Nejstarší zprávy o dobrotách z ledu pocházejí z druhého století před Kristem. Na něčem podobném jako je sorbet si prý pochutnával už dobyvatel Alexandr Veliký, který led míchal s ovocnými šťávami a medem, nebo římský císař Nero, jenž prý své poddané posílal do dalekých hor a nechával sníh dochucovat vínem.

Znovu se zmrzlina stala populární pochoutkou až ve středověké Francii, kde si ji oblíbili lidé z vyšších společenských kruhů, ale i tehdy měla spíš podobu ovocné dřeně. Smetana se k ovoci a ledu začala přidávat až v osmnáctém století a podobnou recepturu má v podstatě dodnes. I když není zmrzlina jako zmrzlina.

Ta pravá smetanová, kterou máme všichni rádi, se od ostatních druhů liší poměrem mléka. Obsahuje minimálně osm procent mléčného tuku a má hustou, krémovou konzistenci. Gelato, jak se zmrzlině říká v Itálii, je lehce hustší, podává se při nižší teplotě a obsahuje méně tuku. Pak je tu granita, další italská specialita, připomínající svým vzhledem tříšť. Na rozdíl od zmrzlin se vyrábí z ovocného pyré, cukru a vody, a při mrazení se promíchává tak, aby vznikly malé ledové krystaly.

Sorbet se rovněž míchá z ovoce a cukru, oproti granitě má však hladkou strukturu. Díky tomu, že lehký a osvěžující, jej některé restaurace servírují jako mezichod, který neutralizuje chuťové pohárky a připraví je k degustaci dalšího chodu. Mnozí jej mylně zaměňují za šerbet, který je sorbetu velmi podobný, ačkoliv navíc obsahuje kapku mléka.

Domácí je nejlepší

Při domácí výrobě zmrzliny máte kontrolu nad čerstvostí i poměrem surovin a vyrobit si můžete příchuti, které jinak v obchodech nenajdete. Největší práci vyžaduje smetanová, která se připravuje ze smetany, mléka, cukru a případně žloutků. Ty zmrzlině dodávají požadovanou krémovitost, a protože se v průběhu receptu povaří se zbylými přísadami na hustý krém, čímž se zpasterizují, nemusíte se jich bát.

Do horké směsi pak přidáte libovolné koření či bylinky a dáte mrazit. Stejně jako u granity či sorbetu je potřeba krémovou zmrzlinu pravidelně míchat do té doby, než zcela ztuhne.

Zmrzlinovač tuhle práci udělá za vás. Pokud tedy patříte k těm, co si zmrzliny vyrábějí pravidelně, vyplatí se do něj investovat. Existují dva typy – s chladicí jednotkou a bez ní. Přístroje s vlastní chladicí jednotkou stojí řádově tisíce a mají vyšší spotřebu, ale dokážou vyrobit více zmrzliny a nejsou závislé na mrazáku.

Stroje bez chladicí jednotky mají opačné vlastnosti. Jsou levnější i co se spotřeby týče, ale samostatně nechladí. Jejich součástí je nádoba, kterou musíte nejprve zchladit v mrazáku, a až pak se můžete pustit do výroby. Na pultech obchodů seženete také chladicí misky ke kuchyňským robotům, výrobu jednoduchých zmrzlin však zvládnete i bez speciálních strojů.

Zmrzlina ve velkém

Většina výrobců nanuků a zmrzlin nahrazuje smetanu a tvaroh za rostlinné tuky, se kterými je výroba ledových pochoutek jednodušší a zároveň levnější. Podobné náhražky mají negativní dopad nejen na chuť, ale i na naše zdraví. Pokud se takovým výrobkům chcete vyhnout, pročtěte si etiketu.

Zmrzliny označené za smetanové musí obsahovat alespoň osm procent mléčného tuku, u mléčných je hranice nastavená na dvě a půl procenta, přičemž rostlinné tuky v nich nenajdete. Ty jsou naopak schované ve zmrzlinách označených jako „mražený krém“, „s příchutí“ nebo jako „zmrzlina s rostlinným tukem“.

Borůvkovo-kokosové nanukyPro 8 osob, 5 minut + chlazení, bez laktózy a bez cukru

Suroviny: 360 ml kokosového mléka, 230 g borůvek, 2–3 lžíce agávového či javorového sirupu, 1 lžička vanilkového extraktu

Postup: V mixéru rozmixujte kokosové mléko se sirupem a vanilkovým extraktem. Přidejte alespoň polovinu borůvek, ještě chvíli mixujte a pak směs smíchejte se zbylými borůvkami. Přelijte do připravených formiček na nanuky a dejte mrazit alespoň na 5 hodin.

Grapefruitová granitaPro 6 osob, 10 minut + chlazení, bez laktózy

Suroviny: 500 ml čerstvé grapefruitové šťávy, 80 g krupicového cukru, 100 ml růžového vína, špetka mořské soli, 6 snítek máty nebo 6 měsíčků grapefruitu k dozdobení

Postup: Grapefruitovou šťávu smíchejte s cukrem. Počkejte, až se rozpustí a přidejte růžové víno. Tekutou směs přelijte do nádoby vhodné do mrazáku a dejte mrazit. Po hodině mrazení směs pomocí vidličky promíchejte. Vraťte ji na dalších 20 minut do mrazničky, pak znovu promíchejte a tento proces opakujte ještě alespoň dvakrát. Před podáváním granitu rozdělte do sklenic a dozdobte lžící mátou nebo měsíčkem grapefruitu.

Melounový sorbetPro 4 osoby, 5 minut + chlazení, bez laktózy

Suroviny: 700 g melounové dužiny bez jadérek, 7 lžic melounového likéru Midori, 3 lžíce limetkové šťávy, 4 vrchovaté lžíce krupicového cukru

Postup: Všechny ingredience rozmixujte, přelijte do nádoby vhodné do mrazničky a dejte chladit alespoň na 5 hodin. V průběhu mrazení sorbet každých 30 minut řádně promíchejte.

Jahodová zmrzlinaPro 6 osob, 15 minut + chlazení

Suroviny: 230 g jahod + 50 g k podávání, 140 g krupicového cukru, 200 ml dezertního vína, 500 ml zakysané smetany

Postup: Omyté, očištěné a nakrájené jahody vložte do misky. Posypejte je 50 g cukru, zalijte vínem a nechte chvíli macerovat. Mezitím ušlehejte smetanu se zbytkem cukru, dokud nezíská hustější konzistenci. Stěrkou k ní opatrně vmíchejte jahody a směs přesuňte do fólií vyložené nádoby vhodné do mrazáku. Nechte mrazit 4–5 hodin. Podávejte v pohárku s čerstvými jahodami.

Mangový šerbetPro 6–8 osob, 25 minut + chlazení

Suroviny: 2–3 velmi zralá manga, 220 g krupicového cukru, 120 ml 12% smetany, 60 ml citrónové šťávy, 2 bílky, špetka mořské soli

Postup: V rendlíku rozmíchejte cukr a sůl spolu s 235 ml vody a dejte vařit asi na 5 minut. Nechte zchladit. Oloupaná manga bez pecky nakrájejte na menší kousky a spolu se smetanou rozmixujte v mixéru dohladka. Smíchejte s citronovou šťávou a zchladlým cukrovým sirupem. Směs přelijte do nádoby vhodné do mrazáku a dejte mrazit na 4–5 hodin. Poté vyšlehejte bílky se zbylým cukrem dotuha. Zmrzlou směs rozmixujte, opatrně spojte s bílky a znovu přeneste do nádob k zamrazení. Podávejte tehdy, až směs řádně zatuhne.