Tentokrát nejste až za takového kritika jako v Ano, šéfe!. Je to příjemná změna, i když já ve vás spatřuji v zásadě klidnou duši…
Díky, já taky klidná duše jsem, akorát je to teď blbé vysvětlovat, když jsem nadával lidem v předchozích pořadech…

Bylo to kolikrát ostré, to je fakt… Něco se vás dotklo?
No, bylo tam hodně věcí, už si na ně ani nepamatuju… S dotyčnými lidmi nejsem v kontaktu, takže k tomu nemám co říct.

Ale „borec“ z učňáku, který mastil svou lež ohledně okradení babičky a řetízku… Dodnes se u toho bavím. To pro vás byl vlastně super start, že ano?
Jo, chcete, aby se vám něco takového stalo. Dopředu si to neplánujete, ale ono to přijde ve chvíli, kdy to vůbec nečekáte. V podstatě to pro mě bylo požehnání z nebes.

O co jde v Souboji restaurací, jaký je princip?
Začal bych tím, že mě těší, že za poslední roky se stav české gastronomie proměnil k lepšímu. To rozhodně. Takže už se mi nechce jezdit a nahánět ty, co to dělají špatně. Naopak, chtěl bych ukázat nejlepší restaurace. Ne nutně ty nejznámější, nechtěl bych ukazovat ty, které každý zná a které plní stránky médií. Spíš hledáme něco, čemu pracovně říkáme „neobroušené diamanty“, i když řada z nich se už opravdu pěkně blýská. Naší snahou je ukázat, že dobré jídlo a servis k tomu patřící dostanete nejen v restauracích velkých jmen.

Kde se vzala inspirace pořadu?
Formát vychází z britského pořadu Ramsay’s Best Restaurant. Oni prošli podobným stavem. Britská kuchyně byla peklo, ale dnes se tam skvěle najíte.

V profesionální gastronomii se pohybujete padesát let. Kam se za tu dobu posunul celý „kult“ chození do restaurace?
Nejsem si jist, jestli se jedná o kult v pravém slova smyslu, je to celosvětový fenomén a jedna z důležitých věcí v kultuře každé země. Jde o příjemný způsob trávení volného času, něco, co jednoznačně přispívá ke kvalitě života a nemusí být nezbytně vyhrazeno pouze pro elitu. V současné době jsou restaurace oblíbeným tématem konverzace, sdílením prožitků z dovolených a podobně. Že to posouvá jejich kvalitu směrem vzhůru, o tom není pochyb.

close Pohlreichův souboj restaurací, Zájezdní hostinec U Jiskrů. info Zdroj: se svolením televize Nova zoom_in Pohlreichův souboj restaurací, Zájezdní hostinec U Jiskrů

Jak potom vybrat tu nejlepší? Tam už jde jen o drobné nuance, nebo se pletu?
Je těžké určit, co je nejlepší restaurace. Stejně tak jako je těžké říct, co je nejlepší jídlo. Jsou to velmi subjektivní pohledy. Je to jako s uměním - nemůžete prohlásit, že tohle je nejlepší obraz na světě. V kuchyni ale poznáte, jestli jde o kvalitní a poctivou práci, jestli kuchaři vědí, co dělají a dělají to dobře. To se určit dá. Stejně tak se dá určit, jaký servis daná restaurace poskytuje, jestli se v ní lidé cítí dobře. A tohle všechno hodnotím. Taky sleduju, jak fungují jednotlivé týmy, jak spolu komunikují, aby dosáhly co nejlepšího výsledku. Takže ano, zůstává tam velká část subjektivního hodnocení, a proto je to ta „moje nejlepší restaurace“. Já rozhodnu, která mně osobně připadá z těch všech, které spolu soutěží, ta nejlepší. Určitě se najde někdo, kdo to uvidí jinak než já. Takže samozřejmě očekávám nějakou reakci typu - „jak je to možné?“. Ale na to jsem asi nějak připravený.

Z kolika restaurací jste jich do soutěže nakonec vybrali?
Přihlásily se jich stovky a výběr byl asi dost těžký, ale je to spíš otázka na kolegy, kteří pořad připravují. Ve finále je jich dvanáct, které se ucházejí o vítězství. Zaměřením se nejedná jen o klasickou českou a moderní kuchyni. Ve výběru se objeví také italská, americká nebo asijská kuchyně – ten nejzajímavější průřez toho, co česká gastroscéna nabízí. Proti sobě se vždy postaví dvě restaurace se stejným zaměřením. Dostanou několik úkolů, včetně zátěžového testu - naráz ji navštíví třicet lidí a restaurace dostane dvě hodiny na obsloužení všech hostů, a to tříchodovým menu. Bude to docela mazec. Jméno vítěze už znám, už máme dotočeno, tak se těšte.

