Spolumajitel pálenice: Při zrání v sudech se pálenka odpařuje. To je daň andělům

Proč jste se před dvaceti lety pustil do takového podnikání v oblasti, která není zrovna vyhlášená pálením kořalky?
S kolegou Liborem Lacinou jsme zemědělští inženýři, učili jsme se mikrobiologii, takže jsme k tomu měli blízko. Kolega navíc žil nějakou dobu na Moravě, kde s pálením přišel do styku. A protože naše podnikání je vždycky motivováno tím, co se nám líbí, založili jsme pálenici.

Jaké jste měli na začátku vybavení?
Používáme stejnou technologii jako na začátku, akorát se vyměnily kotle a jejich původní ohřev dřevem nahradily plynové infrazářiče, u kterých se dá přesněji regulovat teplota, což je zásadní pro oddělení jednotlivých frakcí.

Kdo vám radil, co a jak?
Zkušenosti jsme samozřejmě sbírali nejvíc na Moravě. Nejdřív jsme objeli nějaké pálenice a v počátcích jsme zaměstnávali zkušeného moravského palírníka.

Z čeho byla vaše vůbec první pálenka?
Asi z jablek. U nás je to nejběžnější ovoce a pálenka z jablek je vynikající. Může se nechat zrát v dubových soudcích a dál s ní pracovat.

Jaké jsou zásady takové archivace?
Ovocné destiláty se od mnoha jiných liší v tom, že je můžete pít okamžitě po destilaci, což u koňaku nebo u whisky moc nejde. Samozřejmě nějaká doba uložení a odvětrání v řádu měsíců zvyšuje kvalitu pálenky, ale jaká bude, poznáte hned po vypálení. Není pravda, že čím déle je pálenka uložená, musí být lepší. Podobně jako u vína záleží na konkrétním destilátu a druhu ovoce. Z aromatických pálenek z malin nebo jahod ta typická ovocná chuť vyprchá. Je možné dát pálenku do dubových soudků a udělat z ní zlatý destilát. Nejvíc se to používá u jablek podle vzoru calvadosu z Normandie. 
V soudku pálenka chytí aroma z dubu a díky pomalému přístupu vzduchu póry ve dřevě dochází k její mikrooxidaci. Dlouhodobým zráním v ní vznikají estery, tedy vonné látky. Drobnou nevýhodou je, že póry se destilát odpařuje
a snižuje se i lihovitost. To je takzvaná daň andělům.

Co je pěstitelské pálení?
Celý systém pěstitelského pálení je zvýhodněn poloviční spotřební daní, ale má určitá omezení. Smí se pálit pouze ovoce vypěstované pěstitelem, tedy vlastníkem pozemku, na kterém ovoce vyrostlo, anebo nájemcem takového pozemku. Takže si můžete pronajmout pozemek třeba jen na sklizeň. Na domácnost se může vypálit pouze třicet litrů stoprocentního alkoholu, to představuje, pokud je pálenka padesátiprocentní, šedesát litrů na domácnost, a to za celou sezónu. Netýká se to jen jedné pálenice, sčítá se vše, co vypálíte, ať už je to kdekoliv. Celníci mají celostátní evidenci a skutečně to kontrolují. Další zásada je, že produkty pěstitelského pálení se nesmějí prodávat.

Proč by lidé měli vozit ovoce nebo kvas do pálenice, když si mohou koupit pálenku v obchodě?
Hlavně je to jejich vlastní pálenka. Účastní se celého procesu její výroby od sběru ovoce, mohou být u vlastního pálení a potom získají originální produkt, který je každý rok malinko jiný. Kvašení je biologický proces, který nikdy neprobíhá úplně stejně. Pálenku můžete archivovat a posléze porovnávat. Spojuje se tu gastronomický zážitek s koníčkem. Druhý důvod je, že pálení je ideální způsob konzervace ovoce. Navíc kvalitní destilát je vyjde levněji než v obchodě.

Co všechno je potřeba k výrobě kvasu?
Především kvalitní ovoce. Hodně lidí si myslí, že to dobré sní, a z nahnilého, naplesnivělého udělá kvas. Ze špatného ovoce žádná pálenice nic dobrého nevypálí. Ovoce musí být maximálně vyzrálé, protože cukr i aromatické látky vznikají až v pozdní fázi zrání. Důležité je také správné rozmělnění ovoce. Švestky nebo hroznové víno stačí namačkat, jablka se musí správně rozdrtit nebo vymoštovat, aby kvasný proces probíhal tak, jak má. Při kvašení je důležité, aby se zamezilo přístupu vzduchu, buď kvasnou zátkou, nebo zatížením víka nádoby. Často se stává, že se do kvasu dostanou octové bakterie a líh se přemění na kyselinu octovou, ta se z kvasu odstraňuje velmi těžko a je i nižší výtěžnost.

