Denní program špičkového manažera je obvykle nabitý. Jak často si najdete čas na dobré jídlo? A naopak – kdy se ošidíte a dáte si k obědu jenom sendvič?
Sendvič si nedám nikdy, nějak mě neoslovuje. A čas na dobré jídlo si najdu vždycky, když se pohybuji v našem hotelu Savoy nebo v Bohemian Bistru. Jenže je to trochu jinak, než si představujete. Já totiž jím poměrně málo, zato si vybírám dobré věci. Takže spíš stále něco ochutnávám a testuji. Nechávám si dělat malé porce z toho, co ten den zrovna vaříme. Není to vždycky tak, že bych si jídlo na sto procent vychutnal, ale snažím se neustále sledovat, zda držíme kvalitu. Když se budeme bavit o hezké večeři nebo obědu, na který se vydám s rodinou či s přáteli, je to v průměru třikrát do měsíce.

To není moc často. Pražští foodies chodí na večeři obden.
Já vím, že to zní hloupě, ale je to tak trochu spojeno s časem a občas i náladou – prostě nemám chuť. Na druhou stranu mi dělá radost, když jsem třeba ve Špindlu a vidím, jak si naši hosté užívají.

Snídáte u počítače?
Ne, to zase ne. Když si řeknu, že budu jíst, jím. Radši si ukradnu deset minut, než bych jedl půl hodiny u počítače.

Zajímá mě ten sendvič, co nemáte moc rád.
Sendvič je symbolem úspěšných podnikatelů. To je totiž krásná paralela z dějin gastronomie, protože sendvič představuje typický oběd v zemích, kde se zrodila moderní společnost, jako je Británie či Nizozemsko. Zdejší protestanti nemarnili čas. Jedli kvůli energii, nikoli požitkům. Naopak v katolických zemích, jako je Francie či Itálie, si jídlo užívali. A seděli u oběda třeba tři hodiny. A já nejsem protestant, ale katolík. Navíc jsem v protestantských zemích nežil a kvalitu sendviče tudíž neumím ocenit, proto mě asi tak neoslovuje. Naopak jsem žil dlouhá léta v Rakousku, Německu či ve Španělsku, a tam sendvič neletí, spíše dobrý a poctivý chléb.

Která z těch zemí vám přirostla k srdci? Samozřejmě gastronomicky.
Ve Španělsku se mi líbilo, středomořská kuchyně je výborná, ale stejně musím na první místo postavit naše sousedy. Rakouská a německá kuchyně jsou pro mě dokonalé, nabízejí jednoduchá jídla z kvalitních surovin, výborné polévky. Miluji jejich bramborový salát nebo maultaschen, švábské taštičky plněné špenátem a podávané ve vývaru s opečenou cibulkou navrch. To je prostě zážitek.

Přitom když se řekne německá gastronomie, spousta Čechů si představí eintopf.
No a eintopf je pro mě prostě šlágr! Krásná hustá polívka, v níž smícháte de facto cokoliv, nicméně základem musí být poctivý vývar. Nebo z jihu Německa typická bílá klobása se sladkou hořčicí, chlebem a dobrým pivem nebo samozřejmě klasický wurstsalat, tedy salát z měkkého salámu. A vždy a všechno s dobrým chlebem. Na severu Německa mám moc rád různě upravené ryby, ale klidně ve studené podobě – takový matjes s vařenými bramborami a omáčkou hausfrauen art je prostě skvělý.

Když se vrátíme do Španělska, co vám chutnalo nejvíc tam?
Ze Španělska jsem si přivezl lásku k tapas, tedy malým degustačním porcím čehokoli, nejraději z nich mám ensaladu rusa. A jinak samozřejmě ryby, většinou upravené jednoduše na grilu s česnekovým olejem a bylinkami. Takovým jídlem je parillada a k ní naopak klasický bílý chleba a aioli. Nebo typická zarzuela de marisco s rýží či v Česku oblíbená paella valenciana.

