Deník
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Příběh jedné pekingské kachny

V restauraci Sia na knedlo, vepřo, zelo zapomenete. Místo toho ztjistíte, proč je asijská kuchyně čím dál populárnější a taky že nabízí mnohem víc než kung pao.  

12.4.2018
SDÍLEJ:

pekingská kachna je nezapomenutelnou specialitou Sia RestaurantuFoto: Sia Restaurant

Tvrzení, že Češi snědí cokoliv, se už dávno nezakládá na pravdě. Čím dál více českých zákazníků ví, jak poznat dobré jídlo, a jsou také ochotní si za něj připlatit. Právě důraz na kvalitu vyšvihl na gastronomické výsluní několik podniků, které byly poctivé už od počátku svého vzniku. Mezi nejznámější patří třeba restaurační skupiny Ambiente nebo Zátiší Group, obě čítající hned několik slavných restaurací.

Ale je to právě skupina Together, za kterou stojí majitelé Viktor Kaplan a David Petřík, a která se postarala o nedávný rozruch v jinak víceméně poklidných vodách pražské gastroscény. Nedaleko Náměstí Republiky otevřela novou asijskou restauraci Sia, do jejíhož čela postavila Jiřího Štifta. Jeho jméno vám pravděpodobně není cizí, šéfkuchař se proslavil coby porotce v televizní show MasterChef, i když v životopise se může pochlubit hlavně vedením kuchyně Alcron nebo Essensia v luxusním Mandarin Hotel Oriental. Kariéru pak na čas vyměnil za rodičovskou dovolenou. Jak sám přiznává, kromě péče o syna se od začátku věnoval i projektu Sia. A možná právě proto je na ni tolik pyšný.

Cesta za šťavnatým masem

„Denně se jich tu sní asi čtyřicet, o víkendu pětašedesát,“ počítá šéfkuchař Jiří Štift spotřebu kachen. Sázka na její asijskou úpravu se podle všeho vyplatila. Pekingská kachna je hlavní hvězdou menu a také prý tím nejlepším, čím se Sia může pochlubit. Recept na ni získal Jiří Štift během své stáže v Číně a přenesl ho do Prahy, i s lehkou obměnou v podobě melounu cantaloupe, který k pokrmu podává. „Tradiční receptury ho neuvádí, ale k masu se chuťově hodí,“ vysvětluje.

Její kouzlo prý tkví v dlouhé marinaci. Po očištění ji kuchaři potřou marinádou a pak ji blanšírují ve vodě a potřou směsí maltózy a medu. Po dvoudenním odležení vyzrálé kachny pečou ve speciální peci a podávají ve dvou chodech. Originální pojetí receptu nicméně ladí s celkovou ideou, jak má Sia působit – na talíři klasika, ale nádechem moderna. Majitelé se při tvorbě konceptu inspirovali zajímavými podniky v New Yorku a Londýně a tamější „klubovou“ scénu zdárně vytvořili v Praze.

Nenechte se zmýlit, díky vzorům na židlích a pokreslených stěnách o typickou asijskou atmosféru nepřijdete. Dokonce i přiznané nedokonalosti v podobě nakreslených bambusů připomínají nedbalost, se kterou se setkáte právě na cestách v Thajsku či Vietnamu. Nicméně spíš než na romantickou večeři ve dvou máte chuť do Sii pozvat přátele nebo si tu s kolegy uspořádat business oběd. V třípatrovém Šporkovském paláci, kde restaurace sídlí, pocit útulnosti a soukromí nečekejte. Podle Jiřího Štifta mají však tři patra své opodstatnění. Zaprvé jim velký prostor umožňuje udržovat cenovou politiku „hodně muziky za méně peněz“ a zadruhé, mají tři různá kuchyňská stanoviště rozdělená podle odlišných technologií přípravy. Jedna kuchyně se specializuje na těsta a dim sum knedlíčky, druhá na přípravu masa a ryb na japonském grilu robata a třetí se věnuje woku a zmíněné pekingské kachně.

