Raději poctivé řemeslo než tučné finanční odměny v korporátu. Raději komunikace s lidmi než manažerské křeslo. Raději práce rukama než schůze a porady. To je jen pár důvodů, které přinesly radikální změnu do života Aleše Peterky. Po šestnácti letech v korporátu, kde nakonec vystoupal až do pozice obchodního ředitele, pověsil sako do skříně a na sebe si navlékl řeznickou zástěru. A stal se prvním butovickým řezníkem. Vaším řezníkem, jak rád připomíná.

Jeho řeznictví tak přibylo do kolekce malých drahokamů, díky nimž zázračně ožívá kdysi nudná a šedá oblast pražského předměstí. Na začátku kilometr dlouhé pěší zóny, kde by měl brzy vyrůst nejvyšší, nejkřiklavější a nejrozporuplnější mrakodrap v metropoli, Top Tower, už funguje třeba robotická vinárna Cyberdog či restaurace Trifot.

A s nimi září také unikátní řeznický projekt nazvaný Masology – tedy něco jako věda o mase. Řeznictví v designovém stylu vystřídalo nepříliš úspěšný biokrámek a rychle se zařadilo mezi gastronomické hvězdy městské části proslavené kulatou radnicí a rozsáhlými parky.

Řezník s motýlkem

Na rozdíl od slavného pražského řeznictví v Dlouhé zde ovšem nestojí davy cizinců, naopak řezník Aleš se svými kolegy osobně pečuje o své hosty a štamgasty a bez nadsázky jim plní každé přání. Připraví a sežene, co si kdo řekne, a stejnou zásadu zastává také při vaření. Ano, v tomhle řeznictví se také vaří, i když jen v poledne a pouze jedno jídlo, které tu podávají u zavěšeného stolu a za nímž se pravidelně vracejí desítky hostů. Velkou roli hraje také unikátní atmosféra Masology, kde vládne vlídnost, přívětivost a prvorepubliková noblesa. Ostatně i sám řezník Peterka obsluhuje hosty sice v řeznické zástěře, ale také s motýlkem a hipsterskou čepicí na hlavě.

Ale pojďme se vrátit na začátek příběhu a představme si jeho hlavního aktéra. Aleš Peterka bydlí za rohem, jen pár metrů od svého řeznictví. Přestěhoval se sem před deseti lety, ještě jako obchodní ředitel nadnárodní firmy. Jenže pak jednoho dne zjistil, že už ho práce v korporátu nenaplňuje, a přestože si uvědomoval, že kvůli této radikální změně může jeho rodina zažít sociální a finanční nejistotu, vrhl se za splněním svého snu. A vrátil se k řemeslu, kterému se kdysi vyučil.

„Nejtěžší bylo vysvětlit doma, že v zimě nepojedeme lyžovat do Dolomit a v létě se neletí k moři. Minimálně dva tři roky, než se to pořádně rozběhne,“ usmívá se Aleš Peterka, protože si netroufl přepnout z ředitelského do řeznického modu okamžitě, ale vložil mezi to necelý rok práce poctivého „čtyřicetiletého“ učně v bourárně známého řeznictví u Martina Kloudy na Vysočině.

Maso na gril

Mezitím sehnal obchod jen pár metrů od svého bytu v Seydlerově ulici a pustil se do jeho rekonstrukce. A otvíral symbolicky při oblíbených sousedských slavnostech, tedy při akci Zažít město jinak, jejímž lokálním patronem se také stal. A právě osobní přístup k zákazníkům je další devízou podniku. Máte na něco chuť, tak se nám svěřte a brzy to najdete na menu. Když jde o poctivé řemeslo, čas nehraje roli, takže třeba nedávno připravoval pro jednoho zákazníka vepřovou panenku ve slanině a nakládané krkovice na gril až do desíti večer. Podobných příkladů sype z rukávu víc a při tom připravuje k obědu skvěle dochucený tatarák.

Aleš Peterka sází na osvědčené dodavatele masa a uzenin – Maso Klouda či Amaso, u obou strávil nějaký čas na praxi, aby měl stoprocentní jistotu, že to, co prodává, je v té nejlepší kvalitě. V nabídce má také domácí vejce, čerstvé pečivo, víno i další zajímavé produkty, takže když nemáte doma vůbec nic, poskládáte si tu plnohodnotnou večeři. A klidně ji můžete vyšperkovat třeba nakládanými rybími karbanátky či ajvarem, které tu také pořídíte. Milovníci klasiky zase ocení křehké, téměř „máslové“ škvarky, kterým Peterka říká moravský popcorn.

Ale nenakoupíte jen s sebou, v malém prostoru totiž nechybí stůl, kde si hosté mohou dát „svačinku“ či oběd, přičemž každý den se vaří něco jiného. Díky tomu sem mohou hosté chodit pravidelně, jako do „závodky“. Nabídka je skutečně pestrá, jeden den připravují domácí segedínský guláš, další pak parádní hovězí vývar s nudlemi, masem a zeleninou a další zase domácí sekanou s vařeným bramborem. Ale objevují se i takové speciality, jako je paella či přes noc pečená žebra. A pokud hosté chtějí, mohou jídlo zapít čerstvě natočenou plzní ze sousední hospody. Ale brzy bude mít řezník také „vlastní“ pivo připravované spřáteleným pivovarem.

Nakupujte očima

Při návštěvě Masology si člověk uvědomí, proč je důležité mít svého řezníka. Nejen proto, že se s ním můžete poradit, jaký druh masa vám na dané jídlo doporučí – ano, to je onen klasický spor, z čeho dělat řízky – tedy zda z kýty, kotlety, či krkovice (a Aleš Peterka má také telecí kýtu na pravý vídeňský řízek ), současně si můžete maso prohlédnout, vybrat a nechat si vše nakrájet přesně tak, jak potřebujete. A to vám žádný e-shop neumožní. Navíc vás může návštěva řeznictví inspirovat k vaření, přijdete si pro plecko, ale upoutá vás jiný krásný kus masa, a tak bez rozpaků své kuchařské plány změníte.

Na pultě najdete hodně krásné kousky – třeba jehněčí, divočáka či daňka. Navíc si tu můžete objednat všechny netradiční partie masa, které nejsou běžně k dostání, jako je třeba hovězí jazyk či dršťky. Ale to není zdaleka vše. Pro své hosty připravuje také špízy či marinované maso určené na grilování. Prostě a jednoduše: Peterka je řezník, který vám splní téměř každé přání. Tedy to řeznické.