Španělská gastronomie se ovšem v Česku nijak výrazněji neprosadila, když někdo otevřel nějaký ten tapas bar, většinou to dlouho nevydrželo.
Přitom právě tapas jsou pro můj styl života typické. Já vlastně jím jenom tapas, když šestkrát denně zajdu do kuchyně a nechám si něco připravit v degustačních porcích. Pak už nemám potřebu jíst. Obecně nejsem zvyklý nacpat se jedním jídlem. Dokonce když teď kuchaři ve Špindlu připravili fantastický holandský řízek, snědl jsem k obědu jenom polovinu.

Holandský řízek má pověst tuctového jídla z levných jídelen. V čem je ten váš tak úchvatný?
V tom je svět gastronomie úžasný. Že i z holandského řízku můžete vykouzlit parádní pokrm. Ten náš byl nadýchaný jako dort, lehce z něj vytékal sýr a jeho chuť uchvátila všechny hosty, kteří si ho dali. Dodnes se mě ptají, kdy bude další.

Prozradíte recept?
Neprozradím. Snad jen to, že jsme použili bůček a smetanu.

Pojďme se vrátit ke španělské gastronomii. Proč u nás neuspěly tapas bary?
Myslím, že hlavním důvodem je fakt, že to tady od počátku převálcovali Italové. Tedy italská gastronomie. Proto se Španělé už nechytali. A nejen oni, ani řecká kuchyně, která je ve světě mimořádně oblíbená, u nás nemá místo. V Německu v každém malém městě najdete dvě tři řecké hospody. A kolik jich najdete v Praze? Pět, šest? Francouzské restaurace také chybějí, všechno je italské.

Taková byla i vaše restaurace. V hotelu Savoy vám léta fungoval koncept pražského Koga, ale vy jste se rozhodli pro změnu a zaměřili se na moderní a kreativní pojetí gastronomie. Tedy místo Itálie, která je úspěšná vždy a všude, risk a krok do neznáma…
Samotné rozhodnutí těžké nebylo, ale realizace naší vize bude dlouhá a náročná. Jistě, mohli jsme zůstat u původního konceptu: připravovat středomořskou kuchyni, dělat stále stejná jídla a sázet na konzervativní klientelu. Ale v Česku právě dorůstá silná generace šéfkuchařů, kterým je plus minus pětatřicet let, což nabízí nové možnosti. Vyrostli na úplně jiném principu vaření, než je středomořská kuchyně. Pro tuhle generaci je důležitá kreativita a možnost postavit si věci jinak. Proto jsme také angažovali Michala Húska, velmi talentovaného šéfkuchaře, a vydali se novou cestou.

Co vám od něj nejvíc chutná?
V současné době mám několik favoritů. První stálicí je tarhoňa, poměrně neznámá slovenská těstovina, jejíž původ je v maďarské kuchyni. Michal ji připravuje s houbami a brynzou, na první pohled tedy takové chudé, obyčejné jídlo, ale celková chuť je fantastická. Pak jsem si oblíbil jeho novinky – lososového pstruha s omáčkou z kefíru nebo duhového pstruha s kysaným zelím se zázvorem, s bramborami a majoránkou. Chutnají mi i jídla z denní nabídky, tady zůstáváme v tradičních českých vodách. Vaří se dršťková polévka, koprová omáčka nebo ten slavný holanďan.

U vás bych klasickou českou kuchyni nehledal.
Přitom funguje výborně, což má dva důvody. Hosté vždycky rádi hodnotí, zda něco děláte dobře, nebo špatně. No, a v kreativní autorské kuchyni kuchaře moc hodnotit nejde, je to především hra, která nemá jasně daná pravidla. Naopak u české klasiky má každý možnost konfrontovat naše jídlo se svým zakódovaným vzorem, který si nese z dětství a z rodiny. Druhý důvod, proč naši hosté chtějí českou kuchyni, je spojený s metabolismem. Na horách lyžujete nebo chodíte na túry a máte chuť na pořádné české jídlo, ne jako když v Praze chodíte do kanceláře.

Nedávno jste oživili zapomenutou hvězdu v podobě krkonošského sacheru, který údajně do Jilemnice přivezl na konci 19. století majitel panství a vídeňský rodák, hrabě Jan Harrach.
Harrachův sacher máme teď nově na menu, oproti tomu vídeňskému ho připravujeme s jablečnými povidly. A věřím, že bude za pár měsíců velký hit.

