Deník
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vítěz vinařství roku Jan Stávek: Prostě jsem se zamiloval do Frankovky

Jeho rodiče měli malý vinohrad za domem, kam jako dítě musel chodit pomáhat na úkor volného času. Že by sám dělal víno, ho nelákalo. Až později na studiích v Olomouci zjistil, že se tam dobré víno nedalo sehnat. A tak začal vozit víno z domova a s kamarády si o něm povídali. Tam teprve se v Janu Stávkovi probudil opravdový vinař.

4.2.2018
SDÍLEJ:

Rozhovor s Janem Stávkem na ČZU. 24.1.2018Foto: Deník / Cvrčková Klára

Dnes spravuje rodinný Vinařský dvůr v Němčičkách a o víně i učí. A nejenom to: jeho vína a zásluhy o rozvoj oboru ocenila odborná porota, která ho v tajné volbě zvolila absolutním vítězem soutěže Vinařství roku 2017.

Tak schválně, jakým vínem jste zapil absolutní vítězství?
Bylo to velké překvapení a nějaké zapíjení jsme dopředu neplánovali. Na zapíjení došlo až minulý týden na valné hromadě vinařů sdružených do spolku VOC Modré Hory. Kolegům vinařům jsem nachystal srovnávací degustaci asi třiceti Frankovek z různých zemí někdejšího Rakouska-Uherska.

To je docela příhodné, protože porota vás za nejlepší vinařství vyhlásila i proto, že jdete tak trochu proti proudu. Frankovka je u nás sice tradiční odrůda, ale masivní rozlévání v hospodách ji skoro znemožnilo. Vy se snažíte o její rehabilitaci. Proč?
Rodiče měli malý vinohrad a otec tam měl spolu s dalšími asi deseti odrůdami vysázenou i Frankovku a už od mala jsem si všímal, že se jí vždycky dařilo. Stabilně měla dobrou cukernatost i ve slabých ročnících a i z otcovým červených vín mi přišla nejlepší. Takže když jsem si sám vysadil svůj první vinohrad, byla to Frankovka. Pak jsem se o ni začal zajímat hlouběji a hledal jsem různé klony k dalším výsadbám. Frankovka má u nás velkou historii, pěstuje se tu přes 300 let a když pominu Rulandské modré, skoro žádná jiná modrá odrůda jí v tomto nemůže konkurovat.

Jak lidem vysvětlujete, že zrovna Frankovka může být dobré pití?
Frankovka není jednoduchá odrůda. Vinařům se s ní nepracuje dobře, jako mladé víno je velmi tvrdá, poměrně kyselá, a i u konzumentů si nese punc tříslovitého vína. Vinaři Frankovku dávají na pult moc mladou, klidně už po půlroce nebo roce. A když k tomu přidáte rozlévání v hospodách, pověst se rychle zhoršila. Správná Frankovka by měla rok až dva zrát v sudech a třeba další půl rok v lahvi, než ji dáte do prodeje. Já jsem teprve teď začal prodávat ročník 2015.

Takže vás ta odrůda baví, protože není lehké ji vyrobit, je to tak?
Dá se to tak říci. Frankovka se ze začátku nejeví jako kdovíjaké víno, ale když s ní dva tři roky pracujete, je to něco úplně jiného. Je to krásné, harmonické víno bez svíravých tříslovin. Podobné je to třeba se slavným toskánským vínem Chianti z odrůdy Sangiovese, ale i spoustou dalších. V mladém stavu se tato vína chovají jinak a svoji chuť získávají až zráním.

Často se setkávám s názorem, že naši vinaři umějí dělat dobrá bílá a růžová vína, ale červená jim nejdou. A tak si lidé raději koupí francouzské či italské červené. Snažíte se jim to jako odborník na červené nějak vyvracet?
Je to především na preferencích. Jestli někdo vidí červené víno jako to, které má 14 procent alkoholu s marmeládovou aromatikou, nezbude mu než se orientovat na Itálii či vína z Nového světa. Ale například v gastronomii mají velké zastoupení červená lehčí vína, a ta u nás umíme velmi dobře. Tento typ vína dokážeme dokonce lépe než Francouzi nebo Španělé. Vyrobit víno s 12 procenty alkoholu, které má zároveň hezkou ovocnou aromatiku a svěžest, opravdu není lehké, sluníčka je tu logicky méně než na jihu.

Naši vinaři se pustili do výroby růžového vína a soudě podle výsledků prodeje se jim to daří. I tady jste šel složitější cestou, protože vyrábíte i sušší růžovky, které je možné archivovat. Bylo těžké na to zvyknout zákazníky?
Moje první rosé vína byla úplně stejná, jako se dnes většinově vyrábějí v ČR, tedy s vyšším zbytkovým cukrem. Když jsem si dělal doktorát, zpracovával jsem dizertační práci právě na rosé vína, hledal jsem nejlepší odrůdy a technologii pro ideální tuzemské rosé. Došel jsem k tomu, že když rosé víno vyrobím způsobem podobným červenému, tedy s delší macerací hroznů, tak i rosé je pevnější, může déle zrát a v lahvi se vyvíjí. A začal jsem to tak dělat rosé, vyrábím z vyzrálejších hroznů, aby mělo i vyšší alkohol a tím se vytvořila kulatost. Takové víno se pak hodí i do gastronomie, kam dneska dodáváme už v největší míře, a hlavně více chutná mně.

