Co pro vás jako pro kuchaře znamená pojem česká potravina?
Záleží na tom, z jakých receptů vařím. Česká potravina pro mě je ale ta, která tu má dlouhodobou tradici alespoň v rámci dekád a také by měla pocházet z České republiky. To dá rozum.

Co tedy za českou potravinu považujete?
Často dělám kurzy pro turisty, kteří třeba vůbec neznají kedlubny, které jsou u nás naprosto běžné. V poslední době se opět začal používat rakytník, na který se v průběhu komunismu úplně zapomnělo. To jsou takové dvě klasické české suroviny. Když se třeba bavíme o bramborách a dalších, ty jsou všude.

Čeští potravináři nedají na svou produkci dopustit. Podobně ale mluví i jejich kolegové v Německu, Rakousku, Švýcarsku a dalších zemích. Vy vaříte ze surovin s různým původem. Můžete tedy tuto kvalitu porovnat?
Lze to porovnat, ale nejsem si úplně jistý, jestli tam existuje i jiný faktor než chuť. Co ocením, tak že je to česká surovina, je to šťavnaté, má to nějakou chuť, ale těžko sám určím původ.

Vy tedy preferujete domácí suroviny?
Vždy upřednostňuji, když si můžu jít potraviny vybrat na farmářský trh, můžu si je vybrat u lidí, které znám. Tuto šanci má dnes prakticky každý, ale ne každý ji bohužel využívá kvůli svým časovým možnostem. Každý pátek a sobotu jsou úplně narvaná farmářská tržiště, kde si lidé nakoupí ovoce nebo zeleninu na další tři čtyři dny. To mi přijde fajn. Je to fenomén poslední doby a myslím, že se to neustále zlepšuje. Když se podíváte do supermarketu, mají tam věci zabalené v plastu a jsou uchovávány při určité teplotě pět nebo šest dní. Je až zvláštní, že se nekazí. Když si třeba natrháte maliny, než je donesete domů, už jsou trochu zkašovatělé. Maliny, které obchody odněkud přivezou, vypadají jako nové ještě týden poté, co je koupíte. To je podezřelé.

Takže jste častým návštěvníkem farmářských trhů?
Ano. Ale jsem kuchař, který s těmi surovinami v práci neustále pracuje, doma však prakticky nevařím. Raději si zajdu na tlačenku s cibulí.

Setkal jste se s tím, že by i vaši zákazníci vyžadovali české suroviny?
Bezpochyby. Záleží jim na tom natolik, že často i přednášejícího zkouší, odkud daná ingredience je. Oproti Maďarům ale nemáme nějakou signifikantní surovinu jako oni. Jsou třeba opravdu hrdí na svůj druh prasátek, jako my máme fenomén poslední doby přeštické vepříky. Mají ještě papriku. Nicméně my máme rakytník, o kterém jsem už mluvil, máme skvělá jablka nebo výborný mělnický chřest, který už se dostává do povědomí lidí. To jsou 
v gastronomii důležité věci. Dalo by se tedy říct, že naši zákazníci vyžadují české suroviny a potěší je, když to česká surovina je.

Jakým potravinám vy sám důvěřujete?
Dospěl jsem k názoru, že ti největší výrobci a nejdražší značky jsou spíše průměrné nebo podprůměrné kvality. Naopak ty levnější jsou kvalitnější. To se mi potvrdilo asi v 80 procentech.

Čím si to vysvětlujete?
Nevím. Možná je to tím, že kvalitní výrobci mají v sobě určitou pokoru, ty větší značky zase mají lepší marketing. Spíš tedy věřím menším výrobcům, pokud se nebavíme 
o bioznačkách, protože ty mi připadají naprosto zbytečné. Ale když je nějaká potravina označena značkou kvality, dalo by se říct, že ji upřednostňuji.