Viděli jste slavný dokument Jiroovy vysněné sushi? Pokud ano, víte, že dívat se na něj s prázdným žaludkem by byla chyba, a pokud ne, rozhodně si ho pusťte. Proč o něm mluvím v souvislosti s Taro? Jiro, který v Japonsku vlastní restauraci oceněnou třemi michelinskými hvězdami, své jídlo servíruje stejným způsobem, jako tomu je právě v této nově otevřené pražské restauraci.

Metodě se říká „chef‘s table“ a znamená, že když si k večeři objednáte rybu, kuchař vám ji po opečení naservíruje přímo v otevřené kuchyni. To přímo souvisí i s komornější velikostí prostoru – aktuálně dosahuje kapacita dvaceti míst k sezení. Výhodou této techniky je, že se jako hosté blíže seznámíte nejen s podávanými pokrmy, ale také s bratry, kteří za vznikem restaurace Taro stojí. Khanh Ta a Giang Ta, z nichž první se věnuje výhradně vaření, a druhý zase provozu, svoji restauraci představují jako fine dining podnik neboli nejvyšší formu zážitkové gastronomie, která snoubí skvělé jídlo spolu s luxusní atmosférou.

O tu se v Taru postaralo studio Olgoj Chorchoj, které má na svědomí mimo jiné design interiéru michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Manažer Giang Ta nicméně vysvětluje, že ač to tak může vypadat, záměrem není omezit se na hosty z vyšší společenské třídy, ale být možností i pro „obyčejné“ lidi: „Chceme, aby náš podnik byl fine dining v neformálním, přesto distingovaném prostředí, kam můžete zajít jak po představení v divadle, tak po fotbalovém zápase.“

Vzpomínky na Španělsko

Restaurace Taro dýchá luxusní atmosférou. Kombinace minimalistického designu s jemnými prvky industrialismu působí vzdušným a přesto příjemným dojmem. Na někoho by mohl chladný moderní vzhled působit až neútulně, proto je až k neuvěření, že její koncept bratři Ta vymysleli v hřejivém Španělsku. „Otevřená kuchyně je tu celkem běžná, zvlášť když chcete zajít na tapas. Tenkrát jsme v Barceloně ochutnali jídlo z proslulého grilu Josper a netrvalo dlouho a dohodli jsme si školení spolu s exkurzí do továrny, kde se Josper vyrábí,“ vzpomíná na začátky manažer Giang Ta a pokračuje: „Dnes v něm grilujeme bůček z bylinkového vepříka, kterému gril dodává krásný kouřový nádech. Myslím, že tohle jídlo dobře vystihuje náš styl vaření.“

A dalo by se říct, že se s tímto receptem trefili do černého. Podle vnitrofiremních statistik totiž jde o nejoblíbenější pokrm, za kterým sem míří většina hostů. Jeho kouzlo prý tkví ve správné kombinaci chutí a dostatečné marinaci – vepřový bok se připravuje metodou sous-vide, marinuje v koření pěti vůní a podává se s mrkovým pyré a silným demi-glace z omáčky hoisin. Oblíbené pokrmy mají v jídelníčku stálé místo, některá se ale v budoucnosti budou měnit či obměňovat.

„Menu jsme ladili téměř půl roku před otevřením. Všechny chody na sebe musí navazovat a být v celkové harmonii. Top jídla určitě nějakou dobu vydrží, ostatní se bude měnit zhruba jednou za měsíc v návaznosti na sezónnost surovin,“ vysvětluje Giang Ta. A jak vidí budoucnost Taro? „Jelikož jsme v prvních týdnech otevření, máme před sebou ještě hodně práce. Momentálně rozšiřujeme vinný lístek a pracujeme na vinném párovaní a drincích. Tématické programy zatím nechystáme, budeme se snažit hostům dopřát nevšední zážitek každý den.“

Resumé

Coby specialisté na degustační menu nabízejí v Taro během večera 4-chodové (890 Kč/osoba) a 7-chodové (1290 Kč/osoba) menu. To první obsahuje tatarák z mořského vlka, karí s mořskými plody, již zmíněný vepřový bok a sorbet z exotického ovoce. Součástí druhého je navíc kachní závitek, mango salát a vegetariánské pho. Pokud jsou tyto ceny na vás příliš vysoké, vyzkoušejte Taro během polední pauzy, kdy je tu prý mnohem větší klid. Za předkrm zaplatíte něco přes 100 Kč, hlavní jídlo se cenově pohybuje od 195 Kč do 325 Kč. Dezert v podobě banánové zmrzliny stojí 95 Kč. Ceny jídla v Taro rozhodně nepatří k těm nejnižším, nicméně odpovídají kvalitě i atmosféře místa. Když si tu rezervujete místo (což na večer vzhledem ke kapacitě rozhodně udělejte), počítáte s tím, že si připlácíte nejen za originální menu, ale i servírování a vyprávění příběhu o tom, jak se jednou dva bratři vydali na cesty do Španělska a tam…

Slovo manažera

„Ve firmě fungujeme spolu s mým starším bratrem Khanhem. V roce 2014 jsme založili první podnik, vietnamskou restauraci Gao Den ve Stodůlkách“, vysvětluje manažer a spolumajitel restaurace Giang Ta, kterého prý jídlo baví, ale sám se raději věnuje provozu. „Bratr se stará o kuchyni a já zas o management a servis. Jsem vystudovaný inženýr ekonomie, rozumím číslům, ale vždy mě bavila především práce s lidmi. Gastronomie mi za ta léta přirostla k srdci, většinu času trávím na place mezi hosty, v odpolední pauze řeším papírování a pak někdy i rozhovory, jako je tento. Bratr v Taru zastává pozici šéfkuchaře. Před otevřením podniku odletěl do Vietnamu, kde strávil několik měsíců na saigonské kuchařské škole, praxi pak sbíral v rodinných podnicích v Hanoji i v České Republice.“