Ať již zavařování, konzervování, nebo třeba sušení – to vše vždy bývalo víceméně z nouze ctností. Zavařovalo se do amfor a hliněných nádob, dřevěných vědérek, soudků, později do sklenic. Zpracovalo se všechno – i plody pláňat, aby na zimu byly zásoby.

Konzervování potravin znali už ve starověku. Někteří autoři píší dokonce o „pravěku“. Starověk však dokazují existující nálezy, třeba z Pompejí. Jedna z objevených amfor např. obsahovala „zavařené“ bílé sladké olivy. Jako konzervanty však tehdy sloužily zejména olej a sůl. Nicméně už římský spisovatel Palladius v polovině 4. století popsal výrobu džemu. Byl z kdoulí, medu a ochucený tlučeným pepřem…

K nejstarším způsobům konzervace potravin patří i sušení. Nebyly to jen jablka a hrušky, tedy křížaly, ale též švestky, meruňky, postupem času i drobné plody, jako jsou borůvky a moruše. Ze sušeného ovoce se vařily kaše, omáčky, nádivky do moučníků, z ovařeného se dělaly náplně do knedlíků.

I ten šťovík…

Nadšení tuzemského spotřebitele dnes zaručeně vyvolá pohled na ručně popsanou domácí marmeládu s víčkem potaženým kostkovaným pláténkem… Anebo jinou, hlavně, ať je „domácí“ – poctivá, tradiční, zkrátka jako kdysi. Sborníky kuchařských receptů ze 17. až 19. století uvádějí, co všechno se už tenkrát u nás zavařovalo. Vedle jablek, hrušek či švestek se vyráběly také sirupy z višní, ale třeba i ze šťovíku.

Ve druhé polovině 19. století se zavařovací pozornosti těšily maliny, jeřabiny, dřínky, dřišťály či mišpule. Začínaly se kompotovat ořechy, do módy přicházely konfitury z fialkových kvítků. To vše dnes „oprašujeme“. Vezměte si jen oblíbené „marmelády s příběhem“ Hany Šindlerové. Vystudovala zahraniční obchod, dnes ale vyrábí a prodává desítky druhů džemů a lidé jí mohou utrhat ruce.

MALINY

Díky obsahu vitaminu C posilují imunitu, vitamin A zabraňuje poruchám zraku, které způsobují šeroslepost a zákaly. Působí také proti stresu a migréně. Minerální látky jako fosfor a železo pomáhají při krvetvorbě, správné funkci srdce a nervové soustavy, vápník se zase stará o zdravé kosti a zuby. Obsažené třísloviny pomáhají čistit střeva a odvádějí z těla přebytečné tekutiny, antioxidanty chrání organismus před rakovinou. Jsou cenné při léčbě horeček, zánětlivých infekcí a revmatismu. Snižují krevní tlak, hladinu cukru a cholesterolu v krvi. Jsou doporučovány při léčbě chudokrevnosti a při ranních nevolnostech těhotných žen. Vhodné jsou i při ženských potížích spojených s menstruačním cyklem.

JAK UCHOVAT: Vhodnou metodou je zmrazování, případně z nich můžeme vyrábět kompoty nebo džemy.

TIP: Využijte léčivou sílu malinového listí. Nasušte ho a čaj požívejte po celý rok při nachlazení, průjmových onemocněních nebo při zánětech ústní dutiny.

BORŮVKY

Mají vysoký obsah antioxidantů včetně vitaminu C, který působí v našem těle jako ochranný štít před volnými radikály, viry a bakteriemi. Jsou tedy prevencí mnoha nemocí, lékem a podpůrným prostředkem při rekonvalescenci. Pomáhají při chřipce, angíně, bronchitidě, rýmě a jiném infekčním a zánětlivém onemocnění sliznic. Mají schopnost zlepšovat a udržovat náš zrak, jsou vhodné při střevních potížích, kolikách, průjmu a otravách jídlem. Čistí ledviny a močové cesty a pomáhají léčit případné infekce v této oblasti. Zbavují tělo škodlivin a zlepšují funkci lymfatického systému. Jsou vhodné pro diabetiky.

JAK UCHOVAT: Vhodnou metodou je zmrazování, sušení, případně z nich můžeme vyrábět kompoty nebo džemy.

TIP: Zkuste čaj z borůvkového listí. Užívá se při střevních a žaludečních potížích a také jako prostředek mírného snižování hladiny cholesterolu a cukru v krvi. Při vnější aplikaci zmírňuje projevy lupénky a kožních nemocí.

BRUSINKY

Jejich příznivý účinek na močové ústrojí je všeobecně znám, ale stejně jako dokážou zabránit bakteriím přilnout ke stěnám močových cest, tak působí i v dutině ústní. Zamezují tvorbě zubního kazu. Mohou pomoci při některých nemocech žlučníku a léčbě cukrovky. Díky vysokému obsahu živin a antioxidantů pozitivně ovlivňují imunitu a zpomalují stárnutí. Přispívají ke snížení hladiny cukru v krvi a zvyšují podíl tzv. „hodného“ cholesterolu.

JAK UCHOVAT: Vhodnou metodou je zmrazování, sušení, případně z nich můžeme vyrábět kompoty nebo džemy.

TIP: Nemusíte za nimi do lesa, rostlinky si lze vypěstovat na zahradě i v květináči za oknem.

Názor odbornice

Ať už se pustíte do jakéhokoliv způsobu konzervování darů lesa, je třeba dbát na určité zásady, jak nám je popsala Radka Langová z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.

Která metoda zpracování a uchování v domácích podmínkách je nejlepší – respektive nejšetrnější, aby se zachovalo co nejvíce vitaminů a minerálů?
Nelze jednoznačně říci, která konzervační metoda je nejvhodnější. Z hlediska zachování nutričních složek se jeví jako vhodné zmrazování. Další vhodnou metodou je sušení, u něhož je důležité, jakou teplotu a dobu sušení použijeme – při vyšší teplotě mohou ovoce a zelenina ztrácet některé cenné nutriční složky. Při tomto způsobu konzervace je důležité následně uchovávat usušené potraviny ve vzduchotěsných obalech, aby nedocházelo k opětovnému nasávání vlhkosti. Jinou možností může být fermentace, případně nakládání do cukru, soli, kyselin (citronová, vinná, octová…) nebo jejich směsí. Nejtradičnější metodou zpracování je pravděpodobně zavařování, které se z hlediska zachování nutričních složek jeví jako méně vhodné – může docházet k jejich ztrátě. Samozřejmě záleží na zvolené teplotě a době zavařování, přičemž působení vyšší teploty po kratší dobu se k nutričním složkám chová šetrněji, než delší použití teploty nižší.

Na co dávat při zpracování pozor?
Ovoce a zelenina by se měly zpracovávat především zralé a hygienicky nezávadné – to znamená, že bychom měli vyřadit ty, které jsou nějakým způsobem poškozené, nahnilé, plesnivé a podobně. Dále je vhodné plody před zpracováním omýt a zbavit je tak případných nečistot.