Chřest znali už egyptští faraoni a později Římané, ale na výsluní se dostal díky francouzskému králi Ludvíku XIV., který ho ve velkém pěstoval ve speciálních sklenících. I u nás má tato zelenina dlouhou historii. Za První republiky měl český chřest natolik věhlasnou pověst, že jej vyváželi i do Francie. Za totality nicméně získal nálepku buržoazní delikatesy, a tak byla všechna chřestová pole zlikvidována.

Od 90. let se české farmy snaží vrátit s chřestem zpět na pulty obchodů a v posledních letech, s přibývajícím zájmem tuzemských spotřebitelů, se jim to daří. Kromě zeleného a bílého chřestu momentálně seženete i fialový druh, který je oblíbený zejména ve Francii. U nás je velmi populární bílý chřest, který je chuťově jemnější a svou typickou barvu získává díky pěstování pod zemí.

Oproti němu zelený druh roste s přístupem světla, díky čemuž disponuje intenzivnější chutí. Málokdo ví, že se jedná o jednu z nejdietnějších potravin na světě a kromě toho má jeho konzumace velké zdravotní benefity, ať už antioxidační, detoxikační, protizánětlivé nebo dokonce afrodiziakální. Obsahuje vitamin A a C, draslík, železo, biotin, vápník a další látky, které pomáhají proti vzniku srdečních a mozkových nemocí, podporují produkci hormonů a bojují proti únavě, depresím či šedivění vlasů a stárnutí pleti.

Nejlepší je v den sklizně

A jak poznat čerstvý? Příjemně voní, nejde ohnout, aniž by se zlomil, a má velmi pevné, sevřené hlavičky a lesklý povrch. Naopak gumový, zažloutlý či svraštělý rozhodně nekupujte. Nápovědou, že nejde o čerstvé kousky, může být i fakt, že jsou konce chřestu namočené ve vodě, aby získaly vzpruhu. Obecně platí, že nejlepší je v den sklizně, protože později se v něm začnou přeměňovat obsažené cukry a ztratí sladkost.

Aby po nákupu zůstal co nejdéle svěží, zabalte ho do vlhkého kuchyňského papíru, ten vložte do plastového sáčku a takto uložte do lednice. Tam jej můžete také uchovávat ve sklenici se studenou vodou. Před vařením musíte z chřestu odstranit dřevnatý konec – u bílého ho odřízněte, zelený stačí rukou odlomit. Bílý a starší zelený je ještě potřeba oloupat. Slupky nevyhazuje! Budou se vám hodit do zeleninového vývaru. Chřest vařte ve vroucí vodě 4–5 minut, v závislosti na velikosti, a zkoušku provádějte špičkou nože. Pak jej rychle zchlaďte pod tekoucí studenou vodou nebo v míse s ledem.

Kromě vaření a následného podávání s holandskou omáčkou, v salátech nebo jako přílohu, můžete chřest grilovat, zapékat, přidat do těstovin nebo k rýži. Skvělý je jako základ krémové polévky nebo ve slaném koláči. Český chřest koupíte na trzích, ve vybraných obchodech nebo na farmě v Hostíně u Vojkovic, kde navíc 12. května pořádají Chřestové slavnosti (ceskychrest.cz). Máte-li to daleko, zavítejte 18. až 20. května na Slavnosti chřestu do Ivančic u Brna (slavnostichrestu.cz) nebo se podívejte na nabízené akce Restu v rámci Chřest Festu (chrestfest.cz).

RECEPTY

Rychlý nakládaný chřest
Na asi 2 litry, 1 hodina a 15 minut, bez masa, lepku a laktózy

Suroviny: 500g balení bílého či zeleného chřestu, 2–3 svazky jarní cibulky, 1 červená cibule, 3 šálky bílého vinného octa, 1 a 1/2 lžičky celého koriandru, asi 2,5 cm dlouhý kousek čerstvé citronové kůry, 2 bobkové listy, 2 lžíce hrubé soli, 1/3 šálku cukru

Postup: Ve větším hrnci přiveďte k varu necelé čtyři šálky vody, ocet, semínka koriandru, citronovou kůru, bobkový list, sůl a cukr. Přisypte obě cibule a chvíli povařte. Pak snižte teplotu a vařte ještě další 4 minuty. Mezitím rozdělte chřest i cibule do sklenic o objemu 1 litr. Rozdělte mezi ně nálev a nechte vychladnout na pokojovou teplotu, to potrvá asi 1 hodinu. Zavřete a uchovávejte v chladu alespoň 1 den, a to maximálně 1 měsíc.