Po všech těch předešlých pořadech – neměl jste toho už dost? Zvažoval jste svou účast v Souboji restaurací?
Člověk má vždycky chuť vyzkoušet něco jiného. Lákala mě zase jiná produkce, jiní lidé, jiný formát. Tak jsem si říkal, proč bych měl sedět doma a nenatočit si takovou televizi.

Svými radami jste v předchozích pořadech mnoha restauracím pomohl, ale zároveň jste si musel vyslechnout spoustu kritiky, možná i nenávistných útoků. Jak jste to snášel?
Jsem toho názoru, že určitá kontroverze do pořadu tohoto formátu patří. Všichni máme dvě tváře - jedna je televizní a druhá soukromá. I proslulý britský šéfkuchař Gordon Ramsay, který je úplně jiný rapl než já, má nějaký svůj soukromý život. Vnímám to vlastně jako obrovský úspěch, že si mě lidé ztělesnili s televizní postavou a myslí si, že jsem doopravdy takový, jak mě vidí.

Ale umíte ty dvě postavy od sebe oddělit… Nebo si to nosíte domů?
Nikdy. Postupem času, když už jsme točili asi desátou řadu Šéfa, jsem k tomu pojal takový lékařský přístup, kdy už u pacienta vidíte jen ránu, roušky okolo a z operačního sálu odcházíte se slovy: „Tak je to hotové a teď to zašijte.“ Nějaký sebeobranný systém si samozřejmě musíte vytvořit, to je jasné.

| Video: Youtube

Kulinářské nebo kuchařské show patří v celosvětovém měřítku k těm nejsledovanějším a nejoblíbenějším. Máte nějakou svou oblíbenou?
Mně se moc líbil Final Table na Netflixu. V tom byla skutečná profesionalita, skvělá produkce a fantastičtí kuchaři. Mám ale rád i různé road show.

Objevil jste během natáčení aktuálního pořadu restauraci, o které jste nevěděl a která vás svými jídly dostala?
Bylo jich víc než jedna, kolikrát to byly velice zajímavé restaurace. Možná si to neuvědomujeme, ale všichni máme zaškatulkované, jak má hospoda v Česku vypadat. A najednou se tam potkáte s lidmi, kteří mají obrovsky svěží a kreativní nápady, zajímavé přístupy, takže je najednou hrozně osvěžující. Místo toho, aby se člověk hrabal v tom, co je blbé, dělá něco, co je hezké.

Může vás, znalce v oboru, ještě v gastronomii něco překvapit?
Moc mě bavilo, že se oboru věnuje hodně mladých lidí. A myslím, že to dělají správným způsobem. Když do toho jdou na plné pecky, bez nějakého vymlouvání, jak jsme všichni unavení, tak je to příjemné. Musíme si uvědomit, že gastronomie je dnes vystavená hodně nepříjemné době, takže zápal lidí je to, co pomůže všechny tyhle věci překonat. Jsem přesvědčený, že to nakonec nebude tak zlé.

Nepříznivá doba to je zejména z finančního pohledu…
Samozřejmě. To víte, covid nikomu nepomohl a taškařice, která se kolem toho odehrála, má spoustu dopadů do dnešní doby. Celé naše odvětví to strašně moc zasáhlo. Asi i zbytečně, mám takový pocit, ale to už je dneska asi jedno. Takže negativní dopady vnímáme v gastronomii velmi silně. Holt to přežijí jen ti nejsilnější. Nedá se nic dělat.

Otázka je, jak dlouho to bude trvat. Zdá se vám, že květák za 95 korun na trhu je v pořádku?
Tak to víte, že není. Žijeme v době, kdy všichni chtějí vydělávat peníze. A jak se trh zdeformoval zmiňovaným covidem, umělými penězi, které se tady najednou objevily, všechno má asi ještě hlubší příčiny, proč všechno stojí, co to stojí. Ale já si jednoduše myslím, že hromada obchodníků chce využít celospolečenské nálady a říkají si – no, lidi už jsou zvyklí, že se všechno zdražuje, tak už si ani nevšimnou, že budou drahé i ty moje věci… Prostě takové to je a uvidíme, co bude dál. Nikdo to asi neumíme říct.