Může se do kvasu přidávat cukr?
U pravé ovocné pálenky se u nás cukr přidávat nesmí, v některých zemích ano. Cukr má většinou ten smysl, aby se ovoce rychle rozkvasilo a zamezilo se rozvoji nežádoucích bakterií. Ideální je, když je veškerý cukr z ovoce. Důležité je také rozlišovat mezi typy lihovin. Meruňkovice je čistě ovocný destilát vzniklý fermentací, ale je tu i Meruňka, kde je třeba také trochu meruňkovice, ovšem na prvním místě složení je jemný líh a přidává se do ní meruňkové aroma. To už se vlastně bavíme o potravinářské výrobě, která je daleko levnější, mnohdy víc po meruňkách voní, ale je to něco úplně jiného. Bohužel lidi tyhle věci moc nerozlišují. A přitom stačí otočit láhev a přečíst si složení. Jakmile je v něm líh, nemůže to být ovocný destilát, i když ho to připomíná.

Když mám ovoce a nemám čas vyrábět vlastní kvas, a přesto chci pálenku ze svého ovoce, pomůžete mi?
Samozřejmě můžete přivézt pouze ovoce a celý proces kvašení zabezpečí pálenice. Většinou lidi zpočátku vozí ovoce a postupem času se o tom něco dozvědí a zkusí si kvas vyrobit sami. Záleží to i na druhu ovoce. Jablka se doma zpracovávají těžko. Je lepší je přivézt do pálenice, kde je rozdrtíme. U švestek nebo mirabelek je zase vhodnější dávat je postupně do své bečky.

Co všechno pálíte?
Pálí se úplně všechno ovoce. Už jsme pálili maliny, borůvky, černý rybíz, bezinky, kdoule, jeřabiny, zajímavá je pálenka z třešní nebo višní.

První litr pálenky by se měl vylít, protože obsahuje metylalkohol. Proč se někdy vylívá i více?
Na začátku je úkap, ve kterém je nejvíce metylakoholu, ale je ho tam málo. Kdybyste chtěl z ovoce vyrobit metylalkohol, kterým byste chtěl někoho otrávit, tak se vám to nepovede. Ale jsou tam aldehydy, terpeny a další štiplavé látky připomínající lak na nehty. Palírník se samozřejmě řídí množstvím a kvalitou kvasu, lihovitostí, ale nejlepší hodnocení je stejně senzorické. Po úkapu je vlastní jádro a potom takzvaný dokap. Celé kouzlo pálenice spočívá v co nejpřesnějším oddělení těchto frakcí. Když oddělíte jenom úzké jádro, pálenka nemá komplexní aroma.

Pálenka, která vyteče z destilačního přístroje, obsahuje většinou více než padesát procent alkoholu. Proč se pak ředí vodou?
Čím více je v ní alkoholu, tím více jsou ochromené chuťové buňky, takže necítíte její chuť. A to je škoda. U nás je standardní padesátiprocentní pálenka, v Evropě je běžnější lihovitost okolo pětačtyřiceti procent.

Se svými produkty často vyhráváte v různých soutěžích na Moravě. Jak se tam pálenky hodnotí?
Soutěž je rozdělená do jednotlivých kategorií podle ovoce. Takže můžete vyhrát třeba v kategorii pálenek z třešní nebo hrušek a pak je ještě absolutní šampión koštu. Je to trochu problematické srovnávat jablka s hruškami, a proto jde spíš o to, co porotu překvapí či zaujme. Dvě nejznámější soutěže jsou Trnkobraní ve Vizovicích a Flora košt Olomouc, kde jsme se třikrát stali šampióny koštu a myslím, že pokaždé s jiným druhem ovoce. Čtyřikrát jsme dostali cenu Unie destilatérů za kolekci destilátů. Na to jsme samozřejmě velmi hrdí.

Jak si stojí vaše firma?
Velkou většinu produkce představuje pěstitelské pálení, které je omezeno určitým okruhem zákazníků, a nedá se předpokládat, že by se nějak výrazně rozšiřoval. Ale po zmiňované metanolové aféře se trochu vyčistil trh s výrobci lihovin, odpadli podvodní podnikatelé a lihové mafie, takže bychom této situace chtěli využít a rozšířit ovocný lihovar. Ten by měl ovšem zůstat v řemeslném stylu, aby zákazníci měli alternativu k průmyslově vyráběným destilátům.

Z čeho byla nejlepší pálenka, jakou jste kdy pil?
To nejsem schopen říct. Působí jako zázrak, když z nevábného kvasu vytéká čirá, voňavá a hřejivá tekutina s koncentrovanou chutí ovoce. Každá pálenka je trošičku jiná a mění se s časem. Je to o hledání chutí, vůní a jejich porovnávání, ne o tom tvrdit, že tohle je vrchol, to nejlepší. Chci věřit, že tu nejlepší pálenku teprve vyrobíme.

FILIP LUKEŠ