Poděbradský gastro tým z Obory kolem Jakuba Paruse má za sebou zajímavou zkušenost. „Zdeněk Pohlreich je velký profesionál a slušný člověk. Navzdory pověsti, kterou má ze svého předchozího projektu. Neměl jsem možnost poznat ho blíže jako člověka ve smyslu, že bychom spolu šli na pivo, ale je to profík, který se s vámi dokáže bavit o gastronomii,“ řekl Parus o natáčení s mediálně známým šéfkuchařem.

Proti poděbradskému týmu nastoupil pražský tým z restaurace Dock House. Obě soutěžící restaurace měli nabídnout hostům americké masité menu. Poděbradští se při sestavování menu inspirovali Kalifornií. Jako předkrm nabídli krevety s avokádem a tatarák z bizona. K hlavnímu chodu připravili smaženého kraba v černé briošce a hovězí hrudí z jejich vlastního smokeru. Americkou cukrárnu zastoupil skořicový muffin a rozebraný hruškový koláč.

Jakub Parus při natáčení soutěže Souboj restaurací v poděbradské Oboře.Jakub Parus při natáčení soutěže Souboj restaurací v poděbradské Oboře.Zdroj: se svolením TV Nova

„Já jsem byl spíš vždycky takový ten pionýr co přináší nově věci a suroviny, ale co se týče znovuobjevování, rád pracuji s vnitřnostmi a celkově s charakterním masem, které ještě před pár lety nikdo nechtěl a dnes není problém hosta přesvědčit do jehněčích ledvinek, hovězího srdce nebo do skopového. Jinak strašně rád pracuji například s kadeřávkem, pastyňákem nebo tuřínem,“ popisuje své vaření Jakub Parus. "Děláme klobásy i z aligátora nebo bizona," dodává drsňák z Obory, kterému Zdeněk Pohlreich vyčetl, že by měl dát větší prostor svému personálu.

Se šéfem The Barbecue Company působícím v poděbradské Oboře Jakubem Parusem jsem si povídal nejen o vzpomínkách na lednové natáčení Pohlreichova souboje restaurací. Absolvent poděbradské hotelové školy má totiž řadu zkušeností i mimo kuchařský obor.

Jak dlouho vlastně působíte v poděbradské Oboře? 
Fungujeme tady dva roky, ale vlastně teprve loni v dubnu jsme otevřeli restauraci v pravém smyslu. Předtím jsme provozovali jenom kiosek venku. Doba po covidu byla dost nejistá. Já už jsem zavíral dvě restaurace a do kamenného provozu se mi moc nechtělo. Nejdřív jsme tedy jeli jen kiosek, ale hosté nás dotlačili do toho, abychom otevřeli restauraci.

Zdeněk Pohlreich při ochutnávání smažených bramborových knedlíků v restauraci Na Pašince.
Nový pořad Zdeňka Pohlreicha: první souboj ovládla restaurace Na Pašince

V Pohlreichově souboji restaurací jste byli představeni jako americká restaurace. Sedí to? 
Sami se tak úplně neprezentujeme. Nicméně do té kategorie jsme z logiky věci spadli v rámci natáčení soutěže. Ale nechceme se nechat svazovat škatulkami. Specializujeme se na americké barbecue, takže k té kuchyni máme hodně blízko. Na druhou stranu v zimě děláme degustační večery, v rámci nichž si hrajeme s kuchyněmi z celého světa. Když vás baví vařit, je v podstatě jedno, co vaříte. Ale ano, specializujeme se na americké barbecue.

Tak jinak. Na co pozvete potencionálního hosta do vaší restaurace? 
Jednoznačně na maso. Dokážeme vyjít vstříc každému hostovi, ale vegany úplně nepotěšíme. Máme rádi maso, které projde našimi americkými smokery. Jedna část naší firemní divize staví grily. My jsme si postavili americké smokery, což jsou ofsetové grily, v Čechách známé jako lokomotivy. V nich se maso upravuje většinou horkým kouřem. Není to klasické uzení jako v našich dřevěných udírnách, ale horkým kouřem.

Vy jste na sebe prozradil, že ale ke klasickému uzení máte také vřelý vztah a rád udíte. Co je vaším oblíbeným produktem z udírny? 
Maso! (smích) Naší vlajkovou lodí jsou klobásy. V létě děláme takový americký styl klobás, tedy uzené vyšší teplotou. Děláme klobásy třeba i z aligátora nebo bizona. Přes zimu se soustředíme na tradičnější produkty. Nedávno jsme dělali zabíjačku. Udělali jsme vynikající špeky, které pak používáme celé jaro. Fantastický uzený špek vyrobený studeným kouřem. A další celoroční vlajkovou lodí je hrudí. To se týká toho uzení horkým kouřem.

Z natáčení soutěže Souboj restaurací v poděbradské Oboře.Speciality kuchařů The Barbecue Company působící v poděbradské Oboře vypadají skvěle!Zdroj: se svolením TV Nova

Pojďme k samotné soutěži. Co byl při natáčení ten nejtěžší a naopak nejpříjemnější okamžik? 
Nejtěžší zkouškou byl počet lidí. Ani ne tak hostů, které jsme měli obsloužit. Zvládnout třicet hostů, na to jsme ze sezóny zvyklí, to umíme. Ale na co nejsme zvyklí je to, že máme dalších deset lidí ze štábu v kuchyni. V těch prostorech se tam už ve třech lidech motáme, většinou jsme tam ve dvou. A když nás tam bylo deset, místy dvanáct, tak to už bylo fakt peklo. A nejpříjemnější chvíle byla ta, když jsme všechno vydali a já jsem zamířil mezi hosty pro zpětnou vazbu. To je vždycky fajn, pokud je ta reakce samozřejmě pozitivní.

Co tajní hosté? Tipovali jste, kteří to jsou? 
My jsme věděli, že nějací tajní hosté přijdou, ale netušili jsme kdy. Říkali jsme si, že to bude v pohodě. Protože v zimě je to u nás o štamgastech. Ale to jsme se trochu přepočítali. V ten pátek, kdy tu tajní hosté byli, přišli samí cizí lidé a nebyl tu nikdo známý. V průběhu večera jsme pak tipovali, kdo by to mohl být. Pak si začali někteří hosté v dobrém slova smyslu vymýšlet opravdu hodně. Oni byli milí, ale vymýšleli si strašně moc věcí. Pořád chtěli nějaké nestandarty. Tak to jsme si řekli, že asi budou oni. Tahle se běžný zákazník nechová.

A byli to oni? 
Byli to oni.

Někteří předchozí soutěžící popisovali natáčení jako dost nepříjemnou záležitost. Řada scén se musela opakovat, některá jídla dokonce museli vařit znovu. Jak to bylo u vás při samotném natáčení? 
Na to nás dopředu upozorňovali. Oni potřebují mít materiál pro obě varianty, tedy jestli postoupíme nebo nepostoupíme. Vyhledávali jak problémové, tak pozitivní situace. Je to samozřejmě pořad, který má svého režiséra. Takže se to občas zastavuje a podobně.

Poslední částí bylo vaření v Pohlreichově pražské restauraci. To jste si spíš užívali, nebo to pro vás byly nervy? 
To bylo naprosto super, úplně v pohodě. Ani jsem to nečekal. Byl tam tedy jeden zádrhel. Já jsem si se šéfkuchařem z Imperialu domluvil, že tam budeme moct grilovat na ohni. Přivezl jsem si svůj gril a dřevěné uhlí. Do čehož Zdeněk nakonec hodil vidle. Ale přinesl mi jako náhradu malý korejský gril, tak se to taky dalo. Ale jinak jsem si to náramně užil. Obrovský prostor, nikdo se nám nemotal v kuchyni. Tam mi to opravdu sedlo.

Dvaačtyřicetiletý Jakub Parus vystudoval Hotelovou školu v Poděbradech. Studovat ji šel kvůli vaření, ale jak zjistil, "hezké holky stojí vždycky za barem." A začal se věnovat barmanství. Později prošel řadou špičkových restaurací a udělal si jméno jako someliér. Při této profesi se opět přiblížil zpět k vaření a začal pracovat v restauracích, kde působil jako šéfkuchař a šéfsomeliér. Procestoval řadu zemí, zejména v době, kdy se věnoval someliérství.