Resumé

Sia ví, jak přilákat své zákazníky. Nabízí cenově dostupná jídla a pravdou je, že i u dražších položek vás potěší příjemnou porcí. Pekingskou kachnu si lze objednat celou (1190 Kč) nebo poloviční (595 Kč), v obou variantách se servíruje ve dvou chodech. U prvního chodu si vychutnáte kůži a prsní maso se zeleninou, švestkovou omáčkou a palačinkami. Na druhý chod se podává ve woku restované maso ze stehen a k tomu jako příloha buď restovaná rýže či domácí vaječné nudle. Po vzoru asijského způsobu stolování se jednotlivé pokrmy servírují doprostřed stolu, a to podle toho, jak jsou v kuchyni dokončovány. Velmi oblíbená je také kachní polévka s kokosovým mlékem (135 Kč) nebo kuřecí kung pao (215 Kč).

Kdo miluje asijské knedlíčky dim sum, nesmí vynechat napařované Xiao Long Bao s kachním masem (3 ks, 195 Kč) nebo smažené rybí koláčky (3 ks, 235 Kč). Šéfkuchař Jiří Štift doporučuje pokrmy z grilu – třeba tuňáka na žlutém kari (365 Kč) nebo tresku s yuzu omáčkou (345 Kč), já si nemohu vynachválit salát som tam (195 Kč) A na závěr není nic lepšího, než si dát vietnamskou kávu s kondenzovaným mlékem (59 Kč). Do restaurace Sia můžete zamířit i na oběd a místo á la carte menu sáhnout po poledním, které je cenově výhodnější. Až sem poprvé vkročíte, pochopíte, proč mají neustále plno.

RECEPT ŠÉFKUCHAŘE JIŘÍHO ŠTIFTA

Dračí koule se salátem som tam (4 porce)

Suroviny: na koule – 320 g loupaných vařených krevet, 20 g syrového vepřového sádla na kostičky, 60 g sterilovaných bambusových výhonků, 2 jarní cibulky najemno, ½ lžičky cukru, sůl a pepř dle chuti, 1 lžička bramborového škrobu, 12 plátků těsta na jarní závitky, olej na smažení, sladkokyselá chilli omáčka k podávání; na salát – 80 g zelených vařených fazolek, 4 lžíce sušených krevet, 8 lžic loupaných arašídů, 120 g zelené papáji na nudličky, 80 g čínského zelí na nudličky, 80 g salátové okurky na nudličky, 80 g sojových klíčků, velká hrst thajské bazalky a velká hrst máty, chilli papričky a čerstvý koriandr dle chuti; na dresink – šťáva ze 4 limet, 4 lžíce palmového cukru, 2 lžíce rybí omáčky

Postup: V misce důkladně promíchejte krevety s kořením, cukrem a škrobem. Směs nechte vychladit. Mezitím si připravte salát. Nejprve smíchejte suroviny na dresink, aby se cukr stihl rozpustit. V hmoždíři rozdrťte arašídy, sušené krevety a chilli papričky. Přidejte papáju a bylinky a promíchejte. Smíchejte s ostatními surovinami. Nyní vytvarujte z vychlazeného těsta kuličky o váze max. 35 g. Obalte je v těstě, které jste si předem nakrájeli na nudličky. Obalené kuličky smažte při 160 °C dozlatova. Podávejte s omáčkou.

