Předchozí
1 z 2
Další

O tom, že dnes budeme grilování považovat za vrchol kulinářského umění, se našim předkům ani nesnilo. Ačkoliv kdysi lidé neměli dokonalé technologie ani ohnivzdorné nástroje, které nyní patří k běžné grilovací výbavě, přesto si za pomocí ohně dokázali připravit opravdové delikatesy.

Rožnění i jako výraz estetiky


Pravděpodobně nejstarší metodou grilování je pečení ve žhavých uhlících. Potraviny, nejčastěji brambory nebo jiné hlízy (jamy), se jednoduše hodily do ohořelých uhlíků a po vytažení se jen sloupla spálená slupka a uvnitř zůstala měkká, lehce kouřem vonící dužnina.

Mezi prastaré metody patří také grilování v listech. Kousky ryby, kuřete, vepřového nebo i celá křepelka se zabalily do velkých listů například od banánů a pekly na grilu nebo v rozžhavených uhlících.

V 17. století se grilování věnovali Indiáni na území Střední Ameriky. S nástrojem barbacoa připomínajícím svým vzhledem mříž udili nad ohněm v kouři maso. Jejich metodu postupně převzaly i další národy, které navíc grilování ještě zdokonalily. V Americe se dokonce grilování stalo i určitým druhem umění. Mřížky pro grilování masa se tu zdobily různými ornamenty, takže ve výsledku bylo ugrilované maso s vypálenými obrázky i originálním uměleckým dílem.

V 19. století bylo již za oceánem grilování považováno za velkolepou společenskou událost, zčásti i díky patentování dřevěných briket. Příprava masa a jídel na otevřeném ohni však podléhala i výkyvům počasí, neboť původní cihlové grily se nedaly přenášet. A tak nebylo výjimkou, že za špatného počasí se jinak velmi atraktivní aktivity musely rušit.

Nedostatky na prvních grilech byly také častou příčinou požárů. Nehledě na to, že maso bylo mnohdy špatně ugrilováno nebo spáleno, navíc s kousky usazeného popela. Problém poletujícího popílku navždy vyřešil americký svářeč George Stephen, který z částí staré bójky vytvořil předchůdce dnešních kotlíkových (uzavřených) grilů. Nápadem vytvořit uzavíratelný gril proslavil také svou domovskou firmu Weber Brothers Company, pod jejíž značkou se o několik let později objevily i první plynové grily.

Ikona barbecue inspiruje i u nás


Opékání větších kusů masa nebo celých zvířat si částečně jako svůj patent přisvojují Francouzi. Známý výraz barbecue totiž původně pochází z francouzského barbe-a-queue čili opékání od vousů až po ocas. Z Francie také zřejmě pochází výraz marinade neboli nakládání masa, mimo jiné i kvůli rychlé tepelné úpravě především steaků a menších kousků masa.

K dokonalosti dovedl podobu grilování a barbecue (opékání) Američan Steven Raichlen. Na osvětu v oblíbené, a specifické oblasti vaření se zaměřil ve svých televizních pořadech, na téma grilování napsal několik knih a v roce 2000 dokonce založil i vlastní Univerzitu grilování v letovisku Broadmoor ve městě Colorado Springs. Na praktické semináře tu přijíždějí nadšenci ze všech koutů světa, aby se umění grilování přiučili od světové špičky.

Díky ikoně, která dobyla svět barbecue, se mnohým otevřela cesta k prohlubování svého koníčku, ale i k úspěšnému podnikání. „Na Vánoce v roce 2007 jsem dostal knihu Jak grilovat přeloženou do češtiny, právě od Stevena Raichlena, který byl v té době již v USA dobře znám. Studiem od těch zkušených jsem se vyhnul mnohému tápání a ověřil si tak již hned na začátku, že umění grilování není až taková věda, pokud dodržujete základní postupy a principy,“ říká provozovatel webových stránek o grilování Tomáš Dytrych. Ten je zároveň majitelem prodejny s grily, doplňky a vším, co ke grilování patří.

„Věděl jsem od začátku, že pokud se naučím, jakou metodu na grilování použít, jak potraviny před grilováním připravit, jaké množství paliva, teplota v grilu a výsledná vnitřní teplota pokrmu je optimální, pak mohu s úspěchem grilovat vlastně cokoli,“ doplňuje Tomáš Dytrych, který své poznatky nyní předává dál prostřednictvím sociálních sítí.

Za úspěchem stojí příprava


Všichni, kteří si již nedovedou letní sezónu představit bez šťavnatého steaku či propečených křidýlek, bezesporu vědí, že grilování není „jen“ rychlé vaření a nejde tedy o to „jen“ koupit flák masa a dát ho na gril. Vše začíná nákupem v obchodě či u řezníka, pokračuje přípravou masa či dalších pokrmů, chystáním grilu a končí servírováním. I v případě rychlého grilování platí, že všechno chce svůj čas a vždy je co zlepšovat.

Zakolísat lze již při výběru masa. Krátkodobá úprava při grilování se nehodí například pro kližku nebo jiná méně jakostní masa, která vyžadují delší tepelnou úpravu ke změknutí vaziva. Naopak tuk je u masa žádaným bonusem, který dodává na chuti i vůni. Pokud je tuku málo, je tedy vhodné jím maso před grilováním alespoň potřít, nebo ho nechat déle marinovat. Marináda, jejíž součástí je kromě oleje také kyselá přísada (citrón, balzamikový ocet, hořčice, víno), udělá navíc maso křehčím a šťavnatějším.

Svěží chuti grilovaného masa, zeleniny či ovoce docílíte s pomocí čerstvých bylinek, které jsou také oblíbenou součástí marinád. Měkkou zeleninu a ovoce ale nenechávejte v marinádě příliš dlouho, v opačném případě se na grilu změní v nevábnou kašovitou hmotu. U větších kusů masa nebo celých pečínek, kde je marinování velmi žádoucí, lze připravenou směs (bylin oleje, alkoholu a podobně) vpravit dovnitř pomocí vstřikovače, připomínajícího obří injekční stříkačku.

„S jeho pomocí dokážete uvnitř ochutit a prosolit větší kusy masa, které se grilují většinou delší dobu nepřímou metodou například u takzvaného trhaného masa. U těchto velkých kusů je to jinak během krátké doby nemožné,“ vysvětluje Tomáš Dytrych, který má s praktickými vychytávkami při grilování své zkušenosti.

A není jich prý málo. „Mezi nejoblíbenější patří rotiserie neboli otáčecí jehla s motorkem pro optimální opékání, stojan na grilování kuřete na plechovce a litinový tál pro zachytávání tuku, který se hodí pro grilování malých kousků masa, zeleniny, slaniny, vajíček, krevet nebo burgerů,“ doplňuje Tomáš Dytrych.

Správná teplota je základ


Výsledná chuť pokrmů nemusí nutně záležet na typu grilu a podle odborníků prý dokonce nepoznáme rozdíl v chuti masa připraveného s pomocí plynu a dřevěných uhlíků. V případě výběru grilu tedy záleží především na vašich potřebách, stylu a samozřejmě finančních možnostech.

Plynové grily ocení především ti z vás, kteří nechtějí zabývat přípravou ohně a celkově větší údržbou, elektrické zase ti, kteří nemají zahradu či jsou jinak omezeni prostorem. A jasno mají i ti, kteří si naopak grilování nedokáží představit bez romantiky žhavých uhlíků a vůně dřeva.

Aby však čas strávený přípravami nepřišel vniveč, je důležité dodržovat zásady, bez kterých výsledek grilování nikdy nebude to pravé ořechové. Například šťavnatého a propečeného steaku docílíte jen tehdy, udržíte-li na grilu vysokou teplotu minimálně přes 200 stupňů. Metoda takzvaného přímého grilování s použitím žáru ohně při vysoké teplotě se používá především na menší kousky masa s dobou opékání zpravidla do 30 minut. Celá kuřata či kýty, které vyžadují delší tepelnou úpravu, by se ve velkém žáru připekla a uvnitř by zůstala nedopečená.

K docílení optimálního výsledku u větších kusů masa je tedy potřeba nižších teplot a gril s víkem, díky kterému se bude maso péci podobně jako v horkovzdušné roubě. Udržet optimální teplotu a správně rozpálit gril je také častým oříškem, nehledě na výběr topiva.

„Dnes se za správný postup považuje zapálení dřevěného uhlí v komínovém podpalovači neboli startéru, což je většinou svislý kovový válec s dřevěnou nebo žáruvzdornou rukojetí a kovovou přepážkou ve spodní části. Pokud máte komínový startér, už nepotřebujete tekutý podpalovač na bázi ropy. A co je snad ještě důležitější, uhlíky nebo brikety se zapálí současně a rovnoměrně,“ uvádí Tomáš Dytrych na webových stránkách www.grilovani.cz.

Obecně platí, že čím je uhlí tvrdší, tím lze dosáhnout vyšší teploty žáru. Připravte se ale také na delší dobu pro jeho rozpalování.

