Burčák je zdrojem vitamínů a látek, které vám pročistí organismus, povzbudí mikroflóru ve střevech a ještě po něm zůstanete vcelku střízliví. Jak však poznat, jestli opravdu pijeme ten pravý burčák? Nejde o pančovaný nápoj? Fámy tvrdí, že pravého burčáku je minimum, oficiální čísla jsou optimističtější.

Podle informací Deníku obezřetnost zákazníků i prodejců stoupá. Postupně naopak klesá počet zjištěných prohřešků; nejčastějším je ředění vodou. Mezi dalšími nekalostmi je míchání s levnější hroznovou šťávou ze zahraničí, čímž se snižuje cena. Jenže takový nápoj vinař nesmí vydávat za burčák.

Podívejte se na něj

„Dobrý burčák od toho nepodařeného poznáme už zrakem. Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého,“ říká Marek Babisz, hlavní sommelier Národního vinařského centra.

Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. „Neměl by být ale příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný,“ vysvětluje Babisz.

Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben.

Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. „Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá,“ popisuje sommelier Marek Babisz.

Vinař může burčák teoreticky vyrobit zhruba již za čtyři dny po samotné sklizni hroznů. Většinou to ale bývá déle (deset dní). Pro konzumenta je nejlepší, když burčák pije čerstvý.

„Pokud si koupíte burčák, který je ještě spíše mošt, tak ho můžete pít dva tři dny, než se dostane do fáze intenzivního kvašení,“ popisuje sommelier. Jestliže si koupíte burčák, který je již ve fázi intenzivního kvašení a je tzv. na vrcholu, je ho potřeba vypít okamžitě. Burčák mívá mezi jedním až sedmi procenty alkoholu, nejlepší je ho pít ve fázi, kdy má odhadem tři čtyři procenta. To však laik těžko odhaduje.

Burčák by měl být v chladu, ideální je ho umístit pootevřený do lednice. I v tomto případě ale platí, že vypít se musí co nejdříve. Lednice „zabrzdí“ burčák o den, maximálně o dva.

„Že něco není v pořádku, vám může naznačit také cena. Litr burčáku lze vyrobit zhruba ze dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se měl prodávat zhruba za 70-80 korun za litr. Nižší cena by ve vás měla vzbudit podezření,“ uzavírá Hana Hoffmannová z dTestu.

Když někdo prodává špatný, šizený burčák, sám si odvádí zákazníky to říká vinař Miloslav Machuča. „Mně naopak každý rok zákazníci přibývají. Navíc spousta lidí se vrací, protože jim burčák ode mne chutná. Nejlepší bývá z raných aromatických odrůd, jako je Muškát moravský nebo Irsai Oliver. Krásně voní a o to především jde. Burčák dělám celý život, ve velkém ho ale prodávám až posledních šestnáct let. V řádu tisíců litrů. Víno vyrábím jen doplňkově, nemám na něj odpovídající odbyt. I proto jsem začal s burčákem. Oproti vínu je s ním minimum práce, vylisuji hrozny a do dvou dnů mám obvykle vše prodané. Nemám potřebu to měnit,“ doplnil Machuča.

O týden později?

Možná až o týden později si letos pochutnají lidé na burčáku. Důvodem je počasí. „Loni jsme burčák začali prodávat okolo sedmého srpna. Předpokládáme, že letos to bude nejdříve až tak okolo patnáctého,“ odhadoval vinař Miroslav Machuča z Valtic na Břeclavsku.

Téhož názoru je i ředitel Vinařského fondu České republiky Jaroslav Machovec. „Loni spadlo méně vody a bylo více slunečního svitu. Ovšem neřekl bych, že bude burčák výrazně později oproti normálu. Spíše naopak. Díky suchým a teplým létům předchozích let vyzrávaly hrozny dříve. Vždy ale záleží, na jakém místě vinař vinici má. Pro výrobu burčáku není potřeba čekat na vyzrání hroznů v nejvyšší kvalitě, stačí okolo patnácti až šestnácti stupňů normovaného moštoměru,“ poznamenal Machovec. Cena za litr burčáku se podle něj pravděpodobně zvedat nebude. „Neexistuje sice žádné doporučení, domnívám se ale, že vzhledem k objemu hroznů ve vinicích ke zdražení nedojde,“ řekl.

Ideální poměr

Co se skrývá za tajemstvím burčáku, se Deník zeptal i vinaře, který hospodaří mimo českou vinařskou velmoc Moravu. Petr Rychtařík je majitel středočeského Vinařství ve Slaném-Kvíci, kde se pěstování vinné révy věnují s manželkou Janou na tamních jihozápadních svazích od roku 1997. Víno pěstují na patnácti hektarech.

„Burčák je de facto rozkvašený mošt. Měl by být podáván ve fázi, kdy mošt přechází na víno a je v něm ideální poměr cukru i alkoholu a není hořký,“ popsal vinař.

„Všechno záleží na tom, při jaké se skladuje teplotě, zda se ochlazuje, nebo přihřívá, to má velký vliv a jestli jsou v něm klasické kmeny kvasinek přímo z vinice nebo vinař přidá umělý klon,“ popisuje Petr Rychtařík. Aby mohl být burčák nazýván burčákem, musí na něj být použity hrozny z Čech a Moravy.

Zkvašený mošt

Pokud jsou z dovozu, měl by se produkt nazývat částečně zkvašeným moštem. „Když do zahraničního moštu výrobce nic nepřidá, je stále kvalitní. Problém je ale v tom, že někteří prodejci chtějí na burčáku vydělat více peněz, ředí ho jiným moštem, lijí do něj vodu s cukrem, a to je špatně. Kvalita je pak jinde. Inspekce to sice odhalí, ale nemá šanci všechny nepoctivce pochytat,“ uzavírá vinař.

Před revolucí nebyl

Přitom v dobách socialismu nebylo podle pamětníků prakticky možné burčák sehnat, pokud vám ho neprodal soukromý vinař například na Moravě, který si ho vyráběl pro vlastní potřebu, v obchodě jste nic takového získat nemohli.

„Burčák jste ochutnali leda ve chvíli, když jste vyrazili například na podnikový zájezd na Moravu. Všechna velká vinařství byla státními podniky, která vydělávala dost peněz a rozhodně neměli zájem si burčákem přidělat práci. Nezajímalo je, kolik vydělají a pokud burčák měli, vypili ho sami,“ dodává vinař.