Prestižní seznam – Maurerův výběr Grand Restaurant, tentokrát 2019 – má za sebou další díl, ve čtvrtek 29. listopadu byly odtajněny ty nejlepší restaurace. V Praze pořádá Prague Food Festival a za pár dnů odstartuje po celé republice Grand Restaurant Festival.

Více o výsledcích Grand Restaurant pro rok 2019:

Pavel Maurer uvaří párkrát do rok skvělé šafránové rizoto. Jinak ale denně nevaří. V restauraci je však „pečený vařený“. Každý den vstává o půl hodiny dříve než syn a připravuje mu snídani a do školy svačinu. Hodnotí ty nejvybranější pokrmy. Přitom je ochoten se zastavit na rohu v lahůdkářství a zakousnout se do chlebíčku s bramborovým salátem a šunkou. A nemá rád brouky. O tom všem jsme si povídali.

Pamatujete si na své první hodnocení restaurací? Psal se rok 1997 a vy jste byl nervózní, jak vás gastrosvět v Česku přijme?

Když jsme vydávali prvního gastro průvodce, byla to pro nás legrace. Netušili jsme, že by to mohlo mít úspěch. Brali jsme to na lehkou váhu, ani ve snu nás nenapadlo, že by se z toho mohlo stát něco, co jsme v malé Agentuře ANY připravovali, co může změnit životy. Mysleli jsme si, že lidé o tom, kde se dobře vaří, vědí, a my to v tichosti skončíme. Byla to jednorázová akce a dnes už je na světě 23. vydání.

Oceňujete stovku restaurací, desítku oněch top. Když už víte, které restaurace dostanou ocenění a budou uvedeny v „síni gastronomické slávy“, jedete je okouknout?

Někam se jedu podívat. Ale všechno nelze stihnout.

Hodnocení restaurací běží celý rok, vy vidíte, jak se hlasy načítají?

Ano. Vidím to zcela jasně.

Když se tam objeví nějaká neznámá restaurace, jste ostražitý a jedete se tam hned podívat?

Každý nováček v elitním pořadí je samozřejmě vítán. Ano, podívám se tam. Jakmile je někdo nový, nebo mám podezření, zda je všechno v pořádku, sedám do auta a vyrážím. Občas nějaký podnik vystřelí do výšin. Třeba vloni, olomouckou Entreé nikdo neznal a jezdí tam Pražáci dvě hodiny vlakem, najedí se a zase vlakem domů. I letos tam je nováček.

Některé restaurace se objevují v Top 10 několikrát za sebou. Jsou to takové stálice. A najednou se mezi super elitu nedostanou. Nepřipadá vám to divné?

Nepřipadá. Známky se skládají z jídla, obsluhy a interiéru. Hodnotí se jako ve škole od jedničky do pětky. Známka za jídlo je přitom dvojitá. Tedy násobí se dvěma. Známky se sečtou a dělí čtyřmi. A je to úplně jasné. Když je některá restaurace na výsluní dlouho, host si všímá detailů a co by jiným toleroval, u té hvězdné neprojde. Stačí jen maličká chybička, třeba že se číšník špatně vyspí a zrovna se tam objeví několik hodnotitelů, a restaurace má smůlu. Tak to prostě chodí. Jdete do restaurace, kde necháte několik tisíc korun a tam jim neodpustíte ani milimetr.

S nadsázkou lze říci, že v bufetu vás moucha v polévce nerozhodí tak, jako šmouha na jídelním lístku v oceněné restauraci.

Přesně tak. Tam máte obrovské očekávání a všímáte si úplně jiných věcí, než v tom bufetu.

Jak vypadá restaurace, která je podle vás takzvaně O. K.?

Já hledím hlavně na jídlo, ale samozřejmě důležitý je všechno - interiér, milý číšník, skvělé jídlo, čistota. A taky toalety.

Ty dokáží hodně pošramotit dojem.

Přesně tak. Podle toalety lze usuzovat, jak to asi vypadá s čistotou v celém podniku. A tedy i v kuchyni.

TOP 10 nejlepších restaurací je známých. Byl letošní souboj jasný, nebo těsný?

Vždy je to těsné a o letošním pořadí na prvních třiceti místech rozhodovaly desetiny bodů. Od hodnotitelů přišlo 6783 hlasů a rozdíly jsou minimální. Některé hlasy jsme ale museli vyřadit.

Švindlovalo se?

Občas to mnozí zkouší. Hospodský si udělá internetovou adresu, své hospodě dá jedničky, té naproti pětky. My si ale vše prověřujeme, máme na to svůj systém a dotyční mají smůlu.

Mezi nejlepšími se objevují často stejné restaurace…

…protože jsou prostě dobré, drží kvalitu a standard, což je základ. Ale mám radost, když se objeví mezi nejlepšími i nováček. Letos se to opět stalo.

Vaši hodnotitelé jsou dobrovolníci?

Ano, jsou jich stovky a převažují muži. Za jídlo si platí jako každý jiný zákazník.

Proč to dělají?

Chtějí se podělit o své zkušenosti. Mají rádi jídlo, prostředí, výzvy. Jsou součástí prestižního projektu. Ty nejaktivnější zveme na naše nejprestižnější akce.

Jak vycházíte se známými šéfkuchaři, jejichž podniky hodnotíte?

Předně bych připomněl, že je nehodnotím já, ale dobrovolníci, kteří do restaurací chodí se najíst a známkovat. Už v začátcích, před dvaceti lety, jsem si řekl a uvědomil, že pokud chci být alespoň trochu nezávislý, nemohu se s nimi kamarádit. Musím znát jejich práci, povídat si s nimi, ale nesmím s nimi být kámoš. Jejich práce a myšlenky mě nesmírně obohacují, ale nesmí se to přelít do kamarádství. To by nebylo fajn. Každého beru jako profesionála s respektem k jeho práci. Věřím, že to tak udělá i on. Pravdou je, že jsou výjimky, kdy mě někteří nemají rádi. Nicméně já nemohu za to, že nevyhráli.

Blíží se další start dalšího ročníku Grand Restaurant Festivalu. Kolik restaurací nabídne své menu?

Devět desítek napříč celou republikou. Festival začne 15. ledna a potrvá do 27. února.

Objeví se i nové restaurace?

Budou tam jak osvědčené, tak nováčci. Všechny, včetně velmi luxusních restaurací, nabídnou jedno až tříchodové menu v ceně od 250 do 600 korun. Zajímavé je, že tříchodové menu si objednává více než 95 procent všech zájemců.

Jaký bývá zájem o vouchery?

Některé restaurace jsou vyprodány za pár minut po otevření objednávkového systému. Základní heslo pro zájemce o návštěvu festivalové restaurace a objednání menu je: Neváhejte!

Letošní festival je ve znamení Leonarda da Vinci.

Ano, je to pět set let od chvíle, kdy tento umělec zemřel.

Co si mám představit pod tím, že festival bude v jeho znamení?

Nebylo to jen malíř, ale třeba i sochař, hudebník a vynálezce. Vynalezl například ponorku, kulomet, tank. Na co sáhl, to se mu povedlo. Jen v kuchyni to nebylo moc slavné. Přesto Leonardo vymyslel samohybný rošt a také ubrousek. Když aristokraté večeřeli, tak si k židli přivazovali králíky a o jejich srst si čistili mastné ruce. Leonardovi to hodně vadilo, proto zavedl ubrousky a dokonce i sušičku na ubrousky, a snažil se řešit etiketu u stolu. Festivalové restaurace se mohou inspirovat jeho životem, dílem. Ale i tehdejší renesanční kuchyní. Může to být kuchyně Milána a Florencie, což jsou obrovské toskánské velmoci. Ve Florencii jsou pyšní na dršťky, na každém druhém rohu stojí maringotka, kde odpoledne servírují dršťky. Milano je známé jako předchůdce vídeňského řízku. Dodnes se Milano s Vídní hádají, kdo tento řízek vymyslel. Všechno je na o nápadech restaurací, klidně může kuchař na talíř namalovat Monu Lisu.

Na co by česká kuchyně měla být hrdá?

Podle asociace kuchařů a cukrářů bylo vyhodnoceno jediné české jídlo, které je nezaměnitelné s ničím jiným na světě, a to je svíčková na smetaně. Usnesli se na tom odborníci gastronomie před lety, všechno ostatní je odjinud, vídeňský řízek, španělský ptáček, frankfurtské párky. U nás je to průnik židovské, maďarské, ruské, italské i francouzské kuchyně. I u těch knedlíků se Bavoráci hádají, že jsou jejich. Jo a chlebíčky, to je naše, vymyslel je pan Paukert. Chlebíčky jsou naše specifická věc. A já si občas ten s bramborovým salátem a šunkou dám.

PŘEDCHOZÍ
1/2
DALŠÍ