Když se řekne sommeliérka, člověk si představí hlavně degustaci vína a na pivo vůbec nepomyslí. Jak jste se vlastně k pivu a jeho hodnocení dostala?
Máte pravdu, že to začalo vínem. Až později jsem objevila, jak nesmírně bohatou chuťovou paletu pivo nabízí, od slané přes hořkou a sladkou až po kyselou. Na začátku mé pivní cesty stál můj muž Pavel Borowiec, který se zkoumání různých pivních kultur věnoval přes dvacet let a spolu jsme vystudovali pivní sommeliérství na renomované odborné škole Doemens Academy v Mnichově. Než loni zemřel, patřil mezi světovou špičku pivních degustátorů. To on mě pro pivo nadchl, i když dobré víno samozřejmě ocením také.
Ještě u vína zůstaňme. Sommeliéři u něj často odkazují na jižní stráně, bohatou zeminu či v něm cítí různé ovoce. Jak je to u piva? Co z něj cítíte?
Když je dobré, tak především čerstvost. Ta je pro mě klíčová. Pivo musí být zkrátka čerstvé, vonět po chmelu i sladu, být plné a vyrovnané. A také musí při ochutnání splňovat to, co o sobě říká navenek, názvem nebo etiketou. Tedy aby bylo uvařené opravdu v tom pivním stylu, ke kterému se hlásí.
U nás stále vede ležák. Jak poznáme, že se hlásí ke svým kořenům?
Pro český ležák je významná jeho výjimečná pitelnost, ale pak je samozřejmě daný i jeho vzhled, pěna, barva, dále vůně nebo říz a především ušlechtile hořká chuť. To vše dohromady dává charakter piva. A dobrý sládek to ví. Umí nastavit správně recepturu, ale hlavně zvládne pivo uvařit stejně dobré pokaždé znovu. Poprvé uvařit dobré pivo není tak těžké, jako je stejné vyrobit i za rok nebo dva, v jiných podmínkách nebo z jiné zásilky sladu a chmele.
V poslední době se mluví o tom, že by česká pivní kultura měla být zapsána na seznam UNESCO. Zatím tedy jen v oblasti jižních a západních Čech. Co vy o tom míníte?
Už od roku 2016 je zapsaná pivní kultura Belgie, která je také unikátní, a pro nás dobrý vzor Je to správný krok a naše pivní kultura si to jednoznačně zaslouží. Zdaleka není jen o tom, že pijeme hlavně pivo čepované a scházíme se v hospodách, jak se někdy zjednodušuje. Vše začíná už výběrem surovin a výrobním procesem českého ležáku. Mimochodem, víte, že právě pivo je nejsložitěji vyráběný alkoholický nápoj na světě, a právě český ležák vede? Používá se při něm takzvané rmutování, o kterém se domníváme, že je hlavním důvodem výjimečné pitelnosti našeho piva. Proto se u nás chodí takzvaně na jedno většinou jen obrazně.
Blíží se prázdniny a čas dovolených. Jaké pivní trendy budou v tomto čase na lidi čekat?
Dalo by se to říci stručně, méně alkoholu a více chuti. Už při pohledu na stoupající ceny se můžeme domnívat, že si lidé budou více vybírat, za co utratí. Budou chtít ochutnávat, objevovat a radovat se ze zážitků, než konzumovat ve velkém. Celosvětovým trendem pak již nějakou dobu jsou piva s menším podílem alkoholu, ale s důrazem kladeným na zajímavou, dobře vybalancovanou hořkost.
Pomůžete také rozlousknout letitý spor? Tedy zda se pivo točí či čepuje?
Oba jsou to v podstatě historické pojmy. Pivo v dřevěných sudech mívalo zátku zvanou čep, takže čepuje se podle jejího názvu. V devatenáctém století se začalo používat ruční tlakování pomocí kovového kola, kterým musel výčepní zatočit. Dnes raději říkáme, že se pivo čepuje, ale na tom jednom výrazu pivní svět nestojí.
Tak důležitější dotaz: Je pivo lepší čepované či lahvové?
Záleží na pivním stylu, některá piva se jen lahvují, tak není co řešit. Ale třeba u českého ležáku je odpověď jednoduchá, vždy dávám přednost tomu čepovanému. Vůbec nejlépe chutná přímo v pivovaru, kde za něj ručí sládek a odpadají všechny možnosti, které přispívají k tomu, že se začne jeho kvalita horšit. Může to způsobit nevhodná doprava, skladování při vysoké teplotě a mnohdy i líný nebo hamižný hospodský. Stačí, aby nečistil pravidelně trubky nebo nabízel hostům staré pivo ze dna sudu, které měl raději vylít. Moje rada proto zní: Když je to možné, jeďte na pivo do pivovaru a nechte si o něm povyprávět přímo od sládka, který ho pro vás uvařil.
Jak člověk pozná dobrou hospodu?
Hlavním ukazatelem dobré české hospody je, že mívá plno. A plno mívá proto, že v ní dostanete správnou míru piva správně načepovaného do takzvaně pivně čisté sklenice, tedy mokré a umyté vhodným saponátem. Důležitá je správná teplota, správná sklenice, podtácek… To vše dohromady opět tvoří přesně tu pivní kulturu, na kterou můžeme být hrdí.
