Sam Panopoulos byl řecký přistěhovalec do Kanady, který se svými bratry provozoval restauraci ve městě Chatham v Ontariu. V šedesátých letech minulého století navštívil Neapol, rodiště pizzy, protože se rozhodl ve svém podniku tuto italskou specialitu zařadit do jídelního lístku. Nevěděl si však zprvu rady, co na ni dát, tak aby upoutala a zaujala ve městě plném konkurence.
Nakonec se vymanil z mantinelů tehdejších standardních ingrediencí, jako jsou houby, olivy a feferonky, a obrátil se k inspiraci z jihu, v tomto případě k chutím, které charakterizovaly americkou verzi čínského jídla.
Na základ pizzy se sýrem a rajčatovou omáčkou nanesl ananas z konzervy a plátky šunky, možná právě pod vlivem sladko-slané chuti čínských jídel, v nichž se často spojuje vepřové maso a ananas. V tu chvíli se zrodil dnes již klasický kultovní pokrm, nebo kulinářský zločin, záleží na které straně stojíte.
Není mnoho jídel, která rozdělují společnost tak dramaticky jako pizza se šunkou a ananasem. V mnoha částech světa se však zdá, že jen málokterý jídelní lístek v pizzerii je bez ní kompletní. V Itálii je ale tato dvojice všeobecně považována za ohavnost. Vedlo to dokonce k mezinárodním sporům mezi světovými vůdci a diplomatickým intervencím. Proč ananas na pizze vyvolává tolik vášní a rozporuplných pocitů?
Spojení funguje
„Myslím, že by se to dalo nazvat jako fusion kuchyně, a to ještě předtím, než se tento termín stal populárním," řekl pro BBC Future experimentální psycholog Charles Spence, který na Oxfordské univerzitě studuje, jak naše různé smysly ovlivňují vnímání jídla.
Fusion kuchyně neboli smíšená či syntetizující kuchyně vzájemně kombinuje prvky rozdílných kulinářských tradic, přičemž výsledné dílo nelze jednoznačně zařadit ani do jedné z kuchyní, jež se takto propojily.
Panopoulosovo spojení šunky a ananasu podporuje i kniha Tropical Recipe Book australské společnosti Golden Circle, která se zabývá zpracováním potravin. Ta byla významným výrobcem konzervovaného ananasu a na obálce knihy jsou vyobrazena kolečka tohoto ovoce zdobící vařenou šunku.
O deset let dříve představil také televizní kuchař v poválečném Německu pochoutku nazvanou Toast Hawaii, která se skládala z ananasového kroužku, vařené šunky a plátkového sýra, to vše připravené pod grilem. Ve skutečnosti se mohlo jednat o německou předělávku grilovaného spamwiche, receptu na spam (konzervované maso) s ananasem, který se po druhé světové válce dostal k americkým vojákům umístěným v západním Německu. Ve všech se snoubila charakteristická sladkost ananasu se slanou, takzvanou umami chutí zpracovaného vepřového masa.
Vepřové maso s ananasem přitom samozřejmě nepředstavuje jediné spojení ovoce a masa ve světové kuchyni. Ve Francii se kachna páruje se sladkou pomerančovou omáčkou. Íránský pilaf kombinuje jehněčí maso s granátovým jablkem. Americká večeře na Den díkůvzdání by zase nebyla úplná bez brusinkové omáčky doprovázející tradičního krocana.
A proč tyto kombinace tak fungují? Jak ukázal nedávný rozmach slaných karamelových pochoutek, slané a sladké chutě k sobě neodmyslitelně patří. Vzniká tak něco, čemu se říká vrstvení chutí. Toto vrstvení způsobuje, že mozek reaguje pozitivními signály a vnímá kombinaci sladkosti - a jejího sacharidového paliva - a soli, která je životně důležitá pro tělesné funkce.
Naše chutě ovlivňují geny
A ananas je v oblasti sladkosti rozhodně silný. Asi 12-15 procent hmotnosti ananasu tvoří cukr - především sacharóza, ale také glukóza a fruktóza. Ananas je však také poměrně kyselý, jeho pH se v závislosti na odrůdě pohybuje mezi 3-4 (pro srovnání, citronová šťáva má pH mezi 2-3.) Podobně jako v plechovce koly (která je také překvapivě kyselá, pH 2-3) cukr vyrovnává kyselost a činí ji chutnou, dokonce příjemnou.
Někteří lidé jsou však na určité chutě citlivější než jiní. Předpokládá se, že roli v tom, jak moc si každý vychutnává kyselé chutě, hrají genetické faktory. Vědci také zjistili, že lidé, kteří nesou varianty specifického genu zvaného TAS2R38, mohou být více či méně citliví na hořké sloučeniny. Podobně ovlivněna je také naše záliba ve sladkých chutích a může mít vliv na to, kolik sladkých potravin sníme. Je pravděpodobné, že to, zda má někdo rád ananas na pizze, závisí na jeho genech.
Změna při tepelné úpravě
Ještě větší smysl to dává, když si uvědomíme, co se stane, když se ananas tepelně upraví. „Při zahřívání ananasu dochází k mnoha chemickým reakcím, protože obsahuje velké množství cukrů a organických kyselin," říká pro BBC potravinářský vědec Zhimin Xu, který studuje těkavé chemické látky, jež se podílejí na chuti, v zemědělském centru Louisiana State University v americkém Baton Rouge. On a jeho kolegové přesně zkoumali, co se s ananasem děje, když se vaří při různých teplotách.
„Při mírné teplotě ohřevu se rychle uvolňuje ovocné aroma, ale jeho intenzita se s rostoucí teplotou a dobou ohřevu stále snižuje, zatímco jeho chlebové aroma se během ohřevu zvyšuje. Zahřátý ananas má také méně sladkokyselou chuť ve srovnání s čerstvě nakrájeným ananasem,“ vysvětluje Xu.
Zajímavé to však začíná být až při zahřívání ananasu při vysokých teplotách. Většina mražených a v obchodě zakoupených pizz připravovaných doma v domácích pecích stráví 10-20 minut při teplotách 200 až 220 stupňů Celsia, ale v peci na pizzu vytápěné dřevem mohou teploty dosáhnout více než pěti set stupňů Celsia, pizza v takovém případě potřebuje méně než pár minut.
Xu a jeho kolegové zjistili, že při teplotách mezi 200 až 225 stupni Celsia se rovnováha těkavých látek (těch, které se při pokojové teplotě snadno mění v páru a často se podílejí na vůních a chutích potravin) začíná dramaticky měnit.
close
info
Zdroj: Shutterstock
zoom_in
Pizza je jedním z celosvětově nejoblíbenějších pokrmů. Existuje v řadě různých variací
Nejprve se při vyšších teplotách výrazně snížilo množství sloučeniny zvané ethylacetát, která ananasu dodává ovocnou vůni. Mezitím se výrazně zvýšilo množství sloučeniny zvané furfural, která mu dodává mandlovou a chlebovou příchuť. Zatímco někteří to považují za atraktivní, nahořklá chuť mandlí pravidelně polarizuje názory.
Při nejvyšší testované teplotě se sladká, karamelová sloučenina 5-methyl furfural stala druhou nejdominantnější po furfuralu a pomohla zvýraznit sladkou vůni nad ovocnou vůní čerstvého ananasu. Xu má podezření, že toto sládnutí ovoce při jeho vaření může být příčinou toho, proč má tolik lidí silný názor na jeho přítomnost na pizze.
Ananas jako neutralizátor
„Mohlo by to být tím, že někteří lidé nemají rádi sladkou chuť ananasu, která se snoubí se slanými přísadami na pizze, jako je šunka, klobása, sýry. Někteří lidé však mohou mít rádi sladkokyselou chuť, která vyváží slanou chuť pizzy. Některé složky pizzy, zejména u mražené pizzy, jsou mnohem slanější než bývaly dříve, takže doplnění nějakou sladkou věcí může slanou chuť neutralizovat. Možná se tak ananasu otevřely dveře k tomu, aby se stal oblíbenou pizzovou přísadou," vysvětluje Xu.
Jeho výzkum však přinesl i další zajímavé zjištění. Mezi dalšími sloučeninami, jejichž obsah se v ananasu při zahřívání zvyšuje, byly dvě sloučeniny zvané 2-methylbutanal a 3-methylbutanal, které dodávají ananasu výraznou oříškovou chuť. Obě se nacházejí také v klíčové složce pizzy - v sýru. Nejčastěji se vyskytují v tvrdých sýrech, jako je čedar, ale lze je nalézt i v mozzarelle.
A to vede k další zajímavé teorii, kterou v roce 2011 publikovala skupina vědců. Po analýze kombinací ingrediencí v běžných receptech z celého světa vytvořili chuťovou síť, která párovala potraviny se společnými chuťovými složkami. Zjistili, že v západních kuchyních existuje tendence k párování ingrediencí, které mají společné chuťové sloučeniny, zatímco východoasijská kuchyně má tendenci používat ingredience s několika málo společnými sloučeninami.
Trpké a kyselé chutě se v kuchyni běžně používají jako látky, které čistí chuť mezi jednotlivými chody, a to hlavně proto, že odbourávají olej a tuk. Jeden tým francouzských a amerických vědců odhalil, že opakované střídání vzorků trpkých nápojů s tučnými jídly pomáhá snížit celkový pocit tučnosti a hořkosti, který je takto slabší než při zapíjení vodou. Je tedy možné, že kyselost kousků ananasu pravidelně každých pár soust pročistí chuťové buňky a pomůže tak k tomu, aby další sousto těstovité, rajčatové a sýrové dobroty bylo o to příjemnější.
Mezinárodní spor
Boj mezi milovníky a odpůrci šunky a ananasu dokonce vyvolal ne zcela vážný diplomatický spor. Podle Guardianu v roce 2017 islandský prezident Guðni Thorlacius Jóhannesson před školáky prohlásil, že je tak zásadně proti ananasu na pizze, že by ho ve své zemi zakázal, kdyby mohl. Na Facebooku dokonce vydal prohlášení, v němž objasnil svůj postoj k ananasu obecně i k jeho konkrétní přítomnosti na pizze.
Na Twitteru se k tomu pak vyjádřil i kanadský premiér Justin Trudeau: „Stojím za tímto lahodným výtvorem z jihozápadního Ontaria.“ Jóhannesson později svůj postoj zmírnil a v roce 2018 přiznal, že zašel příliš daleko.
I slavný šéfkuchař Gordon Ramsay je známý svým názorem na tuto kulinářskou kombinaci. Již dříve na Twitteru napsal: „Ananas na pizzu nepatří.“ Jeho odvážné tvrzení bylo retweetnuto více než stotisíckrát a v sekci komentářů rozpoutalo vášnivou hádku, do které se zapojily tisícovky lidí.
A co říkají čísla?
V průzkumu týkajícího se oblíbených ingrediencí na pizze z roku 2020, který provedla společnost Mashed mezi přibližně 32 tisíci lidmi z celého světa, ananas sice nezvítězil (titul získaly feferonky s 51 procenty hlasů), ale podle výsledků má překvapivě mnoho příznivců.
Jako svou oblíbenou přísadu na pizzu si ho zvolilo přibližně 11 procent respondentů. Ve skutečnosti si přitom ananas nevedl o moc hůře než žampiony (13 procent) nebo klobása (15 procent).
Ačkoli se ananasu na pizze v průběhu let dostalo poměrně špatné pověsti, podle výsledků průzkumu společnosti Mashed je oblíbený u každého desátého člověka. A na základě jiných průzkumů není ani nejopovrhovanější přísadou. Společnost YouGov provedla v roce 2019 podobný průzkum o ingrediencích na pizze a zjistila, že například Američané považují za nejodpornější ančovičky a lilek.
