Když se řekne první republika, mnozí z nás si představí dokonale vystrojené dámy, pány v elegantních fracích ladně kouřící doutníky, jazzové šlágry, které hrála živá kapela napříč všemi věhlasnými hotely, a také vlastní prarodiče. Nostalgický pocit, který v nás magické slovo „provorepublikový“ vyvolává, se nezakládá na našich vlastních vzpomínkách a je proto do značné míry ovlivněný filmy z doby 20. a 30. let.

Ano, i u nás tehdy existovala řada luxusních restaurací, kam si česká a evropská smetánka po večerech zašla na sklenku šampaňského, ústřice a vařený chřest, přesto realita prvorepublikové doby vypadala jinak. Obvyklé menu tehdejších rodin odpovídalo jejich společenskému postavení. Bohatí jedli v Alcronu či v Imperialu, kde se podávaly ryby a zahraniční vína, doma snídali bílou kávu a sladké pečivo mazané máslem. K obědu a večeři měli rýži s masem a zeleninou.

Recepty, ovlivněné rakousko-uherskou a francouzskou gastronomií, pro ně vařily hospodyně, kdežto v dělnických a měšťanských rodinách je připravovaly samy hospodyňky z toho, co nakoupily z potravinových lístků (ty byly zrušené až ve 20. letech). Tyto rodiny také častěji mívaly brambory a polévky se zeleninou, bylinkami a zavářkou z krupice a luštěnin. Maso se vzhledem k vysoké ceně podávalo jen v neděli nebo ve sváteční den. V takovou chvíli přišla na řadu tradiční česká kuchyně, jejíž význam v tuzemsku vzrostl po roce 1918 jako další projev touhy po odstupu z vídeňského vlivu.

Národní bohatství

Ve 20. a 30. letech u nás také vyšla zásadní gastronomická literatura. Vedle známého díla od Marie Janků Sandtnerové se hospodyňky inspirovaly dalšími kuchařkami (například od Anuše Kejřové či Jaroslava Vaňhy), příručkami a lexikony, které byly plné receptů na různé paštiky, polévky, krémy, omáčky, úpravy mas, ryb a mořských plodů, koláče, dorty, zákusky, pečivo, placky, pudinky či recepty z brambor a rýže. Součástí české gastronomie byla tehdy i kuchyně židovská, která – ač se vyhýbá úpravě nečistých mas – je právem považována za jednu z nejzajímavějších na světě.

Zejména sváteční židovské recepty, jako jsou skořicové šneky či bramborové placky latkes, získaly své pravidelné místo na stolech českých strávníků. Provorepublikovou kuchyni nelze popsat pár slovy ani přiblížit jedním receptem. Je natolik originální a bohatá, že nemá světové obdoby, a i to je důvod, proč bychom na ni měli být patřičně hrdí.

Sekaná svíčková ze zeleniny a hubNa 4–6 porcí, 1 hodina a 30 minut, bez masa

Suroviny: 80 g čočky, předem namočené, 70 g loupaného žlutého hrachu, předem namočeného, 60 g trhaných krupek, 40–50 g hub (nejlíp hříbků), 50 g másla, 1 menší cibule, zelená petrželka, drcený kmín, sůl, 2 vejce a 1 žloutek, 3–4 lžíce strouhanky;

NA OMÁČKU: 30 g másla, 30 g slaniny, 1 menší cibule, nakrájená najemno, kořenová zelenina, pokrájená na kostičky (1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru), 2 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, 1 bobkový list a tymián, zeleninový vývar na podlití, 100 ml zakysané smetany, 1 lžíce hladké mouky, sůl a čerstvě nastrouhaný pepř


Sekaná svíčková ze zeleniny a hub.Postup: Čočku a hrách uvaříme zvlášť doměkka v lehce osolené vodě. Poté je prolisujeme do mísy. Ve vroucí vodě uvaříme také krupky, které jsme předtím spařili na sítu horkou vodou. Přisypeme je k čočce a hrachu.

Houby nakrájíme na menší kostičky. Na másle zpěníme nadrobno pokrájenou cibulku, následuje najemno nasekaná petrželka, kmín a houby, vše osolíme a dusíme doměkka.

Vychladlé pak přidáme k čočce, hrachu a krupkám. Přidáme též vejce, žloutek a strouhanku a vše promícháme, až vznikne hmota podobná mletému masu na sekanou. Do širšího kastrolu dáme máslo, na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a nakonec i kořenovou zeleninu, kterou asi 10 minut podusíme, až zezlátne. Pak přidáme pepř, všechno koření a tymián a dochutíme.

Na tento základ položíme šišku sekané a necháme ji za občasného podlití vývarem upéct dozlatova. Upečenou sekanou vyndáme na prkýnko a ostrým nožem ji nakrájíme na plátky.

Omáčku, co zbyla v pekáči, zředíme naběračkou vývaru, povaříme a pak zahustíme šálkem zakysané smetany, do které jsme rozmíchali mouku, a necháme přejít varem. K pečeni můžeme podávat, jak doporučuje původní kuchařka, široké nudle.