Pozor na připáleniny


Dokonalý gurmánský zážitek také vytvoříte jen s optimálně udržovaným grilem. Před prvním jarním grilováním (a také při každém dalším) je potřeba dobře očistit mřížku, na kterou budete pokládat jídlo. Vyvarujete se tak trable s přichytáváním masa, zeleniny a podobně. Pro ještě lepší efekt se doporučuje mřížku před grilováním pomazat nebo postříkat jedlým olejem.

Raději než vidličky používejte při obracení steaků a kotlet kleště. Jinak riskujete vytékání šťávy z masa, které se navíc snadněji vysuší. Chuť a aroma pokrmu můžete navíc ozvláštnit i s pomocí udících dřevěných lupínků. Nevíte, jak na to? Stačí je namočit do vody, nechat okapat a jednoduše rozhodit na oheň.

„V tomto případě jde spíše o zauzování než o klasické české uzení. Cílem je, abychom během tepelné úpravy grilovaného pokrmu získali právě i tu vůni a chuť kouře,“ říká Tomáš Dytrych. Vše je ale potřeba dělat s rozmyslem, neboť špatně zvolené dřevo může být spíše na škodu a chuť masa pokazit.

Jemnou chuť a světle hnědou až zlatavou barvu dodá pokrmům olše, která je zároveň nejpoužívanější dřevinou pro zauzování ryb, případně kuřecího a vepřového masa. „Pro někoho může být ale olše na vepřové maso již slabá a raději použije třešeň, jabloň, buk nebo hickory, které je základní dřevinou při přípravě amerického barbecue,“ dodává Tomáš Dytrych.

Podobně jako v Americe si i další země v rámci grilování vytvořily svá specifika, která vychází z tradic dané země. Platí to jak v oblibě různých technik, tak v případě výběru částí masa, sýrů, zeleniny, a také v použití ingrediencí. Například Francouzové se většinou při marinování neobejdou bez česneku, hořčice a vína, v severských zemích se do marinády na ryby kromě kopru přidává vodka či bílý rum, v Japonsku si zase pochutnávají na mase marinovaném v rýžovém víně nebo silnějším saké.

Grilování je zkrátka celosvětovým fenoménem a odvětvím gastronomie, ve kterém se dá lehce experimentovat, pokud víte, jak na to.

Další tipy a rady:
Maso nechejte odležet: Čerstvě poražené maso tuhne 24 hodin a 48 povoluje a zhruba po tuto dobu je vhodné ho nakládat. Po ugrilování nechejte maso ještě chvíli odležet na prkénku, aniž byste ho krájeli. Bude ještě chutnější a šťavnatější.

S marinádou opatrně: Syrové červené, kuřecí nebo rybí maso může obsahovat škodlivé látky ve formě bakterií. Pokud chcete využít zbytek marinády na výrobu omáček, raději ji nejprve provařte nebo jinak tepelně upravte. Nasládlé grilovací omáčky potírejte na maso až v posledních minutách grilování, aby se cukr v omáčce nepřipálil.

Gril mějte pod kontrolou: Připravte si zásobu dřevěného uhlí a plynu, abyste nemuseli od grilu odcházet. U nepřímého grilování velkého kusu masa mějte víko grilu zavřené, aby nedocházelo k únikům tepla. Zavřené můžete víko ponechat i u přímého grilování například steaků. Optimální teplotu můžete zkontrolovat přidržením ruky nad roštem. Při přímém grilování by ruka ve výšce zhruba 10 centimetrů nad roštem neměla vydržet déle než několik sekund.

Praktické vychytávky:
Speciální rošt proti plamenům – Mřížku připevněte pod grilovací rošt a máte jistotu, že vaše maso nebude spálené, pokud by zespoda náhle vyšlehly plameny. Mřížku lze použít při grilování na dřevěných grilech, ale například i na lávových kamenech apod.

Vstřikovač marinády – Pomocí stříkačky s jehlou můžete takto ochutit větší kusy masa i uvnitř, kam by se jinak marináda nedostala. Díky bočním otvorům se jehla neucpává, snadno ji také můžete odšroubovat a umýt.

Tepelně izolované rukavice – ochrání vaše ruce před žárem při vyndávání masa z roštu (grilu). Hodí se také na ořezávání masa či jeho porcování.

Vnitřní teploměr na maso – S jeho pomocí snadno a rychle zjistíte, zda je již maso dokončeno. Stačí zapíchnout teploměr do masa a pár vteřin vyčkat.

Komínový startér – Díky komínovému milíři snadno rozpálíte gril na dřevěné uhlí. Položte ho na palivový rošt, naplňte palivem a s pomocí odpalovače docílíte rychlého hoření. Poté uhlí z milíře jednoduše rozsypete na celou plochu roštu.