Dnes spravuje rodinný Vinařský dvůr v Němčičkách a o víně i učí. A nejenom to: jeho vína a zásluhy o rozvoj oboru ocenila odborná porota, která ho v tajné volbě zvolila absolutním vítězem soutěže Vinařství roku 2017.
Tak schválně, jakým vínem jste zapil absolutní vítězství?
Bylo to velké překvapení a nějaké zapíjení jsme dopředu neplánovali. Na zapíjení došlo až minulý týden na valné hromadě vinařů sdružených do spolku VOC Modré Hory. Kolegům vinařům jsem nachystal srovnávací degustaci asi třiceti Frankovek z různých zemí někdejšího Rakouska-Uherska.
To je docela příhodné, protože porota vás za nejlepší vinařství vyhlásila i proto, že jdete tak trochu proti proudu. Frankovka je u nás sice tradiční odrůda, ale masivní rozlévání v hospodách ji skoro znemožnilo. Vy se snažíte o její rehabilitaci. Proč?
Rodiče měli malý vinohrad a otec tam měl spolu s dalšími asi deseti odrůdami vysázenou i Frankovku a už od mala jsem si všímal, že se jí vždycky dařilo. Stabilně měla dobrou cukernatost i ve slabých ročnících a i z otcovým červených vín mi přišla nejlepší. Takže když jsem si sám vysadil svůj první vinohrad, byla to Frankovka. Pak jsem se o ni začal zajímat hlouběji a hledal jsem různé klony k dalším výsadbám. Frankovka má u nás velkou historii, pěstuje se tu přes 300 let a když pominu Rulandské modré, skoro žádná jiná modrá odrůda jí v tomto nemůže konkurovat.
Jak lidem vysvětlujete, že zrovna Frankovka může být dobré pití?
Frankovka není jednoduchá odrůda. Vinařům se s ní nepracuje dobře, jako mladé víno je velmi tvrdá, poměrně kyselá, a i u konzumentů si nese punc tříslovitého vína. Vinaři Frankovku dávají na pult moc mladou, klidně už po půlroce nebo roce. A když k tomu přidáte rozlévání v hospodách, pověst se rychle zhoršila. Správná Frankovka by měla rok až dva zrát v sudech a třeba další půl rok v lahvi, než ji dáte do prodeje. Já jsem teprve teď začal prodávat ročník 2015.
Takže vás ta odrůda baví, protože není lehké ji vyrobit, je to tak?
Dá se to tak říci. Frankovka se ze začátku nejeví jako kdovíjaké víno, ale když s ní dva tři roky pracujete, je to něco úplně jiného. Je to krásné, harmonické víno bez svíravých tříslovin. Podobné je to třeba se slavným toskánským vínem Chianti z odrůdy Sangiovese, ale i spoustou dalších. V mladém stavu se tato vína chovají jinak a svoji chuť získávají až zráním.
Často se setkávám s názorem, že naši vinaři umějí dělat dobrá bílá a růžová vína, ale červená jim nejdou. A tak si lidé raději koupí francouzské či italské červené. Snažíte se jim to jako odborník na červené nějak vyvracet?
Je to především na preferencích. Jestli někdo vidí červené víno jako to, které má 14 procent alkoholu s marmeládovou aromatikou, nezbude mu než se orientovat na Itálii či vína z Nového světa. Ale například v gastronomii mají velké zastoupení červená lehčí vína, a ta u nás umíme velmi dobře. Tento typ vína dokážeme dokonce lépe než Francouzi nebo Španělé. Vyrobit víno s 12 procenty alkoholu, které má zároveň hezkou ovocnou aromatiku a svěžest, opravdu není lehké, sluníčka je tu logicky méně než na jihu.
Naši vinaři se pustili do výroby růžového vína a soudě podle výsledků prodeje se jim to daří. I tady jste šel složitější cestou, protože vyrábíte i sušší růžovky, které je možné archivovat. Bylo těžké na to zvyknout zákazníky?
Moje první rosé vína byla úplně stejná, jako se dnes většinově vyrábějí v ČR, tedy s vyšším zbytkovým cukrem. Když jsem si dělal doktorát, zpracovával jsem dizertační práci právě na rosé vína, hledal jsem nejlepší odrůdy a technologii pro ideální tuzemské rosé. Došel jsem k tomu, že když rosé víno vyrobím způsobem podobným červenému, tedy s delší macerací hroznů, tak i rosé je pevnější, může déle zrát a v lahvi se vyvíjí. A začal jsem to tak dělat rosé, vyrábím z vyzrálejších hroznů, aby mělo i vyšší alkohol a tím se vytvořila kulatost. Takové víno se pak hodí i do gastronomie, kam dneska dodáváme už v největší míře, a hlavně více chutná mně.
Jak jsem poznal vkus velké části konzumentů, ve víně aspoň trochu cukru chtějí, nějak mi nesedí, že by se ho u vás vzdali.
Na rovinu říkám, že jsem o některé zákazníky přišel. Ten příklon k sušším vínům jsem udělal nejenom u rosé, ale plošně. Na druhou stranu jsem získal i nové zákazníky, a když vidím, že s mými víny dnes pracují someliéři ve špičkových českých restauracích, včetně těch Michelinských, tak je to pro mě zadostiučinění, že jsem se vydal správnou cestou.
Pracujete s vínem dvacet let, jak se vůbec za tu dobu změnil český zákazník?
Z vína se stal kulturní nápoj, lidé o něm vědí daleko více a baví se o něm. Dávno neplatí ani bonmot o nejhorším víně pro Pražáky, naopak hlavní město je dnes velký trh s ostrou konkurencí zahraničních vín, takže když dnes moravský vinař zaveze do Prahy špatné víno, záhy tam skončí. Dělá mi radost, že roste nejenom povědomí o víně, ale i kultura pití. Včetně toho, že si lidé našli své oblíbené vinaře. Jde to pomalu, ale jde to.
13
9
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
