V dnešní době se v kuchyni apeluje na čerstvost a kvalitu použitých surovin. Jak to jde dohromady s využíváním zbytků, odřezků, scvrklé zeleniny, ztvrdlého pečiva a podobně?
Celé to začíná samozřejmě už ve chvíli, kdy jsou suroviny ještě v dobré kondici, výzva je, si s nimi poradit, zpracovat je, aby neměly čas sejít. Proto apeluju na lidi: Dělejte menší nákupy, kupujte hlavně základní potraviny a další, co opravdu v danou chvíli potřebujete. Klidně si i vyfoťte, co máte v lednici, než jdete na nákup, ať nezjistíte, že už to máte doma dvakrát. A pokud už nějaká surovina holt není v nejlepší kondici, stačí se trochu zastavit, ne bezhlavě vše hodit do koše. Trochu scvrklá zelenina se ztratí v polévce, zbytkem sýra se dá dochutit téměř jakékoliv slané jídlo, tvrdé pečivo se použije na zahuštění polévky a omáčky. No a taky tomu jde předejit, použít včas mrazák, či zeleninu naložit, tím se zkažení velmi efektivně předejde.

Jaké potraviny lidé nejčastěji vyhazují a přitom by se daly ještě použít v kuchyni?
Je děsivé, že třetina všeho vyprodukovaného jídla na světě se vyhodí nebo znehodnotí. Hodně plýtváme ovocem, zeleninou, mléčnými výrobky, ale také pečivem. U pečiva máme obecně velký problém. Starší housky se přitom do knedlíků, zahušťování jídel, karbanátků vysloveně hodí. Bagety i chleba, které ztratí křupavost lze zamrazit a ve chvíli, kdy jsou opět potřeba, je stačí při 180 stupních nechat 15 - 20 minut probrat v troubě. Pak tu máme opečené pečivo jako krutony - senzační do polévky, do salátu. Topinky všeho druhu. Věděli jste, že ze starého pečiva se dělá dokonce i výborné pivo? Přesně na tyhle věci se v rámci projektu Penny Konec plýtvání snažíme upozorňovat.

U nás doma plýtvání omezit dokážeme, ale čím se dá zabránit plýtvání v restauracích?
Menu by mělo být promyšlené, aby se suroviny třeba i různě opakovaly ve více jídlech a na jídelníčku se jich točilo menší množství. Když vidíte menu, kde je 50 různých položek, je jasné, že bude něco špatně. Chytrý kuchař by měl vědět, že například část kachny zpracuje na vývar, část upeče s knedlíkem, prsa naservíruje třeba jako předkrm a maso z vývaru i další odřezky použije na paštiku, nebo s tím naplní slané taštičky.

V obchodě se často prodává se slevou maso, nebo jiné potraviny určené k rychlé spotřebě, v den, kdy končí jejich trvanlivost. Je bezpečné si je koupit?
Co se týče sýrů, jogurtů, tak to jde celkem bez problému i několik dní poté. Sýr naopak ještě trochu dozraje. U masa, třeba steakového, se taky nic neděje, zvlášť pokud je stále zabalené ve vákuu. Samozřejmě, že větší pozor bych si dával u kuřete nebo u ryb. Obecně si často pleteme pojmy „spotřebujte do“ a „datum minimální trvanlivosti“, v koši tak často končí potraviny, kterým absolutně nic není.

Celerová krémová polévka s krutony (4 porce)

Ingredience:

  • 500 g bulvy celeru
  • 200 g řapíkatého celeru
  • 1 vetší brambory
  • 1 cibule
  • 150 ml smetany ke šlehání
  • 1 litr vývaru (v krizi vody)
  • Krutony ze staršího pečiva (není nutné)
  • Snítka listové petrželky nebo pažitky
  • kapka citronové šťávy
  • 3 lžíce másla
  • sůl, bílý pepř

Postup:

Na másle zpěňte nakrájený oloupaný celer. Po chvíli přidejte nakrájenou cibulku. Krátce orestujte. Přilijte vývar, ochuťte solí, pepřem a polévku vařte asi 30 minut. Pečlivě rozmixujte a před servírováním zjemněte smetanou. Přidejte nakrájený řapíkatý celer a už jen krátce prohřejte, případně dochuťte kapkou citronu a solí. Podávejte s chlebovými krutony. Ozdobte petrželkou nebo pažitkou.