Znojemské hospodyňky vyvěšují černý prapor. Už nikdy nezavaří takové domácí okurky, jako dosud. Ve Znojmě totiž končí s výrobou další tradiční místní výrobce, tentokrát Octárna Znojmo. V ní vyráběli nejen ocet, ale i nálev na znojemské okurky.

Po okurkách Znojmia, které nyní vyrábí Hamé Babice, a pivu Hostan, které se z větší části vaří v brněnském Starobrnu, přichází jihomoravské město i o svůj další tradiční produkt.

„Vystěhovaní budeme do konce března. Platíme velký nájem, výroba v Bzenci bude levnější. Investovali jsme dvacet milionů do největší nerezové ocetnice v Evropě, která má podstatně větší produktivitu práce,“ vysvětlil Josef Pavel, jednatel společnosti OKL a. s. Bzenecký ocet, která octárnu ve Znojmě vlastní.

Podle něj bude značka Znojemský ocet existovat i nadále. „Receptura zůstane stejná. Jen místo v dřevěných sudech budeme ocet dělat v nerezu. Tak, jako každý vinař přísahá na to, že víno z jeho sudu je jiné než od souseda, tak to budou tvrdit i octáři. Sám se však domnívám, že se rozdíl mezi původním Znojemským octem a nově vyráběným v Bzenci nedá poznat,“ řekl jednatel octárny.

Přestože v dobách největší slávy v octárně v sezoně pracovalo přes dvacet lidí, o práci nyní přijde jen pět zaměstnanců. „Nabídli jsme jim práci v Bzenci, nikdo toho ale zřejmě nevyužije. Samozřejmě se o bývalé zaměstnance dostatečně postaráme,“ dodal Pavel.

Předchozího spolumajitele ukončení výroby octa a nálevu ve Znojmě mrzí. „Díky receptuře a výrobě i uskladnění octa v dubových sudech, takzvaných ocetnicích, měl Znojemský ocet specifickou chuť, díky které byl při jejím posuzování v rámci celé České republiky vždy jedničkou. Pokud vím, tak dubové ocetnice se nebudou pálit, ale převážejí je do Francie, kde se v nich bude vyrábět ovocný ocet. V některých se ocet nepřetržitě vyráběl přes sto třicet let,“ uvedl Josef Molík.

Znojemská octárna je dosud nejstarší v republice. Budova nedaleko nádraží ukrývá obrovské unikátní dřevěné sudy. Raritou je i nepřetržitá doba výroby. Na stejném místě ve Znojmě kvasí ocet už od roku 1875, kdy byla továrnička založena. Stále se používá původní hoblinová metoda. Ta spočívá v tom, že pracovníci naplní dřevěné ocetnice dubovými hoblinami, ve kterých pak žijí octové bakterie. Jemný líh protéká přes hobliny a dochází ke kvasnému procesu. Ten trvá čtyři až pět dnů. Octárna má svůj vlastní kmen bakterií a díky tomu se znojemský ocet liší chuťově od všech ostatních na světě.

„Tak jako poznáte dobré víno od špatného, stejně poznáte i dobrý ocet. Troufám si říct, že kvalita a chuť toho našeho přispěla ke slávě znojemských okurek,“ řekl před časem ředitel octárny Pavel Tesař.