V Jeseníku jste dával velký prostor regionálním potravinám. Budete v tom pokračovat i v Olomouci? Včetně masa?
České hovězí maso bude základ našeho jídelního lístku, budeme nabízet minimálně ze 70 procent české chovatele a pěstitele. Chystáme ale i průřez celosvětových mas, takové letem steakovým světem, kde budou zastoupena vynikající jihoamerická masa z Argentiny či Uruguaye, z Evropy určitě ochutnáme maso z Francie nebo z Holandska.

Už víte, z jakých konkrétních českých chovů budete odebírat?
V okolí Olomouce,v Jeseníkách nebo i dále v Beskydech, je spousta soukromých farem chovajících úžasná plemena. Ta zas milují zdejší přírodu i bylinky. A od toho se odvíjí kvalita a chuť masa, které pak dáváme hostům na talíř.

Je rozdíl mezi českým steakem a například tím z Holandska?
Rozdíl je právě v těch přírodních podmínkách. Býčci, kteří běhají po našich vrchovinách, mají namakané trošku jiné svaly, než je zvykem u plemen pohybujících se například po holandských rovinách. Dobrý kuchař si s tím ale umí poradit.

Nabídnete i jiné steaky než hovězí?
Budeme se věnovat i zvěřině, protože si myslím, že je trochu opomíjená. Maso ze zvěřiny je navíc jediné kromě hovězího, které můžeme s klidným svědomím nazvat steakem. Na rozdíl třeba od kuřete nebo vepřového. Zvěřina bude také z jesenických kopců, kde je kvalita zvěře i honiteb na velmi vysoké úrovni.

Kdy plánujete otevření?
Bude to na podzim tohoto roku. Budeme sídlit v Hodolanech v Lipenské ulici, v bývalém Fordu Janiš. Bude k dispozici velké parkoviště, veškeré zázemí a servis, včetně zahrádky ve vnitřní části, aby hosté nebyli rušeni dopravou. Kapacita bude přibližně 80 míst plus salonek s kapacitou do patnácti míst.