Kam se dá ve Špindlerově Mlýně zajít na kvalitní českou kuchyni? Máte nějaký tip na horskou boudu?
Určitě bych doporučil Erlebachovu boudu, kde vaří skvěle. Byl jsem tam několikrát na jejich tradičně udělané kachně s červeným zelím a knedlíky.

Pojďme se přesunout do Prahy, kde jste loni v létě otevřeli přímo v srdci Kampy komorní Bohemian Bistro. Anglický název je možné přeložit dvěma způsoby. České, nebo bohémské bistro?
Česko-bohémské.

Jak těžké je vymyslet koncept v místě, které je hodně turistické, a nesázet na guláš či trdelník?
Náš prostor na Kampě je skvělý, ale najít smysluplný koncept, který by se uživil, není vůbec jednoduchý úkol. Musíte mít něco originálního, rádi bychom přitáhli i Pražany, kteří využívají krásný zelený park s platany u Musea Kampa. Proto je naším hlavním pilířem koncept snídaní podávaných po celý den, což Češi ocení hlavně v sobotu a v neděli. Nabízíme zhruba tucet snídaní, sladké, slané, zdravé i lehce nezdravé, s párečky a slaninou. A k tomu ještě pár dalších jídel, třeba croque monsieur.

A vida, sendvič!
Ale trochu jiný, francouzský.

V Česku není tahle verze moc známá.
To byla krásná odpověď francouzských šéfkuchařů britské sendvičové tradici. Croque monsieur se objevil v Paříži na počátku 20. století, přesně v roce 1910 v jedné kavárně na bulváru Kapucínů. A velmi rychle se rozšířil po celém městě. Sýr, nejčastěji ementál, bešamel, pošírované vejce, hořčice a šunka dělají z tohoto sendviče malý klenot. Ve Francii je croque monsieur stále velmi oblíbená pozdní snídaně.

Nebylo by lepší vsadit na taliána s vejmrdou, což bylo slavné malostranské jídlo, na které se chodilo ještě za první republiky?
Talián určitě, mně by se líbil i pečlivě dochucený karbanátek. Místo burgeru. Máme jasnou představu, jak bude vypadat, ale musíte ještě pár týdnů počkat.

Také nabízíte vejce Benedikt, co úplně není vejce Benedikt.
Děláme ho v lehce pozměněné podobě, tedy s uzeným lososem a špenátem, takže by se spíše mělo nazývat florentským vejcem, ale hodně lidí, včetně mě, nezná přesnou definici ani pro vejce Benedikt, natož pro vejce florentské. Takže je to takové naše bohémské vejce.

K naší kulinární tradici patří spíš tři vejce do skla…
Ta máme samozřejmě také, s parmazánem a přepuštěným máslem…

Vy sám jste dlouhá léta vařil. Dostanete se ještě dnes k plotně?
Velmi málo, ale stále vařím rád. Třeba pastu, baví mě jídla na pánvi, kdy smíchám různé ingredience, zeleninu, brambory, často i zbytky z lednice, a vykouzlím nějakou „španělskou omeletku“ nebo právě ten můj oblíbený eintopf. Občas koupím dobré maso a připravím steak, rád dělám chřest s holandskou omáčkou a bramborami s máslem a pažitkou nebo poctivou svatomartinskou husu. Ale na tu už jsem si nějakou dobu nenašel čas.

Nedostatkem času jsme začali a, jak je vidět, také jím skončíme…
Nedivte se, řídit čtyři hotely a pendlovat mezi Prahou a Špindlem je časově dost náročné. A když mám volný večer, jdu do našeho Moët Baru otvírat ústřice a nalévat hostům šampaňské. Ale nejraději ho strávím u dobré večeře doma s rodinou.

Čtyři otázky pro šéfkuchaře restaurace Savoya Michala Húska

S jakými surovinami nejraději pracujete?
Se zeleninou, teď mě namátkově napadá řepa. S tou se dá doslova kouzlit. A hodně rád mám čerstvé ryby.

Na jaký pokrm z vašeho menu jste nejpyšnější?
Je to tarhoňa. Byl to takový spontánní nápad, který se nám společně s mým týmem hodně povedl a doslova učaroval našemu špindlovskému publiku. Stal se stálicí na menu, je to takový náš signature dish.

