Kuchař v šortkách? Tak to odjíždím, říká Šmerda, který vařil prezidentům i králi

Bavilo vás motat se v kuchyni?
Tatínek byl cukrář, stával jsem jako malý na štokrleti a dělal s ním trubičky.

Spisovatelka spojuje cestování a jídlo. Inspirací ke knize jí byla i svíčková

Pečení a vaření máte v rodině, že?
Tatínek dělal ve svitavské cukrárně pod nemocnicí, pak v Olomouci a vařil v závodní kuchyni v JZD ve Svitavách. Asi dvacet let pracoval na Zavadilce, vařil na sporáku, musel ráno zatopit, nanosit uhlí. Tehdy byl v kuchyni jen tatínek, já, jedna pomocná paní a vařili jsme denně 450 jídel. Na knedlíky se zadělávalo ručně, všechno jsme dělali poctivě domácí. Bylo hodně práce, ale dalo mi to základ do života.

A že jste se nestal cukrářem?
Mám taky výuční list na cukráře. Někdy i peču, třeba vánoční cukroví. To je moje specialita a lidem chutná. Dělám ho, jak mě to tatínek naučil. Mám recepty ještě od něho.

Máte recepty, které se ve vaší rodině dědí?
Na to jsem lajdák. Mám nějaké fotky, ale uvařím a neeviduju, vařím většinou z hlavy.

Učíte v odborné škole v Poličce budoucí kuchaře. Když srovnáte školu v době, kdy jste studoval vy, a nyní, jsou na tom dnes studenti lépe?
Dvě třetiny ano, mají zájem. Mám maturanty, nástavbové studium. Je vidět, že už jsou sečtělí a hledí udělat dobré jídlo. Já jim chci dát věci ze života, z praxe, moderní trendy, šetrné vaření. Vždycky jim říkám, že musí být pokorní, to je základ. A jíme očima, takže jídlo na talíři musí hezky vypadat.

Jak se proměnila gastronomie za posledních třicet let?
Velmi. Jde to dopředu, teď jsou moderní úpravy, třeba sous vide. Kuchaři hodně prodávají degustační menu, různě upravují masa, hodně zeleniny, ale ne všechno je dobré. Jídlo musí mít smysl a chuť. Jsou restaurace, kde dělají moderní menu, cenově jsou na výši, ale kvalitou níž. To si musí každý osahat a musí to umět.

Jíte v restauraci?
Málo. Přijedu, podívám se, jaký je kuchař. Stalo se mi, že přišel kuchař v šortkách a zástěře, tak jsem zase odjel. Musí být čistota, a to poznáte hned. Když je tam plno, asi dobře vaří.

Japonské miso dokáže v kuchyni opravdové divy. Vyzkoušejte osvědčené recepty

A když už tam zůstanete, co si dáte?
Obyčejně si dávám řízek.

Na tom není co zkazit.
Ale je. Už se mi stalo, že jsem řízek i vracel. Přesmažený, vysušený. Restaurace musí udržet standard, mít dobrého šéfkuchaře, kuchaře, nakupovat čerstvé suroviny, zeleninu, bylinky. Taky se musí s masem hospodařit. Když nabízí biftek za vyšší cenu a to maso tam někde leží nebo ho rozmrazí, není to dobré. Nebo ryba, někde mají mraženého lososa, to je lepší ho ani nedělat.

Co je základem dobré kuchyně?
Kvalitní a čerstvé suroviny. Restaurace si dnes hodně potrpí na maso z farem, lokální výrobky. A to je výhoda sous vide, maso tak vydrží v lednici týden opravdu čerstvé. Jednou jsem si dal maso a bylo cítit. Omlouvali se, dali mi čtyři jägermeistery, ale to bylo pozdě. Pak je vidět že na to kuchař nedbá. Kde se dobře vaří, tam se lidé vrací.

Jaké je vaše oblíbené jídlo, které si rád doma uvaříte?
Doma vaří spíš manželka. A výborně. Někdy děláme steaky, slepici na paprice nebo čínu. K tomu je potřeba mít kvalitní suroviny.

Máte titul Mistr kuchař. Kdy jste ho získal?
To je už dlouho, v roce 1985. Musel jsem tehdy absolvovat kurz kuchař specialista, publikovat v tisku recepty a mít praxi.

Vařil jste pro hodně osobností. Koho z hostů si nejvíce považujete?
Vařil jsem pro prezidenta Václava Havla, když byl v Karlově Studánce v lázních. Občas taky pro Václava Klause, najímali si mě, když byl někde na návštěvě. Dělal jsem vždy tři návrhy meníček, protokol to schválil. Připravoval jsem jídlo i pro Miloše Zemana nebo španělského krále, když byl v Litomyšli, pro dánského prince v Kladrubech. Bylo to zajímavé vaření. I pro zpěváky a herce. Je to dobrý pocit, když přijdete, lidi vám tleskají.

Baví vás ještě vaření?
To víte, že jo. Proto působím ve škole, už si mě zablokovali na příští rok. (smích)

Recept na rychlý oběd: Ragú se žampiony a kuřecím masem

Váš syn je taky kuchař. Chtěl sám jít ve vašich stopách?
Ano, učil se v Moravské Třebové a pak si udělal hotelovou školu. Byl v národním týmu kuchařů. I dcera má hotelovou školu. Jedeme třetí generaci kuchařů. Tatínek, já a syn. Jeho kluci už asi vařit nebudou, od dcery to bude spíš ajťák.

Jak dlouho vlastně už vaříte?
Přes padesát let. Začínal jsem na Zavadilce, pak jsem vedl lahůdkárnu ve Svitavách, dělali jsme chlebíčky, saláty. Bylo toho hodně. Jezdil jsem po soutěžích, dnes mě zvou do komisí. Beru to jako zúročení práce a zkušeností.

VÁCLAV ŠMERDA
Mistr kuchař Václav Šmerda (nar. 11.5.1952)
Kvalifikovaný odborník v oboru gastronomie, nestor české kuchyně, účastník mnoha zahraničních i domácích kuchařských soutěží od roku 1993 do
1998 byl členem Národního týmu kuchařů ČR.
Držitel nejvyššího kuchařského ocenění v ČR Kříž svatého Vavřince.
1982, 1986, 1990 mezinárodní přehlídka Gastroprag, 2x zlatá, 1x bronzová medaile

Ocenění:
1989 absolutní vítěz národní soutěže kuchařů ČSSR v Praze, zlatá medaile
1993 Igeho salon culinare mondial – Suise
1993 Salzburg – bronzová medaile, zvláštní ocenění pohár – kuchařská soutěž
1993 Rakousko – Wart gastronomické mezinárodní kuchařská soutěž – zlatá medaile
Reprezentace České republiky – národní tým – EXPOGAST 1994, CULINARY
WORLDCUP - stříbrná a bronzová medaile, LUXEMBURG –stříbrná a bronzová medaile
Reprezentace ČR – světová kuchařská olympiáda IKA BERLIN – stříbrná a bronzová medaile
1994 – 1996 STUTTGART, 2x stříbrná medaile
1995 Kuchař roku ČR – 2. místo
1997 zlatá medaile Magdaleny Dobromily Rettigové – udělena AKC v oboru
1999 Dny evropské kultury v Chille – příprava banketu pro 600 osob
2002 zlatý diplom s medailí Český cukrář – společenstvo cukrářů ČR
Ocenění pamětní medailí k založení AKC ČR
Soutěž o nejlepší knedlík ČR Praha 2 místo
Vitana – Křišťálová vařečka 1999 – 2. místo
2001 – Křišťálová vařečka – 1. místo, celkové vítězství
Vítězství mezinárodní soutěže SODEXO CREATOR 2005, jako kapitán týmu v Polsku a druhé místo v Rakousku
Kapitán týmu GTH kuchařská soutěž IDEON Pardubice, 1. místoPředseda poroty za GTH Frenštát, Svatomartinská husa, účast GTH 1 místo
Příprava občerstvení při dnech nemocnice Pardubice
Působí jako komisař při soutěžích kuchařů a cukrářů ČR
Prezident Gastro Hradec – odborná soutěž kuchařů, cukrářů/ především zástupci odborného školství
Gastrojunior Brno
Gastro – Hradec Králové
Gastro – Ostrava
Poradce a konzultant v oboru gastronomie / SOU a OU v Poličce, SOU Žamberk, HŠ Pardubice atd.
Lektor kuchařských odborných seminářů a kurzů
Předseda odborné poroty OLIMA CUP ČR
Mimo jiné vařil pro prezidenty – Václava Havla, Václava Klause, Miloše Zemana,
Kardinála Duku, španělského krále, dánského prince
Ocenění osobnost města Svitav 2014 za zásluhy pro svitavskou a českou gastronomii
Laureát výroční ceny Svitavského klubu LAURS za přínos pro svitavskou a českou gastronomií
Encyklopedie WHO is WHO v České Republice
Prezident Gastroslavností M.D. Rettigové Litomyšl
Předseda odborné poroty Svitavská dýňovka
Účast o nejlepší dýňovou polévku / GTH ZŠ Svitavy 2 x 1. místo
Hlavní komisař Grillmánie – Globus
Lektor seminářů GTH pro ZŠ Svitavy/ zdravá výživa, polévky, vegetarianské pokrmy, sushi
Předseda odborné poroty při Gulášových slavnostech – Pardubický kraj
Zajištění gulášových a pivních slavností ve Svitavách
Ocenění Master Chef od prezidenta slovenského prezidenta kuchařů AREGALA SLOVAKIA
Pamětní medaile náčelníka Generálního štábu Armády ČR za vzornou gastronomii v Těchoníně
Stříbrná medaile za rozvoj gastronomie od Chorvatského prezidenta kuchařů a cukrářů