Sám provozujete restauraci v srdci staré Prahy, v Týnské ulici. Dochází vlivem zmiňovaného zdražování k situacím, že musíte některé potraviny nahradit jinými, levnějšími, prostě upravit jídelníček? Nebo to zatím nějak neřešíte?
Náš byznys je vlastně strašně jednoduchý, jsou to kupecké počty - má dáti, dal. Musíme udělat všechno možné pro to, aby se naše služba cenově nedostala do situace, že si ji nikdo nebude chtít koupit. Žijeme v turbulentní době a restaurace jsou první na paškále mezi věcmi, které si vyhodnotíte jako zbytné. Ale zase bych z toho nedělal tragédii. Prostě to bylo dlouho dobré, teď to bude chvíli špatné a zase naopak. Život častokrát není, jak jsme si vysnili a musíme se přizpůsobovat každodenní realitě. Nic jiného nám nezbyde. Ale abych se vrátil k otázce – ano, musíme hledat jiné dodavatele, musíme vařit chytřeji a zároveň se nechceme snížit k tomu, abychom pracovali se surovinami, které nemají kvalitu, jakou by měly mít. Děláme to, co jsme dělali vždycky. Akorát u toho musíme trošku víc přemýšlet. To je celé.

close Pohlreichův souboj restaurací, Zájezdní hostinec U Jiskrů. info Zdroj: se svolením televize Nova zoom_in Pohlreichův souboj restaurací, Zájezdní hostinec U Jiskrů

A jaké jsou vlastně současné trendy ve vaření?
Myslím, že na obrovském vzestupu je asijská kuchyně. Do toho se odehrává obrovské prolínání kultur, východní kuchyně se mixuje se západními, přičemž boduje minimalismus. Je tedy naprosto běžné, že ve francouzské restauraci dostanete ingredience, které byly vyhrazené Asii a tak podobně… A co bude dál? Když to řeknu hodně zjednodušeně, trendem bude fastfood špičkové kvality. Nebavíme se o zavedených věcech, hamburgrech, ale o stylu stolování, kde budou jídla připravovaná hodně rychle a zároveň z cenově dostupných surovin. Fandím tomu. Myslím si, že jídlo dnes začíná být moc technické, hrozně moc drahé na přípravu a zároveň se hodně vzdálilo od reálného vnímání světa.

A co tradiční česká kuchyně?
Ta to bude mít hodně složité. Bude tady pořád, ale bude se měnit s vývojem a potažmo nástupem nových generací. Nezbývá nám nic jiného než s tím vývojem jít, abychom se nestali včerejšími zprávami. O to jde.

Myslíte, že lidé už nechtějí svíčkovou?
Nevím, ale neumím si přestavit, že dnes někdo stojí tři hodiny u plotny a vaří hrnec se svíčkovou. Možná jednou za čas, o víkendu, pohodlnější je dát si takové jídlo v restauraci. Tím pádem bude samozřejmě ubývat lidí, kteří budou umět svíčkovou dělat, ale tak to je. Životní styl se mění. Přijde spousta nových konceptů a doufejme, že panáci v Bruselu nám nebudou diktovat, co budeme jíst.

Mluvil jste o fastfoodech, ale ještě něco jiného je pouliční stravování. Co na to říkáte? Jste tomu nakloněn?
Jsem, je to skvělé. Jídlo je základní životní potřeba a baví mě, že i když jde – pokud se bavíme o zemích – o tu s relativně nízkou společenskou úrovní, tak se tam parádně najíte. Třeba Thajsko, bomba! Lidi prostě sednou do omláceného auta a jedou se najíst, protože vědí, že jídlo je pro ně zásadně důležitá věc. U nás tohle moc neumíme, máme pocit, že „jíst na ulici“ je pořád něco zvláštního. Mladá generace už to naštěstí bere jinak… No, bylo by to na dlouhé povídání, špatně se srovnává konzumace jídla v restauraci se streed foodem, ale lidi, kteří tento způsob vaření propagují a dělají jej, si zaslouží poklonu. Vaří z podstaty, nemají kolikrát na vybranou a šlapou do toho, aby se uživili. Vyžaduje to styl a disciplínu, klobouk dolů.

close Pohlreichův souboj restaurací, Zájezdní hostinec U Jiskrů. info Zdroj: se svolením televize Nova zoom_in Pohlreichův souboj restaurací, Zájezdní hostinec U Jiskrů

Testujete restaurace i bez kamer?
Jo, pořád jsem někde. Jsem strávník jako každý jiný a mám své potřeby. Uvědomuju si, že jak jde člověk do let, stačí mu jednoduché jídlo. Nepotřebuju žádné obřadnosti o dvaceti chodech, možná ze zvědavosti někdy ujedu, ale normálně mi stačí dva chody. To jsou věci, které mají staří kuchaři stejné, že si potrpíme na suroviny a diskotéku kolem toho úplně nepotřebujeme.

Co máte skutečně rád?
Naši pastu. To je fakt něco, co umím jíst od rána do večera.

A do jaké restaurace byste v životě nevstoupil?
Nemám rád restaurace špinavé a zanedbané, kde je na první pohled vidět, že se o to nikdo nestará. To je pro mě jasný a zároveň ten hlavní ukazatel.