Co nám chybí v české gastronomii?
Aktuální problém je málo kvalitního personálu, bohužel. Ale to se ví všeobecně. Co se týče surovin, chybí mi do určité míry kvalita. Proto u nás preferujeme lokálnost a rádi podporujeme malé farmáře a zemědělce.

Kde čerpáte inspiraci?
Inspiraci čerpám na stážích, na které se snažím minimálně jednou ročně vyrazit. A dál všude kolem sebe. Samozřejmě to neznamená někde jídlo najít a jen ho okopírovat. Spíš se zamýšlím nad tím, jak by něco takového mohlo fungovat u nás v restauraci. Nedílnou součástí přípravy menu jsou náměty mého týmu. Než něco dáme na menu, často vášnivě diskutujeme, jak to udělat nejlíp, jak umíme.

Zkuste dva vynikající recepty:

Tarhoňa s brynzou, špekem a houbami
4 porce, příprava 30 minut

Suroviny

• tarhoňa 200 g
• brynza 200 g
• žampiony 4 ks
• hlíva ústřičná 2 ks
• špek mangalica 100 g
• strouhanka na špekový crumble + na obalení brynzy 150 g
• vejce 1 ks
• hladká mouka 20 g
• smetana 31% 100 ml
• citronová šťáva 1 lžíce
• pažitka
• sůl

Příprava

1. Do osolené vařící vody s kapkou oleje vsypejte tarhoňu a vařte do změknutí asi 7 minut. Průběžně míchejte, tarhoňa má tendenci se lepit na dno hrnce. Po uvaření přeceďte přes jemný cedník a zchlaďte studenou vodou.
2. Připravte špekový crumble: špek nakrájejte na stejně velké kostičky a na pánvi vyškvařte dozlatova. Oddělte špek a vyškvařené sádlo, které dejte stranou. Polovinu špekových kostiček rozmixujte společně se strouhankou a nechte sušit.
3. Brynzu rozdělte na dvě části. Z jedné poloviny vyválejte malé kuličky. Z vejce, hladké mouky a strouhanky připravte trojobal, ve kterém kuličky obalte dvakrát a osmažte je na rozpáleném tuku. Hlívu ústřičnou pokrájejte a krátce orestujte na oleji. Pak ji pokapejte citronovou šťávou.
4. Do rendlíku vložte vyškvařený špek, přilijte sádlo ze špeku, smetanu a vše přiveďte k varu. Pak přidejte druhou část brynzy a míchejte, než se ve směsi rozpustí. Přidejte uvařenou tarhoňu, zamíchejte a osolte podle chuti. Směs by měla mít konzistenci italského risotta. Servíruje s restovanou hlívou a smaženými brynzovými kuličkami. Ozdobte pažitkou a ihned podávejte.

Pstruh s kysaným zelím, bramborem a pažitkou
4 porce, příprava 45 minut

Suroviny

• pstruh 4 filety
• čerstvý tymián
• česnek 30 g
• brambory 400 g
• kysané zelí bez nálevu 100 g
• olej 200 ml
• růžový nakládaný zázvor 50 g
• smetana 31% 50 ml
• máslo 50 g
• sůl
• pažitka
• olivový olej 2 lžíce + na pokapání

Příprava

1. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky asi 2x2 cm. Vařte je v osolené vodě jen tak dlouho, aby si ponechaly pevnější strukturu. Půlku brambor rozmixujte s máslem a smetanou na pyré. Slupky osmažte dozlatova jako chipsy.
2. Pstruha osolte. V pánvi rozpalte máslo a přidejte rozmačkané stroužky česneku a tymián. Vložte rybí filety kůží dolů a opékejte je dozlatova.
3. Na pánvi rozpalte 2 lžíce oleje, přidejte brambory nakrájené na kostičky a zprudka je orestujte společně s kysaným zelím. Zázvor nakrájejte na malé kousky a smíchejte ho v misce se směsí opečených brambor a zelí. Servírujte s pstruhem, opečenými slupkami z brambor, pažitkou, pokapané olivovým olejem.

LIBOR BUDINSKÝ