Chřestový salát s kozím sýrem a piniovými ořechy
Pro 4 osoby, 45 minut, bez masa a bez lepku

Suroviny: 450 g zeleného chřestu, 40 g piniových ořechů, 85 g čerstvého kozího sýra, šťáva a kůra z 1 citronu, hrst čerstvé bazalky, sůl a čerstvě mletý pepř; NA DRESINK: 1 velké vejce, šťáva z 1 až 2 citronů (dle chuti), 1 lžíce zrnité hořčice, 200 ml extra panenského olivového oleje, 1/2 lžičky cukru, sůl a čerstvě mletý pepř

Postup: Nejprve si připravte dresink. Dejte do rendlíku vařit vejce asi na 8 minut, takto nebude žloutek tvrdý, ale ani na hniličku. Po uvaření vejce opláchněte studenou vodou, aby se přestalo vařit. Oloupejte ho a oddělte bílek od žloutku, přičemž žloutek propasírujte přes síto do malé misky a bílek nechte na později. Do misky vlijte šťávu z jednoho až dvou citronů. Přidejte hořčici, cukr, sůl a pepř. Za stálého míchání postupně přilévejte olej, dokud dresink nezíská krémovitou konzistenci. Hotovou zálivku dejte před podáváním vychladit do lednice.

Na salát nejdříve opražte piniové ořechy dokřupava, potrvá to pár minut na suché pánvi. Mezitím přiveďte ve velkém hrnci osolenou vodu k varu. Vhoďte chřest a vařte asi 2 až 3 minuty. Poté opláchněte pod studenou vodou a vysušte. Nastrouhejte kůru z jednoho citronu a pak z poloviny vymačkejte šťávu. Chřest servírujte na talíři s praženými piniovými ořechy, rozdrobeným sýrem a bazalkou. Přelijte jej zálivkou, dochuťte solí a pepřem, je-li potřeba, a podávejte spolu se zbylou polovinou citronu.

Krémové kuře s chřestem
Pro 4 osoby, 1 hodina, bez lepku a cukru

Suroviny: 4 kuřecí prsa, 500g balení zeleného chřestu, 1 větší pór, ½ dcl suchého bílého vína (my použili Sauvignon Blanc), 500–600 ml kuřecího vývaru, 2 lžíce másla, 1 balení 31% smetany ke šlehání, hrst snítek kopru, sůl a čerstvě mletý pepř, červené brambory k podávání

Postup: Předehřejte troubu na 230 °C. Omyté a očištěné kuřecí maso osolte a opepřete. Připravte si velkou vysokou pánev vhodnou do trouby. V ní na sporáku rozpusťte máslo, přidejte kuře kůží dolů a opékejte do zlatohnědé barvy, potrvá to asi 5 minut z každé strany. Poté maso vyndejte, ztlumte oheň a ve stejné pánvi opékejte pór, dokud nezměkne. Vmíchejte víno, po minutě vývar a dochuťte solí a pepřem. Vložte zpět kuřecí maso a přeneste do trouby. Pečte 15 minut, pak vyjměte a přidejte omytý chřest. Zakryjte a vraťte na dalších 10 minut do trouby. Před podáváním vyjměte kuře, posypte ho koprem a do ještě horkého vývaru vmíchejte smetanu. Krémovou omáčkou pak přelijte kuřecí maso.

Hovězí steak s chřestem a pikantní omáčkou
Pro 4 osoby, 1 hodina + odležení, bez cukru a lepku

Suroviny: 700 g hovězí svíčkové v celku, 500g balení zeleného či bílého chřestu, 2 plátky anglické slaniny, hrst pažitky, olivový olej dle potřeby, sůl a čerstvě mletý pepř; NA OMÁČKU: 2 lžíce majonézy, ½ stroužku česneku, 2 sardelové řezy, ½ stroužku česneku, sůl a čerstvě mletý pepř

Postup: Maso naložte alespoň dvě hodiny před vařením do oleje a nechte odležet, minimálně na 30 posledních minut ho ale vyndejte z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. Mezitím uvařte očištěný chřest, to potrvá maximálně 8 minut. Na pánvi opečte slaninu, kterou jste si předem pokrájeli na kousky, a na omáčku rozmixujte všechny ingredience těsně před koncem vaření.

Nyní vyndejte maso. Předehřejte troubu na 185 °C. Než se rozehřeje, rozpalte pánev s olejem a zprudka na ní maso opečte z obou stran. Po asi 4 minutách ho přendejte na plech a vložte do trouby na další čtyři minuty. Nyní maso nakrájejte na plátky a servírujte spolu s chřestem, omáčkou a opečenou slaninou. Navrch posypte pokrájenou pažitkou.