LepeniceNa 4 porce, 30 minut, bez lepku

Lepenice.Suroviny: 500 g brambor, sůl a kmín, 1 cibule, 2 lžíce sádla, 400 g kysaného zelí, 100 g škvarků

Postup: Brambory oloupeme a uvaříme ve vroucí slané vodě s kmínem doměkka. Cibulku opečeme na rozehřátém sádle na pánvi hodně dozlatova. Ze zelí vymačkáme šťávu a překrájíme ho. Horké brambory nahrubo rozšťoucháme, vylijeme do nich obsah pánve i s tukem, přidáme všechno zelí a škvarky a důkladně promícháme.

Zadělávaná slepiceNa 4 porce, 50 minut

Suroviny: 1 slepice, uvařená podle předchozího receptu, 30 g másla, 40 g hladké mouky, sůl, uvařený květák a široké nudle nebo vařená rýže k podávání, hladkolistá petrželka na ozdobení

Zadělávaná slepice.Postup: Z másla nebo z tuku, který se usadil na povrchu slepičího vývaru při vaření, a mouky uděláme světlou jíšku. Za stálého prošlehávání k ní vlijeme slepičí vývar a vzniklou omáčku vaříme mírným varem nejméně půl hodiny.

Hotovou omáčku propasírujeme do hluboké kulaté misky a dochutíme. Jednotlivé porce slepice (pokud už vychladly, prohřejeme je ve vývaru) pak omáčkou přeléváme. K takto připravené slepici přidáme uvařený květák. Jako příloha jsou dobré silnější vaječné nudle nebo rýže.

Dobošův dortNa 1 dort, 2 hodiny

Suroviny: NA TĚSTO: 6 vajec, žloutky a bílky zvlášť, 150 g krupicového cukru, 1 lžíce vody, špetka mleté vanilky, 110 g hladké mouky; NA ČOKOLÁDOVÝ KRÉM: 125 ml smetany ke šlehání, 100 g cukru, 200 g másla, 80 g nalámané kvalitní čokolády; NA KARAMEL: 150 g krupicového cukru + čokoládové cukrářské zdobení nebo drcené ořechy, případně celé ořechy na ozdobu

Dobošův dort.Postup: Žloutky s polovinou cukru a vodou ušleháme do světlé pěny. Z bílků a zbylého cukru ušleháme tuhý sníh. Spojíme jej se žloutkovou směsí a vanilkou a do hmoty opatrně zapracujeme mouku. Na pomaštěný a moukou vysypaný plech (dnes na pečicí papír) rozetřeme 6 tenkých placiček o průměru 22 cm (dortové formy) a upečeme je v troubě předehřáté na 160 °C do světle zlaté barvy, asi 10 až 15 minut.

Na krém svaříme smetanu s cukrem a vlijeme do misky. Necháme vychladnout a do studené směsi pomocí metly přimícháme změklé máslo (máslo nesmí zřídnout, proto mícháme v chladu nebo na ledu asi 20 minut, až krém zpění a zhoustne). Nakonec do něj přimícháme rozpuštěnou čokoládu a necháme vychladnout.

Pět placek spojíme krémem. Zbylým potřeme i boky dortu a přitiskneme na ně buď čokoládové zdobení, nebo nahrubo drcené ořechy. Dáme do chladu. Na karamel vsypeme cukr do pánve a za stálého míchání ho necháme zezlátnout (ne ztmavnout).

Šestou placku položíme na máslem vymazaný plech a polijeme ještě horkým karamelem. Před ztuhnutím karamelu naznačíme na placce díly a pak ji buď položíme na povrch ztuhlého dortu, nebo rozkrájíme podle naznačených řezů na díly a naaranžujeme na dort. Pokud nám zbyde krém, můžeme na povrch dortu nastříkat ozdobné růžičky.

Křehké řezyNa 1 plech, 1 hodina

Suroviny: 1 balení hotového listového těsta (400 g); NA KRÉM: 1/4 l mléka, 50 g moučkového cukru, 30 g škrobu (nejlépe kukuřičného, maizeny), 1/4 l smetany ke šlehání, pikantní (například rybízová) zavařenina; NA CITRONOVOU POLEVU: 2 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce teplé vody, 200 g moučkového cukru

Křehké řezy.Postup: Z listového těsta vyválíme dvě tenčí placky. Vidličkou je místy propícháme, pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 10 minut, ke konci snížíme teplotu na 160 °C. Suroviny na krém, kromě zavařeniny a smetany, promícháme v kastrůlku a vaříme za stálého míchání, až krém zhoustne.

Necháme ho vystydnout a poté promícháme s ušlehanou smetanou. Upečený vychladlý plát potřeme zavařeninou, pak krémem a na něj položíme druhý, který potřeme citronovou polevou.

Na polevu promícháme citronovou šťávu s vodou a po troškách přisypáváme dvakrát prosátý cukr. Mícháme tak dlouho, až vznikne hladká, mléčně zbarvená emulze.