Vrátil jste se do rodného Zlína. Jaké to pro vás je?
Na Zlín mám jen ty nejlepší vzpomínky. Když jsem byl mladý kluk, měl jsem v Malenovicích tetu a moje máma, která byla švadlena, tady měla hned po válce módní salón. Vždy se mi strašně líbil ten typický moderní Zlín s červenými cihlovými budovami. A i když jsem tady teď dlouho nebyl, tak musím říct, že i po třiceti letech je to pořád krásné a moderní město.

Narodil jste se ve Zlíně, ale dětství jste prožil ve Vyškově…
Táta byl velitelem posádky v Dědicích, ale protože nebyl v partaji, tak ho v padesátých letech z armády vyhodili. Později jsme bydleli v Lulči u Vyškova, než jsem šel na praktikum do vládního hotelu ve východním Berlíně. Tam jsem se seznámil s českým velvyslancem, který nám sehnal vízum na západ. Našel jsem si tam pak místo v jednom švýcarském hotelu. Už jsem tam potom zůstal a v roce 1970 jsem se přestěhoval do Baden-Badenu, kde žiji dodnes.

Mistr kuchař Václav Šmerda ze Svitav vaří už přes 50 let  a učí budoucí kuchaře.
Kuchař v šortkách? Tak to odjíždím, říká Šmerda, který vařil prezidentům i králi

Ještě se vraťme k tomu Berlínu. Vy jste tam pracoval pro jednoho filmového producenta a nebyla to úplně kuchařina…
Tam jsem dělal sluhu. To bylo taky úžasné. Bydleli jsme v krásné vile, nahoře v posledním patře jsem měl nádherný byt, auto zadarmo - bylo to fajn. Jenže po roce mě už svrběly ruce a chtěl jsem se vrátit zase k pořádnému vaření a ne jen dělat k snídani chleba s máslem (směje se). Takže jsem odešel a pracoval v různých bistrech v západním Berlíně. Tam jsem se také seznámil s jedním pozdějším ministrem zahraničních věcí, vařil jsem pro něj v jednom obrovském steak baru, kde se maso připravovalo přímo na dřevěném uhlí. Tohohle člověka si pamatuji, protože vždycky chtěl, abych to maso udělal přímo na tom rozžhaveném uhlí a ne na roštu.

Potom jste odešel do Baden-Badenu a získal michelinskou hvězdu?
K tomu jsem se musel nejprve propracovat. Byl jsem nejprve ve dvouhvězdičkové restauraci, potom jsem udělal mistrovské zkoušky a po nich jsem se stal zástupcem šéfkuchaře ve velkém hotelu Steigenberger Frankfurter Hof. Tam jsem se postupně naučil, jak vést podnik. Až později jsem v Baden-Badenu otevřel vlastní restauraci, kde jsem získal hvězdu. Jenže to bylo finančně náročné, člověk musel splácet bance velké peníze, tak jsem to později prodal, pronajal si nové prostory a otevřel restauraci Krone. Ta měla obrovskou výhodu, že neměla žádné dluhy a žádný problém s michelinskou hvězdou.

To trochu zní, jako by pro vás byla michelinská hvězda přítěží…
To byla obrovská přítěž. Hvězda totiž byla brzdou pro normální lidi. Řekli si, že ten podnik má hvězdu, tak tam přeci nepůjdou, protože to bude drahé. Já ale vařil stále stejně jako dřív.

A jaké to tedy bylo, když jste se dozvěděl, že jste ji získal?
Já jsem tomu vůbec nevěřil (směje se). V téhle restauraci byl ale problém v tom, že byla hrozně sezónní. Měli jsme krásnou zahradu, přes léto bylo neustále plno, ale v zimě tam nebyl nikdo. Udělali jsme poslední pořádný kšeft na Silvestra a pak až do Velikonoc bylo mrtvo.

Julie Caplinová ochutnala vánoční večeři – řízek s bramborovým salátem
Spisovatelka spojuje cestování a jídlo. Inspirací ke knize jí byla i svíčková

Žijete trvale v Německu. Zdejší gastronomickou scénu, ale stále sledujete. Tak jak si vede česká gastronomie?
Každým rokem je to lepší a lepší. Kuchaři se stále učí a jsou tady teď dvě restaurace s michelinskou hvězdou.

Co je ten největší nešvar české gastronomie?
Okrádání zákazníků nekvalitním zbožím. Dobrá gastronomie musí být prostě z čerstvých a vysoce kvalitních produktů. Je obrovský rozdíl, když použijete suroviny od malého pěstitele, nebo naopak z velkých plantáží. Ta kvalita i chuť je úplně jiná, to prostě nemůžete obelhat. Špičková gastronomie leží na perfektním a prvotřídním zboží.

Děje se to jenom v Česku?
Vůbec ne, je to všude. A teď se to ještě zhoršilo pandemií. Vymřely nám totiž gastronomické síly. Dva roky bylo zavřeno, majitelé hospod propustili lidi a ti už neměli chuť se vrátit, protože jim ve fabrikách nabídli často mnohem více peněz. Dneska už neseženete slušného kuchaře a číšníka.

O uplynulém víkendu se shodou okolností ve Zlíně konal hamburgerový festival. Co říkáte na obrovský rozmach hamburgerů, pizzy a fast foodů v posledních letech?
Pro mě, jakožto konzervativního starého kuchaře, je to úplná katastrofa. Kdyby to byly alespoň karbanátky, ale to pomleté hovězí je suché a ještě jsou k tomu suché housky. Já jsem to od začátku nenáviděl, není to nic pro mě. A pizzerie? Každý dělník, která přijel z Itálie si otevřel pizzerii. Častokrát navíc koupí hotovou zmraženou pizzu, nasypou na to salám a sýr a je hotovo. Italská kuchyně je úplně něco jiného.

Ukrajinský boršč a další dobroty od Jany, která utekla před válkou z Mukačeva na Břeclavsko. Další uprchlíci ubytovaní v penzionu v Moravské Nové Vsi vzali za vděk darovaným oblečením.
Boršč, mamalyha i česneková buchta. Češi se od uprchlíků učí ukrajinská jídla

Poraďte mi, jak poznám dobrý podnik?
To je jednoduché. Nejlépe uděláte, když se hned na začátku omluvíte a půjdete na toaletu. A když tam bude uklizeno, tak je to dobrý podnik. Když ale přijdete v poledne a tam je od večera ještě plný koš pomačkaných papírů a smrdí to tam, tak to je nejlepší říct číšníkovi, že vám dnes není dobře, dát si polévku a jít radši rychle pryč.

Jaké je vaše oblíbené jídlo?
Je to králík. Usmažená králičí noha udělaná nejen na pánvičce jako řízek, ale i v troubě. A k tomu hezky nové malé brambory a okurkový salát. Z toho se můžu zbláznit. (směje se)

Pavel Pospíšil (* 20. března 1944, Zlín) je český kuchař, který jako vůbec první Čech získal michelinskou hvězdu. Chtěl být malířem, ale na uměleckou průmyslovku se nedostal. Vyučil se v hospodě Besední dům ve Vyškově. Vystudoval hotelovou školu v Piešťanech a v šedesátých letech odjel na roční stáž do východního Berlína.

Osudovým městem se mu stal Baden-Baden, kde složil mistrovské zkoušky a založil vlastní restauraci.