Podle vinaře Bronislava Vajbara z Břeclavska lze poznat dobrý burčák na první pohled. Ideálně má světle okrovou barvu a lze pozorovat drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého. „Ve sklence vypadá jako mléko. Už to není průhledný mošt, ale plně zakalený, s krásnou kvasící pěnou. V chuti pak cítíte správný poměr alkoholu, cukru a kyselin,“ říká.

Dozrávající vinná réva
PŘEHLEDNĚ: Kam vyrazit v čase vinobraní, burčáku a ochutnávek

Celý proces kvašení moštu a přeměny cukru na alkohol a oxid uhličitý trvá zhruba týden. Ideální je dostat burčák k zákazníkovi ve správnou chvíli, nejlépe kolem fáze takzvaného varu. Ta však trvá jen několik hodin.

„Po vylisování hroznů, na úplném začátku procesu kvašení, má mošt minimum alkoholu, je to ještě sladká šťáva,“ vysvětluje Vajbar s tím, že naopak po optimální fázi, kdy obsahuje zhruba čtyři až šest procent alkoholu, se začíná „lámat“. To už je burčák „ostřejší“ – stále více alkoholičtější, s výraznějšími kyselinami a již ne tak sladký. Ten kvalitní voní po hroznech dané odrůdy vína.

O deset korun více 

Nejranější jsou Irsai Oliver či Solaris, poté na řadu přicházejí postupně dozrávající odrůdy Moravský muškát, Müller Thurgau, Veltlínské zelené nebo třeba ryzlinky. „Pravý burčák tak lze ochutnat i v říjnu,“ podotýká vinař.

První letošní sběr hroznů pro burčák mají za sebou ve vinařství Chateau Valtice. Ve vinici u Dolních Dunajovic na Břeclavsku uzrála raná odrůda révy vinné Augustovskij.
Vedra a sucho zdecimovaly nové vinice. Vyprahlých ročníků přibývá

Zdroj: DeníkLetos si lidé mnohde za burčák připlatí. Podle oslovených vinařů zhruba o deset procent. Miroslav Machuča z jihomoravských Valtic prodává litr burčáku za osmdesát korun. „Oproti loňsku jsme cenu zvýšili o deset korun,“ uvádí.

Na případný pančovaný a vodou ředěný burčák může ukázat nápadně nízká cena. Loňské kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce u prodejců však dopadly dobře. Nevyhovoval pouze jeden vzorek částečně zkvašeného moštu pocházejícího z Maďarska.