Jak jsem poznal vkus velké části konzumentů, ve víně aspoň trochu cukru chtějí, nějak mi nesedí, že by se ho u vás vzdali.
Na rovinu říkám, že jsem o některé zákazníky přišel. Ten příklon k sušším vínům jsem udělal nejenom u rosé, ale plošně. Na druhou stranu jsem získal i nové zákazníky, a když vidím, že s mými víny dnes pracují someliéři ve špičkových českých restauracích, včetně těch Michelinských, tak je to pro mě zadostiučinění, že jsem se vydal správnou cestou.

Pracujete s vínem dvacet let, jak se vůbec za tu dobu změnil český zákazník?
Z vína se stal kulturní nápoj, lidé o něm vědí daleko více a baví se o něm. Dávno neplatí ani bonmot o nejhorším víně pro Pražáky, naopak hlavní město je dnes velký trh s ostrou konkurencí zahraničních vín, takže když dnes moravský vinař zaveze do Prahy špatné víno, záhy tam skončí. Dělá mi radost, že roste nejenom povědomí o víně, ale i kultura pití. Včetně toho, že si lidé našli své oblíbené vinaře. Jde to pomalu, ale jde to.

PŘEDCHOZÍ
1/2
DALŠÍ

Autor: Jan Klička

4.2.2018 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Výroba - Výroba Montážní dělník 17 500 Kč Montážní dělníci elektronických zařízení Operátor výrobní linky. Požadované vzdělání: bez vzdělání. Třísměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 17500 kč, mzda max. 20000 kč. Volných pracovních míst: 20. Poznámka: . Pracoviště: Furukawa electric autoparts central europe, s.r.o., Lidická, č.p. 1022, 273 51 Unhošť. Informace: Dita Geislerová, +420 312 818 623. Stavebnictví - Hledáme mistry 39 200 Kč Hledáme mistry Hledáme vedoucí prací - mistry pro práce na železničním svršku pro provozovny Praha 10 Vršovice a Benešov u Prahy. Místem práce je Praha a blízké okolí. Nástup možný ihned. Jednosměnný provoz, pracovní doba 6,30-15,00 hodin. Bonusy - 13.plat, příspěvek na životní pojištění 2.500 Kč měs., předdovolenkový příspěvek, cestovní náhrady, 25 dní dovolené, proplacení přesčasových hodin. Informační technologie - Informační technologie Programátor 50 000 Kč Vývojáři webu a multimédií Vývojář webových aplikací. Požadované vzdělání: úsv. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 50000 kč. Volných pracovních míst: 6. Poznámka: Místo výkonu práce: Praha 1, Husova 240/5, Kontaktní osoba: Pakhmutova Evgeniia Ingrid, tel.: 778 507 888, e-mail: ingrid.p@amaroservices.cz, , UPŘESŇUJÍCÍ INFORMACE: , Znalost angličtiny na komunikativní úrovni;, 3 roky praxe v následujících technologiích: Node js. / MongoDB Database, Redux / Redux router, Swagger API, RabbigtMQ, React js, bootstrap, Amazon AWS environment, Git (HUB)., Navýšení odměny na základě osobního výkonu.. Pracoviště: Amaro services s.r.o. (2), Husova, č.p. 240, 110 00 Praha 1. Informace: Evgeniia Ingrid Pakhmutova, +420 778 507 888. Dělnické profese - Hledáme lešenáře 40 000 Kč Lešenář Pro práci v Berlíně hledáme schopné lešenáře. Práce je v hodinové sazbě, nástupní mzda je 230 Kč/hod plus diety. Ubytování zajištěno.

Podzim, ilustrační foto.
16

Začíná astronomický podzim. Na úvod příštího týdne se rapidně ochladí

Martin Kratochvíl.
3

Týdenní zkrat: Jak překvapit Karla

Bradlo požírá kůrovec. Atraktivní cíl turistů se mění k nepoznání

/FOTOGALERIE/ Moravský Blaník, jak se říká Bradlu, nejvyššímu bodu Úsovské vrchoviny na Olomoucku, sžírá kůrovec. Vlivem přetrvávajícího sucha se kalamita rozrůstá a turisty vyhledávaný kopec je na přístupových cestách k nepoznání.

Opět poraženi. Bitvu na Bílé hoře připomněla v oboře Hvězda její rekonstrukce

/FOTOGALERIE/ Bitvu na Bílé hoře v roce 1620 v sobotu u pražské obory Hvězda připomněla její historická rekonstrukce. Akce se zúčastnilo až tisíc lidí v dobových kostýmech. Součástí byla i děla a jezdci na koních, kteří představovali lehkou jízdu na obou válčících stranách. Rekonstrukce, kterou každoročně pořádá sdružení Bílá hora 1620, se konala letos po čtrnácté, moderoval ji herec Marek Holý.

Druhý letošní titul. Plíšková v Tokiu nedala šanci vítězce US Open Ósakaové

Zdá se, že se opět našla. Česká tenisová dvojka Karolína Plíšková už zase vítězí. Po nevýrazných výsledcích z minulých měsíců vstoupila šestadvacetiletá rodačka z Loun do asijské části sezony tím nejlepším způsobem. Na atraktivně obsazeném turnaji v japonském Tokiu se dočkala druhého letošního titulu. Ve finále navíc nedala šanci letošní vítězce US Open a domácí hvězdě Naomi Ósakaové.

Boj o Ligu mistrů i Hru o trůny. Televizi Sky koupil americký Comcast

Britskou televizi Sky převzal americký mediální konglomerát Comcast. V souboji s ostatními hráči nabídl nejvyšší cenu – 30 miliard liber (840 miliard korun). O televizi měla zájem také společnost 21st Century Fox. Jedna z nejbohatších evropských televizí vlastní například práva na vysílání Ligy mistrů, mezi její nejúspěšnější seriály patří Hra o trůny.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

https info

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT