Již sama budova na Malé Straně, v níž se nachází mezi Pražany i turisty oblíbený podnik, není nijak obyčejná. Její historie sahá až do 14. století a celý areál je národní kulturní památkou. Jméno nese po muži, který zde cihelnu vybudoval na konci 18. století, F. A. L. Hergetovi. Později byl dům klasicistně přestavěn, což se odráží i v interiéru restaurace, v němž se snoubí původní historický interiér s moderním vybavením. Velkou předností restaurace je hlavně její terasa, z níž se můžete kochat pohledem na Karlův most.

Neotřelé kombinace chutí
Restaurace se specializuje na českou a mezinárodní kuchyni, přičemž se v poslední době přiklání k té české v moderním pojetí. Zásluhu na tom má šéfkuchař, Vojtěch Václavík, který v Cihelně působí od loňského roku. Ten totiž dává přednost lokálním a zapomenutým surovinám a s oblibou zkouší neobvyklé ingredience a kombinace. Navíc rád využívá tradiční kuchařské metody, jako je fermentování nebo nakládání, díky nimž mají jeho jídla překvapivou chuť a jsou vizuálně pestrá.

Ochuzeni ovšem nebudou ani ti, kteří dávají přednost zahraničním kuchyním, které Vojtěch Václavík neobvykle kombinuje. Zajímavou fusion specialitou je třeba sashimi pizza s plátky syrového tuňáka, wasabi šlehačkou a jarní cibulkou. Na typické italské bruschettě je arabský humus z cizrny a rajčat a hovězí burger je podávaný s foie gras.

Příjemně budou překvapení i vegetariáni, kteří mají na výběr hned z několika jídel. Zajímavým zpestřením je tatarák z červené řepy s krémem z modrého sýra, bylinkovou emulzí, zeleným jablkem, nakládanými červenými cibulkami a křupavou pohankou. Za ochutnání stojí třeba i italský špenátový knedlík s česnekovým máslem, pečenými mandlemi, petrželovým pestem a parmazánem nebo rizoto ze speciálního druhu pšenice – špaldy, které je podávané s pečenými houbami, grilovanými jarními cibulkami a sušeným žloutkem.

Restaurace nabízí i velký výběr salátů. Kromě klasického Caesar salátu můžete vsadit třeba na vynikající spojení sýra feta s melounem cantaloupe, s cherry rajčaty, směsí listových salátů, šalotkou a mátou, dochucenou limetovo-medovým dresinkem.

V podzimním a zimním ladění
V Hergetově Cihelně kladou důraz i na sezónnost surovin a na každé období vymýšlejí nový jídelníček. Od listopadu si tu tedy můžete vychutnat speciální podzimní a zimní menu. V předkrmech vynikne cheesecake z kozího sýra posypaný křupavými lískovými oříšky, jenž vyniká příjemně navinulou chutí. Výjimečnou chuťovou kombinací je arabský humus s nakládanými kyselými liškami.

Z předkrmů je třeba také vyzdvihnout consommé (vývar) z hovězí oháňky podávaný s knedlíčky gyoza plněnými směsí hovězího masa, bylinek a hnědého másla. V zajímavé zimní verzi je podáván také candát. Doplňuje jej totiž zelené jablko, kadeřávek, křupavý celer, celerová omáčka a hlavně netradiční příloha – špagety. Na podzimním jídelníčku nesmí chybět samozřejmě zvěřina. Z té doporučujeme jelení ossobuco s šípkovou omáčkou, houbami a morkovou kroketou, jehož chuť doplní bramborová kaše s křenem.

Ti, kteří už netrpělivě čekají na dezert, se mají také na co těšit. Místní cukrář Martin Hartman připravil pro všechny mlsné jazýčky zmrzlinu z podmáslí s křupavou pohankou rakvičkou a petrželovým olejem nebo zauzený mrkvový dort s mascarpone a rakytníkem.

ROZHOVOR SE ŠÉFKUCHAŘEM VOJTĚCHEM VÁCLAVÍKEM

Když jste nastoupil do Cihelny, měnil jste výrazně jídelní lístek. Co vás k tomu vedlo a čím se řídíte při vytváření sezonních menu?
Měl jsem od majitele zadání vařit především z tradičních a lokálních surovin, neboť chtěl změnit koncept restaurace v tomto duchu. Při tvoření menu se snažím používat to, co je zrovna k mání. Hodně záleží na ročním období a dostupnosti. Podle toho co je k dispozici, pak dáváme dohromady jídla. Někdy začínáme surovinou, jindy zase technikou, kterou chceme zkusit, někdy je hotovo za pár dní, jindy se ta správná kombinace nedaří vyladit třeba týden. Nakonec jsme ale na menu zařadili i některé klasiky, které se v Cihelně dělaly, než jsem nastoupil. Štamgastům totiž chyběly.

Jaké pokrmy nejraději vaříte a máte nějakou oblíbenou netradiční ingredienci?
Rád vařím pokrmy z ryb, v restauraci také často používám kysané věci. Dochucuju třeba šťávou z kysaných hub, celeru nebo pórku, podle toho, co se mi zrovna hodí. Mám taky rád panenský řepkový olej, který hodně používám místo olivového.

Nějakou dobu jste působil v restauracích v Norsku a ve Švédsku. Co vám práce v severských zemích dala? Inspirujete se skandinávskou  kuchyní i u nás?
Určitě se inspiruji. V Norsku jsem dostal pod kůži jejich filosofii a přiučil se zajímavým technikám. Nic se ale nesmí přehánět. Nejsem zastánce příliš striktního omezování, což tam mají ve zvyku. V jídle i v životě mi ovšem vadí snobství, takže se v našich pokrmech snažím spíš vycházet s tradičními surovinami upravenými sofistikovanějšími technikami, namísto drahých ingrediencí. Hosty by tak měly nalákat propracované, někdy možná i překvapivé, ale hlavně kvalitně zpracované a ochucené kombinace.

RECEPT

Jelení kolínko s šípkovou omáčkou, křenovou kaší, kořenovou zeleninou, houbami a gremolatou

4 jelení kolínka přední
1 velká cibule
2 mrkve
3 stonky řapíkatého celeru
2 stroužky česneku
200 g slaniny
400 ml červeného vína
400 ml rajčatové polpy (nakrájené rajčatové dužiny)
400 ml kuřecího vývaru
2 bobkové listy
5 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
5 kuliček jalovce
5 větviček tymiánu
70g šípkové zavařeniny

Kolínka vykostíme a překrájíme na větší kostky. Osolíme a opepříme a opečeme na pánvi dozlatova. Slijeme přepálený olej, přidáme nový a na něm orestujeme nahrubo nakrájenou slaninu, zeleninu a nakonec cibuli a česnek. Podlijeme vínem, necháme odpařit alkohol a přidáme rajčata a šípkovou zavařeninu. Vše i s kostmi z kolínek vložíme do pekáče a přikryté pečeme nejlépe přes noc na 95 °C. Když je maso měkké, vyjmeme je a propasírujeme omáčku přes jemné síto. Omáčku pak případně zredukujeme nebo zahustíme. Podle potřeby ji dochutíme solí, šípkovou zavařeninou nebo citronem.

Křenová kaše

100 g křenu
100ml mléka

Připravíme bramborovou kaši, jak jsme zvyklí. Najemno nastrouhaný, oloupaný křen vložíme do mléka a zahřejeme cca na 70 °C, rozmixujeme tyčovým mixérem a necháme vychladnout. Přecedíme a mlékem dochutíme kaši.

Vložka

100 g slaniny
1 mrkev
žampiony nebo lesní houby podle velikosti (cca 10 kusů)
15 stříbrných nakládaných cibulek
máslo
petržel
citron
sůl

Slaninu a zeleninu pokrájíme na kostičky velké asi jako cibulky. Orestujeme slaninu, přidáme trošku másla, mrkev, houby a cibulky a necháme zezlátnout.

Servírujeme nejprve kaši, vedle pak maso přelité omáčkou, restovanou zeleninu se slaninou a houbami a na závěr posypeme nasekanou petrželkou, postrouháme citronovou kůrou, případně i jemně strouhaným křenem.