Autor: Nikita Rybová

12.4.2018 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Administrativa - Administrativa Administrativní pracovník 30 000 Kč Všeobecní administrativní pracovníci ÚČETNÍ - KONTROLOR/KA. Požadované vzdělání: úso s maturitou (bez vyučení). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 30000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: PP na dobu učitou s možností prodloužení., Hrubá mzda 30 000,-Kč nástupní s postupný růstem, Pracovní doba 6:00 14:30 hod. - možnost úpravy dohodou, , Náplň práce: komplexní zpracování účetnictví a kontroln činnost, Požadavky: , -dobrá znalost účetnictví, -základní znalost související danové problematiky, -zakladní znalost Nj, -Aj výhodou, -znalost práce na PC. Pracoviště: 1. písecká lesní a dřevařská, a.s., 397 01 Písek 1. Informace: E-mail: plivova@piseckalesni.cz, . Výroba - Výroba Zámečníci strojů 18 000 Kč Zámečníci strojů ZÁMEČNÍK. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 18000 kč, mzda max. 25000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: C04 a:16/11/2018, Vzdělání základní, vhodné i pro absolventy., dvousměnný provoz (6-14:30 hod, 14,00-22:00 hod.); čtení výkresů, znalost svařování výhodou., Kontakt telefonicky, e-mailem viz výše.. Pracoviště: Az kov-komaxit, s.r.o., 739 11 Frýdlant nad Ostravicí. Informace: Ivo Stýskala, +420 724 566 514. Administrativa - Administrativa Administrativní pracovník 18 000 Kč Všeobecní administrativní pracovníci ASISTENT/KA MANAŽERA PRO EKONOMIKU A FINANCE SE ZAMĚŘENÍM NA ÚČETNICTVÍ. Požadované vzdělání: úso s maturitou (bez vyučení). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 18000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Pracovní doba: 8:00 - 16:00 hod., Pracovní poměr na dobu určitou, zkušební doba 3 měsíce, PP lze prodloužit,, Vzdělání: min. SŠ ekonomického směru (vhodné i pro absolventy), Požadavky: účetní praxe a praxe ve výrobní společnosti výhodou, znalost MS Office, AJ výhodou, trestní bezúhonnost, Žádosti se životopisy a vyplněným dotazníkem pro uchazeče o zaměstnání, , (na www.koh-i-noor.cz), zasílejte na e-mail: blazkova@koh-i-noor.cz, příp. tel. 389 000 480 - p. Vendula Blažková. Pracoviště: Koh-i-noor hardtmuth a.s., F. A. Gerstnera, č.p. 21, 370 01 České Budějovice 1. Informace: Vendula Blažková, +420 389 000 480. Stavebnictví - STAVBYVEDOUCÍ INŽENÝRSKÝCH SÍTÍ 30 000 Kč Stavbyvedoucí inženýrských sítí. Požadovaná úroveň vzdělání: ÚSO s maturitou (bez vyučení). Jednosměnný provoz, úvazek: mzda min. 30.000 Kč. Požadujeme: praxi v oboru, ŘP sk. "B", bezúhonnost, časovou flexibilitu, samostatné jednání. Nabízíme: možnost ubytování, prémiové odměňování... Pracoviště: Petr Kožený s.r.o., Švermovská, č. 32, Brandýsek, okres Kladno, 273 41 Brandýsek.

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Black friday v Ostravě. Ilustrační foto.
12

Týden obřích slev začíná. Nenechte se napálit

Fotbal, divize B, 14. kolo, Sokol Libiš (v modrém) vs. Neratovice 0:1 na penalty.
22

Derby na Mělnicku: Podívejte se, kdo byl lepší než hvězdy Ligy mistrů

Vlajka z tisíců klíčů a poslední služba šedesátileté tramvaje: videa víkendu

Podívejte se na krátký sestřih toho nejzajímavějšího, co zaznamenali redaktoři Deníku o víkendu 17. až 18. listopadu 2018.

Pořadníky v domovech pro autisty: na pobyt čekají stovky lidí

V Česku chybějí pobytová zařízení pro děti a mladé lidi s poruchou autistického spektra. Jejich rodiče hledají marně pomoc i několik let.

Do Polska se vrací spalničky

Od počátku roku bylo v Polsku zaznamenáno 144 případů onemocnění spalničkami. Důvodem je zvyšující se počet nevakcinovaných dětí. I kvůli hrozící epidemii nebyl nakonec přijat zákon, který by v Polsku zrušil povinné očkování.

Vtip Marka Simona

Zasmějte se s originálním vtipem Deníku. Jak vidí současná témata Marek Simon?

DALŠÍ ČLÁNKY Z RUBRIKY

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

https info

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT