Cestu do Evropy si vyšlapal během křižáckých výprav, kdy byl zřejmě používán jako léčivo a do kuchyně, a na naše talíře se probojoval až v šestnáctém století. A dnes nás již dokáže provést třeba celou slavnostní tabulí. Aperitivem počínaje (např. sušenky se sýrem) a na závěr poslouží coby digestiv (podporuje trávení).

Pochoutky s chřestem od šéfkuchaře Jaroslava Sapíka.
Chřest nad zlato

Je to 60–120 cm vysoká trvalka s jemnými podlouhlými lístky, které připomínají dračí jazyk, a na to odkazuje i latinské druhové jméno Dracunculus. Právě lístky se používají jako koření, stonky k tomuto účelu nejsou vhodné, jsou dosti tuhé. Estragon roste volně v jižní Evropě a západní Americe. Daří se mu tedy na slunci a nemá rád dlouhé a kruté zimy.

Svou jemně pikantní chutí ostudu v kuchyni rozhodně nedělá. Nejlépe vynikne v úplně jednoduchých úpravách: například při dochucování másla, majonézy, hořčice, octa. Jemně ochucená hořčice patří ve Francii k těm nejoblíbenějším a určitě je to zajímavý dárek dovezený z prázdnin. Používá se k ochucování omáček, při přípravě vaječné omelety, nebo jen tak, když se peče kuře nebo ryba.

Estragonové máslo se vyrobí celkem rychle a bez větších obtíží: do 100 gramů změklého másla vetřete 2 polévkové lžíce jemně nasekaného estragonu. Ideální doplněk ke steakům!

rozmarýn, ilustrační foto
Rozmarýn, bylina trubadúrů

Estragon je velmi silné koření, jemně pikantní s pepřovým podtónem a jemnou stopou po anýzu. Ač mnohým druhům koření tepelná úprava vadí, u estragonu je tomu naopak, při delší tepelné úpravě vynikne jeho rafinované aroma ještě více. Používá se pokud možno čerstvý, neboť sušením přichází o většinu ze své chuti, vůní pak spíše připomíná seno, ale i tak může důstojně ochutit například bujón nebo omáčku.

Může se také zamrazit, ale proč nepřidat za okno nebo na balkon květináč s estragonem mezi ostatní bylinky a posloužit si jím, kdykoli bude potřeba. Ale pozor, je nutné mu vyhradit více místa, jak již bylo zmíněno, dokáže vyrůst do výšky více než jednoho metru.

V cukrářství se estragon téměř nepoužívá, až na výjimky, kdy se ho velcí cukráři snaží zapojit při objevování nových chutí. Ale opravdu jen okrajově: například do náplně makronek, do nálevů na ovocné saláty nebo na zmrzliny.

Text: Renata Dvořáková/Pozvání na cestu

Sušenky se sýrem Compté a estragonem
Suroviny: 180 g hladké mouky, špetka soli, špetka čerstvě mletého pepře, 25 g estragonové hořčice, 90 g sýra Compté (nebo jiného tvrdého sýra), 100 g másla, 1 vejce
Postup: Smíchejte mouku, sůl a pepř. Přidejte na kostky nakrájené máslo a vytvořte drobivé těsto. Přidejte nastrouhaný sýr, hořčicí a vejce, dobře společně propracujte, zabalte do potravinové fólie a nechte odpočinout v chladu. Poté těsto vyválejte na slabší plát, vykrajujte různé tvary a pečte do zlatova v troubě vyhřáté na 180 °C. Uchovávejte ve vzduchotěsné krabici.

Což takhle dát si špenát?