O tom, že dnes budeme grilování považovat za vrchol kulinářského umění, se našim předkům ani nesnilo. Ačkoliv kdysi lidé neměli dokonalé technologie ani ohnivzdorné nástroje, které nyní patří k běžné grilovací výbavě, přesto si za pomocí ohně dokázali připravit opravdové delikatesy.

Rožnění i jako výraz estetiky


Pravděpodobně nejstarší metodou grilování je pečení ve žhavých uhlících. Potraviny, nejčastěji brambory nebo jiné hlízy (jamy), se jednoduše hodily do ohořelých uhlíků a po vytažení se jen sloupla spálená slupka a uvnitř zůstala měkká, lehce kouřem vonící dužnina.

Mezi prastaré metody patří také grilování v listech. Kousky ryby, kuřete, vepřového nebo i celá křepelka se zabalily do velkých listů například od banánů a pekly na grilu nebo v rozžhavených uhlících.

V 17. století se grilování věnovali Indiáni na území Střední Ameriky. S nástrojem barbacoa připomínajícím svým vzhledem mříž udili nad ohněm v kouři maso. Jejich metodu postupně převzaly i další národy, které navíc grilování ještě zdokonalily. V Americe se dokonce grilování stalo i určitým druhem umění. Mřížky pro grilování masa se tu zdobily různými ornamenty, takže ve výsledku bylo ugrilované maso s vypálenými obrázky i originálním uměleckým dílem.

V 19. století bylo již za oceánem grilování považováno za velkolepou společenskou událost, zčásti i díky patentování dřevěných briket. Příprava masa a jídel na otevřeném ohni však podléhala i výkyvům počasí, neboť původní cihlové grily se nedaly přenášet. A tak nebylo výjimkou, že za špatného počasí se jinak velmi atraktivní aktivity musely rušit.

Nedostatky na prvních grilech byly také častou příčinou požárů. Nehledě na to, že maso bylo mnohdy špatně ugrilováno nebo spáleno, navíc s kousky usazeného popela. Problém poletujícího popílku navždy vyřešil americký svářeč George Stephen, který z částí staré bójky vytvořil předchůdce dnešních kotlíkových (uzavřených) grilů. Nápadem vytvořit uzavíratelný gril proslavil také svou domovskou firmu Weber Brothers Company, pod jejíž značkou se o několik let později objevily i první plynové grily.

Ikona barbecue inspiruje i u nás


Opékání větších kusů masa nebo celých zvířat si částečně jako svůj patent přisvojují Francouzi. Známý výraz barbecue totiž původně pochází z francouzského barbe-a-queue čili opékání od vousů až po ocas. Z Francie také zřejmě pochází výraz marinade neboli nakládání masa, mimo jiné i kvůli rychlé tepelné úpravě především steaků a menších kousků masa.

K dokonalosti dovedl podobu grilování a barbecue (opékání) Američan Steven Raichlen. Na osvětu v oblíbené, a specifické oblasti vaření se zaměřil ve svých televizních pořadech, na téma grilování napsal několik knih a v roce 2000 dokonce založil i vlastní Univerzitu grilování v letovisku Broadmoor ve městě Colorado Springs. Na praktické semináře tu přijíždějí nadšenci ze všech koutů světa, aby se umění grilování přiučili od světové špičky.

Díky ikoně, která dobyla svět barbecue, se mnohým otevřela cesta k prohlubování svého koníčku, ale i k úspěšnému podnikání. „Na Vánoce v roce 2007 jsem dostal knihu Jak grilovat přeloženou do češtiny, právě od Stevena Raichlena, který byl v té době již v USA dobře znám. Studiem od těch zkušených jsem se vyhnul mnohému tápání a ověřil si tak již hned na začátku, že umění grilování není až taková věda, pokud dodržujete základní postupy a principy,“ říká provozovatel webových stránek o grilování Tomáš Dytrych. Ten je zároveň majitelem prodejny s grily, doplňky a vším, co ke grilování patří.

„Věděl jsem od začátku, že pokud se naučím, jakou metodu na grilování použít, jak potraviny před grilováním připravit, jaké množství paliva, teplota v grilu a výsledná vnitřní teplota pokrmu je optimální, pak mohu s úspěchem grilovat vlastně cokoli,“ doplňuje Tomáš Dytrych, který své poznatky nyní předává dál prostřednictvím sociálních sítí.

Za úspěchem stojí příprava


Všichni, kteří si již nedovedou letní sezónu představit bez šťavnatého steaku či propečených křidýlek, bezesporu vědí, že grilování není „jen“ rychlé vaření a nejde tedy o to „jen“ koupit flák masa a dát ho na gril. Vše začíná nákupem v obchodě či u řezníka, pokračuje přípravou masa či dalších pokrmů, chystáním grilu a končí servírováním. I v případě rychlého grilování platí, že všechno chce svůj čas a vždy je co zlepšovat.

Zakolísat lze již při výběru masa. Krátkodobá úprava při grilování se nehodí například pro kližku nebo jiná méně jakostní masa, která vyžadují delší tepelnou úpravu ke změknutí vaziva. Naopak tuk je u masa žádaným bonusem, který dodává na chuti i vůni. Pokud je tuku málo, je tedy vhodné jím maso před grilováním alespoň potřít, nebo ho nechat déle marinovat. Marináda, jejíž součástí je kromě oleje také kyselá přísada (citrón, balzamikový ocet, hořčice, víno), udělá navíc maso křehčím a šťavnatějším.

Svěží chuti grilovaného masa, zeleniny či ovoce docílíte s pomocí čerstvých bylinek, které jsou také oblíbenou součástí marinád. Měkkou zeleninu a ovoce ale nenechávejte v marinádě příliš dlouho, v opačném případě se na grilu změní v nevábnou kašovitou hmotu. U větších kusů masa nebo celých pečínek, kde je marinování velmi žádoucí, lze připravenou směs (bylin oleje, alkoholu a podobně) vpravit dovnitř pomocí vstřikovače, připomínajícího obří injekční stříkačku.

„S jeho pomocí dokážete uvnitř ochutit a prosolit větší kusy masa, které se grilují většinou delší dobu nepřímou metodou například u takzvaného trhaného masa. U těchto velkých kusů je to jinak během krátké doby nemožné,“ vysvětluje Tomáš Dytrych, který má s praktickými vychytávkami při grilování své zkušenosti.

A není jich prý málo. „Mezi nejoblíbenější patří rotiserie neboli otáčecí jehla s motorkem pro optimální opékání, stojan na grilování kuřete na plechovce a litinový tál pro zachytávání tuku, který se hodí pro grilování malých kousků masa, zeleniny, slaniny, vajíček, krevet nebo burgerů,“ doplňuje Tomáš Dytrych.