„Koupit živé prase, pozvat řezníka a zpracovat maso pouze s vidinou levnějšího naplnění spižírny, to už obecně nefunguje,“ míní hodinový řezník Michal Gerber.

Domácí zabijačka podle něj má smysl, pokud ji lidé berou jako tradiční společensko-gastronomický svátek. V tom spatřuje i základ svého úspěchu jako hodinového řezníka. Pro letošní zimu má zaplněný kalendář až do března. „Opravdových masňáckých srdcařů je proklatě málo, takže už téměř není nikdo, kdo by lidem ukázal atmosféru pravé české zabijačky,“ tvrdí Gerber.

Rodinná domácí zabíjačka
Doba řeznického temna. Domácí zabijačky jsou na ústupu, trendem je „půlprase“

V bourání vepře „na míru“, zpracování masa podle svého gusta a ochucení zabijačkových specialit dle vlastní chuti vidí jednu z výhod domácí porážky třeba důchodkyně Ludmila z Břeclavska. „Pašíka už léta doma nevykrmuji. Ale zimu bez minimálně jedné rodinné zabijačky si neumím představit. I když náklady rostou, myslím, že oproti nákupu v obchodu ušetřím. A aspoň přesně vím, co jím,“ řekla.

Tradiční zabíjačka v Holicích.Tradiční zabíjačka v HolicíchZdroj: Luboš Jeníček

Oslovení chovatelé a farmy v současnosti prodávají vykrmená prasata za zhruba padesát korun za kilo živé váhy. Dvoumetrákový kus tak vyjde na zhruba deset tisíc korun. Případná půlka se zabitím dopředu je dražší. K tomu je potřeba připočítat peníze za práci řezníka a další náklady.

Pozor také na čistou váhu. Z dvousetkilového živého prasete je podle řeznického přepočtu asi 160 kilogramů masa bez drobů. Včetně hlavy a kolen, značná část hmotnosti je pak zpracována na speciality, jako tlačenku nebo škvarky a sádlo.

Řeznictví a bistro Jaroslava Durčeka v Litoměřicích
Hovězí výrazně zdražuje, lidé si ho odpírají. Před náhražkami ale řezníci varují

A jednotlivé partie? „Z takového prasete může být kolem devíti kilo krkovice, stejně tolik pečeně bez kosti a podobně očištěné kýty, dále dvě panenky asi po sedmi stech gramech,“ odhadl řezník Gerber. Případné porovnání s nákupem v masných krámech je ale složitější a individuální. Právě i kvůli produktům jako masu na uzení, jitrnicím či jelitům, které někteří lidé nejedí a tedy nenakupují.

V obchodních řetězcích pak spořiví zákazníci čekají na slevové akce, kdy cena masa podle letáků klesá až o polovinu. Cena vepřové pečeně tak létá od stokoruny po dvě stě padesát. Podobně je to u krkovice. Nejlevnější vepřovou kýtu či plec lze sehnat kilo za devadesát až sto korun.

Zakázaná prdelačka

Pro domácí zabijačky platí výjimka ze zákona a takto poražená zvířata nemusí projít veterinární prohlídkou. Státní veterinární správy ale upozornila, že maso je pak určeno pouze pro domácnost nebo osoby blízké. „Není možné maso z doma poražených zvířat veřejně nabízet a prodávat,“ sdělili inspektoři.

Smíchovská náplavka ožila street food festivalem a závodem osmiveslic
Je libo prdelačku nebo ovar? Smíchovskou náplavku provoněly zabijačkové hody

Nedávno odhalili porušení zákona u prodejce na farmářském trhu v Brně. Jeden z tamních prodejců nabízel zabijačkovou polévku zvanou prdelačka. Podle veterinární správy surovina k její výrobě pocházela právě z domácí zabijačky. Inspektoři proto polévku na místě znehodnotili a zakázali ji stánkaři dále prodávat. Porušil i povinnost registrace výrobny u krajské veterinární správy. „Pokuta je tak v řádu jednotek tisíc korun,“ informoval mluvčí Petr Vorlíček.

Zákon stanovuje povinnost porazit jatečná zvířata na jatkách, pokud jsou maso a orgány dále uváděny na trh. Domácí porážky tvoří specifickou výjimku. „Právě z důvodu takto úzkého a legislativou omezeného okruhu spotřebitelů, kdy chovatel v podstatě bere případná rizika spojená s podáním potraviny své rodině ‚na sebe‘, je možné konzumovat maso a orgány prasete, které nebylo veterinárně prohlédnuto,“ vysvětlil ředitel odboru veterinární hygieny a ochrany veřejného zdraví úřadu Jan Váňa.

Tradiční zabíjačka v Holicích.Tradiční zabíjačka v HolicíchZdroj: Luboš Jeníček

Česká legislativa desítky let nepovoluje ani takzvané veřejné zabijačky. Jak uvádí veterinární správa, s ohledem na zvíře, které má být poraženo šetrně a v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání, by nemělo jít o žádné „divadlo“. Veřejnou akci například pod názvem zabíjačkové hody nicméně lze uspořádat. Za podmínky, že se prase nechá porazit ve schváleném zařízení (jatkách), kde je veterinárně prohlédnuto a rozbouráno.

„Lidem je pak možné zabijačkové pochoutky nabídnout a je jedno, zda zdarma či za úplatu, v rámci veřejného stravování či stánku. Samozřejmě za předpokladu, že jsou splněna veškerá, zejména hygienická pravidla,“ doplnil mluvčí Vorlíček.

Domácí porážky? Zájem klesá
              
Za posledních deset let se snížil počet domácích porážek ze 125 tisíc za rok na 93 tisíc (údaj pro prasata i skot).

Zdroj: Ministerstvo zemědělství